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在北京吃黃山臭鱖魚——石氏求食12 入夏去了一趟江蘇，在途徑揚州時，陪同的朋友老俞點了一道菜，說是嘗嘗“腐敗魚”。我一聽以為是價格較高的魚吧？一看菜單是“臭鱖魚”，連連搖頭，吃過臭豆腐，還沒有吃過臭魚，能好吃嗎？老俞說，和臭豆腐一樣，聞起來臭，吃起來香。一吃，果不其然，這臭鱖魚還真的使我大開眼界，吃得津津有味。 回到北京，同兒子談起。兒子說臭鱖魚不是揚州菜，正宗的是安徽的徽菜。北京有許多徽菜館呢，哪天我們一起嘗嘗。 聽兒子一說，趕緊上網(wǎng)查，果然臭鱖魚以黃山臭鱖魚為正宗。原來它的出現(xiàn)也不過百十年間的事。 具體到黃山臭鱖魚的來歷卻有許多說法：“臭鱖魚”又稱“腌鮮鱖魚”、“臭實鮮”，原名實為“屯溪鱖魚”，屯溪就是黃山的一個區(qū)了。而“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。 一種說法是：當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的鱖魚未保存好發(fā)臭了。賢惠的妻子舍不得丟掉，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發(fā)臭的鱖魚竟然味道好極了。于是，徽商借此推廣，臭鱖魚竟成了徽州招牌菜； 另一個傳說是：早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食。為防止鱖魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，具有特色的臭香撲鼻誘人，成了一道名菜。 更有一個具體的說法是上百年前，臭鱖魚產(chǎn)生在黃山西南麓的小村落扁擔(dān)鋪。有一年，徽州府調(diào)來了個姓苗的知府，他嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮鱖魚。這可就難壞了手下的衙役們。因為徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由于當(dāng)時沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄。所有，這是個艱巨的任務(wù)呢。 有一次，負(fù)責(zé)給苗知府運送鱖魚的衙役王小二雇了八個挑夫到江邊去收購了活鱖魚，然后趕緊往回趕，可是天公不作美，上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。不巧又遇雨路阻在扁擔(dān)鋪住店后，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。 王小二心中大喜，因其的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fù)命，而是將臭鱖魚全部交給了王老大。王老大如法炮制，又拉出來一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費品嘗”的橫幅。于是，應(yīng)者云集，吃過魚的，都連連道好。問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。這時，王小二才從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！” 原來這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。自此以后，王小二也不干公差，“下海”了，和王老大開了一家“風(fēng)味鱖魚館”，不久就腰纏萬貫，成富翁啦！ 故事說的挺好聽，其實就是一個歪打正著的事，和中國的許多名菜一樣，都有著“巧合”的實踐而已。還是有機會親自品嘗吧！ 隔周，兒子真來接我們?nèi)コ曰詹肆?。去的地點就是宣武區(qū)天寧寺西里的“華亭湖”。飯店外面打著“中國徽菜健康餐廳”的招牌，里面有一條橫幅是“總書記家鄉(xiāng)菜”。對，總書記是安徽績溪的原籍呀。 這里的菜式里就有一道“總書記菜”，那就是一份泡發(fā)的蘿卜干及其他干菜加肥肉片炒的菜，很樸實，只是有點兒辣。其他如“土雞湯泡炒米”、“蔞蒿炒臘肉”、“炸臭豆腐”都不錯。當(dāng)然最誘人的還是“臭鱖魚”。 點了一份大份的臭鱖魚，味道比揚州吃的更是地道，再加上“正宗”的名牌誘惑，吃起來更是美滋美味了。不過價格也可觀，188元一份，不知是北京的成本高，還是名氣大的原由了？五個人點了四菜一湯，只有這臭鱖魚沒有打包，全部報銷。尤其就著臭鱖魚下飯更是對路?？匆姵赭Z魚的受歡迎的程度了吧。 此外，給個小貼士：在徽菜館點一壺安徽名茶“六安瓜片”，真是恰到好處呀！
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