曾經(jīng)有篇菜話，說到洋人分不清鱔魚和鰻魚，統(tǒng)稱為「 eel 」，後來細想，我們何嘗不也是如此，有許多地方，把河鰻叫做「白鱔」，至於真正白色的鱔魚，那是得了白化病的，喫不得。

　　鱔魚的營養(yǎng)極好，衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步，不過，謊言終是謊言，變不了真的。為了闢謠，我也曾譔文詳述，在此不多說了，現(xiàn)在雲(yún)開現(xiàn)日，好食鱔者又有福了。

　　鱔魚菜中，最難的要數(shù)「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」，前者工序繁複，令人望而卻步，後者看似容易，然而沒有等閑功底者不敢嘗試，因其太過簡單，又不能失了「色、香、味」三字，常人不敢輕為。

　　折衷的，要數(shù)鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成，絲毫沒有鱔魚的腥氣，兩種截然不同的香味，互相浸婬，又恰到好處，加之營養(yǎng)豐富，實在是道好菜。雖說才近陽曆九月，與那「冬令進補」尚有時日，但於燥熱之中，偶嘗此美食，也未為不可。再說，如今的夏天比我幼時熱上好多，身體消耗也要大得多，提早進補，不見得是件壞事。

　　做鱔筒煲，要挑大的鱔魚，半斤以上的雄鱔魚，體大有力，兩條即可，多則難以入味。鱔筒的制法，不如鱔絲、鱔背之類費時費力，因此不必讓攤販代為，最好買活鱔回家，現(xiàn)殺現(xiàn)煲。將鱔魚置水槽中，取鋒利大剪刀一把，輕輕夾住頭脊，一刀剪斷脊骨即可，不止剪刀要快，還要眼明手狠，一剪斃命，再不掙扎。過去有人，先執(zhí)其尾將魚抽死，據(jù)說是不放血來得更鮮，但我總覺得此舉近乎虐食，雖味美不可取也。

　　殺了鱔魚後，先洗去外面的粘液，再剖腹去腸，腹中近骨，有條通身的血管，也要去掉，否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後，用毛巾擦幹擦淨(jìng)，切記切記，否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段，謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段，於每段中挖出腸管，一段段洗淨(jìng)，擦幹，更要費許多功夫。

　　起油鍋，燒熱油後，用薑片爆鍋後，放入鱔筒煸炒至半熟，淋入料酒，起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水，實為大謬，鱔筒輕熱水易褪皮，可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」，但於鱔筒煲，沒了皮，肉易散，樣子也不好看。

　　另外，要上好的五花肉一條，與鱔魚份量相妨，洗淨(jìng)後切成大塊，置鍋中放水蓋沒，煮沸後加料酒，改文火燉一個小時；然後放入鱔筒，再燉半個小時，開蓋加生抽，再燉半個小時。然後，起到大鍋裏，用大火收幹，其中加老抽一次，放糖三次，因肉已酥，要輕輕翻動，以免破碎。待湯水收幹，放回煲中，用極小的火焐著，這道菜就算好了。

　　此菜，有人喜放大蒜頭，要用個大飽薄的蒜頭，剝?nèi)ネ庖?，?jīng)油後與五花肉同煮，及菜成，蒜頭無絲毫蒜味，只覺軟糯甜口，為老人喜愛；此菜用蒜極多，很有來頭，謂之「蒜子鱔筒煲」。

　　黃鱔入菜，名目繁多，衹是篇幅有限，不能盡述。好在，如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，信息傳遞也方便，留到下次再說吧。