五二、酒糟的用法與保存

      1 大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒。半年都用不完。
　　2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死咸
　　3 酒糟平常要放在冰箱里，防止變酸。
　　4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進酒糟罐，肉糟好后酒糟不會壞，連續(xù)使用。

　　熟蛋熟肉帶一些咸味，可減少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度穩(wěn)定。
　　糟油6吃（太倉和大同的糟油都很正宗）
　　糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。

　　一、糟油豬舌

　　材料：豬舌600g(5-6條)、雞湯3杯、老酒2大匙、鹽1小匙、蔥1/3支、嫩姜小 半塊、山椒粒1大匙。
　　作法：
　　①為了避免豬舌變形，先用筷子插入后，以開水燙過。洗凈后再放入大碗中。
　?、诖笸胫辛砑与u湯、老酒、鹽、蔥段、及姜片、山椒粒等，再放入已經(jīng)開始冒出蒸氣的蒸鍋中，蒸三十到 四十分鐘。
　　③蒸熟后將豬舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三個小時，讓它自然冷卻。
　?、軐⒇i舌切成薄片，排在碗中。

　　特點：本菜原是以豬舌蒸酒糟的冷盤，故名為「糟油豬舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而將酒糟省略不用。

　　二、糟油爆魚
　　原料：青魚，糟油，紹酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，麻油，色拉油。
　　制法：將青魚切成塊，用蔥、姜、調(diào)料腌漬。把糟油、麻油、蔥、姜等調(diào)料燒成鹵湯。青魚塊油炸后浸入鹵湯。最后將糟油鹵、魚塊一起燒透，食時取出。
　　特點：糟香撲鼻，外脆里嫩。

　　三、糟花蟹
　　原料：蘭花蟹2只(750克)。調(diào)料：糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量，芫荽少許。
　　制法：將蟹洗凈，用繩扎緊，腹部朝上，放入盆中。加蔥段、姜片、黃酒，上籠蒸熟后，取出。冷卻后，用香鹵浸4小時。上席時切去足尖，每只改刀成8塊，按造型碼放，放上芫荽即成。
　　特點：糟香味醇，鮮嫩可口

　　四、糟龍蝦
　　原料：小龍蝦500克。調(diào)料：大同糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量
　　制法：把小龍蝦，須、腳剪去從尾部抽去腸筋，洗凈。鍋中放水、蔥結(jié)、姜塊、黃酒，下小龍蝦。燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精，待蝦煮熟后撈出，冷卻后，加糟油、味精，拌勻，即成香鹵。鵝心放入香鹵中浸泡3小時后即成。特點：鮮、香、嫩、爽。

　　五、糟花生
　　原料：帶殼花生500克。調(diào)料：糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。
　　制法：花生洗凈，加清水煮，至酥后，加少許鹽。冷卻后將花生輕敲，使其殼碎而不破。用香鹵浸5小時即成。特點：糟香濃，鮮酥入味。

　　六、糟油青魚劃水
　　“劃水”就是魚尾,大青魚尾部含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和磷,用香糟調(diào)和烹制營養(yǎng)豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料,足見其選料之嚴(yán),用料之精。
　　原料：
　　主料：青魚尾段500克。
　　調(diào)料：蔥末3克,姜末3克,香糟50克,紹酒25克,精鹽15克,味精2克,清湯50克,濕淀粉25克,熟豬油50克
　　制法：
　　(1) 將青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條8塊。香糟內(nèi)加入清湯(30克),調(diào)勻成汁,濾去糟渣,待用。
　　(2) 將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(30克),推入魚尾段,兩側(cè)面稍煎,烹入紹酒,下清湯(20克)和精鹽,燒沸后改用小火燜至汁濃魚熟時,倒入漕汁,添加味精,改用旺火燒沸,用濕淀粉勾薄芡,撒上蔥末、姜末,旋轉(zhuǎn)一下炒鍋,淋入熟豬油(20克),即成。