制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。

    炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。

    水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。

    方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。

    水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長，甜味純正，無油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。

    水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。

     油炒法 這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

    油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長拔絲時(shí)間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。

    水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。

    用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。

    干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。

    以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

    1．炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。

    2．炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。

    3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。

    4．炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭樱员闾菨{受熱均勻。

    5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。

    6．要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

    7．所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

    8．炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。