影響水果保鮮的因素
要不斷地進行呼吸 , 采收后的水果仍是一個生命的有機體 . 吸入氧氣 , 放出二氧化碳 , 同時釋放熱量 , 使產(chǎn)品對不良環(huán)境和致病微生物具有抵抗能力。這些都與水果鮮度密切相關 , 影響和制約著水果的貯藏壽命。影響水果新陳代謝活動及貯藏效果的因素 , 主要分外界因素和水果本身的因素兩類。外界因素主要有溫度、氣體組分和濕度。低溫可以抑制水果呼吸和其它代謝過程 , 從而延緩衰老。不發(fā)生冷害的前提下 , 應采用盡可能低的溫度來延長貯藏期 ; 氣體組分對水果保鮮也有重要影響 , 改變周圍環(huán)境中的氣體組成 , 例如降低氧氣含量 , 增加二氧化碳含量可以減慢新陳代謝速度 , 都能延長水果貯藏時間 ; 采收后的水果吸收植物根部水分的過程終止 , 可以引起結構、質(zhì)地和表面的變化 , 因此堅持一定的濕度 , 減少水分損失對于堅持水果鮮度和質(zhì)量同樣起著關鍵的作用。
早熟品種的呼吸強度大于晚熟品種。由呼吸強度的差異發(fā)生的催熟乙烯量也有很大差異。 Kidd 和 West 證明在水果采摘后的確有大量的乙烯發(fā)生 , 水果自身的因素主要指水果種類。不同品種的水果呼吸強度差異很大。如漿果類果實呼吸強度大于柑橘類和仁果類果實 . Bial 也證明乙烯量的增加 , 加快了水果的幼稚和腐爛 , 且僅僅是 0.1 10-6 乙烯就能加快水果的幼稚。這些都說明乙烯氣體能促進蔬菜水果老化 , 并使呼吸作用加快。促進水果幼稚腐爛的決定性因素。
2 常用的水果保鮮技術
分別控制水果腐爛的外界因素和自身因素。 目前用于水果保鮮方法主要有物理和化學方法 2 種。
較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、細胞膨壓調(diào)控保鮮等。這些保鮮方法雖然應用廣泛 , 物理方法主要有 : 低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、電磁輻射貯藏等。其中 . 但是需要特殊的設備、操作復雜、利息高、大范圍內(nèi)使用有一定的困難。
涂料涂膜劑主要是利用在水果外表覆膜達到限抑制水果呼吸和抑制微生物活動的作用。廣泛應用于蘋果保鮮的涂膜資料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇、單甘酯 , 化學方法主要指保鮮劑保鮮。目前罕見的保鮮劑有 : 涂料涂膜劑、乙烯處置劑 ( 吸收劑 ) 殺菌防腐保鮮劑等。其中 . 以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復合膜 , 還有殼聚糖類化合物 , 涂蠟 , 涂中草藥等方法。
天然沸石、活性白土、以載體 KMnO4 等氧化劑的制劑。殺菌防腐劑有硼砂、碳酸鈉、二氧化硫、鄰苯基苯酚鈉、促丁胺、聯(lián)苯、三氯化氮、氨及胺化合物、苯并咪唑類殺菌劑、噻菌靈 ( TB2 苯菌靈 ( 苯萊特 ) 多菌靈和甲基托布津。典型無機殺菌劑有亞硫酸鹽、焦硫酸鹽、二氯化鈣、二氯化鋅等。乙烯處置劑又包括乙烯生物合成抑制劑與乙烯吸收劑。乙烯生物合成抑制劑有氨基乙氧基甘氨酸 ( AVG 氨基乙酸 ( AOA 環(huán)丙烯類化合物 ( 1 - MCP 乙烯吸收劑有活性炭。 |
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