人是喜歡嘲笑別人的動(dòng)物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字）

　　一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認(rèn)識菜的嘲笑不認(rèn)識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉(xiāng)下人，有些菜這個(gè)城市本來沒有，后來才有，走南闖北吃過見過的，就有機(jī)會(huì)嘲笑別人為鄉(xiāng)下人了，“這不是鰣魚，而是鰳魚”，“這不是魚翅，是瓊脂冒充的”。有人說這種人叫“吃客”，也就是“美食家”。在我看來，還差得遠(yuǎn)呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。

　　于是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田里，鮮花朵朵，卻還沒有結(jié)果，這回輪到“鄉(xiāng)下人”嘲笑上海人了，“連蠶豆都不認(rèn)識”，“這個(gè)是蘿卜”。

　　突然間，有人叫起來：“這個(gè)我認(rèn)識，是野薺菜！”于是主婦們再也顧不得辨認(rèn)蔬菜植株了，紛紛找個(gè)口袋，采摘起薺菜來。

　　不知為什么，上海的主婦們總能一眼認(rèn)出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的“賣相”很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此“不齊”的東西，卻叫做“薺”，這回鄭玄可不能說“薺者，齊也”了。

　　薺菜不但長得難看，而且葉緣堅(jiān)硬有齒，難怪《說文解字》中說“蒺藜也”，“蒺”就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時(shí)候可以扎破手，所以長在地里的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，準(zhǔn)保手掌鮮血淋漓。

　　摘薺菜要用“割”的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又“七矯八裂”，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實(shí)只有一點(diǎn)點(diǎn)。其實(shí)，春游的時(shí)候采摘薺菜，無非就是“圖一快”，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。

　　其實(shí)，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場里的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農(nóng)民在田間路邊采的；還有一種，就是因?yàn)樯虾Ｈ颂矚g吃薺菜，菜農(nóng)特地種的，叫做家薺菜。

　　上海人普遍認(rèn)為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時(shí)候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區(qū)分，家薺菜是用種子統(tǒng)一播種，統(tǒng)一施肥，統(tǒng)一收割，所以同一批家薺菜的生長環(huán)境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發(fā)各有先后，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當(dāng)然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區(qū)別，家薺菜是經(jīng)濟(jì)作物，菜農(nóng)往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則干干凈凈，看上去很是漂亮。

　　買得到野薺菜的話，當(dāng)然要野的，只是“揀”的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發(fā)黃的葉子扯掉，把枯干的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。

　　野薺菜很臟，有沙有泥，不過沒有農(nóng)藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時(shí)間地浸泡，并且一棵棵地仔細(xì)清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝干后，需要剁碎，因?yàn)樗j菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細(xì)越好。

　　揀薺菜、洗薺菜都是個(gè)累活，剁薺菜也不輕松，薺菜很蓬松，抓抓一大把，其實(shí)沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實(shí)，用刀一刀刀地切成小“塊”，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會(huì)四散飛揚(yáng)了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最后再把它們放在一起再仔仔細(xì)細(xì)地剁上一回，方算完事。

　　薺菜剁得越細(xì)越好吃，要多細(xì)呢？細(xì)如芝麻是最好的，如果達(dá)不到這個(gè)境界，至少也要像綠豆的大小。

　　燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂里的湯盛在一個(gè)大桶里，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點(diǎn)點(diǎn)。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當(dāng)然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多么香的好東西。

　　家中做，可沒有這么小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區(qū)別，不在勾芡的厚薄，而在于物料的多少。

　　薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因?yàn)槟艹裕喙谝浴安恕泵?，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個(gè)油鍋，油要多一點(diǎn)，待油炒熱之后，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之后，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之后，最好換到另一個(gè)敞口的冷鍋里，并且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由于薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠(yuǎn)。

　　要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能“焐”，簡單地說，要干凈利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好后就換鍋晾著。萬一煸的時(shí)候不夠干脆，再加上用個(gè)小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！

　　既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊后放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點(diǎn)，放入水中后再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之后，取出瀝水待用。

　　當(dāng)然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應(yīng)應(yīng)景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當(dāng)然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。

　　取一點(diǎn)淀粉，兩調(diào)羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做“水菱粉”，因?yàn)樽钤绲能头凼怯昧庾龅?。“干菱粉”放在水里，就是“水菱粉”，亦叫“濕菱粉”?

　　用干凈的鍋燒水，水的量大約與實(shí)料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以后就不用加了。然后倒入“水菱粉”，注意，水菱粉極易沉淀，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水里加水菱粉，直到達(dá)到要求的厚度。

　　到底什么樣的厚度才會(huì)符合標(biāo)準(zhǔn)呢？你可以扔個(gè)三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以“懸停”在芡液中，那就可以了。

　　接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎么都不變成透明的，那是淀粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗里上桌了。

　　有些不負(fù)責(zé)任的菜譜會(huì)說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結(jié)果只能是“串味”，上海人稱之為“疊味”。

　　這道羹湯要趁熱而食，當(dāng)然，真正的上海人其實(shí)是趁“燙”而食。此物一冷便風(fēng)味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：“鮮得來眉毛嚡要落脫了！”