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我們已經(jīng)知道脂肪在飲食中的一般功能，現(xiàn)在讓我們更詳細地談談源自植物的脂肪。 整個有關(guān)植物油的話題，已經(jīng)被我們所遇上的那個集團所鼓吹的“飲食脂肪造成冠狀心臟病”運動，糾纏得混淆不清。它們已經(jīng)得逞，讓民眾產(chǎn)生一個印象，以為聚合不飽和脂肪本質(zhì)上都是好的，而飽和脂肪則適得其反。在這種情況下，如果某一種植物油不符合他們定下的“一個不飽和的理想程度“，那么你就要提出自我辯護。無論如何，且讓事實去自我辯護。 營養(yǎng)中慣常所采用的植物油包括Canola，紅花（Safflower），向日葵，玉蜀黍，大豆及花生油，這些都是歸類為聚合不飽和脂肪；橄欖油是一種單元不飽和油；棕油應該被歸類為一種半飽和油，因為它有四十三巴仙是單元不飽和（正如橄欖油所含的油酸）及十一巴仙的局和聚合不飽和（亞油酸）；椰油及棕仁油則屬於飽和脂肪。 不論是飽和油也好，不飽和油也好，當你食用時還是會產(chǎn)生每克九卡路里熱量的。所以這與所測的重量是沒有什么不同的。既然沒有任何植物油含油膽固醇，那么，不同種類的植物油對血液膽固醇又有什么影響呢？ 雖然聚合不飽和脂肪明顯的可以降低血液中的膽固醇，但是大多數(shù)的試驗所采用的數(shù)量都是占飲食總熱量的十五至六十巴仙，而這種比率是可能有危害健康的；任何受承認的營養(yǎng)權(quán)威都不會建議你這樣做的。除去健康的考慮因素不談，我們根本沒有理由叫人像實驗的情形一樣飲用植物油，以取代含有飽和脂肪的食物。 對于那些提倡在飲食中增加聚合不飽和脂肪的人來說，眼前的困境是這類脂肪在普通的溫度下難以保持品質(zhì)，而像魚油一樣很快會腐臭。這種情形不管是在國內(nèi)消費上或商業(yè)水平上，都是不能被接受的。為使他們穩(wěn)定下來就必須經(jīng)過氫化，然而這種過程卻會把聚合不飽和脂肪變成飽和脂肪，而且，不像自然產(chǎn)生的飽和脂肪，它們過后會形成可能危害健康的脂肪酸。我們過后談論食品加工時，將會更詳細分析氫化過程對健康的影響作用。 我們到底應該把棕油稱為一種飽和脂肪還是一種半飽和脂肪，根本上只是一個語義的問題而已?？傊兴氖菃卧伙柡团c十一巴仙聚合不飽和，也就是具有五十四巴仙不同程度的不飽和。 一個玻璃杯什么時候是半滿，而什么時候是半空？這里比較貼切的是，把重點放在飲食中的聚合不飽和脂肪怎樣可以降低血液的膽固醇，而其連帶關(guān)系往往是這是聚合不飽和類別的脂肪所持的品質(zhì)，并且飽和脂肪必然會有相反的結(jié)果。 如果事實上飽和脂肪真的對正常人的血液膽固醇水平會有不良的影響作用，那么，我們應該強調(diào)的是，不像聚合不飽和植物油經(jīng)過氫化所產(chǎn)生的不自然飽和脂肪，棕油的自然飽和脂肪顯示可以降低血液膽固醇的水平。 然而，只要你到超級市場走一回，還是可以看到人們購買入口的其他植物油，理由是這些舶來品自稱它們對心臟有益，言下之意似乎于也在暗示棕油等其他植物油對心臟有害。 在熱帶地區(qū)，大部分人口日常所需的卡路里，約有十至十五巴仙是取自脂肪；而那些比較貧窮的階層，主要的來源都是靠植物油。諸如椰油，花生油及芥子油。近年來，出產(chǎn)自熱帶的棕油，供應量不只已占世界植物油的半數(shù)，同時在發(fā)展落后及先進國的需求量也在不斷增加。隨著社會的日趨繁榮，一些溫帶食油如大豆油及玉蜀黍油也已打入當?shù)厥袌觥?/div> 所有的這些食物油都具有正面的營養(yǎng)益處，并可單獨或混合地供應卡路里給世人。如果那些處于先進繁榮社會的人，在原已吸收大量動物脂肪的情況下，又加上這些植物油，那么他們因為吸收過量脂肪而造成過度肥胖的問題，應該沒有什么大驚小怪的。這畢竟不是一個大多數(shù)世界人口所面對的問題。 一名商人經(jīng)常進食肉排與炸薯條所含有的椰油，可能會對他的脂肪新陳代謝作用產(chǎn)生一種無法承受的壓力；但對于一名貧窮的勞工或漁民來說，卻可能是藉此延續(xù)生命的。歸根究底，這還是一個保持均衡的問題。
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