西式烹調(diào)師技能培訓(xùn)教程從掌握一門實用技術(shù)出發(fā)，提供從頭盤小食到主菜一系列經(jīng)典西式菜肴制法實例60余例，其中還特別介紹西餐中必不可少的輔料醬汁的調(diào)配方法。

西式烹調(diào)師運用俄、法式等西式傳統(tǒng)或現(xiàn)代的加工切配技巧和烹調(diào)方法，對食品原輔料進行加工，烹制成具有西式風味菜肴的人員。

烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴;調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。

在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖?zhèn)円允橙鉃橹?，并且生食。大約一萬年前，出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類食品，人類無法生吃，因為它們含有凝聚素(抵抗微生物)和阻酶劑(防止分解)以保護自己，難以在人體內(nèi)分解。這些淀粉類食品也沒有什么味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會破壞食物中的營養(yǎng)素和活性酶。

也就是說，人類過去在99%的時間里生吃，只有不到1%的時間開始熟吃。人類學(xué)家發(fā)現(xiàn)：自從農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)后，人體開始退化!與舊石器時代人相比，我們現(xiàn)在的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。

西木告訴你，烹調(diào)有八大代價：

第一，烹調(diào)加熱破壞營養(yǎng)素，包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、活性酶和菌類等。例如，50%維生素E、70%維生素C和90%葉酸在加熱時分解，蛋白質(zhì)在高溫中結(jié)構(gòu)歪曲，不飽和脂肪在高溫環(huán)境被氧化，酶和菌在加熱后破壞。實驗表明：加熱60度可以破壞所有酶;喂生食和鮮奶的貓健康，吃熟食或喝消毒牛奶的貓會得病，生的小貓也會有先天缺陷。

第二，烹調(diào)加熱產(chǎn)生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸產(chǎn)生自由基;油炸淀粉類食品產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺;高溫處理含有化肥農(nóng)藥等化學(xué)殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。

第三，烹調(diào)食品削弱免疫系統(tǒng)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)：人吃熟食時，血中和腸道白細胞立刻增加，而吃生食時白細胞沒有變化。與常識相反，我們的免疫系統(tǒng)熟悉生食，視熟食為入侵者，并出兵阻擊。長期大量熟食會使免疫系統(tǒng)兵窮彈盡，顧此失彼，輕則頻繁感冒、呼吸道感染和皮膚過敏，重則發(fā)生甲亢、1型糖尿病甚至癌癥……

第四，烹調(diào)食品增加代謝負擔。與常識相反，生食充滿營養(yǎng)素、消化酶和“太陽能”，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營養(yǎng)素，難以被人體吸收，沒有代謝掉的殘留物在體內(nèi)形成毒素，污染血液，可以導(dǎo)致代謝綜合癥，例如肥胖、“三高”和2型糖尿病。

第五，烹調(diào)破壞原質(zhì)原味。對于習(xí)慣生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草時艱澀難咽。