『飲食男女』[中西面點]笨哥廚房：不會失敗的無敵面包機制作面包法，口感與市售面包無區(qū)別！我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包機開始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無法與市售的相比，或者做成功了方法卻非常復雜（例如麻煩的二次發(fā)酵等）。今天，把我長期烤面包的經(jīng)驗與諸位共享，提供你一個使用面包機快速制作與市售面包沒有口感差別的面包制作程序，而且非常簡單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會失敗的方法！ 我先把制作程序發(fā)出來，然后再詳細給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失?。海?br> 這個程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過，使用好幾年了，是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗以及好面包的必備條件，結(jié)合了面包機的程序設計錯誤綜合成的，使用N年了。 使用這個程序，可以完成一個基本面包，你在此基礎上，即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包：） ★使用面包機制作一個“基本”土司面包的程序 ★ 1、成品面包口味：微甜接近無味、低油、低糖、無任何添加劑 2、成品面包口感：與市售面包無區(qū)別，面包內(nèi)部組織極佳 3、成品面包外觀：完美吐司外形，不會塌陷，表皮形成完美 4、成品面包存放的時間：放在保鮮袋內(nèi)密封，即便夏季常溫下也可放置48小時以上而不會影響口感，不干不散，可以做一個面包吃兩頓早餐，不必天天做！ 一、設備： ACA MB500面包機 二、配料（適用于各種季節(jié)、各種氣溫、南方北方）: 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強粉1大杯（也就是常說的高筋面粉），當然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，本程序?qū)γ娣鄄o高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一個接近滿桶的大吐司面包！ 2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml（看你喜好，三種任選一種） 3、鹽半小勺 4、糖2大勺 5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺（兩種任選），不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會沉積在血管里，心血管病等著你：） 6、安琪高活性干酵母半小勺 三、制作程序 第1步：面粉、水或牛奶、糖、鹽混合，放入面包機 第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，攪面半小時（到點后會聽到提示聲音），再重新啟動相同程序第二次攪面半小時，聽到提示聲音后，停止程序，放置面團至少一小時（更長也沒問題），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長的面絲不斷，最完美的是可用雙手拉出薄膜，實際上你制作時不用檢查，肯定沒有任何問題） 第3步：加入油，啟動“普通面包、深色、750克”程序，和面10分鐘或油基本與面團混合均勻后，停止程序，面粉上挖個坑，加入安琪高活性干酵母，封好 第4步：啟動“普通面包、深色、750克”程序，開始制作，直到面包制作完成 第5步：放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻，剛做好的面包外殼微硬，表皮尚未完全收油，自然冷卻后，表皮形成非常完美。一般17點以后的任何時間點制作好的面包，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài) 建議： 1、一般做晚飯的時候，就同步完成上述程序，不浪費任何時間，做好后不管他，放到第二天早晨，一個非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前：） 2、也可以在睡覺前，再開始第3步和第4步程序，這樣面筋更加完美 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子 4、這其中的每一步，都不需要連續(xù)進行，都可以臨時中斷，不用一直守在面包機旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必須立即開始做面包，因此實際上不會占用時間。 程序分析： 市售的各種面包機之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，關鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機的程序設計錯誤，分析如下： 1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作，高溫死亡），而面包機和一開始和面的時候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開始恒溫在38度左右，此時面筋尚未形成，而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備，因此已經(jīng)提前開始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷，無論會如何都不可能形成面筋，而做好面包的關鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因，只要這一步錯誤，無論你怎么調(diào)整配方，控制溫度，都不可能作出好面包，這就是面包機的程序錯誤。 2、各種油類會阻斷面筋形成，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因，這也是面包機的程序錯誤 3、經(jīng)過上述分析，你應該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎上，你該如何用面包機或者烤箱，不必經(jīng)過費力的二次發(fā)酵、醒發(fā)，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃），以防止面筋形成被意外阻斷，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因為你不可能知道每一種要添加的輔料是否會阻斷面筋的形成：） 4、經(jīng)過上述分析，你也可以知道，溫度是關鍵，因此就面包機而言，使用幾年后，其內(nèi)部的感溫元件必定老化，造成溫控失準，因此每隔幾年就應更換面包機的感溫元件或者換掉面包機，可以溫度計在發(fā)酵過程中測試機內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化 5、經(jīng)過上述分析，你應該知道，這個程序為什么無論春夏秋冬、無論氣溫高低，無論東南西北，都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機自動和面質(zhì)量高和自動溫控省事的最大優(yōu)點，同時糾正了面包機的錯誤程序設定。 6、根據(jù)這個程序，如何利用烤箱發(fā)面和制作面包，你也該知道了吧：） 7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本條件，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和，不能多也不能少 呵呵，本爺以后有空，會繼續(xù)在這個帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的、簡單、高效、健康的美食，這是本爺?shù)纳罘绞?，和諸位分享，呵呵，這是第一帖！ 之所以發(fā)此貼，是看到目前網(wǎng)上的各種制作程序，都沒有命中制作失敗的關鍵，因此這些配方都沒有普遍意義，在大部分的情況下都不能保證成功，而且成功率不穩(wěn)定，配發(fā)要求嚴格，程序麻煩，所以才發(fā)這個我的獨家秘籍：） 其他類型的面包機，你自己參考原理就行了，如果你足夠?qū)I(yè)，那么自己動手用單片機的編程器按照我給的方法修改面包機的制作程序，那更完美了：） 作者：ypdca 回復日期：2009-9-5 18:58:00 謝謝分享！ 你的面包機在哪兒買的？什么牌子？ 順便，發(fā)個面包的圖片好不好？ —————————————————— 今晚或者明天發(fā)一個，沒拍過，呵，和市售的面包沒區(qū)別，但是沒有了其中的保濕劑、防腐劑、人造油脂和其他促進面筋形成的添加劑。 根據(jù)在面包包面涂抹材料的不同，面包會有不同顏色，本程序是最簡單的基本面包，表面沒有涂材料，烤出來的面包是稍微深一點的棕紅色，很好看，如果你不嫌麻煩，可在面包完成前20分鐘左右，在以下材料中任選一種涂抹在面包表面，面包的顏色會呈現(xiàn)有淺到深、由黃到棕的不同變化，分別是：調(diào)好的生蛋黃、或黃油、或牛奶。 面包機就在商場買的，像伊藤很多年前開始常年都有賣的，任何牌子都可以，只要按照我的程序原理來制作。 表面涂抹的材料不同導致面包顏色不同，是由于不同材料的熔點不同，聚集在面包包面形成的溫度不同，面包就有不同的顏色了。 這個完整的面包制作過程，充分體現(xiàn)了廚房里也要研究科學，呵呵，我當初就是研究酵母的工作原理和面包機的工作程序特點，形成這個方法的。 之前照開心的小老鼠的配方做也還不錯， 但總覺得差點什么， 看了你的方法覺得很有道理， 明天去試一下， 不過需不需要提前20分鐘取出呢， 以免過硬？謝謝 作者：color365 回復日期：2009-9-5 22:30:00 之前照開心的小老鼠的配方做也還不錯， 但總覺得差點什么， 看了你的方法覺得很有道理， 明天去試一下， 不過需不需要提前20分鐘取出呢， 以免過硬？謝謝 —————————————————————— 不需要，只要到了第4步，就完全不用管了，第二天早晨直接從面包機取出面包（就在面包機里面自然冷卻收油，不用從面包機里面取出），做出的面包一點也不硬，表皮非常好，和市售面包一致。 面包機的程序錯誤，總結(jié)起來就是：在面筋形成前，就已經(jīng)充分發(fā)酵面團了，雖然發(fā)酵后的外觀和正常形成面筋的發(fā)酵面團沒有卻別，但內(nèi)部由于沒有面筋，內(nèi)部的發(fā)酵孔洞沒有足夠的面筋網(wǎng)絡支撐，做出的面包就容易塌陷，也由于沒有面筋，內(nèi)部實際是散的，吃起來非常干，口感非常散，像烤饅頭，面包表皮沒有面筋，即便自然冷卻后，表皮也很硬并且一碰就斷。 因此，做好面包的關鍵就是，在形成很好的面筋后，才開始發(fā)酵。 面包機的優(yōu)點在于： 1、和面質(zhì)量好，效率高，只要沒有酵母干擾，面筋就可以自然形成的很好，不需要費時費力的手工和面，不需要甩面，不需要排氣，不需要二次發(fā)酵，不需要醒發(fā) 2、發(fā)酵溫度和濕度控制自動化，再沒有春夏秋冬室內(nèi)室外的溫度和發(fā)酵時間的困擾，機器自動完成。 面包機的缺點在于： 程序設定錯誤，還在和面的時候，就已經(jīng)開38度恒溫，并且已經(jīng)混入了油，導致面包根本不能形成面筋，制作失敗，或者偶爾成功，其口感相比市售面包也太差，和烤饅頭一樣，同時，程序設定的和面次數(shù)和放置面團的時間不足。 把上述問題結(jié)合成本方法，就省去了以前手工面包的麻煩，用面包機作出高質(zhì)量的面包。 本方法中的用料量度單位（杯、勺子、ml毫升），都是使用面包機配套的專用杯子、勺子量度的 lz，我家面包機是東菱的，隨機配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測一下你的杯子勺子的容量。 仔細看過lz的貼，發(fā)覺關鍵在于面筋形成這個過程。哪天有空一定去試試。以前看過開心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯。希望在此基礎上能夠精益求精。 lz，我家面包機是東菱的，隨機配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測一下你的杯子勺子的容量。 仔細看過lz的貼，發(fā)覺關鍵在于面筋形成這個過程。哪天有空一定去試試。以前看過開心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯。希望在此基礎上能夠精益求精。 怎么沒圖片 哈哈，先前我試著發(fā)了幾次貼都沒能發(fā)上去，原來是碰上了樓主。 雖然用其他普通低筋面粉也可以，但是還是推薦我在配料中給出的北京“古船”牌富強粉，北方的這個面粉很好。 牛奶也能更好的促使面包形成，并且能讓喝牛奶上火的人也能通過吃面包補充牛奶營養(yǎng)（例如鈣，乳鈣才是最容易被人體吸收的，而不是吃什么鈣片），蛋清也能摧促使面筋形成（蛋黃作用則想反，會阻斷面筋形成），一般蛋白質(zhì)都會促進面筋形成，面筋實際上就是蛋白質(zhì)含量高的面粉，所謂國家標準“特一等”的高筋粉就是這個意思。 糖如果要更健康，可以使用木糖醇，或者采自荔枝的蜂蜜：）酵母工作的時候，會消耗大量的糖，因此你攝入的糖分并不多，很健康：） 這個基本面包配發(fā)，嚴格控制了油和鹽的用量，都很少，你也可以嘗試是否可以更少，我想已經(jīng)足夠少了。油的主要作用是讓面包保濕，這樣保鮮袋內(nèi)放48小時也不會干散（一般不用放冰箱，低溫會導致做好的面包面筋加速斷裂），就在室溫下保存，如果48小時后吃，放在微波爐里加熱15秒，面包的水分和油會“飛起來”，這樣面包有很松軟了，呵呵，但加熱時間不能長，因為微波會加速水分子逃逸，太長了就會干，15秒合適。 作者：shuirui555 回復日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包機是東菱的，隨機配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測一下你的杯子勺子的容量。 仔細看過lz的貼，發(fā)覺關鍵在于面筋形成這個過程。哪天有空一定去試試。以前看過開心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯。希望在此基礎上能夠精益求精。 _________________________________ 我保證，一定更好，呵呵。我就是為了追求和市售面包一樣口感，但又不能加他們用的那一大有害堆添加劑（糕點房都是用最差的面粉，正常程序是做不出面包的因為面筋不夠，全靠各種添加劑），專用面包粉也不想用因為其中加了添加劑，才全面研究了面包的形成原理搞出了這個東西，研究的方法也注意了不能占用時間，簡單高效質(zhì)量好。 作者：shuirui555 回復日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包機是東菱的，隨機配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測一下你的杯子勺子的容量。 ———————————————————————— 明天我會發(fā)面包圖片，同時把量度工具照片一起發(fā)上來了：） 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個小錯誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機程序，應該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個小錯誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機程序，應該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個小錯誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機程序，應該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個小錯誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機程序，應該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 如果你想面包皮更薄，面包淡黃色，就選“普通面包、淺色、750克”程序。 各種花式面包例如巧克力面包、水果面包等，都使用普通面包程序。 制作饅頭和包子，也使用相同方法，只是最后第5步的程序選擇“發(fā)面團”就可以，發(fā)好后取出做饅頭包子，面筋非常好，不散，發(fā)酵也好。 |
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