一種蘿卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。這款菜成品賣相高貴，一根一根的蘿卜絲向外伸展清晰可見，外面一層呈金黃色，半遮半掩里面的翠綠，整體效果十分膨松，口感特別好。但這款小小的蘿卜丸子制作起來難度卻不小，我在酒店試制多次才成功，這里面竅門不少，現(xiàn)在我就把這其中的經驗和教訓和朋友們詳細聊聊。
這款菜的名字叫作“金絲蘿卜丸”，先把制作工藝給大家介紹一下：
原料：濰坊青蘿卜（可用普通青蘿卜代替，但口感稍欠）510克、海米10克、蝦仁10克
調料：豬油6克、十三香1克、雞粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、鹽10克、花生油1500克
制作：1、青蘿卜去皮、切絲。鍋內水燒開，入8克鹽，將蘿卜絲倒入汆水，1分鐘左右，至蘿卜絲汆透，控干水分。2、取一干凈沙布，將蘿卜絲擠干水分，入盤中待用。3、蝦仁（汆熟）、海米切成細末，撒入蘿卜絲中，然后加入十三香、豬油，摻勻，再入面粉、淀粉，再摻勻，最后放入2克鹽、味精、雞粉，迅速拌勻備用。4、迅速將蘿卜絲捏成丸子，入六成熱油鍋內炸至外金黃、內熟透，裝盤即可。
我的試制經驗：
一、蘿卜絲要擠干再擠干。這是最關鍵。因為這款菜的特點是蘿卜絲膨松，如果水分大，就會發(fā)粘，產生硬心。為了解決這個問題，一是在蘿卜絲汆水時加入適量的鹽，以逼出其內部的水分，二是用紗布擠水時一定要用力、徹底，如果蘿卜絲放置一段時間之后又有水分滲出，就要再加點鹽，再擠水，擠干為止。
二、加粉的比例。蘿卜絲擠干是為了炸后達到膨松，但也要有一定的粘度才能成丸，所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好，多了會產生硬心，少了又不成丸。我試制多次之后認為以上菜譜中給出的配比是比較恰當?shù)?，當然，每次蘿卜原料的含水量不一樣，擠水的程度可能也稍有不同，加粉的量也要相應稍做調整，但蘿卜絲拌好時的手感是一定的，也就是整體干松，但每根絲又稍有粘度。起初我是在蘿卜絲中加入生蝦仁末、細肥肉丁，但感覺加進去太粘，不易控制加粉的量，后來就改用汆熟的蝦仁末和豬油，效果不錯。
三、丸子生坯的形狀。一般汆丸子都是圓形或橄欖形，即比較規(guī)則的形狀，但攥蘿卜丸子恰恰不能形狀太規(guī)則，因為不規(guī)則的形狀才更容易油炸得膨松，外層蘿卜絲更容易被炸起，這樣才能出現(xiàn)一根根金絲的效果。所以攥的手法很重要，注意看圖（5、6），不要滿手攥，只用拇手、食手、中手，出來的是不規(guī)則形。再者，一個生坯不宜太大，9克為宜。
四、攥的技巧。攥丸子時，除了注意手形之外，還要用力、迅速。迅速是為了防止蘿卜再滲水，最后加鹽、雞粉等也是為了這一點，用力的目的則是為了將丸子攥實，否則很容易炸散。
五、火候的掌握。蘿卜絲的外層很容易炸糊，所以油溫一定注意好。六成熱時放入蘿卜丸，稍微定形馬上離火，浸炸，油溫太低又需再加火，特別注意外層的顏色，做到外不糊、內要熟。另外，千萬別在油鍋內攪動，丸子一攪就散。還有就是丸子要輕輕翻個兒，盡量減少翻動的次數(shù)。
這道菜成本很低，三四元錢，我給它定價18元，在酒店推出一個多月，每天供不應求。但美中不足的是，這款菜不能提前預制，因為蘿卜絲放一會兒還會滲水，只能現(xiàn)點現(xiàn)做，所以出菜速度會受影響，如果哪位朋友可以解決這個問題，希望一起交流經驗。
1、原料 2、汆水 3、擠干水分 4、調餡 5、攥丸 6、注意手形 7、生坯 8、入油炸 9、端離火口
