問 ：吃素菜真的會有全部的營養(yǎng)嗎？

答 ：不但全有，而且更豐富。一位麥嘟果醫(yī)師, 在一卷勸世人吃素的錄影帶里面，有位病人問他"假如不吃肉, 我的蛋白質攝取量足夠嗎？"麥醫(yī)師回答"我可以向全世界任何營養(yǎng)師挑戰(zhàn)，看看誰能為我設計一套以蔬菜為主，但會造成蛋白質不足的食物，那是不可能的!"有位醫(yī)生也講過, 只要吃足夠的五谷，豆類，蔬菜及水果，所獲得的營養(yǎng)比您吃任何維他藥丸還要豐富得多?，F在一般比較講究營養(yǎng)或是比較注重身體健康的人，都很喜歡用肉來進補他們的身體。但是有一項事實一直被大家所忽視－－其實肉類是所有食物里面最缺乏礦物質的食物。豌豆，小麥，燕麥所含的鐵質高出牛肉兩倍之多。肉類中的鐵質只有 11%能夠被人體吸收，而來自蔬菜的鐵質大部分都能被人體吸收。現在我們將肉類跟植物里面所含的鐵質來作比較: 每100公克的食物, 雞肉含0.4毫克的鐵質; 吳郭魚0.8；豬肉1.5；牛肉3.6；豌豆5.5; 香菇9.0; 木耳9.3; 紫菜98; 發(fā)菜 105。每一種植物所含的鐵質都比肉類高，甚至發(fā)菜是雞肉的200多倍!

我們來研究一下鈣質：在每 100公克的重量里面, 雞肉含5毫克的鈣質; 牛肉8; 豬肉12; 吳郭魚30; 豌豆71; 香菇125; 木耳207; 發(fā)菜699; 紫菜850。一樣的, 每一種植物所含的鈣質都比肉類高, 其中的紫菜竟然是雞肉的170倍。

接下來，看看大家最關心的蛋白質: 雞蛋含12.5毫克的蛋白質; 豬肉14.6; 牛肉18.8; 吳郭魚20; 雞肉21; 發(fā)菜21; 豌豆23; 紫菜28; 杏仁31; 黃豆36；豆皮51。也是一樣的, 這些植物所含的蛋白質都比肉類多，其中豆皮所含的蛋白質竟比雞蛋高出四倍之多。

最后我們談談脂肪, 脂肪能夠供給人體大量的熱量, 是非常重要的營養(yǎng)素, 到現在為止, 還有很多人認為脂肪就是肥肉, 他們認為植物里面根本沒有脂肪, 造成很多人認為不吃肉工作沒有力氣的錯誤認識。以脂肪酸為例，脂肪酸共13種之多, 所有的動物性油脂全部加起來, 只6種而巳，植物性油脂里卻全部擁有, 因此只要您攝取植物性油脂, 全部而完整的脂肪就都擁有, 但您若只攝取動物性油脂, 可以很肯定的說, 您一定會營養(yǎng)缺乏的!

綜上分析, 植物里面不但含有肉類所有的營養(yǎng)而且更多。在第一次世界大戰(zhàn)時，丹麥曾經被敵國切斷所有食物的供應線, 1917－1918年間, 物質非常短缺, 丹麥國王下令, 禁止用谷物飼養(yǎng)牲畜。將人類可以吃的五谷轉變肉類會減少 90%左右的食物，非常地浪費。

丹麥全國上下吃了將近一整年的素食，之后，意外發(fā)現：丹麥人口死亡率減少了17%， 可見素食實在有太多的好處。

• 因谷物、蔬菜等素食中已飽含維持生命所必需的養(yǎng)分。特別對腦力勞動者而言，更無須擔憂素食能否供應得上科研、寫作、實驗、思考所需之營養(yǎng)這一問題，美國科學家富蘭克林早就以自身的實踐對此做出了最好的回答："吃素使頭腦清晰，思考敏銳，能帶來更大的進步。" 富蘭克林自十六歲開始便一直食素，在其自傳中，他還稱吃肉為"無緣無故的謀殺。"而現代營養(yǎng)學權威、哈佛大學的佛德烈史博士（Dr.Fredrick Stare）更斬釘截鐵地說："硬殼果、谷類、豆類、蔬菜等，營養(yǎng)成分并不少于肉類，有此素食何須他求！"約翰哈金醫(yī)科大學的麥柯林博士也發(fā)表過大致相同的看法："任何人愿意廢除肉食的話，都會獲益甚大。"而在如此眾多的素食品種中，屬于中國特產的豆腐更是營養(yǎng)豐富、物美價廉。孫中山先生當年就曾講過："夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛(wèi)生家、生理學家、醫(yī)學家所共認矣。而中國人之素食，尤為適宜，惟豆腐一物，當與肉類同視。"："夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，......"

上一世紀天才而偉大的物理學家愛因斯坦就這樣講過："我認為素食所產生的性情上的改變和凈化對人類都有相當好的利益，所以素食對人類是很吉祥的。"

 

問 ：怎樣才能健康地素食？

答 ：健康的素食包括：食用很多種類的（尤其是有色的）蔬菜水果，多吃粗糧，少吃精制過的素食，避免高脂高糖的食品，注意自己的維生素B-12的攝入量，適當曬太陽，等等，更多具體的信息可以參考站內的其他資料。

 

問 ：維持人健康的營養(yǎng)素有哪幾種？

答 ：有六種，蛋白質、脂肪、碳水化合物醣類、維生素，礦物質、纖維質。這些要適當的均衡攝取，才能確保身體健康。

 

問 ：營養(yǎng)素有哪幾種主要功能：

答 ：
一、供給人體所需熱能。
二、供給人體組織生長發(fā)育或修補所需。
三、幫助人體調整功能。

 

問 ：根據營養(yǎng)素分類，可以把食品(物)概分為幾大類？

答 ：可以概分為八大類，脂肪類、全谷類及雜糧類、堅果類、種仁類及芽菜類、水果類、蔬菜類、海藻類及其他類，除天然調味料外，每類每日均需攝取食用，每類對身體都很重要。

 

問 ：能否介紹下脂肪類的知識嗎？

答 ：供給能量，運送脂溶性維生素 A、D、E、K ，供應人體健康所需營養(yǎng)。 以下就動物性脂肪及植物性脂肪作分析，宜選擇植物性脂肪，如花生油、橄欖油、芝麻油、玉米油、葵花油.........。此類脂肪能使血管健康，因為它主要成份是'不飽和脂肪酸'容易和血液中的膽固醇起變化，將膽固醇分解，化開阻塞在血管的膽固醇，且掃清血管臟物。而動物性脂肪多含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸進入體內，很難與其他物質結合，因此不易變?yōu)橛袪I養(yǎng)價值的物質，反而變?yōu)橛泻Φ哪懝檀技爸緩U物，把血管阻塞起來。又動物性脂肪難于消化，使肝臟必須過度工作，肝臟就會過勞而衰弱。一般人對奶油都有偏好，奶油是由牛奶中提煉出的脂肪制造成的，在所有動物性脂肪中是較佳一種。但奶油里亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，還是少吃為要。在從營養(yǎng)方面說'不飽和脂肪酸'多屬'必需脂肪酸'，人體內不能自制合成，必須從油類中攝取，又各種的植物性油，所含之不飽和脂肪酸種類，各不相同，故建議大家，最好經常變換使用不同廠牌，不同種類之植物油，列如有'萬能脂肪酸'之美稱的亞麻酸，含有多量維生素E及維生素F，其含量依序為胚芽油最多，再次葵花油，再次紅花子油，再次玉米油，芝麻油，花生油等......又油脂在烹飪中，火候的大下，也會影響到油脂的品質，正常的情況下，油下鍋是不會起泡變色，否則即代表油已變質。再者油盡量不要重復使用，或舊油新油摻在一起。炸東西最好用中溫，以不冒煙為宜，每次起鍋后一定要過濾殘渣再保存，并盡速用完。中國傳統(tǒng)的炒菜，講究火候，要大火快炒，現代不同了，炒菜時無須等到熱冒煙才把菜倒下去，這樣油不容易解變質。醫(yī)學界有統(tǒng)計，女人的癌病的機會比任何人都多，因為除了抽煙者吐出的濃煙，機汽車的廢氣，空氣污染的煙，還多了廚房的油煙。又光和熱和空氣也會使油加速氧化而變壞；故在烹調時，可考慮用燙的，把菜放入開水中燙一下，撈出瀝干，拌入油、鹽、姜絲即可食用。又油脂普偏存在種仁類及堅果類食物中如黃豆、花生、芝麻.........等因此在攝取堅果類及種仁類食物時我們身體所需之脂肪已足夠矣；也就是說我們目前所攝取之脂肪量都超過太多了。美國國家癌癥中心發(fā)表一篇報告，呼吁大眾，欲減少得癌機會的一些建議中，包括減少脂肪攝取，增加纖維量和新鮮蔬果的食用，這是必須重視的。

 

問 ：能否介紹下全谷類及雜糧類的知識嗎？

答 ：現在營養(yǎng)學界有個口號：不吃三白，是不吃白米、白面、白糖，也就是太精制食品已不具營養(yǎng)素了，所以要改食未經精制的一切谷類食物或粗糖。如大麥、小麥、燕麥、糙米、玉米、高粱、黑糙米，薏米、粟米(小米)、野米.......等，此類食物雖是以淀粉(碳水化合物)為主，它們亦是維生素B群的主要來源，亦含鉀、鎂、鈣、磷、鐵等礦物質、脂肪、蛋白質、纖維質。人類的主食已習慣用白米，要換成五榖米，須要一段時間適應，可先少量的糙米摻入白米中，再慢慢增加其他類。其實五榖米飯并不難煮，只需洗好后先泡水，煮的時間長一些，煮時所加的水比煮白米多一半，用電鍋煮熟后多燜一會，多煮幾次，多變化，就能煮出各種口味香甜的五榖飯了。亦可于平常飲食中，加入麥片、胚芽粉、酵母粉......補充之。

 

問 ：能否介紹下堅果類的知識嗎？

答 ：松子、腰果、核桃、花生、果、開心果、芝麻、葵瓜子......等。所有堅果類，多是良質脂肪和蛋白質的寶庫，其所含的脂肪中含有多量的良質必需脂肪酸，即容易消化吸收，營養(yǎng)價值又高，故選擇堅果類，比食用植物油脂肪更好。尤其黑芝麻其含鈣質最高，維他命豐富，其所含大量不飽和脂肪酸，在人體內會轉變合成為磷脂質，有強化腦及神經的功能，有令人緩慢衰老的作用。又黑芝麻纖維質高能潤燥通便，是便秘者最好的食療品。

 

問 ：能否介紹下種仁類及芽菜類的知識嗎？

答 ：黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、碗豆、扁豆、苜蓿子、向日葵子，小麥種子、黑芝麻.......等，其實無論是榖類或是可食的各種植物的'種子'，都是營養(yǎng)寶庫。只吃植物的種子，幾乎包辦我們飲食的一切，如再經過發(fā)芽，其維他命較高、營養(yǎng)價值更高；且可生食，更能保有其所含的營養(yǎng)素。只有黃豆芽所含蛋白質太濃縮，不易消化所以不能生吃。各種種子的營養(yǎng)分都不同，但都有共同點：

(一)含有豐富的蛋白質：

蛋白質由碳、氫、氧、氮所組成，另含有少量硫、磷、鐵等元素。蛋白質需分解成氨基酸，才能為人體消化吸收?，F已知存在于蛋白質中最重要的氨基酸有二十二種，都是人體所需要的，其中八種是人體無法自行合成的氨基酸，稱為必需氨基酸；而這八種必需氨基酸存在于各種不同的食物中，一旦缺少其中之一種，就會引起疾病；也可以說如僅吃一種，即無法得到充分的營養(yǎng)。大自然是很奧妙的，這種植物所缺的氨基酸，別種食物含得豐富，故要多了解、認識；由全榖類、堅果類，種仁類中選擇混合攝取，才能到互補作用，才能合成為'完全蛋白質'，所以維持健康的身體，就要把握住不偏食，多樣化的原則，也就是在餐食中，豆類和米面食要同時食用才是正確的。

(二)含良質脂肪:

(三)是礦物質的寶庫：

     各種礦物質含量豐富，尤其鈉、鉀是我們身體必需要的東西，正常的細胞內含鉀量是鈉的十倍，目前我們的飲食要減少鈉(即鹽)，增加鉀。有機鈉普遍存在于食物中，很少有缺乏。鉀在蔬菜、水果和豆類中含量很豐富。

(四)含有卵磷脂(Lecithin)： 

     卵磷脂是磷脂質(Phopholipid)的一種，有的書上翻譯為卵磷脂，它是人體細胞構成的主要成份，占人體的百分之一，而在細胞膜，特別是腦神經系統(tǒng)、血液、臟器的組織細胞膜內更含有許多的磷脂質，它能促進細胞吸收營養(yǎng)及排除毒素的代謝功能，使細胞充滿活力，增強免疫力和抵抗力。磷脂質是強力的乳化劑，要使積存的血管壁細胞中的蛋固醇、脂肪在血液中溶解，就必須要磷脂質來乳化分解成極小的微粒，排出體外。所以說攝取磷脂質不僅使血管柔軟年輕，更使血液順暢，可以改善及預防可怕的動脈硬化，高血壓和心臟病。所以磷脂質有'血管之清道夫'之美稱。又人體發(fā)育健康與否和細胞健康有重大關系，而細胞的健康，又要靠磷脂質來保健，而身體中磷脂質要不匱乏，就要從種子類中去攝取。

 

問 ：能否介紹下水果類的知識嗎？

答 ：一般蔬菜類、水果類均富含維他命A、B、C6、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質及纖維質，及微量的蛋白質，脂肪和醣類。故蔬果是我們最需要的，也是最適合我們生理結構的。再想想，我們每個人的五臟器官，經年累月下來，必定如抽油煙機一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗嗎？試試堿塊放入溫水，再把油污器具泡在里面，很容易油污就能洗干凈；而蔬果就是堿性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體內血液本是呈弱堿性，如果血液變濁，或呈酸性，即為疾病的溫床。例如現今癌癥肆虐，癌細胞是人體細胞產生病變，如果再吃葷食(酸性食物)，正是給癌細胞滋補食品；又因血液變成酸性，癌細胞在酸性血質中變得更威猛，擴散更快，所以要消滅它，一定要多補充堿性食物，即多攝取蔬果來清除廢物及清凈血質使?jié)嵫是?，即可抑制病細胞生長而消滅它。因此，多食用疏果堿性食物，把身體清潔干凈，就能健康起來，是現代保健應有的基本知識。

      蔬果中所含的纖維質豐富，食物纖維能刺激腸管之蠕動，使食物通過腸道的速度加快，促進消化，避免食物殘渣滯流腸內，發(fā)酵腐爛而發(fā)臭，并清理腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大腸停留過久，則糞便內有害物質會被身體再吸收，損害健康，所以缺少食物纖維質，會引發(fā)其他疾病，故不可忽視它的重要性。故精致食物，對我們是不好的，應選食較粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘薯及粗老的菜葉梗、豆渣等，越是粗糙難入口，越是對健康大有幫助。

水果類：水果種類多，宜選季節(jié)性的水果，又具新鮮度，又配合時令，是最經濟，也是符合人的養(yǎng)生健康原則。

 

問 ：能否介紹下蔬菜類的知識嗎？ 

答 ： 蔬菜類茲列舉如下：

根莖類： 青、白蘆筍、苣莖、大頭菜、蓮藕、白蘿卜(菜頭)、胡蘿卜、刈薯、荸薺、竹筍、牛蒡、芋頭、茭白筍、山藥、菱角。

瓜果類： 南瓜、大黃瓜、小黃瓜、苦瓜、秋葵、絲瓜、胡蘆瓜、佛手瓜、冬瓜、茄子、甜辣椒(青、紅)。

葉菜類： 菠菜、芥菜、甜菜、花野菜、青花野菜、甘藍菜(高麗菜)、芽甘藍、西生菜、茼蒿、包心白菜、紫高麗菜、小白菜、番薯葉，九層塔、油菜、青江菜、空心菜、芥藍菜、芹菜、西洋芹、豌豆苗、雪里紅、茴香菜、發(fā)菜。

     豆莢類： 豌豆片、菜豆、敏豆(四季豆)、皇帝豆、毛豆、玉米筍.........

     花類： 金針花、野姜花、菊花、玫瑰花、桂花。

     野菜類：龍須菜、龍葵、角菜、川七、車前草.........

     芽菜： 黃豆芽、綠豆芽、芝麻芽、小麥芽、豌豆苗及各類種子、豆類的芽。

     菇類： 洋菇、草姑、金絲菇、鮑菇、香菇、木耳、白木耳、黃耳、桂花耳。

 

問 ：可否介紹下海藻類及其他類的知識嗎？ 

答 ：海藻類：海藻類食物含有多種礦物質及維他命及海藻特有的碘質，最重要它含有一般蔬菜、水果所沒有的維生素B12；其為抗貧血酵素，維持新陳代謝，維持神經系統(tǒng)健康所必需。常見的有海帶、紫菜、洋菜、海帶芽。

     其他類：紅棗、黑棗、枸杞、桂圓干、葡萄干、百合、麥冬、蓮子、當歸、淮山、 ......。日常生活煮五榖米飯時，選配材料方法是以上七類食物，每類酌量加入即成大自然食物都要多樣選擇變化著吃，不可以好吃的東西就天天吃，而造成養(yǎng)不均衡。

 

問 ：如何調配營養(yǎng)飲食？

答 ：  認識了以上八大類食物，可能感到很難記憶及運用，故而營養(yǎng)學家創(chuàng)設'素食四色制'，就很容易理解，也就是把基本的食物分成四大類，每類用一色代表，每天所攝取的食物，必須四色俱有，才算是均衡的營養(yǎng)。

 (一)白色食物： 

     主要供給醣類(碳水合物)，并含有其他營養(yǎng)如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維質含量也高。全榖類雜糧類、根莖類，都歸類為白色食物，這類食物多作主食。

它的功能有： (A)  供給我們工作或運動，所需熱能。  (B)  保持體溫，維持生命。 (C)  會在人體內轉變成脂肪。 (D)  促進生長發(fā)育及幫助營養(yǎng)素之利用。

 每日需要量：三份。  每份為五榖飯一碗， 或饅頭一個，或全麥面包四片， 或稀飯二碗，或根莖類一碗

     如要減肥者，不可超過此量，以足夠維持身體所需及能消耗掉為原則。如一天增加一點，累計在體內，即轉變成脂肪，為肥胖主因。

(二)黃色食物： 

     主要供給蛋白質及脂肪，亦含有維生素、礦物質、纖維質等營養(yǎng)素。此類食物，大多是堅果類和種仁類各種食物所含營養(yǎng)都不同，最好能經常變化食用，并且食用大自然食物，少吃再加工食品(如豆包、素雞、素魚......等)。

它的功能有： (A) 供給高熱量 (B) 為人體發(fā)育生長及修補組織細胞之主要材料。 (C) 調節(jié)生理作用，促進新陳代謝。 (D) 產生抵抗疾病侵害的保護物質。
     
     每日需要量：三份。 每份蛋白質約15公克，堅果類約一湯匙或10粒，或豆?jié){一碗，或豆腐一塊 (100公克) ，油脂類每日約二湯匙。

      如用體重來計算每天蛋白質的需要量，體重1公斤，需量1公克，如成人體重50公斤，所需要量為50公克，活動量高者或孕婦，可稍微增加多一點，但要注意，所吃進的一定要消耗掉，否則每日積存一公克，長年下來，累積在體內，只有增加五臟器官的負擔。很多痛風病人，都說'不能素食，素食都是豆類制品'事實上素食不是只吃豆腐、豆包、豆干、面筋，反而這類加工食品少吃為宜，在今日食品種類眾多，素食者很容易攝取到足夠身體的需要量，并且經常是過量而不知覺。

附注：痛風的發(fā)生是因體內普林素代謝異常，導致高尿酸血癥，而使尿酸結晶沉積在關節(jié)腔內，造成關節(jié)腫脹和變形，食物中的普林素在人體內代謝的最終產物為尿酸，含高普林的食物吃的越多，體內尿酸當然越多，腎臟本有排毒功能，但因為尿酸過量，增加腎臟負擔，而致功能減弱，不能把尿酸排泄掉，積存在體內則成毒素。所以痛風病人絕對禁食含普林較多食物，如魚肉類、肉湯汁、內臟類、黃豆、香菇、紫菜、酵母粉、豆苗、胚芽等。

(三)紅色食物及(四)綠色食物： 

     主要供給維生素、礦物質、纖維質。亦含少許脂肪、蛋白質、醣類在食用選擇食時要紅色、綠色、黑色、紫色，各種顏色多一點的蔬菜及水果，每餐飲食中，蔬果越多顏色，營養(yǎng)越周全，同時也提供了餐桌中的多彩多姿。

它的功能有：

 (A)  幫助身體生長與發(fā)育，促進營養(yǎng)素之利用。

 (B)  幫助消化，維持正常排泄機能。

 (C)  防止感染疾病，維持健康。

每日都需要量： 紅色、綠色食物各三份。(每份100公克，合計200公克)

每餐都要有蔬菜一碟，桿橘一個或蔬菜一碟，蘋果一個或蔬菜一碟，西瓜一個或蔬菜一碟，番茄一個

 

問 ：另外還有什么注意事項嗎？

答 ：

1) 食物種類富變化，一日三餐菜色不重復，這樣比較容易在營養(yǎng)攝取上得到均衡，我們可以把一星期菜單開好，不要吃相同的，盡量多變化。

2)每餐均應有四色食物，包括黑顏色之食物。

3)應采用植物油烹調。

4)最好多用燙或蒸，營養(yǎng)成份破壞較少。

5)多去認識食物的特性，才能真正調理出適合自己及家人的飲食。

6)能生吃的，盡量生吃，品嘗出食物之原味及菜根香。

7)應細嚼慢咽，食物細嚼，唾液大量分泌來分解淀粉中之醣類，且產生甜味。 嚼碎之食物進入胃腸，較易消化吸收，減輕胃之負擔，減少胃酸之分泌。

8)進食前半小時，不宜喝太多水，避免沖淡胃液，減低消化能力。

9)水果易消化、吸收，最好在飯前或飯后一小時吃，水果的營養(yǎng)分，直接被小 腸吸收，而不致糟蹋了水果。因水果如和飯一起吃，則因消化時間不同，和化食物混合，而停滯胃內太久，導致腐敗。

10)每日早晚各大便一次，把身體內的殘渣及毒素排除。最好的方法是：晨起空 腹喝一杯200cc鹽開水內加半個檸檬汁，半小時后必定能上廁所，后再進早餐。

11)不吃罐頭食品、速成品、味精、各加工食品、有防腐劑的食物、使用化肥和農藥蔬果。

12)很多的疾病如一些莫名的酸痛毛病，西醫(yī)無法治療一般人轉求中醫(yī)，中醫(yī)都 會說：'氣血不通'。通則不痛，所以調身方法，除了從飲食著手，改變飲食習慣，越清淡越好外，其治療原理是活血、疏通血管，改變血液血質，降血脂、溶血栓(血液粘稠、凝結)，清除代謝產物及有毒物質，調和代謝，恢復器官組織正常，細胞修復新生。還要練習運氣，每日晨起對著日出作深呼吸，讓自己的氣，越來越長，氣越長，磁場就越強，且能打通氣脈，氣順則一切病不約而愈。

13)蔬果農藥之清洗，應徹底，不要以為采購回來，很干凈、很美觀，就以為很 衛(wèi)生安全，事實上越美觀越有問題。

14)越是好吃的食品，越是要考慮它的安全性。美味都是加入食品添加物造成的。

15)慈生素食的菜肴是講究菜根香，不用蛋，不用酒，故在制作需要粘著之菜 肴，用奶粉或太白粉、玉米粉、面粉代替而不用市售之食品添加物(粘著劑，或凝固劑)。酒香味，則用香油爆香姜片，有股特有香味代替，又因姜片屬熱性，可促進血液循環(huán)，素食者之食物都偏于涼性食物，所以在炒菜時，都先加入香油加兩片姜先爆香，又有香味，又可調和食物而不會太寒。

 

問 ：素食能保證足夠的蛋白質嗎？

答 ：先介紹一下有關常識，蛋白質能在人體內分解成氨基酸從而合成新的蛋白質，有些氨基酸又可以合成新的氨基酸，其中能夠由其他氨基酸合成的稱為"非必需氨基酸（unessentialaminoacid）"，不能由其他氨基酸合成的稱為"必需氨基酸（essentialaminoacid）"。包含所有必需氨基酸的蛋白質稱為"完全蛋白質（complete protein）"，不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白質稱為"非完全蛋白質（incomplete protein）"。人們往往認為所有氨基酸必須同時進入人體才能滿足合成蛋白質的需要，所以崇拜肉類中的完全蛋白質，而事實上這不是必要的。氨基酸進入人體后會保存幾天時間以等待與其他氨基酸的結合，所以，只要能保證所有必需氨基酸的攝入（不一定要同一時間攝入），無論完全或非完全蛋白質，都可以滿足人體所需。

植物完全可以提供足夠量的必需氨基酸，只要食用多種類的植物。舉個例子，大豆和谷物的搭配，大豆接近于完全蛋白（它缺少"蛋氨酸"，但"賴氨酸"含量很高），只要食用谷物就可以彌補"蛋氨酸"的問題。所以，合理的搭配植物食品完全可以保證所有必需氨基酸的攝入。

此外需要人們的知道的是，蛋白質不是肉類獨有的，谷物和豆類同樣含有高量的蛋白質，比如芝麻的蛋白質含量近20%，燕麥約15%，黃豆約30%，腐竹可達到50%。人們的蛋白質攝入往往過多，而不是不夠。普通人每公斤體重只需要1克左右的蛋白質，過多的蛋白質會導致體內鈣質流失，并加重腎臟負擔。

 

問 ：素食能保證足夠的鈣質嗎？

答 ：即使是嚴格素食者的食物也可以提供充足的鈣質。普通人每日所需的鈣質一般在800毫克左右，這正是100克黑芝麻所含有的鈣質。素食品含有豐富的鈣質，100克白菜里含有50毫克的鈣，空心菜為100毫克，木耳菜為150毫克，燕麥為170毫克，黑木耳為250毫克，腐乳為300毫克，海帶為350毫克，榛子仁800毫克，發(fā)菜近900毫克。相反，拿人們最常吃的肉類來說，100克雞肉含40毫克鈣質，牛肉為10毫克，豬肉只有5毫克。

 

問 ：素食者怎樣才能保證足夠的鐵質？

答 ：對素食者來說，鐵是一個不小的問題。因為植物體內的鐵以非亞鐵血紅蛋白素的形式存在，不易被人體吸收，所以盡管全素飲食在鐵質的總含量上高于非素飲食，但素食者體內的含鐵量較低。素食者補充鐵質，可以多食用綠葉植物，海生植物，種子，堅果，豆類，谷物，最好能使用鐵制鍋具進行烹調。

 

問 ：素食者怎樣才能保證足夠的鋅？

答 ：鋅是素食者容易忽視的一種元素。研究表明素食者的鋅攝入量低于或相當于非素食者。大多數研究顯示素食者的毛發(fā)、血清和唾液中的鋅水平屬于正常范圍。人體的補償機制會幫助素食者適應低鋅的飲食。但是，因為植物性食物中的鋅的生物利用率較低，所以素食者素食者應盡力滿足或超過推薦的鋅攝入量。麥芽，全谷物，堅果，豆芽等含有較多的鋅。

 

問 ：懷孕期或哺乳期的婦女可以素食嗎？

答 ：美國飲食學會（ADA）1997年的報告中提到，奶蛋素和全素的飲食都能滿足孕婦對能量和營養(yǎng)的需要。素食婦女產下的嬰兒的體重與非素食的婦女產下嬰兒的體重相當。需要注意的是，懷孕期和哺乳期的全素者每天應該分別補充2.0毫克和2.6毫克的維生素B12，而且如果日曬不足的話，他們還應該補充10毫克的維生素D。所有的孕婦都應補充葉酸盡管素食婦女的葉酸攝入量高于非素食婦女。

 

問 ：可以讓我的孩子也素食嗎？

答 ：經過合理計劃和搭配的素食可以獲得充足的營養(yǎng)，并有效地避免很多疾病。孩子當然可以素食，世界上有很多人從出生起就開始素食。合理的素食計劃是最重要的。兒童比成年人需要更多人體必需的脂肪酸，因此在他們的食物中應多加入一點脂肪，還要控制他們食物中的纖維含量，因為他們的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育好，無法對它們進行有效的消化，當然還要保證維生素B-12和維生素D的穩(wěn)定來源（如果是蛋奶素者就不用擔心了），另外，要適當給予孩子高能量的素食品，以滿足生長發(fā)育需要。

 

問 ：素食能夠減肥嗎？

答 ：素食不一定能減肥。這要看你的素食食譜里是什么。很多素食品的脂肪含量很高，如芝麻，核桃，花生等，現在的商業(yè)素食為提高口味，也含較高的油脂，很多人習慣于素食餐廳里美味的高脂素食，快餐店里的油炸薯片，還有巧克力，曲奇餅等食物，這樣的話，即使吃素，也很難減掉腰圍，甚至越吃越胖。所以，減肥者應避免高脂食品，多吃清談的素食。植物性食物只要攝取得當，調配得宜，如豆類，根莖類、葉菜類，均衡攝取，人體所需要之脂肪、蛋白質、維生素和礦物質便不會缺乏；同時，低熱量的植物性食物，使人保持適當的體重，輕盈的身軀，不必擔心過剩的卡路里所帶來肥胖和疾病的威脅。如此，肥胖產生的腰酸背痛、懶散無力、喘氣、心悸與高血壓、心藏病、腦溢血等并發(fā)病，也都能一掃而空了。

 

問 ：素食對美容有好處嗎？

答 ：素食是最有效的美容法

美的評價沒有一定的標準，只要身心健康、五官端正，每一個人都有他獨特的美。不過，擁有一身光潔明亮的皮膚，卻是美的必要條件。

皮膚是健康的鏡子。皮膚的變化，反映出人體的健康狀況，而皮膚出現粗糙、黑斑、雀斑、老化等問題，實際上都是體質使然。因此，想要擁有光潔，細致的皮膚就得從人體內部的凈化著手。這就是有許多女性朋友，因皮膚粗糙、長斑點或提早老化而找美容師或涂抹藥品、保養(yǎng)品，始終收不到預期的效果，有時反而弄巧成拙，使皮質變得更差的重要原因！

皮膚粗糙是受到體內殘余毒素的侵蝕所致。我們平時吃了肉類、魚類，蛋等動物性食物，使血液里的尿酸，乳酸量增加，這種乳酸隨汗排出后，停留在皮膚表面，就會不停地侵蝕皮膚表面的細胞，使皮膚沒有張力，失去彈性，而感覺到粗糙又容易產生皺紋與斑點。如果我們長期食堿性的植物性蔬果，血液中的乳酸便會大量減少，自然就不會生產有害的物質，隨汗排至皮膚表面而損皮膚害的健康。同時，植物性食物中的礦物質、纖維質又能把血液中有害的物質清除。這種凈化的血液，能夠發(fā)揮完全的作用，于代謝過程中輸送足夠的養(yǎng)分與氧氣，使全身各器官能有活力充滿生氣，皮膚自然健康有光澤，細致而有彈性。

好來塢不少女明星，在她們保養(yǎng)秘方里總有一條：一星期里有一天禁止食用所有的肉類。她們?yōu)樽屟簝艋咳帐澄镏幸脖M量少吃肉類，看了她們光鮮亮麗的皮膚，婦女朋友們，是不是也該試試素食美容法呢？

 

問 ：皮膚顏色與飲食有什么關系？

答 ：在中國皮膚的顏色是健美的重要標志。皮膚的黑白與皮膚中黑色素的多少有關。而飲食的調整能減少黑色素的合成，有助于黑皮膚變白。

　　少攝入富含酪氨酸的食物。因為酪氨酸是黑色素的基礎物質。也就是說，黑色素是由酪氨酸經酪氨酸酶的作用轉化而來的。如果酪氨酸攝入少了，那么合成黑色素的基礎物質也就少了，皮膚就可以變白了。所以應少吃富含酪氨酸的食物，如馬鈴薯、紅薯等。

　　多攝入富含維生素C的食物?；瘜W實驗證明，黑色素形成的一系列反應多為氧化反應，但當加入維生素C時，則可阻斷黑色素的形成。因此，多吃富含維生素C的食物，如酸棗、鮮棗、蕃茄、刺梨、柑桔，新鮮綠葉蔬菜等。

　　注意攝入富含維生素E的食物?，F代科學研究證明，維生素E在人體內是一種抗氧化劑，特別是脂肪的抗氧化劑，能抑制不飽和脂肪酸及其它一些不穩(wěn)定化合物的過氧化。而人體內的脂褐素是不飽和脂肪酸的過氧化物。維生素E則具有抑制它們過氧化的作用，從而有效地抵制了脂褐素在皮膚上的沉積，使皮膚保持白皙。同時維生素E還具有抗衰老作用。富含維生素E的食物有卷心菜、菜花、芝麻油、芝麻、葵花子、菜子油、葵花子油等。

 

問 ：素食對提高智慧有幫助嗎？

答 ：大戴禮記云：‘食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。'這是素食可提高智慧之說，見于我國最早之古代典籍。此說對年輕的智識份子，非常重要?？上Ш髞硖岢厥痴?，多從因果報業(yè)，戒殺護生立論，很少人去研究‘素食者智'之原理，誤了多少素食機緣。近代日本國立公眾衛(wèi)生院平山雄博士，以研究學術的眼光，曾發(fā)現‘素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃；素食者神志清，肉食者神志濁；素食者惱力敏捷，肉食者神經遲鈍'。他這種發(fā)覺與我國古人素食多智之說，不謀而合。

現代人談素食一書中提到現代醫(yī)學家在不斷研究考證中，發(fā)現素食有兩大利益：第一是素食可提高智慧與判斷力。他說：根據生理上之證明，人的頭腦活動力，是由細胞內具有正反兩種力量交互作用，在人的大腦中不斷沖擊，就形成了吾人通常所謂的"思考"，沖擊到最后，總有一方面的作用獲得勝利，這就是我們通常說的"決定"。但是要使大腦細胞，能夠充分發(fā)揮其正反兩種作用，就必需充分供給大腦細胞所必需的養(yǎng)分。這種養(yǎng)分，主要為麩酸，其次為維生素B及氧等。而食物中則以完整谷類及豆類，含麩酸和各種維生素B最豐富，肉類則次之且最微，所以惟有實行素食的人，才能獲得更為健全的腦力，也才能使智慧與判斷力提高。

回憶四十年前，我們在求學年代，那時醫(yī)學界，頗以為欲想提高智慧，應多磷質和纖質的食物。其科學的根據，是大腦皮層細胞缺乏磷，便影響腦力，神經缺乏磷，傳達便遲鈍。至于鐵質則患貧血，發(fā)生頭痛、心跳、善忘、體倦等癥，這樣的人，讀書成績自燃低了。食品對學業(yè)關系如此密切，所有青年學生，不可不知營養(yǎng)常識和素食的利益。

任誰都希望自己是這世界上最有智慧的人；尤其學生，總希望一目十行，過目不忘。為了想要做超級智人，于是就得補腦補身體。中國人古老相傳一個錯誤的觀念，人體虛弱，借助肉補，又以為食肝補肝，食腦自然可以補腦了。從前科學不發(fā)達，大家都不知道豬羊牛腦中，含有膽固醇，在妄想食腦補腦之錯誤觀念下，有許多的富家子弟變成呆頭呆腦，反而不及"咬得菜根香"'的貧寒子弟，來得聰明智慧。于是社會上常有聽得一些勉諸清寒子弟的諺語，如"將相本無種，男兒當自強"，或是"咬得菜根，方是奇男子"，甚至有"幾多白屋出公卿"之嘆！可是又有誰知道"素食多智"的道理呢！

 

問 ：素食可以防癌嗎？

答 ：現在，人人談癌色變。抽煙會導致肺癌是家喻戶曉的，但是很少有人知道肉類(尤其是燒烤的肉品)也是致癌的兇手。

根據醫(yī)學研究的結果顯示，一塊牛排足以產生相當于六百根香煙的致癌物質。因此，如果有人以為牛排、豬排、烤肉、漢堡，營養(yǎng)豐富，多吃有益于身體，實在是錯誤的觀念，簡直拿自己與親友的健康當賭注，是一件非常危險的事！

研究報告指出，肉類在燒烤時會產生一種化學物質(Melnylcholan threne), 是嚴重的致癌物，試驗中將此化學物質涂抹在老鼠身上，會導致骨癌、血癌、胃癌等。值得吾人特別注意的是，癌種子最易于繁殖的對象，正是偏食肉、卵、魚類及酸性食品的患者。如果這些患者仍然大量攝取這些動物性食品，血液成了酸性，正是癌細胞的溫床，癌細胞得以大肆繁殖。反之，如將血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，造成堿性血液，則癌細胞因營養(yǎng)失調不易繁殖，可達到抑制擴散轉移的目的。這時候，再加以適當的藥物治療，癌細胞便會因為脆弱而易于撲滅。

素食防癌不是神話。在圣經中有一段記載：當巴比倫國奈布喀奈撤苦于病魔蹂躪時，曾經遵照神的指示，如牛吃青草般地盡量進食蔬菜而得以奇跡似的痊愈。此段，一般人視之為遙遠的神話而不加以注意，然而，這段記載對美國神學博士安娜.維格毛亞而言，卻是無限寶貴的啟示。她開始研究野草，發(fā)現小麥的青苗中含有及豐富的營養(yǎng)素，于是用麥苗作成青汁，令嚴重的癌癥患者日飲四杯，結果病患竟然‘不藥而愈'！她在醫(yī)療報告中指出，麥苗中根本沒有什么治癌劑，主要是嚴格禁食一切肉類，同時給病患服食這種偏堿性并含有豐富維他命的青汁，關鍵在于使血液由酸性變成堿性，這樣即可阻止癌細胞的繁殖與擴散。

因此，防癌不是奇跡，只要我們能實施蔬食、粗食，使血液保持適度的堿性，可怕的癌癥就與我們絕緣了。

 

問 ：素食者應該吃甚么？

答 ：或許你惟一擔心的問題是得不到肉類才有的營養(yǎng)素。其實只要吃素時能選擇多樣化的菜式，不偏好幾種菜，一樣能攝取到足夠的營養(yǎng)。另外，由于肉類本身的細胞組織與人體較接近，因此人體對其吸收力也較好，吃素者因減少肉類的攝取，在飲食上就需掌握幾項原則：

1.應以全麥面包、胚芽面包、糙米等代替白米飯、白面。

2.肉類蛋白質含量高，但豆類如黃豆、毛豆、綠豆，或豆腐、豆干等豆類加工品亦含豐富蛋白質，可補充因未攝食肉類而缺乏的部分，且多吃豆類無膽固醇過高之憂。

3.多攝取腰果、杏仁等核果類，其豐富油脂可補充人體所需熱量。

4.青菜最好能有四五種變化；肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如蕃茄、獼猴桃、葡萄來補充。

5.別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調，應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。

6.吃素者易缺乏維生素B12，多吃綜合維生素可改善。愛美的女人想靠吃素來維持苗條身材可不是這么容易，如果你烹調方式不正確，用油過量，或是盡挑些油炸類如炸豆腐皮，或是甜食類如綠豆糕來食用，盡管這些食物都是素食，然而，高油高糖讓你想不發(fā)胖都難。

如果你是個素食入門者，剛開始也許會覺得明明吃得很多，卻餓得很快，這正是因為植物較易被腸胃吸收。別擔心，持之以恒，你就能深切感受到吃素對身體健康有多好了。

想吸收足夠營養(yǎng)，提升生命力，最好多多吃：瓜菜〈例如紅蘿卜、青瓜、菠菜〉

五榖〈例如糙米、小米、小麥〉

水果〈例如蘋果、香蕉、梨〉

豆〈例如芽菜、豆腐、紅豆〉

同時也吃一些：果仁〈例如腰果、杏仁、合桃〉 植物油〈例如橄欖油、麻油〉

這樣的話，絕對不用擔心營養(yǎng)不足。

 

問 ：怎樣吃出生命力？

答 ：多吃新鮮食品，少吃加工食品

多多生食

多蒸多煮，少煎炸炒焗

多吃當造果菜，多吃本地產品

 

問 ：平常飲食有注意哪些禁忌？

答 ：以下數則，多為古代醫(yī)者所囑咐養(yǎng)生之人宜避兔之處：

1。孕婦如果同時吃雞肉和糯米，孩子會生寸白蟲(蟯蟲)。

2.雞蛋與干鯉一起食用，孩子容易生瘡。

3.青菜與鮮肉一起吃，孩子多喑啞不能說話。

4.如果讓小嬰兒吃鴨蛋，小腿會逐漸無力。

5.如果小孩常吃蝦，腳容易彎曲無力，難以行走。

6．吃雀腦的孕婦，生的孩子會變成雀目。

7．孕婦將雀腦和酒一起吃，孩子會有多淫的毛病。

8．孕婦以豆醬加雀腦吃，孩子會有很多雀斑。

9．螃蟹大多有毒性，孕婦吃了，會使孩子縮頭脖子短。

10.孕婦如果吃螃蟹，或吃鰻魚、鱒魚、鮭魚，大多會有難產的可能。

11.孕婦如果將鴨蛋與?？耙黄鸪裕瑒t不容易順產。

12.為了維護孕婦及孩子的健康，不可吃狗肉與羊肝，因為狗肉中有毒素，容易生毒瘡，孕婦吃了，會使孩子不能發(fā)出聲音；此外，孕婦如果吃羊肝，生出的孩子以后會經常生病。

13.得過瘧疾之后，如果再吃豬肉，容易舊疾復發(fā)；如果將牛肉、芫荽一起食用，容易胃潰瘍；如果將蕎麥、面味一起吃，容易使眉毛與胡須掉落。

14.喜歡吃鹿肉的人，大多瘦弱、膽小，容易受驚嚇。

15.吃兔肉會使男性的性功能下降、使孕婦生的小孩兔唇。

16.食用鵝肉和鵝蛋，會使人發(fā)生難以治療的疾病。

17.食用雛雞會使人生痔瘡，有血管疾病的人，尤其要謹慎小心。

18.河豚乃是大毒之物，最好都不要吃。

19.常吃鰣魚的人，容易感染瘟疫；常吃鱭魚的人，容易發(fā)痰火(類似哮喘的病)、瘡疥。

20.常吃蝦的人，容易生瘡或痛風；常吃鱔魚、黃頰魚的人，容易生病動氣。

 

 

素食其實也具備我們每天必需的營養(yǎng)，大家不妨參考以下的素食營養(yǎng)成份表去準備你的膳食：

醣____一切榖類、豆類、蔬菜的花葉莖根、瓜果、核仁。

脂肪____一切豆類、核仁、植物油。

蛋白質____一切谷類、豆類、核仁、芽菜。

維他命:

維他命A、紅蘿卜、菠菜、南瓜、紫菜、辣椒、各種核仁、香蕉、豆腐、紅米。

維他命B1____米及面、豆類、各種核仁、芽菜、多種水果蔬菜、葵瓜子、維他命B2、豆類、各種核仁、芽菜、紅蘿卜、多種水果蔬菜、紫菜。

維他命B3____米及面、乾果、芝麻、維他命B6、芽菜、全麥粉、香蕉、提子乾、花生、小麥草。

維他命B12____紫菜、苜蓿、小麥草、維他命13、根莖類蔬菜、小麥草、葉酸、深綠色蔬菜、西蘭花、花生、各種核仁。

膽鹼____各種豆類、酵母、小麥草。

泛酸鹽____所有然食品都有，芝麻、糙米、瓜子等特別多。

全生酸____各種豆類、杏仁、全榖、小麥草。

肌醇____核仁、各種蔬菜、黃豆、黍米、全榖。

菸草酸____小麥草、苜蓿、棗、酵母。

對苯胺酸____綠色蔬菜、小麥草、蜜糖。

維他命C____所有水果、大部分蔬菜、紫菜、豆?jié){、小麥草。

維他命D____蕃茄、紅棗、芹菜、扁豆、莧菜、冬菇、苜蓿芽。

維他命E____各種核仁、植物油、牛油果、葉類蔬菜、苜蓿芽。

蛋黃素____黃豆、黍米。

維他命F____植物油、葵瓜子、黃豆、小麥草、核果。

維他命H____植物油、葵瓜子、黃豆、小麥草、核仁、椰菜花等蔬菜、全榖、豆類。

維他命K____綠色蔬菜、黃豆、苜蓿芽、蜜糖。

生物黃鹼化物____各種水果、蕎麥。

礦物質:

磷____幾乎所有食物都有，以豆類、面、瓜子最多。

鋅____綠色蔬菜、芝麻、各種核仁、瓜子、全麥面、黃豆。

鐵____大多數綠色的蔬菜、豆類、小麥草、苜蓿芽、蜜糖、乾果、瓜子、小米。

鎂____深綠色蔬菜、全榖類食品、豆類食品、黍米、蘋果、檸檬、小麥草、蜜糖、核仁。

銅____核仁、豆類、蜜糖、提子乾、各種水果、菜莖根。

鈣____深綠色植物、花生、核桃、蜜糖、小麥草、苜蓿芽。

鉬____豆類、全榖麥片、深綠色蔬菜。

鈷____綠色蔬菜、水果、豆類、小麥草、提子乾。

鉀____全谷食品、各種蔬菜、豆類、葵瓜子、小麥草、苜蓿芽。

鈉____鹽、發(fā)粉、芹菜、蘇打粉、海帶、小麥草。

硫____卷心菜、芽甘藍、小麥草。

碘____紫菜、海帶、發(fā)菜、昆布、粗海鹽、洋蔥。

氯____全麥面粉、鹽、黍米油、橄欖。

鉻____全榖麥片、酵母、黍米油。

氟____多種蔬菜、茶、加氟的食水。

硒____全榖、椰菜花、小麥草、酵母。

矽____小麥草、蕃茄