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9、關(guān)于蘋乳發(fā)酵：我認(rèn)為對(duì)多數(shù)自釀?wù)邅碚f不一定都能啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵！甚至有些自釀幾年都沒有啟動(dòng)過蘋乳發(fā)酵！如果人工加入乳酸菌的話，那也應(yīng)該是復(fù)合乳酸菌甚至幾十種混合乳酸菌及具體的加入方法，對(duì)于不啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵和不希望啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵的自釀?wù)邅碚f應(yīng)采取什么樣的措施？比如：碳酸鈣、碳酸氫鉀等降酸的使用時(shí)間方法及使用量。 答：你說的對(duì)，做葡萄酒蘋乳發(fā)酵不是必須的工序，如果葡萄在干旱地區(qū)生長(zhǎng)或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸發(fā)酵的。澳大利亞人做酒就很少乳酸發(fā)酵。它的葡萄園都分布在干旱地區(qū)。我估計(jì)寧夏、新疆也不用。但象華北地區(qū)肯定要用。晝夜溫差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不來。我沒聽說過復(fù)合乳酸菌這個(gè)概念，不知你那里聽來的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的蘋果酸轉(zhuǎn)成乳酸，這好像不用復(fù)合型吧。對(duì)于不啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵和不希望啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵的自釀?wù)邅碚f只要在第一階段結(jié)束時(shí)加入70ppmSO2即可?？傊邓岜M量用物理（冷凍）和生物（蘋乳發(fā)酵）法，最好不用碳酸鈣等化學(xué)法降酸。因?yàn)槟菢訒?huì)對(duì)酒產(chǎn)生異味。 10、關(guān)于PH值：你在上面說PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，難道是最佳PH3.2-3.5？ 答：3.2的PH值是蘋乳發(fā)酵的酸度閾值，葡萄酒的最佳PH值應(yīng)該在3.5-3.7左右。 11、關(guān)于蘋乳發(fā)酵溫度：你說的蘋乳發(fā)酵的溫度是18-25度是不是在人為添加乳酸菌的溫度？如果自然啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵的溫度什么是最佳溫度最安全？比如18-22度？ 答：文章里已說清楚了，天然啟動(dòng)蘋乳條件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，溫度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。 12、關(guān)于葡萄酒的儲(chǔ)存溫度：10-20度，對(duì)于有條件的自釀?wù)邅碚f的最佳溫度多少更好？ 答：12-18度。 13、關(guān)于用瓶子自制單向閥：是否用2個(gè)瓶子更好，第一個(gè)是空的（從廣口瓶出來的管進(jìn)入第一個(gè)空瓶管在上，然后用膠管連接第二個(gè)有水的瓶子注意這根管的兩頭都在瓶子的底部）為什么？防止水的倒流到廣口瓶中（因?yàn)橛行r(shí)候由于葡萄酒內(nèi)微生物的作用而造成的） 答：只要管子足夠長(zhǎng)，一個(gè)瓶子就行了，兩個(gè)瓶子麻煩。 14、關(guān)于粗酒（不陳釀）的酒容易醉人：為什么？是因?yàn)闆]陳釀的酒中存在......？ 答：簡(jiǎn)單說，存在醉酒的物質(zhì)。復(fù)雜說：葡萄酒在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生近1000種物質(zhì)，在陳釀中有些物質(zhì)會(huì)相互結(jié)合，產(chǎn)生醇香物質(zhì)。具體是什么物質(zhì)最好去看書，一兩句說不清了。這就是為什么說“酒是陳的香”的根本原因 。 15、關(guān)于添加維生素C（抗氧化劑）：加入后怎樣讓她均勻，加入后必須多長(zhǎng)時(shí)間裝完瓶？ 答：這個(gè)問題好像就不用說了吧，把Vc是粉狀的，用水花開就行了。 16、關(guān)于陳釀期：對(duì)于專門釀酒的葡萄在長(zhǎng)時(shí)間，相當(dāng)發(fā)酵溫度高的情況下單寧等含量也高是需要陳釀才更好喝，但不喜歡單寧含量高的自釀?wù)邅碚f，是不是浸提時(shí)間短一些，發(fā)酵溫度低一些，相對(duì)單寧含量低的情況下，可以在半年左右就可以喝？ 答：你這個(gè)問題問的有點(diǎn)語無倫次，我實(shí)在是看不懂你要說什么，只能根據(jù)我的理解來回答了。陳釀不是為了獲取單寧多少的，是為了獲取醇香。如果不喜歡單寧最好不要用這種方法釀酒，用“悶罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一個(gè)罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全沒必要來學(xué)這么復(fù)雜釀酒方法，采用一些簡(jiǎn)單方法就行。 17、關(guān)于葡萄酒的裝瓶：你說順瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧過高？有條件的自釀?wù)呖刹豢梢韵认蚓破績(jī)?nèi)沖co2氣體后再裝瓶等等？ 答：是防葡萄酒溶氧過高，充CO2? 充氮?dú)飧冒伞? 18、關(guān)于能產(chǎn)生富氧水的消毒機(jī)：那是不是商業(yè)用名？是不是能產(chǎn)生食品級(jí)的雙氧水也就是H2O2？ 答：是的，但它只產(chǎn)生氣體。要加到水里才會(huì)產(chǎn)生雙氧水。 19、另外1、對(duì)于渾濁的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有幾種以及注意事項(xiàng)。2、對(duì)于葡萄酒愛好者來說是否必須使用釀酒葡萄來釀造葡萄酒？3、關(guān)于壓榨分離后的皮渣，是直接蒸餾白蘭地？還是加糖加水再發(fā)酵蒸餾白蘭地？等等你在文章中沒有提到是否補(bǔ)充一下？ 答：1、2問題請(qǐng)你再看看我的文章?；卮鹉?的問題，我一直不贊成家庭自制白蘭地，主要是家庭的檢測(cè)手段不行，不好監(jiān)控你的酒到底符合不符合標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫普麴s后的物質(zhì)太復(fù)雜，還是不蒸為好。 最后聲明一點(diǎn)，我本人不是葡萄酒釀造專家，只是個(gè)愛好者，所以上述觀點(diǎn)不一定正確，如有錯(cuò)誤請(qǐng)大家指正。 還是那句話，我的文章只是我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，要與你的具體情況相結(jié)合才能釀好酒。釀酒有風(fēng)險(xiǎn)，開釀要小心。 |
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