一個(gè)多月前答應(yīng)了@大三毛流浪記做叉燒包，然后自已試做了一次，表妹她特喜歡吃，說(shuō)以前我做的啥饅頭包子和這個(gè)叉燒包相比都是浮去
，不過(guò)我感覺(jué)做得不夠理想，后來(lái)又去了北京，直到上周，又連著做了兩次叉燒包，請(qǐng)教了俺的御用師傅，終于做出了自已認(rèn)為還不錯(cuò)的叉燒包，和茶樓的一樣，松軟香甜噢！
“飲早茶”是廣東人獨(dú)特的喝茶習(xí)俗。而飲早茶時(shí)的茶點(diǎn)，即是茶水與點(diǎn)心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類，點(diǎn)心的種類就更多了，最常見(jiàn)的是各種包子，諸如叉燒包、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類干蒸燒賣，各種酥餅，各種餃子，還有各種粥、豬腸粉、云吞等等。
而其中包點(diǎn)類以叉燒包最受歡迎，廣式叉燒包是用面粉、白糖等拌成發(fā)面皮作皮，蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形，笑口，松軟香甜。乃廣東老牌名點(diǎn)，各地大小茶樓、酒家四時(shí)供應(yīng)，故有“鎮(zhèn)山寶”之稱。
叉燒包的特點(diǎn)是：色澤潔白，松軟有彈性，包頂開(kāi)花，餡色褐紅，微有醬汁，咸甜相融，香味濃厚。
想要做出漂亮的叉燒包，有很多要注意的事項(xiàng)，面種的發(fā)酵時(shí)間、各種材料的份量和包制的手法等都會(huì)影響到開(kāi)花的效果。
當(dāng)然，自已在家吃，其實(shí)也不用很注重滴，味道好就行了
制作叉燒包的餡料使用的是蜜汁叉燒，用帶點(diǎn)肥肉的叉燒口感較好，但也不能太肥。選用后臀尖或前臀尖來(lái)做叉燒肉比較好，我家兒子在幼兒園吃的叉燒包肥肉比較多，以至于我做叉燒包時(shí)他都說(shuō)不要吃啦，說(shuō)肥肉不好吃
這次使用了廚師機(jī)來(lái)揉面，面種揉好就直接放廚師的桶里發(fā)酵，發(fā)酵好后再加其它材料直接揉，嘻嘻，很方便，因?yàn)樵诎衙娣N和糖混合的過(guò)程中，如果是使用手揉，會(huì)很粘手，不過(guò)這個(gè)叉燒包揉面的要求不是很高，揉到光滑就行了，用手也完全可以勝任的。
廣式叉燒包
材料：約25個(gè)
面種材料：
低筋面粉---300克
老面-------50克（此次我是用的天然酵母種）
清水-------150克
面皮材料：
面種-------500克
細(xì)砂糖-----150克
低筋面粉---150克
豬油-------20克
泡打粉-----15克
臭粉-------1克
餡料：
叉燒包芡汁：
A：
蔥--------2根
姜片------5片
洋蔥絲----30克
芝麻油----15克
花生油----30克
老抽------20克
生抽------30克
雞精------5克
蠔油------30克
白糖-----80克
清水-----100克
B：
生粉-----50克
清水-----100克
餡料：
叉燒------250克
叉燒包芡汁--250克
叉燒包芡汁制作過(guò)程：
1、熱鍋，倒入A材料中的芝麻油和花生油，再將蔥段、洋蔥絲和姜片放進(jìn)鍋內(nèi)爆香至金黃色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分鐘左右，隔去蔥渣等。
3、迅速倒入B材料進(jìn)鍋中。
4、繼續(xù)煮至芡汁呈濃稠狀。
5、將叉燒切成指甲大小的簿片。
6、將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。
面種的制作：
1、將40克老面和150克清水調(diào)勻。
2、將300克低筋面粉倒進(jìn)廚師機(jī)的攪拌桶內(nèi)。
3、用橡皮刮刀將面粉和水拌勻。
4、開(kāi)啟廚師機(jī)的2檔攪拌。
5、攪拌至面團(tuán)成團(tuán)即可。
6、放28-35度的室溫下進(jìn)行發(fā)酵10個(gè)小時(shí)左右即成面種。
面皮的制作：
7、在發(fā)酵好的面種里加入150克細(xì)砂糖。
8、先用橡皮刮刀將糖和面種稍混合，然后開(kāi)啟廚師機(jī)的2檔攪拌至糖溶化。
9、加入臭粉，繼續(xù)攪拌，再加入20克豬油攪拌均勻。
10、加入150克低筋面粉和15克泡打粉，繼續(xù)攪拌。
11、攪拌成光滑的面團(tuán)。
12、將面團(tuán)分成25個(gè)33克左右的小面團(tuán)。
13、取一小塊面團(tuán)，搟開(kāi)成中間厚四周簿的圓形。
14、在面皮中間放上適量的餡料。
15、右手食指和拇指環(huán)住面皮邊緣向內(nèi)聚攏。
16、一直聚攏到完全收口，不要讓包子餡料暴露在外。
17、將做好了叉燒生坯放進(jìn)墊了油紙的蒸籠內(nèi)，大火燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，把蒸籠放上去，蓋上蓋大火蒸。
18、一直保持大火蒸6-7分鐘即可，香甜的叉燒包就出爐了。
做出美味叉燒包的要點(diǎn)：
1、叉燒包給人的第一印象就是開(kāi)口微笑的面皮，想要讓蒸好的叉燒包呈“開(kāi)花”狀，必須使用高品質(zhì)的低筋面粉，并使用面種發(fā)面，在和面的時(shí)候還要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氫銨，在蒸制的過(guò)程中會(huì)揮發(fā)掉。
2、面種不能發(fā)酵過(guò)度，通常夏天是10個(gè)小時(shí)，冬天是12個(gè)小時(shí)左右，如果發(fā)酵過(guò)度，則在蒸制的時(shí)候會(huì)發(fā)不起來(lái)。
3、在搟皮的時(shí)候不要過(guò)于用力，讓面皮保留彈性和一定的厚度，這樣包好的叉燒包蒸制過(guò)程中更容易開(kāi)花。并且在包叉燒包生坯的時(shí)候，一定要讓開(kāi)口合攏，不要露出餡心，否則也會(huì)影響開(kāi)花效果。
4、做出來(lái)的叉燒包如果粘牙，算是失敗的，加入豬油可以讓蒸好的叉燒包吃起來(lái)口感不粘牙。
5、在調(diào)配叉燒餡的時(shí)候，芡汁的濃度很關(guān)鍵，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的濃度也會(huì)不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入鍋中，而是邊攪拌，邊緩緩加入水淀粉，如果過(guò)稠可以加入少量熱水調(diào)和反之則再加入水淀粉。
6、包好的叉燒包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷凍室凍起來(lái)下次再吃，取出后不必化凍，等蒸鍋上大氣后放入蒸鍋直接蒸制即可。
徐小鳳的歌曲：叉燒包，嘻嘻，知道叉燒包有多受歡迎了吧？
