這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！

揉面最最關(guān)鍵的問題是----干濕原料的配比！干性原料主要是面粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以面粉和水代表干、濕原料。如果干濕原料配比合適，面團最初是很粘手的，但是經(jīng)過數(shù)分鐘的揉搓之后就會慢慢變的光滑。如果你采取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加面粉了，雖說各種原材料都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)配備的，最好不要輕易加面粉，但是這種水多的情況下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘面團一點變化也沒有，后來只能一點點加面粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，面團雖然成團但是很干的話，也是揉不膜的。因為面筋的形成是靠面粉和水的結(jié)合，如果水分不足，也是不行的。

如何判斷水分是否充足？如果面團很干，摸起來會較硬，用手掌根部揉面時，感覺到面團內(nèi)部是偏硬且沒有彈性的，那就是面團偏干了。干濕配比得當(dāng)且最后揉出膜的面團的特點是用手掌按下去時能感覺到面團內(nèi)部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）

我這里想說的是，面團寧干不濕！加水過多的面團就像一場噩夢，手都黏在里面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那么幸運的和配方的作者的原料、作業(yè)環(huán)境完全相同，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，面團也不一樣。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個面團的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面團拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個過程中要不斷地往里加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然后像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時臺面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收?？梢员M量用面團干的部分去把臺面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、臺面光）了。然后再重復(fù)前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續(xù)揉。直到面團越來越柔軟，手掌按下去時感覺內(nèi)部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當(dāng)然這時，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到面團的狀態(tài)。這時面團會非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續(xù)享受一會這樣的狀態(tài)，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個面包哈。

整個過程的關(guān)鍵就是每次只需一點點水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包，所有原料（包括全部水）都加進去之后，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然后通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時，基本上已經(jīng)能出薄膜了。假設(shè)這40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪設(shè)想，不僅出不了膜，你的手都會黏在面團里出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的面團半個小時之內(nèi)完全能搞定，而且整個過程手和臺面會很干凈。

網(wǎng)上的很多方法我都試過，比如泡面法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入面粉等等，個人認(rèn)為效果不是很明顯。泡面法可能是和溫度有關(guān)，北京這里室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水里靜置一會，根據(jù)時間長短和酵母的不同，有時有大泡有時沒有，我都一樣加到面粉中用揣水的方法揉面，一樣是20多分鐘完成。其實，在揉面的過程中，面團經(jīng)過摩擦，溫度會上升，這個過程中酵母已經(jīng)在工作了，所以，揉到最后能感覺到面團里有“氣”，這實際就是酵母吸收糖和淀粉后釋放的Co2了。就是揉到最后你能感覺到面已經(jīng)有點“發(fā)”的感覺了。這時不用檢驗，膜肯定已經(jīng)出來了。

黃油在揣水的過程中可以加進去。理論上，油脂會阻礙面筋的形成，但是又能讓面團變得柔軟濕潤。我們一般揉面采用的是后油法，而這個“后”后到什么時候完全憑自己感覺吧，關(guān)系不是很大。如果你怕黃油影響出筋，那你就在快出薄膜的時候加入，然后也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黃油揣進去。萬一你都揉完了才發(fā)現(xiàn)忘了加黃油了，這時再揣進去也是可以的，手揉不會那么輕易的斷面筋。這個都比較隨意，自己看情況。至于如果在干濕混合之初就加入黃油會不會真的影響面筋形成，影響到什么程度，我沒有試過，以后有空我會試試再來匯報，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團中。

再補充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已，加到面團里面去，這樣，揉面就是個全身運動，根本不用擔(dān)心胳膊變粗，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細(xì)～～～而且變得有力氣哦。

總結(jié)一下：
1. 混合：最初干濕原料混合時，不要一次把水全加進去，慢慢加入水直至面團成團后拿到臺面上。
2. 揣水：在臺面上揉面時，一點點加水像包包子一樣把水慢慢揣進面團里去。每次一定要三光之后才能繼續(xù)下一步。（揣黃油同理）
3. Last but not the least,這一點我上面很少提及，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用“心”去感受。在整個揉面過程中，我們要仔細(xì)去感受面團的狀態(tài)，去感受水份和黃油被面團中的每個細(xì)胞一點點吸收的過程，甚至去感受面團的“心情”，真的，面團是有生命的，只要你去感受你就能發(fā)現(xiàn)。這個過程，你甚至可以閉上眼睛。當(dāng)人的眼睛閉上的時候，他的心才能“看到”。對，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團的“心”，當(dāng)你能和它很好的溝通的時候，揉面這點事兒真的很easy！
能做好以上三點，半小時之內(nèi)出膜不是夢，鍛煉了身體又省了攪拌機的銀子，還能吃上和自己心心相印的面包，何樂而不為呢？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊，讓我們都能輕輕松松地做出好吃又可愛的面包。