“好吃不過餃子”，阿芬愛給家人包餃子，她常說：“餃子的營養(yǎng)多全面呀，有面，有肉，有蔬菜，干子丁還算得上豆制品。”阿芬也從來不怕麻煩，和餡的幾道工序一絲不茍。她可能不知道，在“擠汁”這道工序中，她已經(jīng)損失了不少營養(yǎng)喲!

權(quán)威聲音

　　包餃子時把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡，既丟失了水溶性維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，也因餡里汁少而影響味道。可以把擠出的菜汁再調(diào)回到肉餡里，既適當(dāng)回補(bǔ)了一些丟失的營養(yǎng)，又改善口感，一舉兩得。

醫(yī)學(xué)背景

　　蔬菜的含水量在90％～96％之間，同時含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素主要是水溶性的，擠汁，會把其中的水分和近半的維生素及部分礦物質(zhì)“擠丟”。
　　做菜餡時，鹽的較高滲透壓使蔬菜細(xì)胞內(nèi)汁液通過細(xì)胞膜向外滲透，是造成菜餡泛水的原因，“滲水”的菜餡增加包餃子的難度。

專家支招

　　可將蔬菜剁成小碎丁后與肉餡和其他調(diào)料(除鹽以外)放入盆中，順著一個方向攪勻。放人鹽后，盡快包進(jìn)餃子里，可避免滲水。
　　或者，將洗凈晾干的蔬菜剁碎后用色拉油攪拌均勻，再與已加過調(diào)味料的肉餡拌勻，餡也不易泛水。

小心地雷

　　蔬菜的營養(yǎng)特性決定了它的營養(yǎng)價值保留度與加工方式密切相關(guān)，最佳食用蔬菜方式是能生吃的盡量生吃，需要熟吃的，應(yīng)先洗后切，急火快炒，及時食用。從這個角度上來說，餃子并非蔬菜的最佳吃法，但它能增加飲食的豐富性與樂趣。
　　長期以餃子作正餐者，可考慮適當(dāng)以水果或維生素制劑補(bǔ)充營養(yǎng)損失。

醫(yī)圣與餃子

　　餃子最早叫“嬌耳”，是醫(yī)圣張仲景為救治傷寒病人，挽救他們凍壞的耳朵做的藥膳。
　　“祛寒嬌耳湯”——用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬后撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，再煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下“嬌耳”，喝下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕，抵御了傷寒，治好了凍耳。
　　人們仿“嬌耳”的樣子做過年的食物，并在初一早上吃。稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”，以紀(jì)念張仲景。