From 梅璽閣菜照

　　在西菜中，有三樣?xùn)|西，被稱為調(diào)味圣物，分別是洋蔥、胡蘿卜和芹菜。當(dāng)然，這種芹菜乃是西芹，上海人在做羅宋湯的時(shí)候，也用芹菜來增加香氣，裝盆時(shí)再放入幾片芹菜葉子，也可增加美感。

　　中國也有芹菜，而且不止一種。從植物學(xué)的分法上，一種叫旱芹，是長在泥土里的；另一種是水芹，并不是長在河湖里，只是長在水田里罷了。蘇滬一帶的人把前者稱為藥芹，而后者則還是叫做水芹。

　　有人說，旱芹可以入藥，故名藥芹。其實(shí)不然，水芹的藥用價(jià)值也很高。自號“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生，就用水芹煮湯救過他人性命。將旱芹喚作藥芹，乃是因?yàn)樗兄鴱?qiáng)烈的藥草香味之故。

　　中國自古以來就有水芹，詩經(jīng)有云：“思樂泮水，薄采其芹?！便⒉皇且粭l河的名稱，說起來名聲可大了，那是古代學(xué)宮前的半月形水池。鄭玄曰：“泮之言半也。半水者，蓋東西門以南通水，北無也?！边@個(gè)水池就叫做泮水，乃是古代學(xué)校的象征，因此學(xué)校也叫泮宮。到了科舉時(shí)代，童生入學(xué)為生員，便稱之為“入泮”，清蒲松齡《聊齋志異·嬰寧》：“（王子服）早孤，絕慧，十四入泮。”

　　泮池中，就種著芹菜，當(dāng)然是水芹啦，而且這些水芹還不是隨便種種的。待到讀書人考上“士子”（后來變成“生員”）后的儀式上，要將芹菜采下插在帽子上，成為“采芹人”?！敦?fù)曝閑談》第十三回：“（陳鐵血）十三歲上擷泮芹，一時(shí)有神童之目。”

　　這水芹不得了吧？不但有藥用，還有“雅用”。當(dāng)然對于大多數(shù)人來講，水芹也是芹，藥芹也是芹，無不是菜耳。

　　那么，如何來分辨藥芹、水芹呢？記住，并不是沾著泥的才是藥芹哦。其實(shí)，要分藥芹水芹再容易不過，藥芹的桿子是扁扁的、實(shí)心的，而水芹的桿子則是圓圓的、空心的。

　　藥芹的香味很“霸道”，或者說“濃烈”，所以不妨和豆干一起炒食，而水芹則有“幽幽淡雅”之意，我們今天就來說說清炒水芹。

　　水芹，在菜場有賣，和藥芹不同的是，水芹只在夏末才有，到了冬天，水結(jié)起冰來，種不出水芹（然而最近過年，上海奇冷，菜場中依然有售，想是暖棚貨色）。

　　菜場的水芹是一把一把捆好的，購買的時(shí)候，用手指掐一下，能夠“脆生生”一掐就斷的，則比較嫩。水芹的粗細(xì)倒無所謂，反正嫩者為佳。一般來說，靠近根部的地方比較老，若用手指甲一掐就斷，不但說明其嫩，更說明其新鮮。很多人不喜歡水芹菜，因?yàn)樘半y收作”了。菜場的水芹并不是從田里割上來賣的，而是拔上來賣的，所以帶著長長的根，而芹菜葉子，上海人一般也是不吃的，因此，又要去根又要摘菜，加之水芹是濕的，很容易“滴滴答答”，所以很多人都不喜歡買水芹自弄。

　　還是我來告訴大家訣竅吧！要準(zhǔn)備一把鋒利的小刀，以前在西瓜上切個(gè)三角洞的那種就很多，其實(shí)美工刀也很好，只是太過鋒利，使用的時(shí)候要千萬小心。

　　將水芹對準(zhǔn)根部碼齊，用刀切去根部，稍微多切去點(diǎn)也無妨，畢竟切得多一點(diǎn)，省去不少事呢。然后將水芹捏住根部抓起，捏水芹的手靠近自己的身體，另一手則持刀刮打葉子，動(dòng)作的姿勢有點(diǎn)像刨甘蔗皮似的。

　　刮打幾下，捏菜的手松一松，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，讓里面的葉子透出來，如是幾次，不過兩三分鐘，就可以弄好一大把水芹了。這種弄法，菜葉飛濺，如果怕弄臟家里，你可以帶把小刀到菜場，現(xiàn)場弄好了再回來。

　　水芹菜買來，沖洗干凈，瀝去水，切成小手指般長短，如果不是現(xiàn)炒，不妨浸在水里，此物本是水生，不怕水淹。

　　我經(jīng)常說炒菜要舍得放油，但是對于水芹則不然，此物最是天然，油多了則無趣。起個(gè)油鍋，把鍋燒得熱熱的，倒入水芹，翻炒至熟加鹽即可。鹽只可少許，著意而已。

　　有許多“俗人”，用蔥油炒水芹，更有許多“渾人”，居然勾芡著膩。水芹講究的就是清清爽爽，色清，香清，味清，口感清，方才諳了“清炒”之髓，方能現(xiàn)出水芹之“清雅”來。

　　吃水芹，不宜用酒，有茶為上，碧螺春絕佳。不如一盤紅菱，一盤水芹，泡上杯茶，淺斟慢飲，待茶過二巡，撤下席面，再上白水魚一條，白米蝦一盆，用紹酒伴之，不亦樂乎也！