什麼是調(diào)味品 作為一個(gè)現(xiàn)代廚師、食品加工從業(yè)者，必需知道之“調(diào)味品”常識(shí)人類自盤古開天地以來，從生吃食物至熟食並講究飲食文化，餐飲烹調(diào)技術(shù)，其經(jīng)歷數(shù)千年之久，以至後人根據(jù)前人烹調(diào)食物技術(shù)之精華，從記錄、規(guī)類、研究、適應(yīng)時(shí)代需要，而創(chuàng)造出新的烹調(diào)加工技術(shù)，為的是生活上的競(jìng)爭(zhēng)、餐飲知識(shí)求知慾念，搶先去取得人類每日必需之三餐市場(chǎng)，敗者關(guān)門倒閉、勝者無窮禁的食品產(chǎn)品開發(fā)，為的是以後繼續(xù)的經(jīng)營(yíng)及擁有市場(chǎng)，勝敗其關(guān)鍵、是在對(duì)現(xiàn)代食品調(diào)味料的是以了解，善用食品調(diào)味料經(jīng)營(yíng)者，在餐飲食品加工業(yè)上必將獲勝，因?yàn)槟愕漠a(chǎn)品跟不上時(shí)代朝流，即將隨者江水 逐流江尾而下！什麼是調(diào)味品？ 原食物材料有肉類、海產(chǎn)類、蔬菜類…等，讓食物原材料，經(jīng)清洗、切配、烹煮、加調(diào)味品做成菜餚、而產(chǎn)生獨(dú)特的色、香、味、調(diào)味品他改良了食品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì)。他是食物的輔助材料，調(diào)味品的產(chǎn)品種類繁多，每種輔助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而產(chǎn)生了給人們不同的口感與地方風(fēng)味。 調(diào)味品的種類可區(qū)分：①調(diào)味料、②香辛料、③發(fā)色劑、④著色劑、⑤品質(zhì)改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧抗氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。一、調(diào)味料：給食物原有獨(dú)特香味和口感稱調(diào)味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、礦塩、原塩、洗滌塩、再制塩 2.醬油：色澤分有色與無色醬油，生產(chǎn)工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、   粉末醬油 3.豆豉：大豆釀制品，以黃豆或黑豆制成，提鮮增香作用 4.腐乳：豆腐經(jīng)發(fā)酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味調(diào)料： 1.食糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從制作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、棗花蜜、榆花蜜 3.葡萄糖：分結(jié)晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒狀葡萄糖、啐粒葡萄糖、液體葡萄糖 〈三〉鮮味調(diào)料：提高鮮美調(diào)料 1.味精：大豆、小麥面筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經(jīng)水解或發(fā)酵制成，分晶體與粉末 2.肌苷酸鈉：提高鮮美味，白色或無色結(jié)晶粉末，合成法與發(fā)酵法制成 3.烏苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉與肌苷酸鈉關(guān)聯(lián)物質(zhì) 4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉：具有海干貝味道 5.魚露：以小魚做成醬油，增味、提香、提風(fēng)味功能 〈四〉酸味調(diào)料： 1.食醋：以糧食為原料，經(jīng)醋酸酵素發(fā)酵釀制，調(diào)味、去腥、調(diào)香功能 2.檸檬酸：調(diào)味、防腐、酸度調(diào)節(jié)、抗氧化劑 二、香辛料：著香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。     香辛料形態(tài)有整體式、破碎式、提取式、膠囊式。     香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品發(fā)色劑種類 (一)發(fā)色劑：使原來食品材料，本身食物的色澤增強(qiáng)，呈現(xiàn)好色澤的添加劑 1.硝酸鹽：硝酸鉀與硝酸鈉，無色或白色結(jié)晶粉末，無臭味有咸味，易溶於水。 中囯規(guī)定硝酸鈉可用於肉制品，最大使用量每一公斤為0.5克。 硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸塩菌或還原物質(zhì)下，還原成亞硝酸鹽，又與肉中的乳酸反應(yīng)生成亞硝酸，亞硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮與肉類組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，而使得肉品呈現(xiàn)鮮艷的自然的肉紅色。 2.亞硝酸塩：是指亞硝酸鈉，淡黃色或白色結(jié)晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶於水。 亞硝酸塩使用於肉制品的功能如下： ①良好呈色與發(fā)色作用，發(fā)色速度快 ②抑制肉類細(xì)菌的生長(zhǎng)，避免食物中毒 ③增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，防止脂肪氧化酸壞 中囯規(guī)定亞硝酸塩可用於肉制品，最大使用量每一公斤為0.15克。(●需專人管理) (二)發(fā)色助劑：提高發(fā)色效果，減少硝酸塩類使用量 1.異抗壞血酸鈉：淡黃色或白色結(jié)晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶於水，遇光不穩(wěn)定。加速肉類顏色合成，保持顏色穩(wěn)定，讓色、香、味統(tǒng)一。每公斤0.5-1.5克。 2.葡萄糖酸內(nèi)酯：白色結(jié)晶粉末，無臭口感先甜後酸，易溶於水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌與防腐功能，穩(wěn)定色澤，增加出品率切片性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。每公斤3.0克。 3.煙酰胺：也稱維生素PP或尼克酰胺，白色結(jié)晶粉末，無臭、味苦需50度C才能保持穩(wěn)定。是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，增強(qiáng)肉類色、香、味。每公斤0.01-0.02克四、食品的著色劑種類，與政府食品添加物規(guī)定： 將食品著色的食品添加劑(食用色素)，以提高食品價(jià)值引起食慾。 1.食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對(duì)人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿蔔素、焦糖。 2.食用合成色素：是從煤焦油中分離出來之苯胺染料，為原料制成的，又稱煤焦油色素與苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等，對(duì)人體有害，如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用，中囯衛(wèi)生部規(guī)定不能用。 著色劑使用規(guī)定： 1.用量控制正確，分布均勻。 2.生產(chǎn)之水及工具、容器，需事先考慮化學(xué)変化。 3.避免生產(chǎn)環(huán)節(jié)影響，色素一般最後加入。 調(diào)色方法：使用二種接近顏色調(diào)出第二次顏色，二種接近顏色二種顏色調(diào)出第三次顏色。 1.基本顏色：紅、黃、藍(lán)、紅、黃 2.二次顏色：橙、綠、紫、橙 3.三次顏色：橄欖、灰、棕楬五、食品嫩化劑的種類 使肉類的肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑，常用為蛋白酶，蛋白酶是專門分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、衛(wèi)生、無毒，並能有效的幫助肉類，提高肉類的色、香、味，並增加肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被廣泛使用。 很多餐廳食品加工廠，為節(jié)省購(gòu)買肉類成本，使用比較粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化劑，使得肉類結(jié)構(gòu)組織，肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行分解，而破壞分子結(jié)構(gòu)，使氨基酸發(fā)生斷裂而提案肉的嫩度，在廣東、香港、澳門的餐廳廚師，幾乎人人會(huì)用，囯外普遍使用，中囯也在開始使用。 1.木瓜蛋白酶：從未成熟之木瓜果實(shí)的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶，外覌為白色或淺黃色粉末，使用時(shí)用溫水將其溶化，將肉放入拌勻即可加工。 2.菠蘿蛋白酶：從制作菠蘿罐頭下腳料中提取的一種蛋白酶，為黃色粉末，加工菠蘿蛋白酶時(shí)，在溫度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌勻即可加工 六、品質(zhì)改良劑   使用品質(zhì)改良劑的食品添加劑，是為求制品形狀完整色澤自然美覌，肉質(zhì)細(xì)嫩、切斷面有光澤，附有彈性結(jié)構(gòu)力，並能提高生產(chǎn)量。肉類的品質(zhì)改良劑主要是多聚磷酸鹽，他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。 綜合性混合粉之品質(zhì)改良劑，是肉類食品加工使用中，多用途的混合添加劑，由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食塩等組成，用於火腿、燻火腿、肉類加工如特殊風(fēng)味之香腸。綜合性混合粉之品質(zhì)改良劑，使用方便能從醃制、發(fā)色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。 七、增稠劑 增稠劑也稱食品賦形劑、黏稠劑，他有效的改善肉制品物理性與組織形態(tài)，並豐富食品的觸感與味感功能。 增稠劑來源分兩類，一為含有多糖類的植物原料，二為含蛋白質(zhì)的動(dòng)物及海藻類原料中制取的。 (一)澱粉類：玉米澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、綠豆?jié)辗?、豌豆?jié)辗邸⑿Q豆?jié)辗?、大麥澱粉、燕麥澱粉、由於澱粉不同各有特色、用法也完全不同?(二)明膠：使用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織，用堿法與酶法來制取，明膠為白色或淡黃色，是半透明微帶光澤粉?；虮∑刑厣粑?，在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷卻後又固態(tài)狀，常使用於肉類加工之水晶腸，及各種透明之產(chǎn)品。 (三)瓊脂：是多糖類物質(zhì)、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片，可使產(chǎn)品有一定之形狀，但組織粗慥發(fā)脆，表面易收縮起皺，耐熱性強(qiáng)，如加熱時(shí)間長(zhǎng)會(huì)膠力消失。 (四)卡拉膠：半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸脂的鈣，白色或淡竭色棵?；蚍勰?，無臭或微臭、無味或稍帶海藻味，透明度比瓊脂好，做增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑，生產(chǎn)高檔次肉類制品常用卡拉膠。 (五)大豆分離蛋白：大豆蛋白經(jīng)分離精制而得蛋白質(zhì)，良好保持水份、乳化性，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善肉類組織結(jié)構(gòu)，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。 (六)黃原膠：是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側(cè)鏈購(gòu)成，做增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑，懸浮劑等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起穩(wěn)定作用、結(jié)合水份抑制脫水收縮。八、抗氧化劑抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，並提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的食品添加劑，在肉類品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光線、熱等的反應(yīng)作用，易受到氧化和加水分解，產(chǎn)生食品腐敗、退色、羯変、微生素破壞，降低肉類食品的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化劑。防止肉類制品的氧化，應(yīng)著重原料新鮮、加工之工藝制程、保藏保鮮環(huán)節(jié)上採(cǎi)取相當(dāng)?shù)谋芄?、降溫、乾燥、排氣、除氧、密封等措施、工作，然後使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑。食物抗氧化劑的種類煩多，但經(jīng)常使用於肉制品的有下列幾種：1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯、微生素E2. 水溶性抗氧化劑 – 抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺九、防腐劑使肉類制品腐敗的原因有很多，包括物理、化學(xué)、生物等変化引起因素，在人們的生活中、食品生產(chǎn)活動(dòng)中，這些因素有時(shí)單獨(dú)引起作用，有時(shí)共同引起作用，由於空氣中微生物的到處存在，肉類的營(yíng)養(yǎng)含量特高，適合微生物的生長(zhǎng)與繁殖，所以霉菌與酵母菌侵襲肉類，導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗変質(zhì)。防腐劑是針對(duì)微生物具有殺滅性，抑制或阻止細(xì)菌生長(zhǎng)的食品添加劑，它不是消毒劑，它不會(huì)使肉類品的色、香、味消失，不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生傷害，與速凍、冷藏、罐裝、乾制、醃制等食品方法相比，正確使用防腐劑，具簡(jiǎn)單、無需設(shè)備、經(jīng)濟(jì)等特奌。1. 山梨酸鉀 白色或淡黃色結(jié)晶性粉末或棵粒，特性吸濕、易溶於水、空氣中可氧化、用於肉制品可以防霉、抑制病原體、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量，用量，中囯添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.075g/kg2.乳酸鏈球菌素   乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，由氨基酸組成，是一種多肽物質(zhì)，對(duì)肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強(qiáng)，可降低滅菌溫度和梭短滅菌時(shí)間，提高產(chǎn)品嫩度。中囯添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.5g/kg十、香精香料1. 食用香料以天然香料中提取出不同型態(tài)的香味提取物，或從天然香味調(diào)料中、分離出單一成份香料化合物，和以石油化工產(chǎn)品中與煤焦油產(chǎn)品為原料，經(jīng)化學(xué)方法得到的某種單體化合物。食用香料具有揮發(fā)性的物質(zhì)，在加工烹調(diào)時(shí)間應(yīng)盡量縮短受熱時(shí)間，或在加工時(shí)間後期添加香料，避免以堿性物質(zhì)直接接觸，而產(chǎn)生食品変質(zhì)。2. 食用香精可分為四類食用香精，水溶、油溶、乳化、固體等。食用香精是將各種提取的天然香味、化學(xué)合成香料，按適當(dāng)比例調(diào)合而成的，不同香型的食品添加劑，使用食用香精應(yīng)注意以下幾奌：a.香型選擇適當(dāng)b.使用量嚴(yán)格按照比例規(guī)定c.加熱溫度按照指示操作d.完全溶解於肉品珠中，以達(dá)均勻效果e.可將水溶、油溶、乳化、固體等香精混合使用產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味3.肉類常用香料香精　應(yīng)用情況可分熱反應(yīng)型、調(diào)配型、拌合型等三種類型，表現(xiàn)型態(tài)可分固態(tài)、液態(tài)、膏狀等三種