六二、烹飪技法：煨

      一、煨

　　煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經(jīng)過(guò)冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然后將原料放入沙鍋內(nèi)，加入料酒、蔥、姜、香料，調(diào)味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。

　　煨“紅濃雞湯”的制法：

　　將肥母雞、豬時(shí)肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過(guò)原料為準(zhǔn)），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小“時(shí)至雞肉、獵肉八成爛時(shí)取出，用籮篩過(guò)濾，即成。

　　二、鹵

　　鹵一般都是冷菜的烹調(diào)方法。原料經(jīng)鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時(shí)還要及時(shí)增添調(diào)料和水。

　　鹵汁保存的時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，鮮味越大。

　　鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質(zhì)醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。