|
燕窩 燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為上等珍品，有很高的營養(yǎng)價值，中醫(yī)理論為：養(yǎng)陰潤燥，益氣補中，治虛損，勞疾，更令女士長保青春，養(yǎng)顏除皺，美容之效。 一、燕窩系列菜式（甜食）的服務 燕窩作為甜品，在上菜程序中應在主食之后，上完熱茶再上甜品。也可以根據(jù)顧客需求而改變。 根據(jù)情況，若顧客未點鮑翅等大菜，點菜員應征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備，若賓 1、要求作為甜品上，服務人員在就餐服務中要及時叫起。 2、服務人員餐具準備：骨盤、墊紙：用于盛放燕窩盅；小勺：用于客人食用燕窩；翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。 3、上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同） 4、從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹“這是調(diào)燕窩配料用的”。 5、上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱用”。 6、吃完燕窩及時收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨盤。 燕鮑翅管理：燕窩菜肴 （1）鮮奶百合燉血燕 （2）冰花燉宮燕 （3）美國花旗參燉血燕 （4）六味燉宮燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （5）八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （6）紅燒特級宮燕（此菜為燕窩咸食，須堂做，可以作為頭盆） （7）蟹肉燴宮燕（咸食，可做頭盆） （8）夏威夷木瓜燉血燕（甜食） 上燕窩的操作： 1）點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備 2）管事部接單后，通知鮑翅組做好相應的準備：鮑魚車（提前打開氣閥，備好展示巾，白手套） 3）服務人員備好餐具：骨盤、墊紙：用于盛燕窩盅、小勺：用于客人食用燕窩；翅碗、小勺、底盤一套：用于客人品嘗鮑魚汁 4）上燕窩： 展示燕窩：燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好，轉(zhuǎn)至主人和主賓之間，報菜名：“打擾一下，這是125克的特級官燕，請過目。請問現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？” 上燕窩配料：火腿汁：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)你的口味適量添加。” 請客人品嘗紅燒汁：“打擾一下，請您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？” 上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱吃”。 吃完燕窩：及時收掉配料及空燕窩中，并換上骨盤。 上清香解膩茶：請用清香解膩茶。 換熱香巾。 語言介紹：由爪哇金絲燕，白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)極佳為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成，其咸香可口，適宜各類認識食用，尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用 鮑魚 鮑魚名為魚，實際不是魚，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚。它產(chǎn)于大部分沿海國家，以海藻為食，一向被認為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚乃屬于補肝、養(yǎng)陰、補腎之極品，含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚”之稱。鮑魚多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國，以質(zhì)量計，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。 一、當客人點原只鮑魚菜式系列時的服務： 1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備 2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備：準備鮑魚車（打開氣閥、備好展巾、白手套） 3、服務人員準備好： ① 鮑魚刀叉：將口布折成袋狀置于托盤內(nèi)，將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里 ② 檸 檬水：樂杯內(nèi)盛裝1/2涼白開，并放入一片新檸檬片： ③ 翅 ④ 翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁： ⑤ 分更一副：用于鮑魚碟裝盤。 4、上鮑魚： ① 展示鮑魚：鮑魚原碟放在轉(zhuǎn)盤上（碟內(nèi)的裝飾花對準轉(zhuǎn)芯）順時針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報菜名： 打擾一下，這是……頭的……鮑魚，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？” ② 上鮑魚刀叉：“您好，這是吃鮑魚的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字擺放在臺面上） ③ 上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味。” ④ 請主人品嘗鮑魚汁：“請打擾一下，請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝。” ⑤ 上鮑魚：上鮑魚時，先撤骨碟，愛上鮑魚，報菜名說：“請趁熱用。” ⑥ 上想米飯：鮑魚汁撈米飯味道挺好的。（一定要視具體點菜的數(shù)量情況，控制盛米飯的量） ⑦ 吃完鮑魚，盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。 ⑧ 上清香解膩茶：“請用清香解膩茶。” ⑨ 換熱香巾。 注： ① 鮑翅組做完堂做菜式后，及時叫起，關(guān)好鮑魚車氣閥，清潔鮑魚車，并置于固定位置。 ② 遇老人、小孩用鮑，視情況主動幫其切鮑魚（順紋切） ③ 餐中視情況可介紹鮑魚的價值 二、當臺位點了鮑汁扣菜式系列： 1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開三） 服務程序：同上鮑魚系列菜式：（注：上此菜品時，撤下骨碟放于展示碟右側(cè)，方便顧客盛放鵝掌骨頭） 介紹語言：本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚要味濃，鮑魚配以鵝掌口感最佳。 2、柱脯花膠扣鵝掌： 服務程序：同上鮑魚菜式（注：1、不上檸檬水；2、撤下的骨盤放于展示盤右邊） 介紹用語：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調(diào)而成，味道香濃。 3、鮑汁遼參扣百靈菇： 服務程序：同上，不上檸檬水。 介紹用語：遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內(nèi)，選用產(chǎn)于頭東最好的遼參，經(jīng)本店精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質(zhì)，鐵，碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽，增強人體免疫能力及抗癌能力。 4、鮑魚粒魚翅撈飯（用牙揀翅） 服務程序： （1）點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好準備 （2）管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準備：鮑魚車開氣閥、備展巾、手套。 （3）服務人員準備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個 （4）上魚翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉(zhuǎn)盤上），并報菜名（說打擾一下），介紹口味特點，適當添加，銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚翅后用。 （5）請主人品嘗魚翅汁：“打擾一下，請品嘗魚翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？謝謝！” （6）上鮑魚粒魚翅時，先撤骨盤，再上菜 （7）上香米飯，并介紹，注意適量 （8）吃完鮑魚粒米飯，收走魚翅配料、魚翅碗、香米飯碗，并換上骨盤 （9）上清香解膩茶：“請用清香解膩茶” （10）換熱香巾 5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上） 服務程序： （1）服務人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動詢問是否可以上主食 （2）通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準備（鮑魚車、白手套、展示巾） （3）請主人品嘗鮑魚汁，“打擾一下，請品嘗鮑魚汁，那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？” （4）上鮑汁干撈飯： “這是鮑汁干撈飯，請慢用”，并介紹。 6、金三寶（選用4頭的南非網(wǎng)鮑，一開三）（鮑脯、遼參、花膠三寶） 服務上同 魚翅 魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅，胸鰭稱為片翅，魚翅經(jīng)過水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類，鮑翅即翅針緊連著翅膜，成排形狀；散翅則翅針分散，沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本，補血，補腎之功效?？勺萄a養(yǎng)顏，保持青春活力，醫(yī)學專家發(fā)現(xiàn)魚翅對糖尿病，風濕，關(guān)節(jié)炎亦有相當療效，尤其對癌癥功效顯著。 魚翅產(chǎn)于紅海，印度，菲律賓，日本，朝鮮等地，南海和東海也產(chǎn)，尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。 一、當臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式： 1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備 2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備：準備鮑魚車（打開氣閥，備好展示巾，白手套） 3、服務人員準備好： （1）骨碟、墊紙：用于盛魚翅碗 （2）小勺、墊盤：用于客人食用魚翅 （3）底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚翅汁 （4）翅碗：用于成裝魚翅汁撈飯 （5）餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作 4、上魚翅： （1）上魚翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚翅用的、、、、、、，您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚翅后用。 （2）展示魚翅：魚翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報菜名：“打擾一下，這是、、、、、、魚翅，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？” （3）請主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請您品嘗一下鮑翅汁?，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場制作好嗎？” （4）上魚翅：先撤骨盤，再上菜肴，報菜名說：“請趁熱用” （5）上香米飯：魚翅汁撈飯味道很好，（一定要是具體點菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量） （6）吃完鮑翅，盡快收走魚翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。 （7）上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”。 （8）換熱香巾 幾款魚翅菜肴介紹： 1、紅燒天九翅（大展宏圖） 介紹：天是文字最大，九是武字最大，由于這種翅體型龐大，便命名為九天翅。其翅針粗長且柔軟滑嫩，為時下最名貴的一種魚翅。 2、黃燒?；⒊幔w黃騰達） 介紹：?；⒊崾窍喈斢忻聂~翅，取自鯊魚的胸部，翅針粗壯。經(jīng)本店資深港廚大佬采用鯊魚軟骨精心熬制而成的黃燒?；⒊?，別具特色，香味濃郁，深受廣大食客的歡迎。 3、鮑汁大鮑翅 介紹：鮑翅，又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇形。用鮑汁烹制魚翅，香味濃郁，是本店的自創(chuàng)特色做法。 4、鮑汁大群翅 介紹：群翅有翅中之王的稱號，其翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐厚，深受廣大食客喜愛。 5、黃燒魚唇翅 介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。 6、濃湯雞煲翅 介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。 7、泰式冬蔭功湯燉鮑翅（不堂做，不跟配料） 介紹：這道菜是打破傳統(tǒng)魚翅食法，結(jié)合泰國國湯冬蔭功湯精心煲制，別具一番異國風情，在國際美食節(jié)上被評為創(chuàng)新金牌獎。 8、菜膽肘子燉群翅
二、當臺點了夏威夷木瓜燉群翅系列： 1、當點菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備 2、服務員準備好：小勺：用于客人食用鮑翅 分更一副、底盤：用于盛放木瓜蓋 3、上魚翅的配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋，介紹配料 4、上魚翅：先撤骨盤，上底盤于展示盤右側(cè)，上魚翅注意木瓜的上法（左頭右尾，用分更將木瓜蓋反扣于底盤中，報菜名并說：“請趁熱吃”。 5、吃完魚翅后及時收走配料、底盤及木瓜船，并上骨盤。 6、換熱香巾 7、介紹：木瓜燉魚翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤肺、降血糖之功效。 筆者（微博）Tips： 在燕鮑翅上菜準備及服務還應注意以下幾點： 1、所有燕鮑翅菜肴的加工烹飪必須由負責人親自或指定并把關(guān)審核再三確認無誤，方可出菜。 2、除例份菜肴以外，出菜必須由負責人親自或指派或跟蹤督促樓面及相關(guān)工作人員進行：展示-詢問-堂做-上菜-報菜名。 3、堂做之前必須再三確認并檢查：所需菜肴相應配套器皿是否準備齊全、是否標準、合格化；相關(guān)參加堂做人員儀容儀表上是否干凈、整齊、是否按標準使用相關(guān)器皿、衛(wèi)生防護等措施。 4、標準鮑翅檔負責人還應當做到：熟識并相當了解菜肴的組織結(jié)構(gòu)、搭配、配菜、出菜的標準時間、方式、程序、應急等。 5、客戶菜肴結(jié)構(gòu)搭配原則上遵從：原材料合理增加量化、優(yōu)先保證原材料的新鮮度、準確度；菜肴口味上的絕對滿意度；服務質(zhì)量上的絕對滿意度 |
|
|
