 食材
做法面皮：面粉約500克，酵母，水約280克，調(diào)和油 餡料：四季豆，肉，木耳，鹽，生抽，老抽，蔥，姜，油 1、面粉和溫水可以根據(jù)面的吸水性適量調(diào)整，這款包子的餡料比較干，面可以和軟一點(diǎn)，所以會多用一點(diǎn)水。 2、酵母，適量，如果想快一點(diǎn)發(fā)酵的話，多用一些就好了。 3、把酵母溶于溫水，倒入面粉中，揉至面團(tuán)表面光滑，抹上一層調(diào)和油，等待它醒發(fā)至二倍大。即算是夏季，溫水也比冷水更適宜面的醒發(fā)。
1、四季豆，約600克，洗凈，摘筋，放到盤子里，入高壓鍋，隔水蒸，上汽5分鐘。涼后，取出，切丁。盤子里蒸出的水，先別倒掉。 2、肉，選用臀尖就可以了，洗干凈，剃掉皮，切丁，加入老抽調(diào)色，生抽調(diào)味。姜，兩片，剁成姜末，加進(jìn)來，去腥。再把蒸四季豆的水，也調(diào)到肉里。統(tǒng)統(tǒng)調(diào)勻了，養(yǎng)著，至少養(yǎng)它一兩個小時。 3、木耳，泡發(fā)好，剁碎。 4、大蔥，一根，切成蔥碎。 5、把四季豆丁里加入少量調(diào)和油，調(diào)勻了，再加入適量鹽，然后混和肉丁、木耳碎、蔥碎，餡料就算準(zhǔn)備好了。（四季豆喜蒜，在餡里加一瓣拍得碎碎的蒜，會讓餡料更出味。）
1、醒發(fā)好的面團(tuán)，繼續(xù)在面板上揉勻了，分劑，搟皮，再根據(jù)各人喜好包成大小均勻的包子。我們包的是大包子，所以一般會分20個劑子。 2、讓包子繼續(xù)醒發(fā)，夏天，差不多15分鐘就夠了，然后上籠屜，蒸15分鐘就可以了。 注意事項(xiàng)
包包子的10個竅門： 1、用牛奶和面。用牛奶和面其實(shí)比用清水和面效果要好，面皮會更有彈性，而且營養(yǎng)更勝一籌。 2、面里加點(diǎn)油。尤其是包肉包子的時候，最好在和面的時候，加一點(diǎn)油進(jìn)來，這樣，就會避免蒸制的過程中，油水浸出，讓面皮部分發(fā)死、甚至整個面皮皺皺巴巴、賣相不佳的情況。其實(shí)最好是加豬油，可是為了健康，我們改用了植物油。 3、軟硬有說法。包子的面，軟硬程度可以根據(jù)餡料的不同進(jìn)行調(diào)整。如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來口感會很喧軟。如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，讓它多醒發(fā)一會就好了。 4、厚薄講分寸。包子的皮，跟餃子皮不一樣的是，不需要搟成特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發(fā)的再好，也不會有喧軟的口感，與其這樣，還不如直接用冷水面或燙面算了。當(dāng)然也別太厚了，要是吃一口是面，吃第二口還是面，那就真成饅頭了。適當(dāng)，就好了。 5、搟皮有講究。包子的皮，跟餃子皮一樣的是，要搟勻了，中間略厚，周邊略薄。 6、用勁要均勻。包包子的時候，用勁要勻，盡量讓包子周邊的面皮都厚薄均勻，不要因?yàn)槊娴膹椥院镁褪箘爬篑蓿@樣會讓包子皮此厚彼薄，油會把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個大面疙瘩來，這就太影響口感了。 7、快速發(fā)酵有竅門。酵母和面，不需要加堿或者小蘇打，如果時間比較緊張，或者天氣比較寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速發(fā)酵的效果，相信我，不會發(fā)酸的，至少我們用的安琪酵母從來沒有出現(xiàn)過酸酸的口感。 8、二次醒發(fā)不能落。一定要有二次醒發(fā)的過程，而且一定要醒好了再上屜，醒發(fā)好的包子，掂在手里會有輕盈的感覺，而不是實(shí)落落的一團(tuán)。如果，沒有時間等它二次醒發(fā)好，非要急著上屜的話，那一定要開小火，留出一個讓面皮慢慢升溫，二次醒發(fā)的時間，等上汽了，再改成旺火。 9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸，這樣在開火后，面還有一個隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過程，會讓它受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。 10、不粘底的秘訣。想讓包子不粘底，可以用油紙鋪底，也可以用籠屜布，或者，像現(xiàn)在玉米大量上市的時候，可以在箅子上鋪上一層玉米皮，那還會讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布，還是粘底了，倒扣過來，拍點(diǎn)涼開水，略等一會，揭 您可能想了解 |
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