左中棠雞
第一次聽說左中棠雞是在李子玉老師的《細(xì)味》一書中，當(dāng)中提及做這道左宗棠雞需用大量的竹葉青來吊味，因著材料不齊備，也就放置了。
后來又見網(wǎng)絡(luò)中有些朋友做此菜，做法與李老師的不盡相同。好奇心被勾了出來，上網(wǎng)去查。才知道原來這左宗棠雞卻屬湘菜系，看來李子玉老師從朋友那里得到的應(yīng)是改良后的做法吧。
我細(xì)回想一下，從前去湘菜館子，也未曾留意過有此道菜。此后再去，特意留心前后將餐單翻了幾遍，確實(shí)是沒有的。按照網(wǎng)絡(luò)上提供的做法，并非一道繁瑣的菜，不知為何市面不得其蹤影呢？莫非與其湘菜的外表，淮揚(yáng)菜的內(nèi)心，以及嶺南菜的料理方式有關(guān)？如此糾結(jié)的一道菜，糾結(jié)到無(wú)法歸屬派系，那大眾該去什么飯館覓食它的蹤跡啊。
有說法稱左宗棠雞與左宗棠本人其實(shí)并無(wú)半分瓜葛，是在其辭世一百多年后才被冠名的，不知是因廚子崇拜對(duì)左宗棠的個(gè)人崇拜呢，還是靈感使然?？傊?dāng)天臨場(chǎng)利用余料創(chuàng)作的一道菜肴，連名字也一并新鮮出爐，怪不得多少有些無(wú)厘頭呢。倘若左宗棠知道后人將一道菜冠以其名，不知會(huì)不會(huì)效仿今人穿越回現(xiàn)代索取版權(quán)費(fèi)呢？也難為他老人家，就這么“被代言”了，卻是一口都沒有嘗過呢。
再來說此菜，大概精髓應(yīng)在雞腿烹炸部分，至于調(diào)味汁，多是普通的家常調(diào)料，我倒認(rèn)為根據(jù)自己口味調(diào)整則更好。倘若只完成雞腿肉烹炸這個(gè)步驟，則成另外一道有名的臺(tái)灣街頭小吃：鹽酥雞。從此可見，此菜外酥里內(nèi)的口感，也定要現(xiàn)做現(xiàn)吃才好啊。
雖做法略有出入，原料不盡相同，正宗與否無(wú)從考證。菜果然還是要嘴巴喜歡才是最重要的。我想，這點(diǎn)就連左宗棠也會(huì)贊同吧。
【食之啟示錄】
左宗棠雞的醬汁，隨便變化一下，譬如黑椒、番茄等等，就是其他各種雞。
難度：中等
時(shí)間：30分鐘
價(jià)格：10元
分量：4只雞腿
口味：酸辣微甜
原料：
雞腿4只 生粉80克（拌雞肉用）
蛋黃1個(gè) 鹽5克
干辣椒5個(gè)
調(diào)料/
大蒜3瓣 姜適量
蔥段若干 生抽約10ml
白醋約15ml 白糖10g
生粉10g 清水20ml
做法：
1、 將雞腿洗凈，大蒜、姜切碎，蔥切絲，干辣椒切粒待用。
2、 剪刀沿雞腿的一端剪向另一端，剔除骨頭。
3、雞肉切成2X2cm的塊。裝進(jìn)碗中，放蛋黃與鹽攪拌均勻。
4、 下油鍋前再將生粉拌進(jìn)雞肉中。
5、 油溫大概到180度時(shí)，將雞肉倒進(jìn)去。
6、用筷子不停翻攪，以免相互粘連。
7、將調(diào)料所用所有調(diào)料放進(jìn)碗中，調(diào)成汁。
8、 鍋內(nèi)留少許底油，干辣椒煸炒香。
9、如果倒入調(diào)好的醬汁，小火煮到黏稠。
10、倒進(jìn)炸好的雞塊，快速翻炒均勻即可。
【啰嗦幾句】
*生粉若過早放入雞肉中，會(huì)不夠干爽，炸出來的雞塊不夠酥。
*若沒有溫度計(jì)，可觀察，當(dāng)油表面有輕煙冒出時(shí)即可。
*油又下足夠，雞肉一次少放點(diǎn)。否則會(huì)導(dǎo)致油溫一下降低，影響油炸的效果。
*炸好的雞塊用漏勺瀝干多余的油，在放在廚房紙上吸油。（此步驟圖片漏拍）
*最后雞塊裹汁要快速，保證外焦里嫩的口感。
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肉骨茶
肉骨茶應(yīng)該可以算馬來菜的代表了，在馬來西亞餐廳吃飯這道菜是一定要點(diǎn)的。要豬肉的哪個(gè)部分，什么樣的配菜都可以自由搭配變化，不知道如此吃法算不算正宗，因?yàn)轳R來餐廳我去過很少幾次，而每次都恰恰是離家最近的那家。
一個(gè)小砂鍋，端上來時(shí)還冒著熱氣。嘗試過幾個(gè)部位，始終最愛豬脆骨，外層是綿軟的肥瘦肉，齒間微觸處有汁液優(yōu)雅的綻放，再用些力，就能聽到“嘎吱嘎吱”脆骨碎裂的清脆聲響，也不艮牙，好嚼的很，比起純粹的腩肉，多了把玩的樂趣，少了肥腴。
肉骨茶是咸中帶有甘甜的，甜來源于甘草。那種滋味用語(yǔ)言似乎不好準(zhǔn)確定位，空氣中撲捉到的淡淡藥味，將“苦”灌入思想，但入口的一瞬卻能將先前的疑慮打消。若世間的藥都能煉化成此般奇妙悅動(dòng)滋味，所有人都會(huì)愛上喝中藥吧。甜是最后才呈現(xiàn)的，若有似無(wú)，像夢(mèng)一般還沒來得及琢磨已被下一口的香取代了。
這樣的肉骨茶不知道正宗與否，第一次吃感覺怪怪的，正是這種“怪怪的”不斷蠶食著理智，隔幾天總想去體會(huì)一下那奇怪的味道。可惜沒過多久那家店便歇業(yè)了，不知是不是因?yàn)椤肮止值摹鄙贁?shù)派口味呢。
用網(wǎng)絡(luò)科普對(duì)肉骨茶的認(rèn)識(shí)，才知道我所吃的肉骨茶應(yīng)屬福建派，而非海南派。海南肉骨茶有較重的胡椒粉，至今尚未嘗試過。不過，海南出產(chǎn)胡椒，海南人又愛極了胡椒，胡椒味的肉骨茶倒是很符合地方特色。
我做的肉骨茶基本沒有技術(shù)性，用肉骨茶的香料加水熬制而成。也沒有放些配菜，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一大鍋排骨。因?yàn)闆]有甘草，缺少了令人懷念的回甘，帶有一絲遺憾。
美食從來都是與情感糾纏的，我也說不清懷念的究竟是當(dāng)時(shí)的味道，還是對(duì)飲江湖豪情逸致。
用了這個(gè)香料包，里面一共兩包，一次用盡。
難度：一般簡(jiǎn)單
時(shí)間：120分鐘
價(jià)格：30元
分量：3人份
口味：肉骨茶香
原料：
排骨2斤 肉骨茶香料1袋（兩包）
蒜2瓣 老抽1勺（約10ml）
鹽適量 雞精少許
清水1500ml
做法：
1、 將香料包放進(jìn)砂鍋中，倒入清水。
2、 中火燒開，小火煮半個(gè)小時(shí)。
3、 排骨洗凈，提前用花雕腌制。
4、 將排骨倒入砂鍋中，大火煮開。
5、 加入兩個(gè)蒜粒。
6、再倒入老抽。小火煮40分鐘后加鹽繼續(xù)煮20分鐘即可。出鍋前放少量雞精。
【啰嗦幾句】
*排骨可用飛水處理，以去除部分嘌呤。
*鹽若放的過早，會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的溶解。
