葛根粉制作餅干操作要點
(1)原料的處理
    ①面粉處理面粉應(yīng)先行過篩，除去混進的雜質(zhì)或因吸潮而結(jié)成的面塊。過篩時可使面粉中混人一定的空氣，有利于發(fā)醉的進行。一般面粉應(yīng)通過100目篩孔。葛粉的用量不宜比例過大，一般是小麥粉的1/10左右。由于葛粉多黏度增大，會造成枯輥和面片斷裂等現(xiàn)象。
    ②摘的處理餅干生產(chǎn)中用糖量較多，而加水量相對較少，在面團調(diào)制時，糖分不易溶化，會影響餅干的質(zhì)量，故一般應(yīng)將砂糖研成糖粉或化成糖漿后，摻人面團中調(diào)制。糖粉要能通過100目篩孔?；菨{時，用水量為30%--40%，并加熱溶化，特別要不斷攪動，以防焦化，最后過濾備用。
    ③油嘴的處理普通食用植物油、豬油等可以直接使用，不必另外處理。其他油類如奶油、椰子油和人造奶油等，在常溫或低溫下時硬度高，易凝結(jié)，因此，使用前應(yīng)用文火加熱熔化，才能使油脂在面團中分布均勻。油脂用量為5%~10%，最高不得超過15%糖油比例為2:1為宜。要嚴格禁止用劣質(zhì)油脂或非食用油脂加工餅干。同時，要盡量少用揮發(fā)性油脂，如芝麻油、粗棉籽油等。油脂的
添加，必須按生產(chǎn)程序進行。
    ④乳、蛋及其他轉(zhuǎn)科的處理鮮牛奶，過濾后可直接使用;奶粉，應(yīng)過篩后并充分溶解后使用。雞蛋，要經(jīng)照檢、清洗、消毒、干燥后，才能使用。要防止蛋殼或壞蛋棍人。如使用蛋粉，應(yīng)先用油脂或水充分溶解后，才能使用。
    對于食鹽、膨松劑和酵母等輔料，必須與面團調(diào)制均勻。一般先與面粉和勻，然后再加適量水調(diào)制。
    (2)面團的調(diào)制
    面團調(diào)制，是葛粉餅干生產(chǎn)的重要工序，關(guān)系到餅干質(zhì)量的優(yōu)劣。一般可分為酥性餅干面團調(diào)制和韌性面團調(diào)制兩種。
    ①酥性面團調(diào)制
    第一投料順序:應(yīng)先將油、糖、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量水在調(diào)粉機調(diào)勻，形成乳濁液，然后將面粉、葛根粉加人其中調(diào)勻;最后加人香精，以防其揮發(fā)。    第二，水量和水沮:酥性面團含水量以16%-18%為最佳;水溫應(yīng)在22'C -28℃之間。
    第三，糖油比例要適當:一般糖的用量占面粉(含葛粉)總量的32%-50%，油脂用量占面粉的40%-50%。在調(diào)制面團時，一般按(糖+油):面粉=I:2的比例進行操作。
    第四，加面頭量要適雖:面頭是餅干成型時分離下來的面帶部分。除了大部分返回制坯外，其余的可用來調(diào)制面團。加量不宜過多，一般控制在面團用量的1/8-1/10.
    第五，調(diào)粉時間:調(diào)粉時間的長短，是面筋形成的最直接因素之一。時間過長，會降低酥性餅干的物理性狀。一般調(diào)制時間在臥式調(diào)粉機中為5^10分鐘;在立式調(diào)粉機中為7-15分鐘.
    第大，靜置時間:一般在面團調(diào)制好以后，應(yīng)放置10分鐘左右，使蛋白質(zhì)水化作用繼續(xù)進行，以降低粘性，增加彈性，有利于輥軋。
    ②初性面團的-.韌性面團，是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，具有較高的溫度，俗稱熱粉。這種面團延伸性較強，光滑而有適度彈性，制成的餅干的脹發(fā)率，較酥性餅干大得多.調(diào)制時應(yīng)注意以下幾點:
    第一，投科頤序:應(yīng)先將水、糖、面粉和葛粉等原料，加人調(diào)粉機中調(diào)勻，再加人油脂調(diào)勻;最后加人膨松劑和香料等輔料。
    第二，韌性面團的沮度:應(yīng)控制在38`C--40C，可采用加熱水調(diào)面。夏季用500-60℃熱水，冬季用80℃左右熱水調(diào)制。
    第三，葛根粉用量:在韌性面團中，葛根淀粉除了起功能性作用外，還可以降低小麥面粉的面筋含量，縮短調(diào)制時間，改善面團的性能。葛根淀粉用量一般為5%-10%，最多不宜超過15%
    第四，調(diào)翻過程應(yīng)分步進行:先使面粉吸水，充分脹潤，然后在攪拌機內(nèi)不斷攪拌撕裂，降低面團彈性，使面團光滑柔軟，結(jié)合力較強，調(diào)制時間為20~25分鐘。
    第五，面團要靜置適當時閱:面團調(diào)制完畢，應(yīng)讓其靜置，使面團恢復(fù)其松弛狀態(tài)，降低內(nèi)部張力，枯性下降，有利于工藝性能改善.靜置時間一般為15~20分鐘。
    ③蘇打面團的調(diào)制與發(fā)醉蘇打餅干，是利用調(diào)粉時加人的酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳(CO2 )，充盈在面團中而形成膨松態(tài)的。成型后，由于體積膨脹和油酥的起酥效果，使成品質(zhì)地特別酥松。同時，由于酵母的發(fā)酵分解作用，使之易于消化吸收，且具有酵母的鮮味和葛根特有的香味。蘇打葛粉餅干面團調(diào)制，可以一次發(fā)酵，也可以兩次發(fā)酵。一次發(fā)酵法，是將所有原料，按投料順序一次調(diào)制成面團，并在一定溫度下完成發(fā)酵過程;兩次發(fā)酵法，是第一次先加面粉總量40%-50%的面粉(含葛粉)，全部酵母(為面粉用量的1%~1.5%)和適量的水，調(diào)制后在一定溫度下發(fā)酵。這實際上是酵母的擴大培養(yǎng)。待發(fā)酵完畢后，加人剩余面粉和油脂、精鹽、磷脂與怡糖等輔料，調(diào)勻后進行二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30'C左右，時間為3-4小時。面團調(diào)制和發(fā)酵的質(zhì)量，受下列因素的影響:
    第一，加水量:加水量多少，直接影響面團面筋的形成及酵母發(fā)酵的速度。一般應(yīng)視面粉質(zhì)量、一次發(fā)酵程度及面團軟硬程度等酌情調(diào)整水量。    第二，加摘量:食糖應(yīng)分次加人。第一次加糖是為了保證酵母的正常生長繁殖的需要，使酵母菌生長旺盛。第二次加糖，是調(diào)節(jié)口味，以按配方比例加人為宜。
    第三，加油量:油料也應(yīng)分次加人。第一次發(fā)酵時加油量宜少，以免影響酵母菌生長，第二次加油應(yīng)與面粉、食鹽等拌成油酥，在輥軋面團時加人面片中。
    第四，加鹽量:用鹽要適量，以調(diào)節(jié)口味為準，一般咸味蘇打葛粉餅干，用鹽量為I%-2%。為了避免鹽對酵母的影響，也要分兩次加人。第一次調(diào)制加人30%，第二次加人70%的鹽量，并且以在輥軋時和成油酥時加人為好.

(3)面團的輥軋
    所謂輥軋，就是將面團進行輥壓干需要輥軋，而酥性餅干則不必輥軋。只有韌性餅干和蘇打餅。輥軋的目的是使面團有利于成型，防止成型后烘烤時產(chǎn)生較大氣孔而變形，或烘烤后氣孔收縮而變形，使產(chǎn)品表面光澤，花紋清晰可見。在輥軋過程中，常添加一些粉頭子。加人時應(yīng)注意:面團與粉頭子的溫差不宜超過6C，數(shù)量比例為面團應(yīng)均勻等。:粉頭二3:1;粉頭加人時韌性面團，在輥軋之前需適當靜置，以減少面團內(nèi)張力，輥軋次數(shù)為9-13次，并且應(yīng)經(jīng)過多次折疊并旋轉(zhuǎn)90度,蘇打餅干一般需要13次以上的輥軋次數(shù)，并多次旋轉(zhuǎn)90度(4)餅干成型 (責任編輯：admin)