從母親節(jié)到父親節(jié)，俺的面包機(jī)已經(jīng)玩了一個(gè)多月了，階段性地總結(jié)下。

    先說下有廚師機(jī)為什么還要買面包機(jī)的原因。我今年的工作比去年還忙，周末做的面包只夠吃兩三天。之前到了周中間，我還會去買外面的面包吃，可現(xiàn)在我對人造黃油的味道太敏感了，實(shí)在沒辦法接受，只好自己做。正常做一次面包需要三小時(shí)以上，下班回來哪里還有精力守著廚師機(jī)和烤箱呢，所以求助于面包機(jī)，把所有原料放進(jìn)去就不用再操心了，我想看電視就看電視，想玩電腦就玩電腦。

    有好多朋友為了改善面包組織，只使用面包機(jī)的揉面和烘烤功能，如果單用這兩樣，面包機(jī)比廚師機(jī)和烤箱就實(shí)在沒什么優(yōu)勢了，我用它的目的就是省心，所以這第一輯里的面包全部依靠面包機(jī)，手工參與的環(huán)節(jié)就只有投料。雖然組織不及手工整形來得細(xì)膩，可它的優(yōu)點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化，循同一過程出來的組織基本差不多，粗也不會粗到哪兒去，而用手工或其它方式揉面，由于個(gè)人對揉面和發(fā)酵程度判斷的差異，即使有好設(shè)備也未必會做出好面包。

    既然有這樣的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)初我為什么會放棄面包機(jī)呢？這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的面包機(jī)的缺點(diǎn)：揉面溫度高——造成面團(tuán)過早發(fā)酵；發(fā)酵溫度高——因而面團(tuán)溫度高，影響味道。我那面包機(jī)還有個(gè)問題，揉面的過程中，面團(tuán)經(jīng)常纏不到攪拌刀上，攪拌刀做無用功，面包機(jī)內(nèi)筒溫度升得比較高，面團(tuán)總也揉不到理想狀態(tài)。這幾年可能廠家的工藝改進(jìn)了，我新買的這臺在揉面過程中，面團(tuán)始終纏在攪拌刀上。揉面時(shí)機(jī)器升溫比較慢，我這幾次做的面包都用到了冰的原料，因?yàn)楝F(xiàn)在氣溫高，為避免面團(tuán)溫度過高，先前幾次我在揉面時(shí)是開著蓋子的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)溫度偏低，所以這次做，在使用了冰的液種的情況下，我揉面時(shí)是蓋上蓋子的，面團(tuán)的溫度比較合適。

    在這里不是想說面包機(jī)有多好，對于我個(gè)人來講，還是更喜歡用廚師機(jī)打面團(tuán)、手工整形做的面包，我只是覺得，在沒付出什么努力的情況下，有這樣的組織我很滿意。

    原料：

    液種：面包粉120克、即發(fā)干酵母1/4小匙、水120克

    面團(tuán)：面包粉280克、液種全部、即發(fā)干酵母4克、細(xì)砂糖60克、鹽5克、奶粉16克、蛋1個(gè)（約50克）、水90克、黃油40克、核桃碎80克

    這里用的核桃碎是超市里打各種粉的柜臺買來的現(xiàn)磨的核桃渣渣。

    做法：

    ⒈將液種部分的酵母放在水中化開后，加入面粉混勻（圖1），放溫暖處發(fā)至內(nèi)部起泡后（圖2），送入冰箱冷藏16小時(shí)以上（圖3）。

    ⒉將細(xì)砂糖、鹽、奶粉先放入桶中。

    ⒊放入面粉，將酵母放在最上面。

    ⒋使用“五指神功”將干性原料混勻。

    ⒌加入液種、蛋、水。

    ⒍開啟面包機(jī)，選擇“4和面”，運(yùn)行20分鐘。

    ⒎和面程序結(jié)束后，選擇“5和風(fēng)面包/英式面包”。當(dāng)運(yùn)行到10分鐘后，機(jī)器會停止，休息5分鐘，此時(shí)加入軟化的黃油。

    ⒏休息5分鐘后，機(jī)器繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，當(dāng)聽到“嗶嗶”聲時(shí)，加入核桃碎。運(yùn)行至剩2小時(shí)15分鐘時(shí)，和面結(jié)束，此時(shí)檢視面團(tuán)的狀態(tài)。

    ⒐讓面團(tuán)一直待在面包機(jī)里，直至烤完后“嗶嗶”聲響起，立即將面包取出，在烤網(wǎng)上放涼。

    說明：

    ⒈投料的順序：說明書上有特別指明先放液體，后放干性材料，原因是在使用預(yù)約功能的時(shí)候避免酵母提前發(fā)揮作用。我還是按以前做面包的順序，先放干性材料，后放液體，對于立即要開始做的面包，干濕性原料的先后順序沒所謂的。

    ⒉面團(tuán)的溫度：為避免夏季使用面包機(jī)和面時(shí)面團(tuán)溫度過高的問題，可使用冰蛋和冰水。也可開著蓋揉面。具體要不要開蓋，還是那句話，看情況啦。

    ⒊放黃油的時(shí)機(jī)：說明書上是所有原料一起放的，考慮到油脂投放過早，影響面團(tuán)出筋，所以我在面團(tuán)出筋后再放黃油。

    ⒋我試過，單用“5和風(fēng)面包/英式面包”程序揉面的程度不夠，所以多加了1個(gè)“和面”程序，至于“和面”程序運(yùn)行多長時(shí)間要根據(jù)配方了，加了淡奶油的面團(tuán)和面需要的時(shí)間相對會少一點(diǎn)。

    ⒌投果料的時(shí)機(jī)：一般是在聽到“嗶嗶”聲時(shí)投果料，能充分揉勻，但也要分具體情況，象泡過的葡萄干這樣比較不經(jīng)揉的原料可以晚放5分鐘左右。

    ⒍無“和風(fēng)面包”程序的面包機(jī)選擇“甜面包”程序。

    幾天前在微博里發(fā)了個(gè)面包機(jī)面包的基礎(chǔ)配方和過程，轉(zhuǎn)發(fā)不少，不過好多朋友嫌看著費(fèi)眼，我在這里重寫一下：

    原料：面包粉400克、即發(fā)干酵母4~5克（不加顆粒的用4克，加果料或淡奶油等用4.5~5克）、細(xì)砂糖48克、鹽5~6克、奶粉16克、蛋40~50克、水220~260克（加蛋用220克水，不加蛋用250~260克水）、黃油32~40克（室溫軟化）

    做法：

    ⒈以糖、鹽、奶粉、面包粉、酵母的順序投放干料，依次加好后，手工攪拌幾下混勻。

    ⒉加入液體（蛋、水）。

    ⒊啟動“4和面”工作20分鐘。

    ⒋啟動“5和風(fēng)面包”，重量選擇900克，烤色選擇中。

    ⒌和風(fēng)面包程序運(yùn)行10分鐘后會休息5分鐘，此時(shí)加入軟化的黃油，但不按任何鍵。

    ⒍休息5分鐘后，機(jī)器會再轉(zhuǎn)20分鐘，若不加果料，讓機(jī)器運(yùn)行直到結(jié)束。

    ⒎若要加果料，在剩2小時(shí)25分鐘聽到“嗶嗶”聲時(shí)投入果料。

    （若用葡萄干、蔓越莓，需涼水泡半小時(shí)后瀝干使用，并且在剩2小時(shí)20分鐘時(shí)，即“嗶嗶”聲響過5分鐘后投入；若用芝麻、亞麻籽、核桃，可在聽到“嗶嗶”聲當(dāng)時(shí)投入，核桃要事先切小粒。葡萄干、蔓越莓、核桃粒用量為80~100克，芝麻用量為20克。）

    ⒏機(jī)器揉面到剩2小時(shí)15分鐘時(shí)開始發(fā)酵，中間會轉(zhuǎn)5下排氣，排氣后的面團(tuán)若不整齊，可手工調(diào)整下。

    ⒐發(fā)酵至剩1小時(shí)時(shí)開始烘烤，烘烤結(jié)束會發(fā)出10下“嗶嗶”聲，

    ⒑斷電，戴手套將內(nèi)筒取出，立即倒出面包，取出攪拌刀，將面包放在涼架上，涼后用保鮮袋裝好。

    近期做的其他面包機(jī)面包——酸奶吐司、奶香吐司、葡萄干吐司、亞麻籽吐司、純素的豆?jié){黑芝麻吐司，詳細(xì)配方和過程往下慢慢看吧。 

酸奶吐司：

只進(jìn)行1個(gè)“5和風(fēng)面包/英式面包”程序的酸奶吐司，面團(tuán)攪拌不到完全。

組織。400克粉做出的面包高度似乎沒有周一那個(gè)300克粉的高。

組織

奶香吐司

成品，又是個(gè)20厘米高的傻大個(gè)兒。

亞麻籽吐司（湯種）

豆?jié){黑芝麻吐司