(黃魚蛋皮鮮肉小餛飩)

如果我們將時間拉回到一個半世紀(jì)前，就會發(fā)現(xiàn)上海的餐飲市場上沒有多少本土小吃。很長時間里，上海是作為一個江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的 商業(yè)輻射。如果有所謂小吃的話，也打上了農(nóng)耕社會的鮮明印記，散發(fā)著川沙一帶的鄉(xiāng)土氣息，逢熟吃熟，節(jié)令性強，是作為溫飽型生活的補充與點綴存在于民間 的。小吃成規(guī)模進入流通領(lǐng)域，是上海開埠后，逐漸演變成一座國際化的移民城市的事情。

當(dāng)然，上海地處長江以南，不能不受稻米文化的深刻影響，許多小吃都以大米為食材，比如粽子、湯圓、擂沙圓、糜飯餅、年糕、粢飯和粢飯糕，以及興旺如鐘鳴鼎食之家的蘇式糕團，但面食在上海也大有市場。

提及面點，首推包子家族——在上海方言中，無論有餡無餡，一律叫“饅頭”，上海人對菜饅頭有所偏愛，大口吃不算難看，如果青菜餡心里又加了香干或香菇，風(fēng)味更佳。還有一種干菜包，是從揚州引進的，我看實際上就是把紹興的霉干菜蒸肉精細(xì)化后再裹進包子里，吃起來鄉(xiāng)情可親。

燒賣也用籠屜蒸的，上海人做燒賣，收口處特別精細(xì)，像一朵盛開的小花，但純?nèi)獾牟蝗绨枇伺疵椎能浥礉櫥?。還有一種翡翠燒賣，用青菜泥入餡，甜到你渾身顫 抖，南京秦淮河邊上的茶樓至今還有供應(yīng)，據(jù)說過去吸食鴉片的人嘴巴苦，就要這種甜食調(diào)和。揚州早點中有一款三丁燒賣，是三丁包的變種，現(xiàn)在也登陸上海了， 遇見了不妨嘗一個。

小籠饅頭，以南翔饅頭店為頭牌。這家店快滿一百歲啦，早年從嘉定南翔殺進上海城隍廟九曲橋邊的一座茶樓，取名長興樓?，F(xiàn)在還沿襲“古法”，做餡心的夾心肉 和肉凍都很講究，饅頭收口要打十幾個裥，形如鯽魚口，到了秋天，還會推出蟹粉小籠和蟹黃小籠。1986年英國女王伊麗莎白訪華時來上海游訪城隍廟，途經(jīng)南 翔饅頭店時，為點心師的熟練操作所吸引，在窗外看了許久。平時，這家店真是吃客盈門，店堂里坐不下，就坐在門口的廊檐下，活生生地構(gòu)成了一幅世俗風(fēng)情圖。

與小籠饅頭堪稱同門兄弟的是湯包，大同小異的是湯包在底下收口，面上是光溜溜的，然后跟一碗清湯一起上桌。老吃客們吃起來喜歡將湯包浸入湯內(nèi)，據(jù)說味道更佳。以前金陵東路上有家天香齋，湯包做得皮薄餡足，湯是從肉松廠來的，滿滿一壺放在店堂里隨便客人添加。

灌湯包大約是湯包的升級版，尤以淮揚點心店里的出品最好，而現(xiàn)在城隍廟里幾乎每家店都在叫賣。灌湯包連籠上桌時不能挾了就吃，須用麥管插進鯽魚口，吸了肉 湯，再以皮子蘸著拌有姜絲的米醋吃。將灌湯包從籠屜轉(zhuǎn)移到盆子是需要技巧的，用筷子挾一定會弄破皮子。我在靖江吃灌湯包時，領(lǐng)教了服務(wù)小姐的超炫本領(lǐng)，只 見她們?nèi)种改笃鹨恢话?，迅速一翻，包子就到了掌心，再一翻，就落雪無痕地放在客人盆子里，如此，包子的皮才不會破碎。

同是饅頭，還有煎的，那就是上海人情有獨鐘的生煎饅頭。以生煎馳名的有蘿春閣和大壺春。那個蘿春閣，最早是上海灘的“滑頭商人”黃楚九盤下別人的鋪子后經(jīng) 營成名的。開在四川路上的大壺春生煎也是不錯的，1949年外灘一帶銀行發(fā)生擠兌黃金風(fēng)潮時，與中央銀行一街之隔的大壺春生意極好，那里的小伙計趁機做成 幾筆黃金生意，居然也撈到一點小外快。這是曾在大壺春里吃過蘿卜干飯的一個老前輩告訴我的。

與生煎比肩的是鍋貼，不同之處在于生煎是發(fā)面，形似水餃的鍋貼用的是硬面，也叫呆面，面團不發(fā)酵，成熟后更有嚼勁。如果餡心拌得用心，一口咬破，里面的肉汁是會噴出來的。千萬小心了，別把同桌的吃客衣服弄臟了。

(肉絲兩面黃)

蟹殼黃、黃橋燒餅、梅花糕、海棠糕都是烘烤的干點，海棠糕制作起來相當(dāng)麻煩，一套十幾斤重的銅模在老師傅手里翻來覆去累得夠嗆，現(xiàn)烘現(xiàn)賣，價廉物美，我看到路邊小店有賣海棠糕，必定要買來吃，一是懷舊，二是給廚師一點鼓勵。

蟹殼黃呈橢圓形，面上灑滿芝麻，有甜咸兩種餡心，外表烘得很脆，老年人在下午佐茶，一流。黃橋燒餅也能見到，同為橢圓，卻無餡，比較敦實，傳遞出濃濃的鄉(xiāng)土氣息。據(jù)說陳毅率領(lǐng)的新四軍在江北一帶打游擊時，當(dāng)?shù)乩习傩站湍眠@種燒餅支援過子弟兵。

自然，在大眾化的面點中，大餅油條是永遠(yuǎn)的情人，它們總是成雙作對出現(xiàn)在上海的街頭巷尾，給上海市民的寒素生活無限的體貼與關(guān)愛。而且它們沒有艷遇，也沒有緋聞，不離不棄，堪為模范。

過去的大餅攤，到下午還會做一兩爐老虎腳爪，師傅在一團面上用刀開出等分的三刀，六角形略似老虎的腳爪，稍稍掰開，刷上飴糖水，在小缸爐里烘得焦黃香脆。 正宗的老虎腳爪外脆里香，在物資匱乏的年代里，它承擔(dān)著消閑的使命，也是石庫門里的一點亮色。今天上海市民吃老虎腳爪，多半是出于懷舊，為了喚醒童年的味 覺記憶。王家沙為了滿足市民懷舊的需要，前幾年重新開賣老虎腳爪，但面粉里加奶粉以增加香味，真是畫蛇添足。

(奎元館的蝦爆鱔面)

濕的面點中，上海市民最愛鮮肉小餛飩，過去如喬家柵、王家沙這類老字號里，小餛飩的皮子是手工推的，極薄，半透明，劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮 子裹了肉餡，里面留了一點虛空，可以看到淡紅色的餡心，很可愛。入鍋后立刻撈起，盛在湯碗里，再灑上些許蛋皮絲和蔥花，紅的綠的黃的都有了。又因為餛飩似 十幾尾金魚一般在碗中搖頭擺尾，故而也稱為“縐紗小餛飩”。

在物質(zhì)供應(yīng)緊張的年代，上海小吃店里一碗小餛飩一角兩分，外加糧票半兩，北方人看到上海居然有半兩糧票流通于市，一時大驚小怪，甚至認(rèn)為上海人小氣。其實這正是上海人善于打理生活的證明，半兩糧票也能做出如此美味的小吃，不就是生活的藝術(shù)嗎？

小餛飩的哥哥就是大餛飩，這在上海是相當(dāng)家常的，家家會做，餡心無非是菜肉、純?nèi)?、三鮮等，上海人偏愛菜肉，春天薺菜上市，薺菜焯水后剁碎，再加幾瓣青菜 葉可增加水分，絕對是一大享受。在石庫門弄堂里吃餛飩也算改善伙食了，所以一家包了餛飩后，會分送左鄰右舍，熱氣騰騰的場面相當(dāng)溫馨。

作為面點中的大宗，面條給平民的生活以莫大的慰藉。但從烹飪學(xué)的角度看，無論是一介寒士的陽春面還是小家碧玉的三蝦面，甚至大家閨秀的鮑翅面，其實都是對 中國飲食文化中“水如何與小麥粉魚水情深而又壁壘分明”這一哲學(xué)命題的完美詮釋。從操作層面說，將面條扔進沸水鍋里一煮，熟后撈起就成了，但要做得出色， 絕非易事，因為身后是中國的哲學(xué)。

(夏面館的蟹粉拌面)

在上海這個八面來風(fēng)的大城市，“面條人口”是幾乎是全覆蓋的。傳統(tǒng)的面，如今被兢兢業(yè)業(yè)地保存下來，時尚的面，比如日式味千拉面和意式海鮮拌面等，正在轟轟烈烈地涌入。上海的面，正呈現(xiàn)百家爭鳴、八面玲瓏的繁榮局面。

淮海中路上有家滄浪亭，是蘇州觀前街“祖庭”的余脈，至今有八十年余年了。面澆頭品種很多，以燜肉面和爆鱔面近悅遠(yuǎn)來。一到初夏，河蝦抱子，三蝦面就應(yīng)市 了，蝦仁、蝦油和蝦腦合璧而成，蝦油熬紅了蝦腦，漂在面湯上，面條根根排列整齊，如小島般地崇起于面湯上，面上再蓋一堆白雪似的蝦仁，遠(yuǎn)觀如富士山，味道 也鮮到極致了。

老城隍廟九曲橋畔有湖濱點心店，這里的面，以蔥開面最讓人難忘。蔥開面是蔥油開洋面的簡稱，老吃客進去叫面，言必稱“蔥開”。蔥開面的奧妙全在蔥油與調(diào)味 料。小蔥白和切細(xì)了的京蔥白按比例一起入油鍋熬，爐火不能過旺，得像小媳婦熬成婆似地慢慢熬。大師傅熬蔥油時，香氣四散，一直飄散到九曲橋上，將在此游玩 的中外游客逗得口水直流。調(diào)料呢，取大蝦米浸酒后與生抽一起煮透。這樣的蔥油與開洋調(diào)味汁拌了面吃，不鮮不香也難了。如再配一碗面巾百葉湯（雙檔），絕對 是老上海的風(fēng)味。

奎元館的蝦爆鱔面也是不得不嘗的特色面點，此店最近從杭州翻版至上海徐家匯，我吃過幾回，味道與杭州本地相差不大，只是價錢高出許多，服務(wù)也不到位，這也是生意沒有大起色的原因吧。

老半齋是一家揚州菜館，每年清明之前，老吃客如約而至，吃一碗刀魚面。刀魚生長在長江中下游，是一種形似柳葉刀似的淡水魚，細(xì)鱗小口，如銀甲披身。這廝骨 刺甚多，做起來頗費手腳，具體操作是這樣的：將幾十條刀魚裹在紗布里，與姜蔥一起熬成牛乳色的湯汁，然后與面條一起煨，魚肉與面湯已和平共處，一筷進嘴， 諸般煩惱丟到爪哇國去也。一過清明，刀魚骨刺發(fā)硬，老吃客就棄如敝屣了。

在上海街頭隨意走走，就能吃到紅羊（紅燒羊肉）面、鱔糊面、辣醬面、豬肝面、排骨面、臺灣牛肉面、紅兩鮮——燜肉與熏魚雙澆頭。有些小店雖名不見經(jīng)傳，卻足可讓人聞香下馬，知味停車。

(曾經(jīng)風(fēng)行一時的牛肉煎包,現(xiàn)在難得一見了)

到了夏天，上海人愛吃冷面，面條煮熟后攤在寬大的臺板上，澆熟油后在電風(fēng)扇下狂吹至冷，使之互不粘連，彈性十足。澆頭也是百花齊放，任人選擇。但無論葷素，碧綠生脆的綠豆芽是不能少的。

其實上海人最愛吃有農(nóng)家風(fēng)味的咸菜肉絲面，湯清湯寬，勁道十足，趁熱吃了，打一個飽嗝出門，就算為一天的公差打下了蠻厚實的底子了。一般的家庭主婦也都會 做，選那種腌后不久、黃里泛青的新咸菜切細(xì)末，豬后腿肉切細(xì)絲，旺火炒，白糖要多加些，黃酒也不能省。出國留學(xué)的人回到上海，直奔小面館找咸菜肉絲面的也 不在少數(shù)。一解鄉(xiāng)饞，唯肉絲咸菜面為上。

我家吃面有點窮講究，隔段時間太太就去軋面作坊跟老板娘商量，選標(biāo)準(zhǔn)粉，多軋一道，錢多付一點無妨，關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)粉有小麥的原香，多軋一道后面的勁道也更加 足了，吃在嘴里相當(dāng)彈牙。但機器一響，得買足十斤才特別加工。所以太太買一次，總要分送親友，自己留下的分作十幾小包，存在冰箱里慢慢吃。

張愛玲對吃面的體會有極端的描繪——湯當(dāng)然要高湯，用老母雞加蹄髈熬成，還要足夠的寬，吃完了湯，就讓那筷面條懶洋洋地躺在碗底吧。這種吃法比清末的旗人還旗人。