1、糧食定義：糧食作物的種子、果實、塊根、塊莖以及加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱?！稐l例》中糧食的含義是指小麥、稻谷、玉米、雜糧及其成品糧。

2、原糧、成品糧和糧油副產(chǎn)品的定義：原糧亦稱“自然糧”，一般指未經(jīng)加工的糧食的統(tǒng)稱，如稻谷、大麥、小麥、玉米、大豆等。成品糧由原糧、油料經(jīng)加工而成的符合一定標準的糧油制成品的統(tǒng)稱，如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油等。糧油副產(chǎn)品是指糧食油料在加工過程中除成品以外的其他產(chǎn)品，如麥麩、花生餅、米糠等。

3、糧油標準的定義和分級：糧油標準通常是糧油質(zhì)量標準和檢驗方法，名詞術(shù)語、包裝、標簽等標準的簡稱。我國以現(xiàn)行糧油標準分為四級。即：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。國家標準代號以GB（漢語拼音頭兩個字母，表示。如《GB1350-1999稻谷》表示標準名稱是稻谷，標準級別是國家標準，標準序號是1350,標準發(fā)布年代是1999年。

4、糧油質(zhì)量標準四種形式：我國糧油質(zhì)量標準形式分為：“三項質(zhì)量標準”（水分、雜質(zhì)、不完善粒）、最低等級制標準、“半等級制半增減價標準”和“全項目增減價標準”四種形式。目前實行的是“半等級制半增減價標準”

5、糧油檢驗的定義和任務：糧油檢驗是用科學的方法和手段對糧油的物理性狀、化學性狀、生物學性狀進行評價、檢測和分析的一門專業(yè)技術(shù)。它貫穿在糧油收購、銷售、調(diào)運、儲藏、加工、進出口等流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中，是整個糧食工作的重要組成部分。糧油檢驗的主要任務是，認真貫徹執(zhí)行糧油質(zhì)量標準，進行糧油質(zhì)量的檢驗和監(jiān)督，正確貫徹依質(zhì)論價政策，促進糧油質(zhì)量及出品率的提高，監(jiān)測病蟲害、微生物及有害物質(zhì)對糧油的危害和污染，以保證糧油的安全儲存和合理利用，提高人民健康水平。糧油檢驗方法：物理檢驗、化學檢驗、生物學檢驗、感官分析。

6、糧油感官鑒定的幾種方法:（1）、視覺鑒定法（2）、嗅覺鑒定法（3）、味覺鑒定法（4）、觸覺鑒定法。

7、檢驗糧油樣品的定義及分類：從一批受檢的糧油中按規(guī)定扦取一定數(shù)量具有代表性的部分稱為糧油樣品簡稱樣品。樣品可分為原始樣品、平均樣品和試驗樣品三類。糧食油料的原始樣品一般不少于2kg；油脂的原始樣品不少于1kg.對于調(diào)撥、出口的糧油要保存不少于1kg的原始樣品，經(jīng)登記、密閉，加蓋公章和經(jīng)手人簽字后置于干燥低溫處妥善保管一個月，以備復檢。

8、扦樣的定義及原則；所謂扦樣，是用適當?shù)那悠骶邚囊慌軝z的糧油中平均的采取有代表性的原始樣品的過程。扦樣的原則有以下幾條：（1）受檢的糧油必須是同種類、同貨位、同批次并且品質(zhì)基本一致的。個別部位品質(zhì)異常的應單獨取樣檢驗。（2）扦樣部位要按扦樣標準規(guī)定的方式分布均勻。（3）各扦樣點所扦取的樣品數(shù)量要一致。如果發(fā)現(xiàn)原始樣品數(shù)量不夠時，可增設扦樣點扦取樣品。（中央儲備糧油質(zhì)量檢查扦樣時每個扦樣點一般不大于0.5公斤）。

9、扦取糧油樣品的單位和數(shù)量：在糧油檢驗上，將同種類、同批次、同等級、同貨位、同車船（艙）的糧食、油料或油脂劃為一批，作為一個檢驗單位。一個檢驗單位的代表數(shù)量：中、小粒糧食和油料一般不超過200t,特大粒糧食和油料一般不超過50t。（中央儲備糧油質(zhì)量檢查扦樣大型倉房和圓倉均以不超過2000t為一個檢驗單位，分區(qū)扦樣，每增加2000t應增加一個檢驗單位。）

10、糧食和油料的扦樣方法：按不同的倉型、不同的儲存形式、不同的運輸方式，可分為散裝扦樣法、包裝扦樣法、流動扦樣法、零星收付扦樣法以及特殊目的扦樣法。

11、散裝扦樣法：（1）倉房扦樣法：對散裝的中、小粒糧食、油料，根據(jù)堆形和面積大小分區(qū)設點，按糧堆高度分層扦樣?！?〉分區(qū)設點：根據(jù)糧堆面積大小分區(qū)，普通房式倉每區(qū)面積不超過50m.高大平房倉按350m左右分區(qū)。各區(qū)設中心和四角五個點。區(qū)數(shù)在兩個和兩個以上的，相鄰兩區(qū)交界線上的2個點共用。糧堆邊緣的點應設在距墻邊50cm處（高大平房倉的邊緣點距邊緣1m處）（如圖1所示）?！?〉分層：按糧堆高度分層，堆高在2m以下的，分上、下兩層；堆高在2~3m的分上、中、下三層，上層在糧面以下10~20cm處，中層在糧堆中間，下層在距底部20cm處；如遇堆高在3~5m時，應分四層，堆高在5m以上的分五層，第一層距底部30cm處，第二層為堆高的1/3處，第三層為堆高的1/2處，第四層為堆高的3/4處，第五層距 糧面以下20cm左右?！?〉扦樣：按區(qū)、按點，先上后下逐點扦樣。各點扦樣數(shù)量一致。（2）圓倉（屯）扦樣法：對散裝的中小粒糧食、油料，圓倉（屯）扦樣方法是分部設點，分層扦樣?！?〉分部：按圓倉（屯）直徑分內(nèi)（中心）、中（半徑1/2處）、外（距倉邊緣30cm左右）三部（如圖2所示）?！?〉設點：圓倉(屯)直徑在8cm以下的，每層按內(nèi)、中、外分別設1、2、4共7個點。直徑在8cm以上的，每層按內(nèi)、中、外分別設1、4、8共13個點?！?〉分層：同倉房扦樣?！?〉扦樣：按區(qū)、按點，先上后下逐點扦樣。（3）對散裝的特大粒糧食、油料（如花生果、桐籽、大粒蠶豆、甘薯片等），均采取扒堆的方法，參照“分區(qū)設點”的原則，在若干個點的糧面下10~20cm處，不加挑選地用取樣鏟取出具有代表性的樣品。

圖1 散裝糧食、油料分區(qū)設點示意圖

（一區(qū)五點）     （兩區(qū)八點）          （三區(qū)十一點)

12、流動扦樣法：對于在機械傳送中的糧食和油料的扦樣，首先按受檢糧食和油料的數(shù)量和傳送時間，定出取樣次數(shù)和每次應取的數(shù)量，然后定時定量從糧流的終點處橫斷接取樣品（嚴禁在輸送帶或絞龍中取樣）。

13、包裝扦樣器的扦樣方法：扦取包裝糧食和油料的樣品時，手握器柄，探口向下，從袋口一角沿對角線插入包中，轉(zhuǎn)動器柄探口向上，糧食、油料即落入槽中，平直地抽出扦樣器，注意扦樣口恢復原狀。注意扦樣式不能抖動，每包扦取次數(shù)要一致。中、小粒糧食和油料的扦取包數(shù)不少于總包數(shù)的5%。

14、原始記錄表（簿）的填寫要求：（1）填寫原始記錄應使用鋼筆或中性筆，不允許用圓珠筆或鉛筆填寫。字跡要端正、清晰、易于辨認。（2）記錄測定結(jié)果的有效數(shù)字位數(shù)應與所用計量器具的測定精度一致。即保留一位不確定數(shù)字。（3）測定結(jié)果的計算值比標準的指標值多保留一位有效數(shù)字。報出的結(jié)果應是經(jīng)數(shù)據(jù)處理和修約后的最終特定值，其數(shù)值與標準的指定值有效數(shù)字位數(shù)保持一致。（4）數(shù)字修約以“四舍六進一，遇五看仔細，五后非零則進一，五后為零看偶奇，五前為奇則進一，五前為偶應舍棄”為依據(jù)。（5）原始記錄必須使用法定計量單位，已廢除的或非法定計量單位嚴禁在原始記錄中出現(xiàn)。（6）原始記錄表（簿）中所有空格均應填寫，如有的項目未進行檢驗，則應在空格中畫一斜線。（7）書寫出現(xiàn)錯誤時，應按規(guī)定方法進行改正，即在要更改的數(shù)據(jù)上畫橫線（要保留原始記錄的字跡清晰可辨），再在其上方或近旁書寫正確的數(shù)字，同時更改人應在更改處蓋上更改人的印章或者簽字。按月統(tǒng)計更改率，每人每月不得超過1%。

15、分樣器分樣方法：分樣時，將清潔的分樣器放穩(wěn)，關(guān)閉漏斗開關(guān)，放好接樣斗，將樣品從高于漏斗口約5cm處倒入漏斗內(nèi)，刮平樣品。打開漏斗開關(guān)，等樣品流盡后，輕拍分樣器外殼，關(guān)閉漏斗開關(guān)，再將兩個接樣斗內(nèi)的樣品同時倒入漏斗內(nèi)，繼續(xù)照上法重復混合兩次。以后每次用一個接樣斗內(nèi)的樣品按上述方法繼續(xù)分樣，直至一個接樣斗內(nèi)的樣品接近需要試樣重量為止。

16、四分法的定義和分樣方法：用分樣板將樣品充分混合，按2/4的比例分樣的方法稱作四分法。四分法適合于原糧、油料和成品糧，也適用與大粒糧食、油料（如甘薯片、花生果、蠶豆等），但對散落性大的糧食、油料如大豆、豌豆、油菜籽、薯類不宜用四分法分樣。分樣方法：分樣時，將樣品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上，用兩塊分樣板將樣品攤成正方形，然后從樣品左右兩邊鏟起樣品約10cm高，對準中心同時倒落。再換一個方向同樣操作（中心點不動），如此反復混合四、五次，將樣品攤成等厚得分正方形。用分樣板在樣品上劃兩條對角線，分成四個三角形，取出其中兩個對頂三角形的樣品。剩下的樣品再按上述反復分取，直至最后剩下的兩個對頂三角形的樣品接近所需試樣數(shù)量為止。 

二、部分糧油檢驗項目相關(guān)知識

  1、雜質(zhì)的概念和分類：雜質(zhì)是指夾雜在糧食、油料中沒有食用價值的物質(zhì)和影響糧食、油料質(zhì)量的異種糧粒。雜質(zhì)按其性質(zhì)可以分為：（1）篩下物：通常指通過規(guī)定篩層的物質(zhì)。如：小麥通過1.5mm,稻谷通過2.0mm圓孔篩的物質(zhì).（2）無機雜質(zhì)：一般指夾雜在糧食、油料中的泥土、磚瓦塊及其它無機雜質(zhì)。（3）有機雜質(zhì)：一般指夾雜在糧食、油料中的無食用價值的糧油籽?；虍惙N糧粒、雜草種子，自然脫落的稻殼、植物體及其它有機雜質(zhì)。

2、不完善粒的概念：有蟲蝕、病斑、生芽、熱損傷或未熟等缺陷但仍有食用價值的糧食、油料顆粒的統(tǒng)稱。小麥不完善粒包括：蟲蝕粒、霉變粒、病斑粒、生芽粒、破碎粒；稻谷不完善粒包括：未熟粒、蟲蝕粒、霉變粒、病斑粒、生芽粒。（赤霉病粒：籽粒皺縮、呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色的囊殼。黑胚粒：粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。）

3、糧油水分的定義及測定方法：糧油水分是指糧食和油料中所含水分的量。一般用所含水分的重量占糧食油料總重量的百分率來表示。按水分在籽粒中的分布狀態(tài)，有自由水和結(jié)合水。測定方法：105度恒重法（仲裁方法）；定時定溫烘干法；隧道式烘箱法；兩次烘干法；電子儀器快速測定法。

4、標準水分、安全水分的定義：標準水分是指糧油標準中規(guī)定的水分標準，它是計價的重要依據(jù)。安全水分是指在一定溫度范圍內(nèi)，可以保持糧食安全儲藏的水分，一般認為糧食中的水分，幾乎都是結(jié)合水時，才能保證儲糧的安全。安全水分與溫度有關(guān)，各地溫度不同，安全水分指標也不同，所以又稱相對安全水分。安徽省小麥、稻谷安全水分分別為：13.0%，14.5%。

5、半安全水分、危險水分、高水分的定義：只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲存，而不能在當?shù)匕踩^夏的糧食水分，稱為糧食的半安全水分。易造成糧食發(fā)熱霉變的水分，稱為糧食的危險水分。糧食水分超過安全水分標準，稱為高水分，半安全水分和危險水分均屬于高水分。高水分糧食不利于安全儲藏。

6、隧道式烘箱法的原理和方法：原理是在一定規(guī)格的烘盒內(nèi)稱取一定質(zhì)量式樣，在規(guī)定加熱溫度的烘箱內(nèi)，烘干一定的時間，烘干前后質(zhì)量差即為水分含量。隧道式烘箱是將象限稱和烘箱結(jié)合起來的一種測定糧食、油料水分含量的專用儀器。使用該儀器烘干式樣后，無需冷卻，即可直接用象限稱稱量，并可在象限稱上直接讀出試樣的水分含量，無需計算，因而大大簡化了操作和設備，進一步縮短了測定時間，測定一個試樣的時間減少到只需20min，并可連續(xù)測定試樣，測定值與105度恒質(zhì)法測定值之差不超過0.5%，適宜廣大基層采用。隧道式烘箱法測定谷類水分的溫度為160℃±2℃，時間20min，試樣質(zhì)量10g，烘盒規(guī)格：直徑7.5cm，高2cm。

 7、容重的定義及影響小麥容重的因素：糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量稱為容重，單位用g/L表示。影響小麥容重的因素：（1）水分的影響；（2）雜質(zhì)的影響；（3）未熟粒的影響；（4）籽粒形狀、大小及千粒重的影響。

8、小麥硬度指數(shù)的定義：在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量分數(shù)，用HI表示。硬度指數(shù)越大，表明小麥硬度越高，反之表明小麥硬度越低。（制備樣品時，應除去樣品中的雜質(zhì)和破碎粒）。

9、稻谷出糙率的概念及實驗中的注意事項：稻谷出糙率是指凈稻谷脫殼后的糙米占試樣質(zhì)量的百分率，其中不完善粒折半計算。實驗中的注意事項：（1）檢測稻谷出糙率時，試樣應不包含糙米。（2）在礱谷前，生芽粒、生霉粒需單獨剝殼檢驗。（3）稱量糙米質(zhì)量前，應檢驗礱糠抽斗中礱糠中有無混入糙米，如有應取出，一并稱量。

10、整精米、整精米率的定義：整精米是指糙米碾磨成加工精度為GB1354規(guī)定的三等（背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占80%以上）大米時，部分米粒破碎，其中長度達到該批大米完整米粒平均長度3/4（含）以上的米粒。整精米率是指整精米占凈稻谷試樣的質(zhì)量分數(shù)。

11、谷外糙米定義：混在稻谷中的糙米粒。

12、黃粒米的定義：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

三、小麥、稻谷國家標準及有關(guān)規(guī)定

1、小麥的分類：（1）硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。（2）軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃色的麥粒不低于90%，硬質(zhì)指數(shù)不高于45的小麥。（3）硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。（4）軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。（5）混合小麥：不符合以上四點規(guī)定的小麥。

2、小麥質(zhì)量要求：各類小麥質(zhì)量要求見表1.其中容重為定等指標，三等為中等。

表1 小麥質(zhì)量要求 

                                                                                                      5、 《關(guān)于執(zhí)行糧油質(zhì)量標準有關(guān)問題的規(guī)定》中，對收購中不符合質(zhì)量標準的糧食各項指標增扣量辦法：(1)水分：實際水分含量低于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的水分指標為基礎(chǔ)，每低0.5個百分點增量0.75%，但低于標準規(guī)定指標2.5個百分點及以上時，不再增量。實際水分含量高于規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高0.5個百分點扣量1.00%，低或高不足0.5個百分點的，不計增扣量。（2）雜質(zhì)：實際雜質(zhì)含量低于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每低0.5個百分點增量0.75%，實際雜質(zhì)含量高于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高0.5個百分點扣量1.5%，低或高不足0.5個百分點的，不計增扣量。礦物質(zhì)含量指標超過標準規(guī)定的，加扣量0.75%（蕎麥除外），低于標準規(guī)定的，不增量。蕎麥中礦物質(zhì)指標每低于或高于標準0.1個百分點，增扣量0.5%，低或高不足0.1個百分點的，不計增扣量。（3）不完善粒：不完善粒含量高于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高1個百分點，扣量0.5%，高不足1個百分點的，不扣量；低于標準規(guī)定的，不增量。（4）整精米率：整精米率低于白準規(guī)定的糧油，以標準規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每低1個百分點，扣量0.75%，低不足1個百分點的，不扣量；高于標準規(guī)定的，不增量。整精米率低于38%的早秈稻、中晚秈稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性糧食收購范圍。（5）谷外糙米：谷外糙米含量高于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高2個百分點，扣量1.0%，高不足2個百分點的，不扣量；低于標準規(guī)定的，不增量。（6）黃粒米：黃粒米含量高于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高1個百分點，扣量1.0%，高不足1個百分點的，不扣量；低于標準規(guī)定的，不增量。（7）互混率：互混率高于標準規(guī)定的，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)扣量，互混率低于標準規(guī)定的，不增量。秈、粳谷中混入糯谷，以標準中規(guī)定的指標為基礎(chǔ)，每高5個百分點，扣量1.0%，高不足5個百分點的，不扣量。（備注:標準中凡規(guī)定質(zhì)量等級的,一律以中等為計價基礎(chǔ)。）

6、《關(guān)于提高2011年小麥、稻谷最低收購價的通知》為保護農(nóng)民種糧積極性，進一步促進糧食生產(chǎn)發(fā)展，國家決定2011年繼續(xù)在小麥和稻谷主產(chǎn)區(qū)實行最低收購價政策，并適當提高最低收購價水平。經(jīng)報請國務院批準，2011年生產(chǎn)的白小麥（三等，下同）、紅小麥、混合麥最低收購價分別提高到每50公斤95元、93元、93元。每50公斤早秈稻（三等，下同）、中晚秈稻、粳稻最低收購價格分別提高到102元、107元、128元。

7、稻谷、小麥儲存品質(zhì)指標 ：（見表4、表5）

表4  稻谷儲存品質(zhì)指標

表5  小麥儲存品質(zhì)指標

  計算題                         

  某糧庫2010年6月6號收購賣糧人小李120包小麥，凈重為10800公斤重，經(jīng)檢驗質(zhì)量為：品種為白小麥，色澤、氣味正常，容重755，水份13.1%， 雜質(zhì)1.6%， 不完善粒9.5% ，硬度指數(shù)61。1、判定此批小麥是什么等級？什么品種？2、計算小李所售小麥的實際入庫量。

解答：

1、此批糧食判定為三等硬質(zhì)白小麥。

2、質(zhì)量扣量%=水分扣量1.00%+雜質(zhì)扣量1.5%+不完善?？哿?.5%=3.0%

質(zhì)量總扣量=凈重×質(zhì)量扣量%=10800×3.0%=324（公斤）

實際入庫量=凈重-質(zhì)量總扣量=10800-324=10476（公斤）