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新編家庭涼拌菜
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第一章我愛涼拌菜(本章免費(fèi))
什么是涼拌菜
涼拌菜的品種繁多，具有鮮香脆嫩、無湯不膩及清涼爽口等特點(diǎn)，往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，供人們飲酒時(shí)食用。炎熱的夏季常常讓人食欲不振，容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，這個(gè)時(shí)候如果做一些清涼爽口的涼拌菜，必會(huì)讓人食欲大振。
一、涼菜≠拌菜
涼菜和拌菜雖然都以清涼的姿態(tài)出現(xiàn)在大眾的餐桌上，制作過程卻是截然不同的。
涼菜：經(jīng)過一定的處理(烹調(diào)、塑形等)加工后，再放涼并放入冰箱冷藏或冷凍，后食用。原料的選擇上并沒有太大的局限，依個(gè)人喜好及烹調(diào)需要即可。
拌菜：拌菜的主要制法是拌，將原料經(jīng)過清洗和處理(氽燙或殺青去苦水)后，蘸淋上醬料，或和醬料拌勻腌漬至入味后食用。根據(jù)原料的生熟，大致可分為生拌、熟拌和生熟拌3種。
?、偕习璨酥饕鲜巧?，將原料加工成各種形狀，用精鹽腌漬一定時(shí)間，利用鹽的滲透作用排出異味、澀水，再用涼開水或清水投過，瀝干水分，放入調(diào)料拌勻成菜。也有少部分原料甚至不經(jīng)過腌漬，只經(jīng)衛(wèi)生處理后便直接用調(diào)味品拌勻入味成菜的。生拌講究鮮脆和爽口。要求所選原料必須新鮮脆嫩，調(diào)味品中要有香油和味精，配料中最好加入海米等鮮料增加其鮮味。
?、谑炝习璨酥饕嫌弥?、焯等加熱的方法使原料斷生至熟，晾涼后切配成所需形狀，加入各種調(diào)味品拌勻(或放入調(diào)制好的味汁中浸漬一定時(shí)間使其入味)裝盤即成。
?、凵彀璨藢⑸虾褪炝戏謩e切成各種形狀，按原料性質(zhì)和色澤，加入各種調(diào)味品裝盤即成。
二、特色
?、?zèng)霾藳龀噪m然有的涼菜在制作過程中要加熱烹調(diào)，但都必須在冷卻之后才能上桌。如果涼菜熱吃，則失去了應(yīng)有的風(fēng)味，也就不能稱之為涼菜了。
?、跊霾讼壬习凑找话闵喜艘?guī)律，不管是在家里、餐廳，還是酒家，都是涼菜先上桌。所以，也叫它“先行菜”、“迎賓菜”。既然它在就餐前給人第一印象，所以在制作上更應(yīng)精益求精，色、香、味、形樣樣不可忽視。
?、垡子诒Ｉ珱霭璨吮阌诒３直旧?，可以給人以美感。有的涼菜制作時(shí)需要加熱，可利用調(diào)味料的色澤，在保持原有色澤的基礎(chǔ)上，再添幾分光彩，使其更加悅目。
④易存便攜涼菜大多無湯少汁，經(jīng)焯、煮、蒸成菜，吃時(shí)不需要再作處理、保存時(shí)間較長，便于攜帶。所以又常被人們作為野餐、旅行中的“方便菜”。
三、香從何來
熱菜的香是通過熱氣使人聞到香氣，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“熱菜氣香”、“冷菜骨香”之說。
涼拌菜香味的來源：
?、僭媳旧淼南銡馊缛庥腥庀?、魚有魚香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。
?、诶酶鞣N香料如用香油、花椒油、辣椒油、蠔油、蔥、姜、蒜等，烹調(diào)時(shí)加入各種香料，輔助起香。
?、劾谜{(diào)味品如用糖、醋、酒、槽、芥末等烹調(diào)菜肴而產(chǎn)生香味。
怎樣做出一盤好吃的涼拌菜
一、制作要領(lǐng)
?、僦v究切配配料要適當(dāng)，刀工要精細(xì)。什么菜適合與什么菜搭配，要認(rèn)真挑選，不可以亂配。既要考慮到其性味、口感，也要考慮到其形狀、色彩。在涼拌菜加工過程中，對(duì)刀工的要求要高于熱菜，切菜時(shí)必須做到大小一致，厚薄均勻。這樣不但有利于掌握火候，口感的效果也更好，同時(shí)又可以為菜品的造型打下基礎(chǔ)。為了保持蔬菜的脆嫩，使所含營養(yǎng)少受破壞，在熱處理時(shí)，受熱的時(shí)間宜短。因此，切菜的要領(lǐng)是，切片要薄，切絲要細(xì)，這樣才能使原料預(yù)處理時(shí)，下入沸水鍋內(nèi)能夠一燙即熟。
?、谥匾暽珴梢匾暢善凡说耐庥^造型和色澤。良好的形象和色澤，賞心悅目、誘人食欲。在色彩搭配上，要以所選的主料為主色，再配以其他。配色要和諧鮮亮，除了考慮菜與菜之間、毛料與輔料之間的搭配，還要照顧到菜與菜盤之間的色彩搭配。至于涼菜的造型，內(nèi)容更加豐富，單以涼盤的分類，就有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤和花擺拼盤等多個(gè)品種，拼擺的花樣更是千變?nèi)f化。
?、劬恼{(diào)味調(diào)味是制成的菜能否受到歡迎的關(guān)鍵所在。調(diào)味是一門學(xué)問，其中有很多講究。首先是“因人制宜”，拌制的涼菜要適應(yīng)就餐者的口味，如果是就餐者不喜愛、不適應(yīng)的味道，就是調(diào)的味再好也沒有用；其次是“因菜制宜”，要順應(yīng)蔬菜本身味道特點(diǎn)，因勢(shì)利導(dǎo)，在其原來香味的基礎(chǔ)上，使其味道變得更美更香。如果調(diào)味失當(dāng)，不但不能更香，而且把原來的香味也破壞了。一般說來，涼拌菜調(diào)味講究的是干香、鮮醇。干香，就是涼拌菜所用調(diào)料的質(zhì)量要好，加到菜里的鹵汁要少和濃，而不是多多益善；要讓味道滲透到原料本身的內(nèi)部，并散發(fā)出撲鼻香味，這樣的菜才能讓人越吃越香。鮮醇，就是要保持蔬菜原來的香氣，在調(diào)味的時(shí)候，必須以一種香味為主，輔以其他，不能雜亂無章，主次不分，否則就不可能得到醇香之味了。在具體拌制時(shí)，不論調(diào)制任何口味的菜，都要先有一點(diǎn)咸味，然后再配其他調(diào)味料。想調(diào)制酸甜味的菜，同樣也要先加一點(diǎn)精鹽，如果不加精鹽，完全使用糖和醋，吃起來反而不香。
?、鼙４鏍I養(yǎng)涼拌菜所選用的主要原料越新鮮，其所含營養(yǎng)成分也就越多，而且外形、色澤美觀，成菜后的口感好、味道鮮。多采用蔬菜的外葉，蔬菜外葉所含鈣質(zhì)比菜芯多，所以，能吃的菜葉盡可能不要丟掉。要先洗后切，以減少水溶性維生素和無機(jī)鹽的損失。切大塊比切小塊好，原料切后接觸水的面積越小，溶解在水中的養(yǎng)料也越少。能生吃的蔬菜盡可能生吃，以得到更多的抗壞血酸和胡蘿卜素。多采用深色蔬菜。新鮮蔬菜自身所具有的清新香味，是任何高水平的調(diào)味師也無法用人工手段調(diào)制出來的。為了保持新鮮，蔬菜和成菜都不要久放。
⑤衛(wèi)生要求涼拌菜是直接入口的食品，稍不注意就會(huì)引起腸道傳染病導(dǎo)致食物中毒，影響身體健康。因此，制作涼菜的原料必須絕對(duì)新鮮，最好采購綠色食品。制作前，蔬菜必須認(rèn)真擇洗，不但要洗凈泥沙，而且要嚴(yán)格清洗消毒，焯水后用涼開水過涼。吹冷時(shí)應(yīng)罩上紗布，防止蚊蠅等害蟲叮咬和塵土污染。調(diào)拌時(shí)忌直接用手拌，應(yīng)用干凈的鏟、勺或筷子。用具和餐具等要干凈，防止交叉感染。應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，不宜存放時(shí)間過長，否則易被病菌污染，吃后極易引起腸道傳染病。
二、涼平性食物表
平常，要盡量避免吃容易上火、生痰的溫?zé)嵝允澄?，改攝取涼平性食物，以緩和體內(nèi)燥熱。
涼平性食物表
食物種類屬性涼性平性蔬菜類海帶、紫菜、黃瓜、芹菜、菠菜、苦瓜、豆腐、大白菜、茄子、蓮藕、白蘿卜、大頭菜、石蓮花、豆芽菜、蘆筍等芥菜、山藥、胡蘿卜、牛蒡等肉類鴨類等豬肉、牛肉、雞肉等海鮮類蟹、蛤、蚌等鯽魚、貝類、魷魚、海參等
三、涼菜的食用期限
拌菜和涼菜雖然大部分都需要放入冰箱中冷藏，食用前再取出即可，但是這不表示可以無限期地保存喔!一般來說，拌菜最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，以免食材生水，影響醬汁濃度，并使口感及味道變差。若要一次做多一點(diǎn)，建議可將醬汁及食材分開保存，取出食用分量后再拌勻，吃多少拌多少。涼菜則依照不同的食材種類，而有不同的保存期限，所以仍需注意新鮮度的維持和時(shí)間的限制。涼菜的食用期限
種類冷藏期限蔬菜類葉菜類2天花菜類3天根莖類3天瓜類3天豆類2天海鮮類魚類3天貝類7天(冷凍)蝦類2天螃蟹2天軟體類3天海菜類5天其他淀粉類3天肉類5天蛋類3天
四、蔬菜的選購與處理
葉菜類：選擇葉面鮮嫩、葉株硬挺、葉肉肥厚的。因葉菜本身較柔軟，短時(shí)間就能入醬料味，用時(shí)將整葉用手不規(guī)則地撕裂或用刀切成細(xì)絲狀均可。
花菜類：選擇花朵顏色鮮嫩、切口有水分的，若已經(jīng)萎縮且有折痕的就表示放太久了，若花朵顏色變成黃褐色，則是過熟，都不適合制作涼拌菜。因?yàn)榛ú祟惐旧磔^厚實(shí)，需先切成小朵后，再進(jìn)行汆燙殺青和涼拌。
根莖類：選擇質(zhì)地硬實(shí)、切口新鮮、有厚重感者，不要用表皮有刮損、裂紋、傷痕的根莖。根莖類的硬度及脆度都很好，切片和切絲處理是較容易入味的方法。
瓜類：選擇表皮光亮、瓜體具有重量感的，若是小黃瓜或苦瓜，還可選擇表面較凹凸不平的(愈平滑的愈不新鮮)。瓜類的硬度和脆度也很好，所以不論切片、切絲或切段后直接拍碎，都是適合涼拌的處理方式。
豆類：選擇豆莢飽滿、脆度夠且顏色鮮綠者。可將整個(gè)豆莢洗凈、燙熟后直接拌醬汁，如果是較長的豆類，則需切段(較好入口)并燙熟后再拌醬汁。
五、如何判斷海鮮的新鮮度
海鮮類食材最重要的選購原則就是要新鮮，否則容易引起過敏、腸胃不適等不良反應(yīng)。判斷新鮮度的方式如下：
魚類：可從魚眼和魚鰓來做判斷，眼珠子必須微凸且透明完整，魚鰓顏色必須鮮紅，因?yàn)榉盘玫聂~，其魚鰓的顏色會(huì)越來越暗，甚至變成褐色、灰色或出現(xiàn)黏液，這就表示魚已經(jīng)失去新鮮度了。另外，腥味淡、魚鱗完整、肉質(zhì)富彈性的魚也都是新鮮的好魚。
貝類：如蛤蜊、海瓜子等有殼的海鮮，可互相碰撞，若發(fā)出宛如敲打金屬樣清脆的聲音就表示是新鮮的，若是聲音低沉且悶悶的，就表示已經(jīng)不新鮮了。
蝦類：蝦殼亮度夠且蝦頭和蝦身緊連，腹部沒有褐色斑點(diǎn)，蝦須完整且蝦眼成圓滾狀態(tài)的即表示很新鮮。另外，以肉質(zhì)的脆度來講，外殼灰黑色的蝦會(huì)比紅殼的脆，蝦殼硬的也會(huì)比蝦殼軟的脆度佳。
螃蟹：如果能買到活螃蟹當(dāng)然是最好的，或是用大拇指按一按螃蟹腹殼或捏一捏蟹腳，若是硬度夠，則表示很新鮮。此外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示新鮮度較佳，肉質(zhì)也較為結(jié)實(shí)肥美。
軟體類：如魷魚等，要確定表皮組織是否完好，如為青黑色則考慮內(nèi)臟是否破裂。肉質(zhì)需硬實(shí)并有彈性，但不能太硬，否則有可能是添加了保鮮劑
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第二章蔬菜類（一）(本章免費(fèi))
咸辣小白菜
【主料】小白菜2000克，蒜300克，蔥150克。
【輔料】精鹽、辣椒面各適量。
【制作方法】①將小白菜、蒜、蔥分別擇洗干凈，控干水分。②將小白菜切成6～7厘米長的段，蒜拍散，蔥切段，一起放盆內(nèi)，加精鹽、辣椒面，用手揉搓至小白菜出水、發(fā)蔫時(shí)，再用手壓實(shí)，蓋上蓋，放常溫下，1～2天后發(fā)酵出酸味時(shí)即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸辣適口，適合夏季食用。
【小竅門】此菜適合夏季制作，冬天氣溫低，不易發(fā)酵。
速腌白菜幫
【主料】大白菜幫300克，胡蘿卜150克。
【輔料】辣椒油10克，精鹽10克，米醋15克，香油10克，味精2克。
【制作方法】①將菜幫洗凈，放入沸水內(nèi)焯一下，撈出瀝去水分，切成小方塊或細(xì)絲，撒鹽，加醋，拌勻后腌1天。②將胡蘿卜切成細(xì)絲，與腌好的白菜幫拌在一起，放味精，淋上香油和辣椒油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，香辣脆口。
【小竅門】盡量隨吃隨腌，避免放置時(shí)間過長而產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽。
多味白菜
【主料】大白菜1000克。
【輔料】紅辣椒適量，生姜10克，精鹽15克，米醋100克，白糖100克，熟花生油50克，紅辣椒油30克。
【制作方法】①大白菜先去掉外面老葉、切去菜根，再切去尖端菜葉(可留作他用)，把菜幫逐片掰下，洗干凈后瀝干水，順長切成5厘米長的絲，放入容器內(nèi)，撒精鹽，用手輕輕揉搓，使其滲出水分，壓實(shí)，腌5～6小時(shí)，然后用手?jǐn)D去鹽水(但不要擠得太干，以防干燥不脆嫩)，放入大碗里；生姜去皮，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)；辣椒去蒂、去籽，切成細(xì)絲。把姜絲、辣椒絲分別放在白菜浮面上。②把白糖、米醋放碗內(nèi)調(diào)勻后，倒入白菜里；將花生油入勺熬熱，趁油沸時(shí)澆在紅辣椒絲上蓋嚴(yán)，悶1小時(shí)后即可食用。③食用時(shí)裝盤，先將白菜絲裝入盤內(nèi)，再把姜絲、泡辣椒絲撒放在浮面，淋上紅辣椒油。
【風(fēng)味特點(diǎn)】制作簡(jiǎn)單，脆嫩爽口，酸辣甜適口。
辣白菜條
【主料】白菜芯400克，香菜葉10克。
【輔料】熟花生油15克，白糖50克，米醋25克，醬油10克，精鹽4克，蔥絲10克，姜絲5克，辣椒絲5克。
【制作方法】①將白菜芯切成4瓣，用開水燙一下，放入涼水內(nèi)投涼，撈出瀝干水分，放入盆內(nèi)。②將炒鍋置火上，倒入花生油，熱后下入辣椒絲、蔥絲、姜絲熗鍋，加入米醋、白糖、醬油、精鹽，燒開離火，待汁涼后澆在白菜上，放入冰箱內(nèi)鎮(zhèn)涼、腌透。③將白菜切成一字條碼在盤內(nèi)，上面點(diǎn)綴紅辣椒絲、香菜葉即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸甜酸辣，清爽適口。
【小竅門】白菜燙后要擠凈水分，才好入味。如不放醬油，可多加一點(diǎn)鹽。
醬拌白菜芯
【主料】白菜芯500克。
【輔料】芝麻醬50克，白糖100克。
【制作方法】①將白菜芯洗凈，切成細(xì)絲放入盤內(nèi)；芝麻醬加入適量涼開水?dāng)嚦珊隣?，倒在白菜芯上。②食用時(shí)將白糖撒在白菜芯上，拌勻即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香甜，脆嫩。
【小竅門】取鮮嫩的大白菜芯做原料。調(diào)麻醬要用涼開水，不能用生水；水要一點(diǎn)一點(diǎn)地加入，調(diào)出的麻醬才細(xì)膩、黏糊。
白菜拌肉絲
【主料】白菜400克，豬瘦肉100克。
【輔料】食油20克，辣椒油10克，香菜少許，醬油3克，精鹽8克，米醋3克，味精2克，蔥絲2克，姜絲2克，蒜末2克。
【制作方法】①將白菜洗凈，切成細(xì)絲；豬肉洗凈，切成細(xì)絲備用。②將炒鍋置火上，放入食油燒熱，下入肉絲，翻炒幾下，加入蔥絲、姜絲，再加入醬油，炒好倒出備用。③將白菜絲裝盤，上面放炒好的肉絲，撒上香菜段，加入精鹽、味精、米醋、醬油、辣椒油、蒜末，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清淡味美，脆嫩爽口。
【小竅門】此菜白菜要生拌，因此要選用鮮嫩的白菜芯作原料。
糖醋白菜墩
【主料】大白菜2棵(重約2000)。
【輔料】白糖200克，米醋200克，精鹽10克，芥末25克。
【制作方法】①將高棵菜葉緊包的大白菜(以直徑12厘米的為宜)，先去掉1～2層老幫葉，再切去老根，整理沖洗干凈，橫切成3～4厘米長的圓段(防止散碎)。②燒一鍋開水，將1只高壁砂鍋放入開水里把鍋壁燙熱。把白菜墩逐段放入漏勺內(nèi)，用勺盛開水澆白菜墩，澆淋4～5次，甩干水，碼入燙熱的砂鍋內(nèi)，撒點(diǎn)鹽，再撒入芥末、白糖，蓋上蓋，防止熱氣跑掉。如此淋燙、碼放完一層白菜，如還有剩余，就再淋燙、碼放一層，并撒入鹽、芥末和白糖，最后澆入米醋，蓋嚴(yán)蓋，用小棉被捂嚴(yán)實(shí)，第二天即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸脆辣，別具風(fēng)味。
【小竅門】在制作中應(yīng)注意不要把白菜墩弄散。
椒香黃瓜條
【主料】嫩黃瓜500克。
【輔料】植物油25克，花椒2克，干辣椒10克，精鹽和味精各適量。
【制作方法】①將黃瓜切去兩頭，洗凈后切成3厘米長、筷子粗細(xì)的條，放入盆內(nèi)，撒入精鹽腌10分鐘后，撈出瀝去鹽水，再放回盆內(nèi)，加入味精拌勻。②鍋置小火上，放油燒熱，將花椒和辣椒炸出辣味撈出棄去，將油倒在黃瓜條上，晾涼后拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】質(zhì)地脆嫩，香辣爽口。
辣脆黃瓜片
【主料】黃瓜500克。
【輔料】醬油10克，植物油15克，精鹽5克，干紅辣椒1個(gè)，味精適量，白糖少許。
【制作方法】①將黃瓜洗凈后切成薄片，撒入精鹽腌1小時(shí)后瀝干水分，放入盆內(nèi)。②鍋置火上，放油燒熱，下入撕碎的干辣椒炸一下，趁熱倒入黃瓜片中，加入醬油、白糖和味精，涼后拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】口感脆嫩，咸辣微甜。
荊芥黃瓜片
【主料】黃瓜500克，荊芥100克。
【輔料】精鹽5克，香醋25克，蒜蓉10克，香油15克。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，順長軸用刀一切兩半，再切成月牙片。②荊芥擇洗干凈，與黃瓜片同放入盆內(nèi)，澆入用精鹽、香醋、蒜蓉和香油對(duì)好的味汁，拌勻后即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆香酸辣，清涼透麻。
芝麻醬拌黃瓜絲
【主料】嫩黃瓜500克。
【輔料】芝麻醬20克，陳醋20克，香油5克，精鹽10克，白糖5克，蔥絲75克，姜絲3克，蒜泥5克。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，切去兩頭，斜刀切成片，再改用直刀切成細(xì)絲，加入精鹽、白糖拌勻，盛入盤內(nèi)。②將陳醋、芝麻醬、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調(diào)好，食用時(shí)澆在黃瓜絲上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮脆味美，清淡適口。
【小竅門】食用時(shí)再將調(diào)料澆在黃瓜絲上拌勻。
粉絲拌黃瓜
【主料】黃瓜2根(約300克)，粉絲150克。
【輔料】香油、醬油、醋、精鹽、味精、蒜各適量。
【制作方法】①將粉絲放入碗內(nèi)，加入開水泡發(fā)，用涼水投涼，瀝干水分，斷成15厘米長的段放入盤內(nèi)。②將黃瓜洗凈，切成細(xì)絲；蒜剝?nèi)ネ馄?，搗碎成蒜泥。③將黃瓜絲放在粉絲上，加入蒜泥、醬油、精鹽、味精、醋、香油，調(diào)勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆可口，色鮮味香。
【小竅門】粉絲要泡透。菜要現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)。
香辣黃瓜
【主料】新鮮黃瓜500克。
【輔料】干紅辣椒2個(gè)，姜絲15克，香油10克，精鹽8克，白糖75克，白醋少許，花椒適量。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，切去兩頭，再切成竹筷粗細(xì)的長條，放入盆內(nèi)，加鹽腌20分鐘備用。②白糖放入碗內(nèi)，沖入開水100克，待白糖化開涼透后，再加入少許白醋，調(diào)成糖醋汁。③將腌好的黃瓜稍擠去水分，整齊地碼入碗內(nèi)，澆上調(diào)好的糖醋汁。將炒鍋上火，加入少許香油，將干辣椒切成絲，放入鍋內(nèi)，略煸出辣味，再放入姜絲略炒后，即撈出姜絲、辣椒絲放在黃瓜上；油鍋中再投入數(shù)?；ń?，炸出香味，連油一起澆在黃瓜上，然后用1個(gè)盤子壓住，腌2～3小時(shí)即可。食用前，將黃瓜取出，切成3厘米長的段，放入盤內(nèi)，再揀一些辣椒絲、姜絲放在上面，澆上少許鹵汁即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸咸辣，脆嫩爽口。
【小竅門】①對(duì)糖醋汁時(shí)，一定要讓糖水涼透后才能加醋，否則醋易揮發(fā)，黃瓜易變色。②煸干辣椒、姜絲時(shí)，要掌握火候，不能將辣椒絲、姜絲煸煳。③熱油澆在黃瓜上后，不要立即壓盆，要等熱量散去后再壓盆，以防溫度過高，使黃瓜變黃，影響色澤。
冰鎮(zhèn)黃瓜
【主料】嫩黃瓜500克。
【輔料】干紅辣椒10克，鮮姜和白糖各5克，花椒和醋各15克，香油25克，味精1克，精鹽適量。
【制作方法】①將大小一致的鮮嫩黃瓜，洗凈后切成6厘米長的段，去皮后用精鹽腌一下，瀝干水分；干紅辣椒用溫水浸泡片刻，與去皮洗凈的鮮姜均切成細(xì)絲。②鍋置火上，放入香油燒熱，將花椒炸香撈去花椒，下入干紅辣椒絲炸至油變紅后，放入姜絲稍炸，一起倒入碗中。鍋再置火上，加入醋和白糖熬成濃稠糖醋汁，熄火晾涼。③將黃瓜放入盆內(nèi)，加入炸好的辣椒姜絲油、糖醋汁和味精，拌勻裝盤，置冰箱的冷藏室內(nèi)鎮(zhèn)涼兩個(gè)小時(shí)后即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】碧綠清脆，麻辣鮮香，涼爽可口。
糖醋黃瓜
【主料】新鮮黃瓜500克。
【輔料】香油15克，白糖50克，米醋25克，姜末8克。
【制作方法】①將米醋、白糖同放在小碗內(nèi)調(diào)成糖醋汁。②將黃瓜洗凈，切去兩頭，剖成兩半，用刀拍松，切成3厘米長、1.5厘米寬的塊，裝入盤內(nèi)，撒上姜末，淋入香油，食時(shí)澆上糖醋汁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸，脆嫩，爽口。
【小竅門】黃瓜一定要選擇鮮嫩的。
姜香黃瓜
【主料】嫩黃瓜500克。
【輔料】精鹽5克，白糖2克，姜60克，味精3克，香油10克。
【制作方法】①將黃瓜去雜洗凈，切去兩頭后斜切成2.5厘米寬的塊，加入少許精鹽拌勻腌15分鐘，撈出并用涼開水洗去咸味，瀝干水分；姜去皮洗凈后切成厚片，放入碗內(nèi)，加入少許涼開水搗爛，擠出姜汁，再放人碗內(nèi)，加入白糖、精鹽、味精和香油調(diào)勻成味汁。②將黃瓜放入盆內(nèi)，澆入調(diào)味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香甜脆嫩，姜味濃郁。
香菜黃瓜
【主料】黃瓜250克，香菜150克。
【輔料】小辣椒和黃醬各100克，香油10克。
【制作方法】①將黃瓜和小辣椒去雜洗凈，均切成黃豆大小的丁；香菜去掉根和黃葉，洗凈后切成1厘米長的段。②將黃瓜、小辣椒和香菜放入盆內(nèi)，加入黃醬和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩香辣，消食下氣。
金鉤黃瓜
【主料】黃瓜400克。
【輔料】大海米30克，精鹽3克，香油適量。
【制作方法】①將黃瓜去皮去瓤洗凈切去兩頭，切成筷子粗細(xì)4厘米長的條，用2克精鹽腌一下，10分鐘左右后用涼開水洗凈，擠干后裝盤。②將大海米盛入小碗中，倒入少許清水，入籠置火上稍蒸片刻，出籠后加入少許香油和精鹽，拌勻后連汁水一起淋到黃瓜條上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】黃瓜脆嫩，金鉤鮮香，益腎固精。
奶油黃瓜
【主料】黃瓜500克。
【輔料】番茄250克，胡椒粉和精鹽各1克，奶油25克，白糖5克，白醋適量。
【制作方法】將黃瓜洗凈去皮后切成丁，放入盆內(nèi)，加入胡椒粉和精鹽拌勻；番茄去皮后也切成丁，放在黃瓜丁上；奶油內(nèi)加入白糖和白醋調(diào)成糊狀，倒入黃瓜盆內(nèi)，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香濃郁。
香皮黃瓜
【主料】嫩黃瓜400克。
【輔料】香油25克，精鹽8克，味精3克，花椒15粒，干辣椒2個(gè)。
【制作方法】①將黃瓜洗凈、去蒂，切成筷子粗細(xì)的長條，用鹽拌勻，腌2小時(shí)后，用潔凈布包好擰去水分，放入碗內(nèi)。②將干辣椒洗凈，切成小段待用。③將炒鍋置火上，放入香油燒熱，投入花椒炸香，再放入辣椒炸呈焦黃色，連油倒入黃瓜碗內(nèi)，揀去花椒，加入味精拌勻，把黃瓜切成4厘米長的段，碼入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸鮮微辣，脆嫩適口。
【小竅門】先用鹽把黃瓜腌一下，再瀝去水分，這樣拌出的黃瓜香脆，不出湯。
蒜蓉拌瓜
【主料】黃瓜400克，大蒜30克。
【輔料】精鹽5克，香油10克，味精1克。
【制作方法】①將黃瓜洗凈切去兩頭，剖成4瓣，片去瓜瓤，切成5厘米長、0.6厘米粗的條，撒入精鹽3克拌勻，腌漬15分鐘后，用涼開水洗一洗，撈出瀝干，放入盆內(nèi)。②將大蒜去皮洗凈后搗成蒜蓉，放入碗內(nèi)，加入剩余的精鹽、香油和味精調(diào)勻成味汁，倒入黃瓜條內(nèi)拌和均勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，香脆可口，蒜香味濃，清熱止渴，減肥輕身，滋潤皮膚。
雜味西瓜皮
【主料】西瓜皮2500克。
【輔料】香油、白糖、米醋、黃酒、醬油、鹽、大蒜頭、生姜、蔥、紅辣椒、花椒各適量。
【制作方法】①將西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成細(xì)絲；用鹽拌勻，腌30分鐘，然后用涼開水沖洗，控干水后盛入盆內(nèi)備用。將生姜、大蒜頭、紅辣椒切成細(xì)絲，蔥切段。②炒鍋置火上，倒入香油，燒至冒煙時(shí)，投入花椒、蔥段，炸出香味，撈出花椒、蔥段，然后將紅辣椒投入鍋內(nèi)，再將蒜頭絲、生姜絲煸炒出味后放入黃酒、醬油、白糖，稍沸再烹入米醋，炒勻成味汁。③將鍋中味汁澆在西瓜皮絲上，拌勻即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩爽口，味香濃郁。
【小竅門】調(diào)料可按個(gè)人口味增減，但切不可放味精，否則將失去原有的鮮味。
涼拌瓜皮絲
【主料】西瓜皮500克。
【輔料】蒜蓉和味精各2克，醬油4克，精鹽6克，白糖3克，香油25克。
【制作方法】①將西瓜皮用刀切去硬皮，留用白皮洗凈，切成5厘米長的絲，放入盆中，加入少許精鹽和冷開水，腌漬5分鐘。另將蒜蓉、醬油、精鹽、白糖、味精和香油同放一碗內(nèi)拌勻成調(diào)味汁。②將腌漬過的瓜皮絲取出，擠去鹽水，裝盤后放入冰箱內(nèi)，冰冷后取出，加入調(diào)味汁拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩味鮮，濃香四溢，解暑開胃，夏令冷菜。
醬汁瓜皮
【主料】西瓜皮500克。
【輔料】鮮紅辣椒4個(gè)，冬菇5個(gè)，精鹽、甜面醬、白糖、香油和味精各適量，植物油少許。
【制作方法】①將西瓜皮削去外皮和殘瓤，洗凈后切成數(shù)塊，去掉里面較軟部分，切成細(xì)絲，放入大盆內(nèi)，撒入精鹽拌勻腌10分鐘左右，潷去汁水；冬菇用水泡發(fā)，洗凈后撕切成細(xì)絲，下入燒熱的油鍋中快速煸炒片刻；鮮紅辣椒去蒂和籽，洗凈后切成細(xì)絲。將甜面醬、白糖、香油、精鹽和味精一起放入碗內(nèi)調(diào)勻成醬味汁。②將紅辣椒絲和冬菇絲一起放入西瓜皮盆內(nèi)，澆上醬味汁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】瓜皮脆嫩，辣甜咸香。
麻脆瓜皮
【主料】西瓜皮350克。
【輔料】紅辣椒70克，蒜蓉和姜末各4克，醬油和白糖各3克，精鹽5克，味精1克，花生油50克。
【制作方法】①用刀切去西瓜皮的外層硬皮，刮凈殘瓤，留用白皮洗凈，切成4厘米長的絲，放入盆內(nèi)，加入少許精鹽腌漬5分鐘，濾去鹽水；紅辣椒去蒂和籽后洗凈，切成細(xì)絲。②炒鍋置火上，放入花生油燒至六成熱，將蒜蓉、姜末和辣椒絲炒出香辣味，加入瓜皮絲迅速翻炒片刻，隨即倒入醬油、精鹽、白糖和味精炒勻，起鍋裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香辣鮮咸，瓜皮椒香，脆麻辣爽。
西芹拌三絲
【主料】新鮮西芹300克，筍片50克，五香豆腐干2塊，香菇50克。
【輔料】香油40克，精鹽8克，味精2克，姜末2克。
【制作方法】①將西芹去根和老葉，洗凈，切成4厘米長的段，放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，用涼開水過涼后瀝水。②將香菇用水泡發(fā)，與豆腐干、筍片均洗凈切成絲，放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出。取調(diào)味盆一個(gè)，用西芹鋪底，上面放豆腐干絲，再放筍絲，最后放香菇絲；放入精鹽、味精、香油、姜末，食用時(shí)拌勻裝盤即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩爽口，鮮香味美。
百寶芹菜
【主料】嫩芹菜200克。
【輔料】火腿肉50克，熟雞肉50克，海米15克，水發(fā)香菇50克，冬筍25克，料酒10克，精鹽、味精、雞湯各適量，香油少許。
【制作方法】①先將熟雞肉、火腿肉、冬筍、香菇分別切成小?。磺鄄巳ト~、根，洗凈后切成1厘米左右的小段，在開水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出后，用清水過涼，放入盆內(nèi)，撒精鹽，腌漬待用；海米放碗內(nèi)，用料酒泡軟。②勺內(nèi)放適量雞湯，上火，燒開后放入筍丁、香菇丁、精鹽、味精，使之入味后倒盆內(nèi)，晾涼；把腌漬好的芹菜段擠去水分，放入盆內(nèi)，再放入火腿丁、海米、雞肉丁，淋入香油，拌勻后即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，清香爽口。
紫把芹菜
【主料】芹菜250克。
【輔料】冬筍50克，胡蘿卜50克，水發(fā)海帶25克，香油15克，精鹽4克，味精2克。
【制作方法】①將芹菜擇洗干凈，切成0.3厘米寬、5厘米長的段；胡蘿卜去皮；冬筍去皮，均切成與芹菜同樣長的段，分別放入沸水鍋內(nèi)焯透，撈出瀝凈水，放入盤內(nèi)。②將海帶切成0.3厘米寬的長條，放入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出瀝凈水，與芹菜、胡蘿卜、冬筍放在一起，加入精鹽、味精、香油拌勻，分成若干份待用。③將每份拌勻的冬筍段、芹菜段與胡蘿卜段整理好，用一根海帶條自中腰捆扎住，碼入盤內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香脆嫩，清淡素雅，形態(tài)美觀。
油熗芹菜
【主料】芹菜450克。
【輔料】花椒油20克，精鹽8克，味精2克，陳醋17克，姜末2克。
【制作方法】①將芹菜擇去葉和根，洗凈，粗根可劈兩半，直刀切成3厘米左右長的段，放入開水鍋內(nèi)燙熟撈出，用涼水過涼瀝干。②將芹菜放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、陳醋拌勻，盛入盤內(nèi)，放入姜末，倒入加熱的花椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】噴香撲鼻，脆嫩爽口。
【小竅門】熗芹菜要用現(xiàn)炸的或重新適度加熱的花椒油熗，熗出的芹菜才有味道。
黃豆熗芹菜
【主料】芹菜400克，煮熟的黃豆100克。
【輔料】花椒油15克，精鹽8克。
【制作方法】①將芹菜擇洗干凈，粗的劈開，然后切成1厘米長的小段，用開水燙一下?lián)瞥觯⒓从脹鏊^涼，并控干水分。②將芹菜放入盤內(nèi)，黃豆放在芹菜上面，加入精鹽、花椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮咸，脆嫩，色澤美觀。
【小竅門】芹菜入鍋稍燙即可，不要燙爛，燙后要立即用涼水過涼，以保持色澤碧綠。
香辣芹丁花生仁
【主料】芹菜450克，花生仁100克，干紅辣椒2個(gè)。
【輔料】香油15克，精鹽8克，味精2克，植物油250克(實(shí)耗10克)。
【制作方法】①將芹菜擇洗凈，切成1厘米見方的丁，放入沸水鍋內(nèi)燙至脆綠，撈入涼開水內(nèi)投涼，瀝干水分備用；干紅辣椒用溫水泡軟，去蒂、籽，洗凈切丁。②將花生仁用清水泡20分鐘，去皮，投入七成熱的油內(nèi)浸炸至酥脆，倒入漏勺瀝油；鍋留底油少許，下入辣椒丁炸香，倒入芹菜丁中，加入精鹽、味精、香油，食用時(shí)倒入炸花生仁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】三色相映，香辣脆嫩。
【小竅門】燙芹菜的水要寬，火要大，水要沸，燙出的芹菜才脆、綠。
椒泥茄子
【主料】茄子500克，青椒30克。
【輔料】蒜和香油各25克，醬油15克，精鹽5克，醋8克，味精2克，蔥絲10克。
【制作方法】①將茄子去蒂削皮后洗凈，放入籠內(nèi)蒸熟，取出稍晾，撕成1厘米粗的長條，放入盤內(nèi)；青椒去蒂及籽，洗凈后切成碎塊；蒜剝?nèi)テぃ钠贫绯杉?xì)末。青椒塊和蒜末同放一碗內(nèi)。②炒鍋置火上，倒入香油燒熱后澆在青椒和蒜末上，然后加入精鹽、醬油、醋和味精調(diào)勻，淋在盤內(nèi)茄條上，撒上蔥絲即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】茄軟嫩滑，鮮辣酸香，蒜味濃郁。
酸甜蒜茄
【主料】茄子300克。
【輔料】紅尖辣椒1個(gè)，白糖20克，醋、姜末和香油各10克，蒜蓉15克，精鹽和味精各適量。
【制作方法】①將茄子去蒂洗凈，縱切成長條后再切成段，放入盤中上籠蒸熟，取出晾涼；紅尖辣椒去蒂和籽后切成片。②將茄子和切成片的尖辣椒一起放入盆內(nèi)，澆入用白糖、醋、姜末、香油、蒜蓉、精鹽和味精調(diào)勻的味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜香咸，微辣適口。
麻醬茄泥
【主料】嫩茄子400克。
【輔料】蒜末和香菜各10克，芝麻醬25克，精鹽和香油各3克，味精1克，醬油5克，醋15克。
【制作方法】①將茄子削去蒂和皮后洗凈，切成較大薄片，放入沸水中燙透，撈出晾涼，擠去水分，放入盤中；香菜擇洗干凈，切成末。②將芝麻醬、醋、醬油和少量涼開水調(diào)稀，加入精鹽、味精、蒜末、香菜末和香油調(diào)勻，澆在茄子上，拌勻即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】軟爛鮮美，香味濃郁。
涼拌茄子
【主料】嫩茄子500克。
【輔料】香油、花椒、香菜段、蒜末、白糖、醬油、精鹽、醋和味精各適量。
【制作方法】①將茄子洗凈，去皮后切成小片，放入碗內(nèi)，加入精鹽和清水泡去茄褐色，撈出用蒸鍋將茄子蒸熟，取出晾涼。②鍋置火上，放入香油燒熱，下入花椒炸出香味后揀去花椒，倒入小碗內(nèi)，加入醬油、醋、白糖、精鹽、味精和蒜末調(diào)配成味汁，淋在茄片上，撒入香菜段，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】口感細(xì)膩，香咸酸甜。
辣茄子絲
【主料】茄子500克。
【輔料】紅辣椒、花椒油、味精和精鹽各適量。
【制作方法】①將茄子洗凈后切成細(xì)絲，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出擠干水分；紅辣椒去蒂和籽，洗凈后切成細(xì)絲待用。②將茄子放入盆內(nèi)，加入花椒油、味精、精鹽和紅辣椒絲，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】肉質(zhì)鮮嫩，味香麻辣。
蔥香茄子
【主料】嫩茄子450克。
【輔料】大蒜粒和蔥花各15克，酥花生仁末10克，精鹽和醋各5克，香油40克，味精1克。
【制作方法】①將茄子去蒂，洗凈后整個(gè)放入盤中，置蒸鍋內(nèi)蒸至熟軟，去皮后撕成細(xì)條，放入盤中間，均勻地撒入精鹽、味精、蔥花和大蒜粒，澆上醋。②鍋置火上，放入香油燒至七成熱，迅速起鍋倒入茄子盤中，加蓋悶3分鐘，撒上花生仁末即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】軟爛滑嫩，入口噴香。
香拌茄片
【主料】茄子450克。
【輔料】香油10克，芝麻醬10克，精鹽8克，香菜、韭菜、蒜泥各少許。
【制作方法】①將茄子去蒂，去皮，洗凈，切成0.3厘米厚的片，放入大盤內(nèi)，上屜蒸25分鐘，取出晾涼。②將蒸爛的茄子去掉水分，晾涼，加入精鹽、芝麻醬、香油、香菜、韭菜、蒜泥，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】軟爛咸香。
【小竅門】茄子要蒸爛，晾涼后去掉水分再拌。拌茄泥要加蒜提味。
酸辣茄片
【主料】茄子500克。
【輔料】醋、辣椒油、精鹽、醬油、味精、香油和蒜末各適量。
【制作方法】①將茄子洗凈切成片，用開水焯至八成熟，放入盆內(nèi)待用。②加入蒜末、醋、辣椒油、精鹽、醬油、味精和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】茄片軟爛，嫩香味美，酸辣適口。
蒜香茄泥
【主料】茄子200克，香菜15克。
【輔料】大蒜12克，香油5克，芝麻醬10克，味精1克，精鹽適量。
【制作方法】①將茄子去皮洗凈后切成2厘米厚的片，上籠蒸爛取出晾涼；香菜洗凈后切碎，大蒜去皮洗凈后剁成蓉，香油倒入芝麻醬中調(diào)稀。②將茄子放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、蒜蓉、調(diào)稀的芝麻醬和香菜末，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蒜香味濃，清淡滑爽。
多味茄泥
【主料】茄子500克，香菜20克。
【輔料】辣油10克，香油5克，醬油15克，白糖15克，米醋8克，精鹽4克，花椒5粒，蔥10克，大蒜20克，味精少許。
【制作方法】①將茄子洗凈，去皮，切成1厘米寬、3厘米長的小條，放盤內(nèi)，加精鹽拌勻，放入涼水盆內(nèi)浸泡數(shù)分鐘。然后將茄條撈出，放入籠內(nèi)用旺火蒸爛，取出晾涼。②將香菜擇洗干凈，與蔥均切成細(xì)末；花椒放入鍋內(nèi)炒香，壓成細(xì)末；大蒜去皮，拍碎，剁成蒜泥。③將米醋、白糖、醬油、花椒面、香菜末、蔥末、蒜泥、辣油、香油、精鹽、味精對(duì)成濃汁。④將茄條盛盤內(nèi)，把濃汁均勻地澆在上面，拌成泥狀即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】口味多樣，軟爛可口。
【小竅門】將茄子去皮后泡在鹽水中浸數(shù)分鐘，是為了除去茄褐色。
土豆松
【主料】土豆250克。
【輔料】香油500克(實(shí)耗50克)，精鹽5克，味精1克。
【制作方法】①將土豆去皮，切成極細(xì)絲，放入水中輕輕淘洗，去除粉質(zhì)，撈起瀝水。②將炒勺置火上，倒入香油，燒至八成熱時(shí)，將土豆絲分3～4次下勺，炸呈金黃色，撈出瀝油。待全部炸完后，趁熱拌上精鹽和味精即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色金黃，酥脆，咸香。
咖喱土豆絲
【主料】土豆300克。
【輔料】咖喱油10克，精鹽5克，味精2克。
【制作方法】①將土豆洗凈，去皮，切成細(xì)絲，泡在涼開水內(nèi)；將鍋置火上，加水燒沸，把土豆絲撈入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出瀝水，晾涼。②將晾涼的土豆絲放入盤內(nèi)，用精鹽、味精和咖喱油拌勻，10分鐘后即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清爽脆嫩，香辣可口。
火腿土豆絲
【主料】土豆200克。
【輔料】香菜和火腿各25克，精鹽3克，味精1克，醋20克，花椒油10克，香油5克。
【制作方法】①將土豆洗凈去皮后切成5厘米長的細(xì)絲，放入沸水中燙至斷生，撈出控去水；香菜切成3厘米長的段，火腿切成3厘米長的絲。②將精鹽、味精、醋、花椒油和香油同放一碗內(nèi)調(diào)成味汁，澆入放有土豆絲、香菜段和火腿絲的盆內(nèi)，調(diào)拌入味后即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，味香適口。
紅油土豆丁
【主料】土豆250克，辣椒油10克。
【輔料】香油5克，精鹽4克，醬油5克，醋5克。
【制作方法】將土豆去皮、洗凈，切成1厘米見方的丁，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出晾涼，瀝凈水，放入碗內(nèi)，放精鹽腌10分鐘后潷出鹽水，用辣椒油、香油、醬油、醋拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香辣脆嫩，咸鮮適口。
土豆色拉
【主料】帶皮熟土豆750克。
【輔料】色拉油沙司100克，辣醬油15克，洋蔥末(或青蔥梗)和牛奶各25克，黃瓜或番茄塊、精鹽和胡椒粉各適量。
【制作方法】將熟土豆去皮切成1～2厘米見方的片，放入盆中，加入洋蔥末(或青蔥梗)、色拉油沙司、辣醬油、牛奶、精鹽和胡椒粉，拌勻裝盤，四周配上黃瓜或番茄塊作為點(diǎn)綴即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，味美可口。
土豆椒絲
【主料】土豆300克，鮮紅辣椒150克。
【輔料】香菜50克，精鹽、香油和味精各適量。
【制作方法】①將土豆去皮與去蒂和籽的紅辣椒分別洗凈后切成絲，土豆絲用清水浸泡片刻，一起投入沸水鍋中焯一下，撈出用涼開水過涼，瀝干水分；香菜去掉黃葉和根，洗凈后切成小段。②將土豆絲和紅辣椒絲一起放入盆內(nèi)，加入香菜段、精鹽、香油和味精拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，香辣可口。
姜汁土豆
【主料】土豆300克。
【輔料】香油10克，精鹽4克，白糖8克，姜5克，味精1克。
【制作方法】①將土豆去皮洗凈后切成細(xì)絲，用涼水浸泡片刻，投入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出放入涼開水中過涼，取出瀝干水分；生姜去皮洗凈后切成細(xì)絲放碗內(nèi)，倒入少許沸水浸泡，加入精鹽、味精、白糖和香油調(diào)勻成姜汁。②將土豆絲放入盆內(nèi)，加少許精鹽拌勻腌10分鐘后，澆姜汁拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸甜適中，清脆爽口，姜汁味香。
油土豆
【主料】土豆300克。
【輔料】菜油20克，精鹽、白糖、蔥花和味精各少許。
【制作方法】將土豆洗凈去皮，切成細(xì)絲，放在沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯度肜渌羞^涼，瀝去水分后放入盆中，撒入蔥花，淋入燒熱的菜油，加入精鹽、味精和白糖，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩清香，味鮮爽口。
多味土豆
【主料】土豆300克。
【輔料】花椒8粒，干紅辣椒3個(gè)，白糖10克，醋8克，香油15克，精鹽適量，鮮姜、味精和香菜段各少許。
【制作方法】①將土豆去皮洗凈后切成細(xì)絲，用清水浸泡片刻，撈出放入沸水鍋中焯熟，取出晾涼后放入盆內(nèi)，撒上精鹽拌勻腌30分鐘；鮮姜洗凈去皮后切成細(xì)絲，撒在土豆絲上；干紅辣椒用水泡軟，去蒂去籽后切成細(xì)絲；白糖和醋放入燒熱的鍋內(nèi)攪拌至糖溶化，倒入小碗內(nèi)，晾涼后澆在土豆絲上拌勻。②鍋置火上，放入香油燒熱，將花椒炸出香味后撈出花椒，下入干辣椒絲，炸出味后澆在土豆絲上，用碗扣住悶20分鐘后，加入味精、香油和香菜段，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】麻辣酸甜，咸香適口。
五香土豆
【主料】土豆450克。
【輔料】黃豆50克，八角、五香粉、辣椒油、蔥和精鹽各適量。
【制作方法】①將土豆洗凈去皮后切成丁，放入沸水鍋中焯一下；黃豆放入水鍋內(nèi)，加入八角和精鹽置火上煮熟。②將五香粉、辣椒油、精鹽、蔥絲、土豆丁和熟黃豆同放入一盆內(nèi)，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】五香咸辣，味美可口。
香辣土豆
【主料】土豆500克。
【輔料】辣椒粉、五香粉、香油、花椒油和精鹽各適量。
【制作方法】將土豆洗凈去皮，切成滾刀塊，入鍋置火上蒸熟，取出撒入辣椒粉、五香粉和精鹽，淋入香油和花椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味香軟嫩，麻辣適口。
菠菜土豆
【主料】土豆500克，菠菜250克。
【輔料】醬油、醋、蔥絲、蒜末、精鹽和味精各適量。
【制作方法】將土豆去皮洗凈后切成絲，菠菜擇好洗凈后切成段，分別投入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出晾涼，放入盆中，加入蔥絲、蒜末、醬油、醋、精鹽和味精，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮嫩脆香，微酸適口。
涼拌雙豆
【主料】土豆300克，嫩豌豆200克。
【輔料】花生油、花椒、精鹽、小海米、白糖和味精各適量。
【制作方法】①將土豆洗凈，放入沸水鍋中煮爛，撈出剝?nèi)テ?，放入盆?nèi)趁熱壓成泥狀，加入適量精鹽拌勻；小海米洗凈后用水泡軟，撈出瀝干水分；嫩豌豆洗凈。②鍋置火上，放入適量花生油燒熱，將花椒炸出香味后揀去花椒，倒入土豆泥上。鍋再置火上，放入花生油燒熱，下入嫩豌豆煸炒片刻，加入適量的精鹽炒熟，盛入土豆泥碗里，加入發(fā)好的小海米、白糖和味精，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】白綠相間，口感細(xì)膩，鮮香微麻。
生仁蘿卜
【主料】胡蘿卜干450克，炸花生仁200克。
【輔料】蔥白100克，辣椒油和醬油各50克，花椒粉4克，醋15克，白糖25克，味精3克。
【制作方法】①將胡蘿卜干洗凈，用溫水泡軟后切成0.3厘米厚的片，再切成粗絲；炸花生仁剁碎，蔥白洗凈后切成末。②將胡蘿卜干絲、碎花生仁和蔥白末一起放入盆內(nèi)，加入醬油、醋、白糖、味精、辣椒油和花椒粉，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香脆酸甜，辣咸適度。
蝦仁蘿卜
【主料】嫩蘿卜100克，蝦仁7克。
【輔料】精鹽、蔥花、料酒和味精各適量，熟豬油15克。
【制作方法】①將嫩蘿卜洗凈后切成細(xì)絲。②炒鍋置旺火上，將蔥花和熟豬油炒香，加入適量的沸水、料酒、蘿卜絲和蝦仁燒至蘿卜絲熟后，撇去浮沫，撒入少許味精和精鹽，淋入少許熟豬油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香可口，開胃消食，益腎固精。
多味蘿卜
【主料】白蘿卜5000克。
【輔料】五香粉6克，醬油1500克，花生油20克，味精4克，精鹽和辣椒粉各適量。
【制作方法】①將白蘿卜洗凈，一層蘿卜一層精鹽入壇腌漬，兩個(gè)月后撈出晾3天，切成片。另將醬油、五香粉與蘿卜片拌勻，醬漬蘿卜片，第二天再撒入味精。②鍋置火上，放入花生油燒熱，撒入適量的辣椒粉，5分鐘后摻入蘿卜片中拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸辣鮮香，味多爽口。
蒜蓉蘿卜
【主料】白蘿卜250克，紫皮大蒜頭1個(gè)。
【輔料】精鹽、醬油、醋、味精和香油各適量。
【制作方法】①將蘿卜去雜洗凈，用冷開水洗過后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，用精鹽拌勻、壓緊，腌漬1天；大蒜頭去皮打碎成泥。②食前將蘿卜絲濾去鹽水，加入蒜蓉、醬油、醋、味精和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩咸鮮，開胃消食，防癌抗癌。
紅白蘿卜
【主料】白蘿卜150克，小紅蘿卜和黃瓜各100克，紅心蘿卜50克。
【輔料】紅辣椒2個(gè)，生姜、精鹽、白糖、醋、植物油和香油各適量。
【制作方法】①將白蘿卜切成厚片，小紅蘿卜用刀拍一下切成段，紅心蘿卜切成扇形片，黃瓜拍后切成段。把各種蘿卜與黃瓜一起放入盆中，撒上精鹽腌1小時(shí)左右，潷去汁水待用。紅辣椒切碎，姜切絲，同放碗中，加白糖和醋調(diào)成糖醋汁。②鍋置火上放油燒熱，倒入調(diào)好的糖醋汁，煮沸后澆在腌好的原料上，淋入香油拌勻，再放1小時(shí)即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆爽口，酸甜適度，醒酒化痰。
小蔥蘿卜
【主料】白蘿卜250克，小蔥50克。
【輔料】花生油20克，精鹽和白糖各適量，味精少許。
【制作方法】①將白蘿卜去皮洗凈后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，撒入精鹽腌15分鐘后擠去鹽水，加入白糖和味精；小蔥去根洗凈后切成細(xì)絲。②炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入蔥絲煸炒出香味，倒在白蘿卜絲上，涼后拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蘿卜脆嫩，蔥香濃郁。
紅椒蘿卜
【主料】白蘿卜250克，干紅辣椒2個(gè)。
【輔料】醋10克，白糖15克，精鹽5克，味精少許。
【制作方法】①將白蘿卜洗凈后切成薄片，放入碗內(nèi)撒入精鹽拌勻，腌至蘿卜片柔軟后，用涼開水沖洗，擠干水分后放入盆中。②干紅辣椒用水泡軟，去蒂和籽洗凈后切成細(xì)絲，放入蘿卜片盆中，加入醋、白糖和味精，拌勻腌至入味后即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，酸甜微辣。
香菜蘿卜
【主料】白蘿卜400克，香菜50克。
【輔料】辣椒油和醬油各20克，香油、花椒粉和醋各10克，白糖5克，味精l克，精鹽適量。
【制作方法】①將白蘿卜去皮洗凈后切成細(xì)長絲，用涼開水漂洗；香菜去根洗凈后切碎；將辣椒油、花椒粉、精鹽、醬油、白糖、香油、醋和味精同放碗內(nèi)調(diào)勻成味汁。②將白蘿卜絲與香菜一起放入盆內(nèi)，澆入調(diào)味汁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】質(zhì)地嫩脆，清香帶辣，酸中帶甜。
麻香蘿卜
【主料】白蘿卜500克，芝麻50克。
【輔料】辣椒油、蔥絲、精鹽和味精各適量。
【制作方法】將白蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入炒熟的芝麻、辣椒油、蔥絲、精鹽和味精，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蘿卜鮮脆，香辣爽口。
黃瓜蘿卜
【主料】水蘿卜250克，黃瓜100克。
【輔料】香油10克，精鹽3克，味精1克，芝麻醬25克。
【制作方法】將水蘿卜和黃瓜分別洗凈后切成絲，放入盆內(nèi)；將芝麻醬放入碗內(nèi)，用精鹽和適量涼開水稀釋開，加入味精，待味精溶化后，澆在水蘿卜絲與黃瓜絲上，淋入香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅綠相間，脆嫩鮮香。
醬蘿卜
【主料】水蘿卜150克，芝麻醬20克。
【輔料】白糖、醋、醬油、蒜瓣和香油各10克，精鹽適量。
【制作方法】將水蘿卜洗凈后從中間縱向切成兩半，拍碎后切成斜刀塊，放入盆中；蒜瓣去皮洗凈后剁成蒜蓉，放在水蘿卜上，加入醬油、醋、白糖、精鹽和用香油調(diào)稀的芝麻醬，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蘿卜脆嫩，蒜味濃郁，咸香并存，酸甜適口。
甜辣蘿卜
【主料】青蘿卜500克。
【輔料】白糖和紅辣椒油各25克，醋10克，精鹽適量。
【制作方法】將青蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，放入盤中，加入精鹽、白糖、醋和紅辣椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蘿卜脆嫩，甜辣適口。
糖醋蘿卜
【主料】心里美蘿卜500克。
【輔料】白糖50克，米醋10克，香油20克。
【制作方法】將心里美蘿卜洗凈后切成5厘米長的細(xì)絲，放入盆中，加入白糖、米醋和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩爽口，清香酸甜，開胃解膩，消食順氣，醒酒化痰。
繡球蘿卜
【主料】蘿卜250克。
【輔料】攤雞蛋皮50克，水發(fā)香菇50克，熟火腿25克，料酒20克，精鹽3克，味精2克，香油10克，雞蛋清2個(gè)，淀粉30克，湯適量。
【制作方法】①將蘿卜洗凈切成大薄片，放開水鍋內(nèi)煮熟后取出，放盆內(nèi)碾壓成泥，放料酒、精鹽、味精、雞蛋清、淀粉攪拌均勻；將香菇、火腿、攤雞蛋皮分別切成5厘米長的細(xì)絲拌勻后待用。②將蘿卜泥擠成直徑2厘米的球，滾粘上三絲，在盤內(nèi)碼放整齊，調(diào)好料酒、精鹽、湯，淋入盤內(nèi)。③將菜盤上屜蒸約3分鐘取出，把湯汁潷入勺內(nèi)，上火燒開，再用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在繡球蘿卜上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸、鮮、軟、香，形似繡球。
香芥蘿卜
【主料】白蘿卜500克。
【輔料】芥末糊、精鹽、醋、雞蛋清、濕淀粉、香油和植物油各適量。
【制作方法】①將白蘿卜削去外皮，洗凈后切成絲，放入盆內(nèi)，用精鹽拌勻稍腌一下，擠干水分，再加入雞蛋清和濕淀粉抓勻。②炒鍋置中火上，放油燒熱，投入蘿卜絲，用筷子撥散，撈至溫水中淘洗去油，再用涼開水沖涼，放入盆內(nèi)，加入芥末糊、精鹽、醋和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】辣味香濃，清脆爽口，溫中散寒，下氣消食。
蘿卜菠蘿卷
【主料】白蘿卜(長形)1個(gè)，胡蘿卜100克，青椒2個(gè)，糖水菠蘿200克。
【輔料】糖水菠蘿汁適量，精鹽2克，味精少許，白糖30克，白醋15克。
【制作方法】①將白蘿卜洗凈，去皮，切成長的大薄片，放盆內(nèi)，用精鹽拌勻，腌漬30分鐘，擠干水分；胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲，用少許精鹽拌勻腌漬30分鐘，擠干水分；青椒洗凈，切成樹葉形4片，放入開水鍋里焯一下，撈出瀝干水分，趁熱撒些鹽和味精待用；糖水菠蘿切成粗絲。②菠蘿汁放碗內(nèi)，加白糖、白醋調(diào)化，分別放入白蘿卜和胡蘿卜，浸泡2小時(shí)，撈出白蘿卜片攤開，放入胡蘿卜絲作餡心，卷成手指粗的卷兒，斜切成馬耳朵形的塊，碼放在盤內(nèi)成花形，菠蘿絲放在花中間，青椒放四周，澆入糖醋菠蘿汁即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】造型美觀，蘿卜脆嫩，菠蘿香味濃。
蔥油蘿卜絲
【主料】白蘿卜(或青蘿卜)500克。
【輔料】蔥15克，精鹽4克，白糖3克，花生油30克，香油3克。
【制作方法】①將白蘿卜洗凈，切成火柴棍粗細(xì)的絲，放盆內(nèi)用精鹽拌勻(不要用手揉搓)，腌漬2小時(shí)待用；蔥洗凈后切蔥花裝碗內(nèi)。②炒勺上火，下花生油燒熱，澆入蔥花小碗內(nèi)。③把腌好的蘿卜絲擠去鹽水(不要擠得太干)，盛入盤內(nèi)，放入白糖、蔥油，淋香油，食用時(shí)拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香爽口。
酸辣蘿卜絲
【主料】白蘿卜350克。
【輔料】香菜15克，辣椒油30克，香油4克，醬油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，精鹽少許。
【制作方法】①將蘿卜洗凈，去皮，切成5厘米長、0.3厘米見方的絲，放盆內(nèi)，加入少許精鹽拌勻，腌5分鐘，擠凈水分；姜去皮洗凈，切成細(xì)絲；香菜洗凈，切段。②將蘿卜絲、姜絲、香菜放入盆內(nèi)，放入醬油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩咸鮮，微辣。
蒜香蘿卜絲
【主料】胡蘿卜250克，蒜苗30克，香菜20克。
【輔料】辣椒油20克，精鹽5克，白糖15克，醋15克。
【制作方法】①將新鮮胡蘿卜擇洗干凈，去皮，先斜切成薄片，再切成3.5厘米長的細(xì)絲，放入盤內(nèi)，加入精鹽3克拌勻，腌10分鐘。②將蒜苗擇洗干凈，縱向切成細(xì)絲；香菜擇去老葉和根，清洗干凈，切成小段。③將腌好的胡蘿卜絲用清水洗后，擠干水分，放盤內(nèi)，放入香菜段和蒜苗絲，再加入精鹽、白糖、醋、辣椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，甜酸香辣，脆嫩爽口。
【小竅門】胡蘿卜切絲后，要用鹽拌勻稍腌，再用清水投一下，使胡蘿卜絲既脆嫩又無異味。不要用沸水燙，以免影響此菜的風(fēng)味。
麻辣蘿卜絲
【主料】胡蘿卜300克。
【輔料】蒜苗100克，精鹽4克，白糖和味精各1克，花椒粉3克，辣椒油25克，香油10克。
【制作方法】①將胡蘿卜洗凈后切成細(xì)絲；蒜苗洗凈后豎切成3厘米長的細(xì)絲。②將胡蘿卜絲放入盆中，撒入精鹽拌勻腌10分鐘后，用清水淘洗，瀝干水分，再放入盆中，加入辣椒油、味精、白糖、花椒粉、香油和蒜苗絲，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤紅亮，脆嫩麻辣，濃香適口。
香拌紅蘿卜絲
【主料】胡蘿卜500克。
【輔料】香油15克，白糖50克，米醋25克，精鹽4克。
【制作方法】①將胡蘿卜切去根后洗凈，用刀輕輕刮去表面的粗皮，切成6厘米長的細(xì)絲，放入小盆內(nèi)，撒上精鹽拌勻(使胡蘿卜中的水分經(jīng)過腌漬后流出來)。②將腌漬過的胡蘿卜絲用清水洗凈，瀝凈水分，放在盆內(nèi)，加入白糖、米醋和香油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩酸甜，清涼爽口。
蔥香蘿卜絲
【主料】胡蘿卜200克，青蘿卜100克，土豆2個(gè)。
【輔料】香菜和蔥油各50克，精鹽和味精各適量。
【制作方法】①將胡蘿卜、土豆與青蘿卜分別去皮洗凈后切成細(xì)絲，土豆絲投入沸水鍋內(nèi)焯熟；香菜擇洗干凈后切成小段。②將胡蘿卜絲、土豆絲和青蘿卜絲一起放入盆內(nèi)，加入蔥油(蔥油制作：將食用植物油55克放入鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入洗凈切碎的蔥，炸至蔥香味濃時(shí)，鍋離火去掉蔥渣即可用)、香菜段、精鹽和味精，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色紅脆嫩，蔥味濃郁。
蕓豆蘿卜丁
【主料】胡蘿卜500克，蕓豆100克。
【輔料】芹菜75克，生菜200克，發(fā)好的芥末、精鹽、白糖、醋和香油各適量。
【制作方法】①將胡蘿卜去皮洗凈后切成??；蕓豆擇去兩頭和筋，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出；芹菜去葉與生菜分別洗凈后切成小段，放入沸水鍋內(nèi)焯一下。②將芥末、精鹽和白糖一起放入盆內(nèi)，加入醋、香油、蕓豆、胡蘿卜丁、芹菜段和生菜段，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，清香酸甜。
香拌蘿卜皮
【主料】蘿卜皮500克。
【輔料】白糖、醋、精鹽和花椒油各適量。
【制作方法】①將蘿卜皮洗凈，切成火柴棍粗細(xì)的絲，用精鹽腌漬幾個(gè)小時(shí)，瀝凈水分，放在盆里。②將白糖、醋、花椒油和少許精鹽同放一碗內(nèi)對(duì)成味汁，澆入菜盆內(nèi)，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜香脆，味美爽口。
青蒜酥蘿卜
【主料】蘿卜500克。
【輔料】青蒜50克，植物油、醬油、白糖、醋、精鹽、味精、面粉、濕淀粉、蔥花和生姜末各適量。
【制作方法】①將蘿卜切成象眼塊或滾刀塊，用開水燙一下，撈出控凈水分，加入面粉拌勻，用熱油炸成金黃色。將青蒜切成2.5厘米長的段。②鍋置火上，放油燒熱，將蔥花和生姜末炸香，加入醬油、白糖、醋、精鹽、味精和少許清水，開鍋后用濕淀粉勾芡，投入蘿卜和青蒜，攪拌均勻后即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤金黃，味濃汁香，蘿卜酥爛，消食化痰。
酸甜胡蘿卜
【主料】胡蘿卜500克。
【輔料】香油15克，白糖50克，米醋25克，精鹽4克。
【制作方法】①將胡蘿卜切去根，洗凈，用刀輕輕刮去表面粗皮，切成6厘米長的細(xì)絲。②將胡蘿卜絲放在小盆內(nèi)，撒上精鹽拌勻。③將鹽漬的胡蘿卜絲用清水洗凈，瀝凈水分，放在大碗內(nèi)，加入白糖、米醋、香油拌勻，盛入盤內(nèi)即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜脆爽，味美利口。
【小竅門】拌制前要將胡蘿卜絲用鹽拌勻腌1天，去掉水分，再用清水洗凈瀝干，這樣制成的菜爽口。
面醬櫻蘿
【主料】櫻桃蘿卜400克，甜面醬適量。
【制作方法】將新鮮櫻桃蘿卜去葉和根須，洗凈后放入盤中，甜面醬放小碟中，吃時(shí)蘸上甜面醬即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩清涼，咸甜味香
新編家庭涼拌菜
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第三章蔬菜類（二）(本章免費(fèi))
鴛鴦雙蘿
【主料】白蘿卜350克，胡蘿卜150克。
【輔料】味精1克，白糖5克，香油15克，醋10克，精鹽適量。
【制作方法】將白蘿卜和胡蘿卜分別洗凈，切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入醋和精鹽腌漬1小時(shí)左右，潷去湯汁，撒入味精和白糖，淋入香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】雙色相間，蘿卜脆嫩。
涼拌五樣
【主料】胡蘿卜、芹菜、冬筍、粉絲和百葉兒各100克。
【輔料】精鹽、醋、芝麻醬和味精各適量。
【制作方法】①將粉絲用熱水泡軟，投入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出用涼開水浸泡片刻，放入盆內(nèi)，撒入精鹽拌勻；胡蘿卜和冬筍去皮洗凈后均切成細(xì)絲，芹菜去葉洗凈后切成段，分別放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出晾涼；百葉兒洗凈后切成絲，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出晾涼。將芝麻醬、精鹽、味精和醋同放碗內(nèi)調(diào)勻成味汁。②將胡蘿卜絲、冬筍絲、芹菜和百葉兒絲一起放入粉絲盆內(nèi)，澆入調(diào)味汁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，酸香利口。
清拌三絲
【主料】胡蘿卜300克，嫩香菜100克，紅辣椒50克。
【輔料】香醋30克，香油15克，精鹽適量。
【制作方法】①將胡蘿卜擇洗干凈，頂?shù)肚谐杀∑偾谐膳Ｃ?xì)絲，放入盆內(nèi)，加精鹽少許，用手抓一下，將水分?jǐn)D去；紅辣椒去蒂和籽后洗凈，切成極細(xì)絲，用水洗一下，放入蘿卜絲內(nèi)。②將香菜擇洗干凈，切成2.5厘米長的段，放入胡蘿卜絲盆內(nèi)，加入精鹽、醋和香油，攪拌均勻后裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤優(yōu)美，三味俱顯，清脆利口，酸甜辣香。
什錦拌菜
【主料】花生米200克，胡蘿卜200克，芹菜150克。
【輔料】香油10克，精鹽8克，味精2克，辣椒面2克，花椒、大料各適量。
【制作方法】①將花生米洗凈，放入碗內(nèi)，加入溫水泡4個(gè)小時(shí)，再加入花椒、大料煮30分鐘備用。②將芹菜擇洗干凈，切成1.5厘米長的小段；胡蘿卜洗凈，切成1厘米見方的小丁；然后將胡蘿卜、芹菜分別放入沸水鍋內(nèi)焯一下，再放入涼開水內(nèi)過涼，瀝水備用。③將花生米、胡蘿卜、芹菜放入盤內(nèi)，加入精鹽、味精、辣椒面、香油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香咸爽口。
【小竅門】花生米泡漲后煮易熟。芹菜、胡蘿卜燙后，要把水分瀝干，拌出的小菜味才好。
芝麻油菜
【主料】油菜200克。
【輔料】熟芝麻35克，香油15克，精鹽5克，味精2克。
【制作方法】①將油菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，用涼開水過涼，瀝干水分，切上幾刀。②將炒勺置火上，放入芝麻，用微火炒熟；將油菜碼入盤內(nèi)，撒上熟芝麻，再放入精鹽、味精、香油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香爽口。
芝麻菠菜
【主料】菠菜300克，熟芝麻15克。
【輔料】香油10克，精鹽8克，味精2克。
【制作方法】①將菠菜掐去根，擇凈老葉，用水洗凈。②將鍋加水，置火上燒開，下入菠菜焯一下，撈出用涼水浸涼，瀝干水分。③將菠菜切成4厘米長的段，放入盤內(nèi)，加入精鹽、味精、香油，撒上芝麻，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香爽口。
【小竅門】菠菜用開水稍燙，立刻撈出，時(shí)間不要過長。拌前要瀝干水分，這樣拌出的菜才會(huì)脆嫩、碧綠。
香辣菜芯
【主料】白菜嫩芯300克。
【輔料】白糖40克，米醋20克，香油10克，精鹽4克，干辣椒5克，凈蔥8克，姜5克。
【制作方法】①將白菜青葉部分除去，只留中間白幫部分，洗凈，順菜幫切成1厘米寬、3厘米長的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細(xì)絲。②將白菜條放入盆內(nèi)，均勻地撒上精鹽，腌1～2小時(shí)，用手?jǐn)D去白菜條中的水分，擺入盤內(nèi)。③將少許香油放鍋內(nèi)燒熱，下入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥絲、姜絲煸炒出香味。烹入米醋，加入水50克及白糖。開后離火晾涼，把汁澆在盆內(nèi)白菜條上，腌5小時(shí)，把蔥、姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香辣甜脆，清涼爽口。
【小竅門】①白菜腌后要把水?dāng)D凈。②用香油炸辣椒絲，味道才夠香。
山楂菜芯
【主料】白菜芯250克，山楂糕250克。
【輔料】白糖50克。
【制作方法】將白菜芯洗凈，頂?shù)肚谐闪_圈絲；將山楂糕切絲；將白菜絲放入盤內(nèi)，山楂糕絲放在上面，放入白糖，食用時(shí)拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，甜酸脆嫩。
果醬菜芯
【主料】白菜芯300克。
【輔料】紅果醬50克，白糖適量。
【制作方法】將白菜芯洗凈，頂?shù)肚谐闪_圈細(xì)絲，放入盤內(nèi)；將紅果醬澆在白菜芯上，撒上白糖，食用時(shí)拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，甜酸爽脆。
珊瑚菜芯
【主料】白菜芯500克。
【輔料】香油25克，白糖、白醋各50克，精鹽3克，姜5克，干紅辣椒5克，花椒少許。
【制作方法】①將白菜芯切成5厘米長、1厘米寬的條，洗凈，放盆內(nèi)，加入精鹽腌至白菜入味；姜洗凈，切成絲；干紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲。②將腌好的菜條擠去水分，放入盆內(nèi)；把炒勺置火上，倒入香油，下入花椒炸至焦香撈出，再放入姜絲、辣椒絲煸炒一下，倒入適量清水，放入白糖、白醋燒開，晾涼后倒入裝白菜的盆內(nèi)，置陰涼處腌約24小時(shí)，食用時(shí)碼入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，酸甜微辣，入口清爽。
朝鮮泡菜
【主料】白菜1000克，白蘿卜500克，蘋果250克，梨250克，洋蔥200克。
【輔料】蔥50克，蒜50克，辣椒面100克，精鹽適量。
【制作方法】①將白菜掰去老葉，切去菜根，洗凈，瀝水，切成小長方塊；白蘿卜洗凈去皮，切成0.2厘米厚的長方形片，與白菜同放盆內(nèi)，撒上精鹽，腌2小時(shí)。②將白菜、蘿卜擠干水分放大盆里；蘋果、梨削去皮和果核，切成蘿卜0.2厘米厚的長方形片；洋蔥切指甲片；大蒜去皮切碎；蔥洗凈切末，均放入白菜、蘿卜盆內(nèi)，撒入辣椒面拌勻，裝入壇內(nèi)，用重物壓住，一星期后即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜辣適口，略帶酸味，別具一格。
海米翡翠
【主料】青椒550克，海米30克。
【輔料】香油15克，精鹽8克，味精3克。
【制作方法】①將海米用開水泡上；青椒去蒂、籽，洗凈，切成象眼塊，放入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出投入涼開水內(nèi)過涼，瀝凈水分。②將青椒放入盆內(nèi)，加入海米、精鹽、味精、香油拌勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩爽口。
【小竅門】海米要用開水發(fā)透。青椒用開水稍燙即撈出，并將水分瀝干。
香拌柿子椒
【主料】鮮柿子椒500克。
【輔料】香油15克，精鹽8克，味精2克。
【制作方法】①將柿子椒洗凈，去蒂、籽，切成長方形塊，用開水燙一下，撈出晾涼。②食用時(shí)，加入精鹽、味精、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸香脆嫩。
【小竅門】柿子椒燙熟晾涼后，直接加調(diào)料熗制，不用過涼水。
香辣黃瓜丁
【主料】黃瓜300克，香菜200克，小辣椒150克。
【輔料】香油15克，黃醬(炸醬更好)75克。
【制作方法】①將黃瓜去蒂洗凈，小辣椒去蒂、籽，洗凈，均切成豆粒大小的碎??；香菜去掉根和黃葉，洗凈，切成1厘米長的小段。②將黃瓜、小辣椒、香菜放入盤內(nèi)，加入黃醬、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩，辣香。
【小竅門】黃瓜、小辣椒、香菜都不要用開水燙，但一定要消毒、洗凈，現(xiàn)吃現(xiàn)拌，拌早了出湯。
青椒拌甘藍(lán)
【主料】青椒500克，甘藍(lán)150克。
【輔料】蒜末、蔥絲、精鹽、味精、醬油、醋、辣椒油和蝦皮各適量。
【制作方法】將青椒和甘藍(lán)洗凈，切成絲后投入沸水中稍燙一下，放入盆內(nèi)，加入蒜末、蔥絲、精鹽、味精、醬油、醋、辣椒油和蝦皮，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮嫩味香，清涼爽口。
青椒干絲
【主料】青椒250克，豆腐干150克。
【輔料】香油15克，精鹽3克，味精2克。
【制作方法】①將青椒去蒂和籽，洗凈后與豆腐干均切成絲，分別投入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出瀝水晾涼。②將青椒絲和豆腐干絲一起放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】白綠相間，色澤美觀，香咸適口，溫胃御寒。
虎皮青椒
【主料】嫩青辣椒250克。
【輔料】面醬15克，醬油和白糖各10克，醋20克，料酒5克，植物油50克。
【制作方法】①將青辣椒洗凈，去蒂和籽，用刀平剖成2片。②炒鍋置旺火上，放入植物油燒熱，投入辣椒后改用小火炒至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí)，倒入面醬炒散，加入料酒、醬油、白糖和醋，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】形似虎皮，酸中帶甜，香脆爽口。
青椒蝦米
【主料】青辣椒400克，蝦米15克。
【輔料】精鹽和香油各5克，味精2克。
【制作方法】將蝦米用開水泡漲備用。青辣椒洗凈，去蒂和籽后切成象眼塊，投入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出用涼開水過涼，瀝干水分后放入盆中，加入蝦米、精鹽、香油和味精，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】質(zhì)地脆嫩，清香爽口。
拌雙色椒絲
【主料】紅辣椒和青辣椒各200克。
【輔料】味精2克，香油5克，精鹽適量，蒜蓉少許。
【制作方法】將青、紅辣椒分別去蒂和籽，洗凈后切成絲，投入沸水鍋中焯一下，撈出用涼開水過涼，瀝干水分，放入盆中，加入精鹽、味精、香油和蒜蓉，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色鮮味辣，清香脆嫩。
香拌椒絲
【主料】青辣椒200克，香菜150克。
【輔料】蔥絲、辣椒油、味精、精鹽、醬油和醋各適量。
【制作方法】將香菜洗凈后切成段，放入盆中，加入精鹽稍腌片刻；青辣椒去蒂和籽，洗凈后切成絲，撒入香菜盆中，澆入用蔥絲、辣椒油、味精、精鹽、醬油和醋調(diào)成的味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，香辣適口。
椒拌油菜
【主料】油菜450克，干紅辣椒10克。
【輔料】香油20克，精鹽10克，味精2克，蔥絲、姜絲各5克，花椒少許。
【制作方法】①將油菜去頭、去葉洗凈，切成大斜片，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出用冷水過涼，瀝干水分，放入盤內(nèi)。②將干紅辣椒去蒂、籽，切成細(xì)絲。③將炒鍋置火上，倒入香油燒熱，放入花椒炸成黑色，撈出不要，再放入辣椒絲、蔥絲、姜絲稍炸一下，連油一起澆在油菜上，加入精鹽、味精，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，香辣可口。
【小竅門】燙油菜要用旺火、沸水，以燙至油菜翠綠、熟而不爛為度，拌前擠干水分，便于入味。
生熗油菜
【主料】鮮油菜400克。
【輔料】花生油20克，精鹽8克，味精2克，蔥絲、姜末、花椒各少許。
【制作方法】①將油菜擇洗干凈，片成2.7厘米長的抹刀片，放入開水中燙熟，撈出瀝干水分，拌上精鹽、味精盛盤，撒上蔥絲、姜末備用。②將炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入花椒炸出香味，連油倒在油菜上，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮綠脆嫩，咸香適口。
【小竅門】油菜不能燙太爛，斷生即可，撈出趁熱熗上花椒油。
香芝油菜
【主料】油菜400克，芝麻35克。
【輔料】香油15克，精鹽7克，味精2克。
【制作方法】①將油菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)燙一下?lián)瞥?，用涼開水過涼，瀝干水分，切成小段備用。②將炒鍋置火上，放入芝麻，用微火炒熟。③將油菜堆入盤內(nèi)，撒上熟芝麻，再加入精鹽、味精、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】碧中點(diǎn)金，清香新鮮。
【小竅門】燙油菜的水要沸，火要旺；燙后立即用涼開水過涼，以保持油菜碧綠。
海米拌油菜
【主料】油菜450克，海米20克。
【輔料】香油10克，精鹽8克，醋6克，蔥花10克，姜末8克。
【制作方法】①將油菜擇洗干凈，直刀切成2厘米長的段，下入開水鍋內(nèi)焯熟，放入涼水內(nèi)過涼，瀝干水分備用。②將海米用開水泡開，直刀切成小塊，與油菜段拌在一起，再加入精鹽、醋、香油、蔥花、姜末拌勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色如翡翠，滋味鮮美。
【小竅門】油菜不要燙太爛，要保持翠綠的色澤。
油熗蒜苗
【主料】嫩蒜苗350克。
【輔料】花生油35克，精鹽6克，味精3克，花椒15粒。
【制作方法】①將蒜苗洗凈，切去上端花序和下端較老的部分，切成3.5厘米長的段，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，立即撈出瀝干水分，趁熱撒上鹽和味精，拌勻，抖涼后，放入盤內(nèi)。②將炒鍋置火上，倒入花生油燒熱，下入花椒炸出香味，撈出花椒粒不用，把熱油澆在蒜苗上，用大碗蓋上，悶入味即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】熟而不軟，脆而不生，色澤碧綠。
【小竅門】蒜苗要用旺火沸水燙，斷生立刻撈出，趁熱撒鹽，然后抖涼，以保持脆綠。
香芝蒜苗
【主料】蒜苗450克，芝麻10克。
【輔料】香油10克，精鹽10克，味精3克。
【制作方法】①將蒜苗擇洗干凈，切成3厘米長的段，用開水燙一下，撈出盛入盤內(nèi)。②將芝麻炒熟，壓成碎末，撒在蒜苗上，加入精鹽、味精、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】翠綠，鮮嫩，爽脆麻香。
【小竅門】燙蒜苗的時(shí)間不要過長，去掉生味即可，吃起來脆嫩。
油淋開洋蒜苗
【主料】嫩蒜苗350克，開洋(海米)40克。
【輔料】香油15克，精鹽6克，味精2克，紹酒15克。
【制作方法】①將開洋洗凈，切成碎末，放入碗內(nèi)，加入紹酒、開水(35克)、精鹽、味精，浸泡片刻，使之變軟，泡出鮮香味備用。②將嫩蒜苗洗凈，切成3.5厘米長的段，放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出瀝干水分，放入用開洋調(diào)味汁的碗內(nèi)拌勻，用小菜盆蓋上，至入味，裝入盤內(nèi)，淋上香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，脆嫩爽口。
【小竅門】選擇碧綠的嫩蒜苗作原料，焯后趁熱放入開洋調(diào)味碗內(nèi)，便于入味。
酸辣嫩藕
【主料】嫩藕500克。
【輔料】白糖80克，白醋40克，花生油40克，干紅辣椒2個(gè)，精鹽、泡辣椒絲、姜絲各少許。
【制作方法】①將蓮藕去蒂、根，洗凈，削去外皮，切成6厘米長的條，放入盆內(nèi)，加少許精鹽拌勻，腌片刻取出，瀝凈水分后放入盆內(nèi)，上面放泡辣椒絲、生姜絲。②將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，下入干辣椒炸呈紫褐色撈出，把沸油澆在泡辣椒絲和生姜絲上。③將炒勺放火上，放入白醋、白糖，用手勺攪動(dòng)，待白糖溶化后晾涼，再把糖醋汁倒入盆內(nèi)，將藕條浸泡幾小時(shí)，待藕條腌漬入味后裝盤即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸微辣，脆嫩爽口。
鮮杞塘藕
【主料】嫩塘藕450克，嫩黃瓜100克。
【輔料】鮮枸杞子20粒，精鹽5克，白糖50克，白醋30克。
【制作方法】①將嫩塘藕洗凈泥，刮去外皮，切成1厘米見方的丁，先用3克鹽加涼開水化開，倒入藕丁里浸泡2小時(shí)撈出，再放入開水鍋里焯透，撈出瀝干水分；白糖加適量涼開水化開，加白醋調(diào)勻，倒入藕丁里，置冰箱里24小時(shí)待用。②將嫩黃瓜洗凈，挖去瓜瓤，切成1厘米見方的丁，用少許鹽拌勻，腌漬20分鐘，擠干鹽水。枸杞子放入開水鍋里焯一下待用。③食用時(shí)，先將藕丁裝入盤內(nèi)，再放上黃瓜丁，枸杞子放在浮面，然后澆上糖醋汁即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，酸甜適口。
姜拌鮮藕
【主料】鮮藕500克，嫩生姜50克。
【輔料】醬油和香油各10克，醋20克，精鹽適量。
【制作方法】①將藕洗凈去皮后切成0.3厘米厚的片，姜去皮切成末；碗內(nèi)放入醋、醬油和香油對(duì)成汁。②鍋置火上，放入適量的清水燒沸，將藕燙一下，撈入盆中，加入姜末和精鹽拌勻，用盤子蓋上悶2分鐘左右，再裝入盤內(nèi)，澆入對(duì)好的汁拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清爽脆嫩，味辣酸咸。
汁熗蓮藕
【主料】鮮蓮藕250克。
【輔料】精鹽8克，白醋15克，白糖10克，生姜6克，干辣椒3克，香油適量。
【制作方法】①將鮮蓮藕洗凈，去皮，切成薄片；將生姜去皮切成末；將干辣椒洗凈切成細(xì)絲。②將精鹽、白醋、白糖、香油、姜末、辣椒絲放入盆內(nèi)，對(duì)成調(diào)味汁；將藕片放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出后放入調(diào)味汁盆內(nèi)，顛翻均勻，用盤子蓋嚴(yán)，悶一會(huì)兒，倒入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，酸甜脆嫩，清香爽口。
香辣三絲蓮藕
【主料】鮮藕550克。
【輔料】香菜、鮮姜各15克，干紅辣椒10克，香油10克，花椒油10克，白糖50克，白醋25克。
【制作方法】①將鮮藕洗凈去皮，切成薄厚均勻的圓片，放入涼水內(nèi)浸泡；香菜取梗，洗凈切段；將鮮姜去皮切絲；將干紅辣椒洗凈，用熱水浸泡一下切絲。②將藕片放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈入涼開水內(nèi)過涼，瀝凈水，放入盆內(nèi)，加入白糖、白醋、香油，拌勻入味。③將藕片整齊地碼在平盤內(nèi)，撒上香菜段、姜絲、辣椒絲；將花椒油澆淋在三絲上，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤分明，酸甜適口，清香脆嫩。
七彩藕丁
【主料】嫩蓮藕250克。
【輔料】果脯、山楂糕、蜜棗、青梅、葡萄干各50克，白糖適量。
【制作方法】①將嫩蓮藕洗凈，去皮，切成1厘米見方的丁，放入開水鍋內(nèi)燙一下，用涼開水過涼，瀝干水分，放入盤內(nèi)。②將果脯、蜜棗、山楂糕、青梅均切成小丁，葡萄干洗凈。③將各種果料放在藕丁上面，撒上白糖，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤悅目，甜酸適度，清脆利口。
【小竅門】將藕去皮切丁后，要立即用沸水燙，燙后用涼水浸涼，防止藕丁變黑，影響色澤。
香辣藕片
【主料】鮮藕500克。
【輔料】香油25克，白糖50克，米醋25克，干紅辣椒2克。
【制作方法】①將鮮藕洗凈去皮，頂?shù)肚谐杀∑?，放入涼水?nèi)浸泡；將鍋置火上，加水燒沸，放入藕片稍焯一下，撈出用涼開水浸涼，瀝凈水分，放入小盆內(nèi)；將紅辣椒切絲；將白糖、米醋調(diào)勻后澆入藕片盆內(nèi)。②將炒勺置火上，放入香油燒熱，下入辣椒絲，熗出辣味時(shí)，澆在藕片上拌勻，碼入盤內(nèi)，再取幾根辣椒絲點(diǎn)綴在藕片上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸，脆嫩。
椒油藕片
【主料】鮮藕500克。
【輔料】植物油20克，花椒10粒，醬油、精鹽和醋各適量。
【制作方法】①將藕去皮后切成片，放入加有鹽的沸水鍋內(nèi)焯片刻，撈出瀝干水分，倒入盆中晾涼后置冰箱內(nèi)。②炒鍋置火上，放油燒熱，投入花椒炸出香味后撈去花椒，澆在藕片上，加上醬油、精鹽和醋，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香脆利口，解暑清熱。
糖醋藕片
【主料】藕400克。
【輔料】白糖100克，醋35克，香油、紅柿子椒和味精各少許。
【制作方法】將藕去皮，中間切開，用開水焯一下，瀝干后放入盆內(nèi)，澆入用白糖、香油、醋和味精對(duì)成調(diào)味汁，拌勻裝盤即成。盤邊配上用開水焯過的紅柿子椒條。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，酸甜質(zhì)脆。
雪花果藕
【主料】嫩藕500克。
【輔料】白糖100克，桂花醬適量。
【制作方法】將嫩藕削皮洗凈后切成硬幣厚的片，投入開水鍋內(nèi)微燙，用涼開水投涼，瀝去水分，碼入盆中，撒入白糖和桂花醬，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香脆甜，養(yǎng)血生肌。
嫩白雙藕
【主料】鮮嫩藕500克。
【輔料】雪梨4個(gè)，白糖80克，紅辣椒2個(gè)，醋30克，香油10克，味精3克。
【制作方法】①將藕去皮洗凈后切成絲，投入沸水鍋內(nèi)焯透，撈出用涼開水過一下后瀝干，放入盆內(nèi)；雪梨削皮去芯，切成粗絲狀，均勻地放在藕絲周圍；紅辣椒斜切成細(xì)圈，均勻地撒在藕絲、梨絲上面。②將白糖、醋、味精和香油同放一碗中調(diào)成汁，澆在藕絲和梨絲上，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白色美，酸甜味鮮，開胃可口。
蔥油嫩藕
【主料】藕500克，大蔥末50克。
【輔料】精鹽、味精和香油各適量。
【制作方法】將藕去皮切片，放入開水鍋中焯一下?lián)瞥?，置盆中晾涼，撒入大蔥末、精鹽和味精，淋入香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】藕片脆嫩，清香可口。
藕夾果糕
【主料】鮮藕500克，金糕200克。
【輔料】白糖100克。
【制作方法】①將鮮藕洗凈，刮去外皮，頂?shù)肚谐杀∑度腴_水鍋內(nèi)焯透，撈入涼開水內(nèi)過涼，瀝干水分，放入盤內(nèi)；金糕切成比藕片略小的圓片，用兩片藕夾一片金糕，逐個(gè)夾好后，碼放盤內(nèi)。②鍋置火上，放入白糖和適量清水，用小火燒濃糖汁，離火晾涼后，澆在盤內(nèi)藕片上拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，色彩宜人，香甜脆嫩，味美適口。
糖糕香藕
【主料】藕300克。
【輔料】桂花5克，白糖100克，金糕50克，醋和香油各少許。
【制作方法】將藕洗凈切片，放入開水鍋中焯熟，入涼水中浸泡一下，撈出裝入盆中；金糕切成菱形薄片，均勻地撒在藕片上；澆入用白糖、桂花、香油和醋調(diào)成的味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香脆嫩，酸甜可口。
蜂蜜藕絲
【主料】鮮藕300克。
【輔料】蜂蜜適量。
【制作方法】鮮藕洗凈去皮后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入蜂蜜，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆甘甜，風(fēng)味獨(dú)特。
青椒藕片
【主料】鮮藕350克，青辣椒50克。
【輔料】姜5克，蒜蓉10克，精鹽、味精和辣椒油各適量。
【制作方法】①將鮮藕洗凈去皮切成薄片后放入盆中，姜洗凈后切成細(xì)絲，青辣椒去蒂和籽洗凈后切成片。②將藕片、姜絲和青辣椒片一起放入盆中，撒入精鹽腌至入味，瀝去水分，加入蒜蓉、味精和辣椒油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香辣脆嫩，味美爽口。
香油藕片
【主料】鮮藕450克。
【輔料】精鹽6克，味精1克，香油500克(實(shí)耗約40克)。
【制作方法】①將鮮藕去皮去節(jié)并洗凈后切成3厘米長的細(xì)絲，放入清水中泡洗去淀粉質(zhì)，瀝干。②鍋置旺火上，放入香油燒至六成熱時(shí)，分3～4批投入藕絲炸至淺金黃色時(shí)撈起瀝油，待炸完后趁熱撒入精鹽和味精，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色黃酥脆，咸香適口。
悶拌藕片
【主料】鮮藕250克。
【輔料】精鹽3克，白醋15克，白糖10克，生姜末6克，干辣椒絲3克，香油適量。
【制作方法】①將鮮藕洗凈，用竹筷刮去皮，切成薄片；精鹽、白醋、白糖、香油、姜末和辣椒絲同放一碗內(nèi)對(duì)成味汁。②將藕片投入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出后放入味汁內(nèi)顛翻均勻，加蓋略悶片刻，倒入盤內(nèi)拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】紅白相間，酸甜脆嫩，清香爽口。
海米拌萵筍
【主料】萵筍250克，發(fā)好的海米50克。
【輔料】香油15克，精鹽6克，味精3克，發(fā)好的芥末15克，米醋6克，蒜絲、姜末各適量。
【制作方法】①將萵筍去皮，洗凈，切成絲，放入盤內(nèi)，撒上少許精鹽稍腌后，瀝干水分備用。②將香油、醋、芥末、精鹽、味精、蒜絲、姜末調(diào)成味汁。③將萵筍絲裝盤，海米放在萵筍上，澆上味汁，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味鮮，清淡，質(zhì)脆。
【小竅門】萵筍絲用鹽腌一下，可更脆嫩；拌前要將水分?jǐn)D干，使拌出的菜入味。
糖醋萵筍
【主料】萵筍700克。
【輔料】白糖70克，米醋30克，精鹽4克。
【制作方法】①將萵筍去皮、去筋，洗凈，切成4厘米長的條，用精鹽拌勻，腌制1小時(shí)，瀝去水分待用。②將白糖用少許開水化開，倒入鍋內(nèi)熬濃后，下入米醋，盛入小盆內(nèi)晾涼。用熬好的糖醋汁把萵筍條拌勻，腌2個(gè)小時(shí)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】甜酸，脆嫩，爽口。
【小竅門】萵筍要先用鹽腌一下，把水分瀝干，以免沖淡甜酸味。
麻辣萵筍
【主料】去皮萵筍550克。
【輔料】香油20克，醬油20克，精鹽3克，味精2克，干辣椒5克，花椒1.5克。
【制作方法】①將萵筍切成5厘米長、1厘米寬的長條，用鹽拌勻腌1小時(shí)，瀝去水分，盛入盤內(nèi)，拌上味精；干辣椒切短節(jié)。②將香油放入鍋內(nèi)，燒熱后，下入花椒炸煳撈出，加入辣椒炸至呈紫黑色時(shí)，加入醬油炒勻，澆在萵筍上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】麻辣鮮香，脆嫩爽口。
【小竅門】將萵筍用鹽腌l小時(shí)，瀝去水分，再熗制。
雙油萵筍
【主料】萵筍500克。
【輔料】醋和白糖各25克，精鹽6克，味精1克，香油15克，辣椒油10克。
【制作方法】將萵筍洗凈，控干水分，切成4厘米長條，放入盆內(nèi)，加入醋和精鹽拌勻腌漬1.5小時(shí)，潷去湯汁，加入白糖、味精、辣椒油和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤翠綠，萵筍香脆，味道鮮美。
核仁青筍
【主料】青筍450克，桃仁80克。
【輔料】香油20克，精鹽8克，味精3克。
【制作方法】①將青筍削去老皮，切成4厘米長、2.7厘米寬、0.1厘米厚的片，再在每片中間豎切兩刀，但兩頭不要切通。②桃仁用開水泡透，用牙簽挑去外皮。把青筍片、桃仁放入開水中燙透，撈出用涼水過涼。③將青筍片、桃仁放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、香油拌勻，再將青筍片中間的一片掀起，把桃仁嵌入青筍片上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】白綠分明，鮮艷美觀，香脆爽口。
【小竅門】青筍片中間兩刀要切勻，嵌入桃仁后才整齊美觀。
拌雙筍
【主料】竹筍500克，萵筍300克。
【輔料】香油40克，白糖、精鹽、味精、黃酒、姜末各適量。
【制作方法】①將萵筍洗凈，去皮，切成滾刀塊；竹筍洗凈剝殼后也切成滾刀塊，與萵筍塊一起在開水鍋內(nèi)煮熟。②將竹筍、萵筍塊均放入碗內(nèi)，加入精鹽、黃酒、味精、白糖、姜末拌勻，澆入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】黃綠相間，香脆爽口。
【小竅門】竹筍、萵筍塊燙煮后，要瀝干水分，否則，影響菜的口味。
油熗冬筍
【主料】新鮮冬筍800克。
【輔料】花生油50克，醬油20克，精鹽3克，白糖4克，味精2克，花椒5粒。
【制作方法】①將冬筍剝?nèi)ネ鈿?，剁去根部老段，削去筍衣，切成滾刀塊，放入沸水鍋內(nèi)煮至呈玉白色、熟透、無澀味時(shí)，撈出瀝干水分，放入盆內(nèi)，趁熱加入醬油、精鹽、白糖、味精，拌勻備用。②炒鍋置火上，倒入花生油燒熱，下入花椒粒炸出香味，去掉花椒不要，將油倒入筍塊內(nèi)，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤潔白，味道鮮美，脆嫩爽口。
【小竅門】要選擇新鮮、個(gè)小的冬筍作原料。筍塊要放入沸水鍋內(nèi)煮透，去除澀味。
酒醉冬筍
【主料】冬筍500克。
【輔料】黃瓜和優(yōu)質(zhì)曲酒各50克，精鹽6克，味精5克，雞湯80克。
【制作方法】將冬筍洗凈后切成月牙形塊，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，放入盆中，加入洗凈并切成細(xì)絲的黃瓜及雞湯、精鹽、味精和曲酒，拌勻后加蓋腌數(shù)分鐘，裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酒香宜人，別具風(fēng)味。
芥菜冬筍
【主料】鮮冬筍1000克，芥菜80克。
【輔料】香油30克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉2克。
【制作方法】①將鮮冬筍剝?nèi)ネ鈿?，洗凈，切成條，放入開水鍋內(nèi)煮熟撈出，晾干水氣后盛于容器內(nèi)，加入精鹽2.5克拌勻。②將芥菜(只選用嫩部)洗凈，放入開水鍋內(nèi)焯至斷生撈出，擠干水分，切成細(xì)末放入筍條內(nèi)，再加入精鹽3.5克、味精、胡椒粉、香油，拌勻盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香脆嫩，咸鮮爽口。
【小竅門】芥菜要選用嫩部作原料，焯后擠干水分。如無冬筍，春筍亦可。
芹黃冬筍
【主料】鮮冬筍500克，芹黃200克。
【輔料】蔥段20克，生姜和香油各5克，醪糟汁10克，精鹽3克，味精2克，蔥花少許。
【制作方法】①將洗凈的芹黃投入沸水鍋中焯一下，撈出切成3厘米長的段，撒入少許精鹽拌至入味。②將冬筍去殼削皮后洗凈，切成細(xì)長條，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、生姜、蔥花和醪糟汁，入籠置火上蒸1小時(shí)左右取出。將筍條、味精、香油、蔥段和芹黃同放一菜盆中，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮嫩清香，脆爽宜人。
干炸冬筍
【主料】嫩冬筍尖300克。
【輔料】精鹽、味精和植物油各適量。
【制作方法】①將冬筍洗凈，切成4厘米長、1厘米寬的條。②鍋置火上，放油燒熱，投入冬筍條炸至水出后撈出。待油溫上升時(shí)，再炸至焦黃時(shí)撈出，瀝干后放入盆中，撒入精鹽和味精，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】外焦里嫩，味鮮爽口。
茄汁蘆筍
【主料】蘆筍300克。
【輔料】青菜芯1個(gè)，番茄100克，醬油3克，白糖50克，香油10克，醋和植物油各15克。
【制作方法】①將蘆筍去殼，洗凈后切成4.5厘米長的小段，投入沸水鍋中焯熟，撈出瀝干水分，放入盆中；青菜芯洗凈后放入沸水鍋中焯熟，撈出瀝干水分對(duì)剖；番茄洗凈，去蒂切碎，用干凈紗布包好擠壓過濾取汁。②鍋置火上，放入植物油、白糖、醬油、番茄汁、醋及適量水燒沸，不斷攪拌使白糖溶化，倒入蘆筍盆中，淋入香油拌勻裝盤，將青菜芯點(diǎn)綴在蘆筍兩旁即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤紅艷，酸甜生津，大開胃口。
蒜蓉蘆筍
【主料】蘆筍300克，蒜蓉30克。
【輔料】香油和植物油各10克，精鹽、蔥花和味精各適量。
【制作方法】①將蘆筍去皮洗凈后放入加有10克植物油和10克精鹽的沸水鍋中焯熟，使蘆筍保持青嫩，撈起瀝干水分后放入盆內(nèi)。②將香油、蒜蓉、蔥花和精鹽混合調(diào)勻，倒入熱鍋中炒香，撒入味精拌勻，盛起倒入蘆筍盆中拌勻，晾涼裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】菜質(zhì)脆嫩，蒜香濃郁。
麻辣蘆筍
【主料】蘆筍400克。
【輔料】花椒10粒，香油、蔥絲和姜絲各10克，精鹽5克，味精適量。
【制作方法】①將蘆筍去老皮洗凈后切成絲，放入沸水鍋中略焯一下，撈出瀝干水分晾涼。②鍋置火上，放入香油燒至四成熱，下入花椒炸呈褐黃色、出香味，投入蔥絲和姜絲浸炸，撈去花椒、蔥和姜，待晾涼后成花椒油。③將蘆筍絲放入盆中，加入精鹽、味精和花椒油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩鮮，香麻咸。
生拌蘆筍
【主料】白蘆筍250克。
【輔料】蔥絲15克，大蒜5克，生姜絲10克，精鹽、味精和香油各適量。
【制作方法】①將白蘆筍擇洗凈后切成細(xì)絲，放入盆中，加入適量精鹽腌漬，瀝干水分；大蒜去皮洗凈后切成細(xì)絲。②將蔥絲、大蒜絲和姜絲一起放入蘆筍盆中，加入精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香脆嫩，色澤優(yōu)美。
涼拌竹筍
【主料】竹筍1000克。
【輔料】白糖30克，醋15克，香油25克，味精1克，精鹽適量。
【制作方法】將竹筍去雜洗凈后切成5厘米長的細(xì)絲，放入沸水鍋中焯2分鐘左右，撈出控干水分，整齊地裝入盆中，澆入用醋、精鹽、白糖、香油和味精調(diào)成的味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】質(zhì)脆味鮮，細(xì)嫩酸甜，香咸可口。
蔥油筍尖
【主料】鮮冬筍尖500克。
【輔料】精鹽2克，味精1克，蔥花10克，香油15克，植物油500克(實(shí)耗約25克)。
【制作方法】①將鮮嫩冬筍尖切成小滾刀塊，投入燒至三成熱的油鍋中劃熟，撈出瀝油后放入盆內(nèi)。②鍋置火上，放入香油燒熱，加入蔥花、精鹽和味精調(diào)成蔥油汁，澆在冬筍尖盆內(nèi)，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】冬筍鮮嫩，蔥香可口，健胃消食。
熗冬筍尖
【主料】熟冬筍尖300克。
【輔料】豌豆苗50克，鮮湯250克，香油25克，醬油30克，姜末3克，味精2克。
【制作方法】①將冬筍尖切成梳背塊；豌豆苗投入沸水鍋中燙至色呈翠綠撈起，在盆中攤開。②將冬筍塊放入碗中，加入鮮湯，入籠置火上蒸10分鐘左右取下潷去湯汁，扣入盤中，豌豆苗圍在盤邊，淋入香油和醬油，撒入姜末和味精拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】筍尖脆嫩，味道鮮香。
麻醬筍尖
【主料】萵筍尖500克。
【輔料】辣椒油30克，芝麻醬30克，甜醬8克，精鹽10克，白糖20克，熟芝麻末2.5克，花椒面1.5克。
【制作方法】①取萵筍的嫩尖部分，去葉和外皮，洗凈，先切成6厘米長的段，再切成細(xì)條，用精鹽7.5克拌勻，腌漬3小時(shí)，以除掉澀味。②將腌過的萵筍尖用清水洗凈，瀝干水分，放在大碗內(nèi)。再把辣椒油、白糖、精鹽、甜醬、花椒面、芝麻末、芝麻醬一并混合拌勻，澆在萵筍尖上，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】麻辣香甜，十分可口。
【小竅門】萵筍尖要用鹽腌漬，既可使萵筍脆嫩，又可除去澀味。
涼拌筍干
【主料】冬筍干200克。
【輔料】香油20克，白糖和味精各適量。
【制作方法】①將冬筍干放入盆中加冷水浸約2小時(shí)左右，中間換一次水(若冬筍干咸味輕就不必?fù)Q水)，洗凈，除去老根部分，切成2厘米長的小段。②將切好的冬筍干段用溫開水泡一下，瀝去水后加入白糖、味精和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香鮮嫩，味美爽口。
香醬筍段
【主料】醬萵筍1000克。
【輔料】白糖和香油各適量。
【制作方法】①將醬萵筍從壇中取出(如太咸，先用開水洗一下，再用溫開水浸約10分鐘左右)，切成小段，如筍大可先對(duì)剖。②將切好的醬萵筍放入盆內(nèi)，加入白糖和香油拌勻，醬漬片刻后裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清鮮爽口。
蝦米筍絲
【主料】萵筍400克，水發(fā)蝦米40克。
【輔料】醋、香油、姜絲和蒜片各10克，辣椒油15克，發(fā)好的芥末5克，精鹽和味精各適量。
【制作方法】①將萵筍去皮洗凈后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入適量精鹽掩片刻，用涼開水沖掉鹽分，撈出瀝干水；蝦米切碎。②將萵筍絲放入盆內(nèi)，加入蝦米、姜絲、蒜片、醋、芥末、辣椒油、香油和味精，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】筍絲脆嫩，蝦米味濃，酸辣香爽。
拌筍三絲
【主料】?jī)羧n筍和綠豆芽各150克，胡蘿卜1根，熟面筋100克。
【輔料】白糖、香油和醋各15克，植物油20克，味精1克，蔥絲10克，精鹽4克。
【制作方法】①將熟面筋切成絲，放入燒熱的油鍋內(nèi)過油后撈起；萵筍切成絲后放入沸水鍋中焯一下，撈起擠干水分；綠豆芽掐去兩端，洗凈后放入沸水鍋中焯一下，迅速撈起瀝干水分；胡蘿卜洗凈后切成絲，加入精鹽略腌一下。將蔥絲、白糖、精鹽、醋和味精同放一碗中調(diào)勻成味汁。②將萵筍絲、綠豆芽、胡蘿卜絲和面筋絲一起放入盆內(nèi)，澆入調(diào)味汁和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色鮮質(zhì)嫩，甜酸爽口，開胃解膩。
三絲拌涼粉
【主料】竹筍、黃瓜和老蛋糕各50克，涼粉25克。
【輔料】精鹽、味精、醬油、醋、發(fā)好的芥末和香油各適量。
【制作方法】①將涼粉切成3厘米長的段，老蛋糕、燙熟的竹筍和黃瓜均切成絲。將精鹽、味精、醬油、醋、發(fā)好的芥末和香油同放一碗內(nèi)調(diào)成味汁。②將蛋糕絲、竹筍絲、黃瓜絲和涼粉碼入盤內(nèi)，呈圓形，中間突出涼粉，澆入調(diào)好的味汁即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，香辣適口。
辣熗三絲
【主料】萵筍500克，黃瓜300克，紅辣椒50克。
【輔料】花椒油30克，精鹽15克，醋15克，蔥花、姜末各5克。
【制作方法】①將萵筍削去皮洗凈，直刀切成細(xì)絲；黃瓜洗凈，切絲；辣椒洗凈，也切成絲。②將三種絲放入盤內(nèi)，上澆花椒油，加入精鹽、醋、蔥花、姜末，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色彩鮮艷，香辣味美。
【小竅門】花椒油上火燒熱，澆在辣椒絲上，既可使辣椒燙熟出味，又可使菜肴增加香味。
涼拌雙冬
【主料】冬筍和水發(fā)冬菇各200克。
【輔料】精鹽和香油各5克，味精3克。
【制作方法】①將冬筍去掉外殼和老根，洗凈后切成片，投入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出瀝干水分，放入盆內(nèi)，加入部分精鹽、味精和香油拌勻，裝在盤的一邊。②將發(fā)好的冬菇擠去水分，去掉老根，切成片，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，放入盆中，加入剩余的精鹽、味精和香油，拌和均勻后，裝入盤子的另一邊即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】黑白相映，色澤分明，香咸適口，別有風(fēng)味。
拌金銀絲
【主料】鮮冬筍500克，面筋100克。
【輔料】醬油25克，醋、香油和紅油各10克，白糖5克，味精2克，蔥白絲20克，熟菜油500克(實(shí)耗約25克)，精鹽和花椒粉各少許。
【制作方法】①將鮮冬筍去殼洗凈后投入開水鍋中煮熟，撈起后再用涼開水冷卻一下，切成絲；面筋用溫水漲發(fā)，瀝干水，投入燒熱的油鍋中炸至起泡，撈起瀝油后切成絲。②將面筋絲、冬筍絲和蔥白絲倒入菜盆中，加入醬油、醋、香油、紅油、白糖、味精、精鹽和花椒粉，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色雅味鮮，清新可口。
魚香苦瓜絲
【主料】苦瓜300克，香蔥4根，紅甜椒2個(gè)。
【輔料】熟花生油20克，香油5克，四川豆瓣醬12克，醬油2克，米醋4克，白糖4克，味精少許，姜4片，大蒜泥2克。
【制作方法】①將苦瓜洗凈，順長剖成兩半，去掉瓜瓤，切成細(xì)絲，放入開水鍋內(nèi)焯一下，撈出放入涼開水內(nèi)投涼，瀝干水；紅甜椒去蒂、梗，洗凈，切成極細(xì)的絲，也放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出瀝干水，晾涼后，與苦瓜絲一起拌勻裝盤；蔥、姜切絲備用。②將炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入蔥絲、姜絲煸香，再下四川豆瓣醬煸出紅油后，加入醬油、白糖、米醋、味精、大蒜泥炒勻，倒入碗內(nèi)晾涼，澆在苦瓜絲上，淋上香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】濃香微辣，脆嫩爽口。
【小竅門】苦瓜絲、紅甜椒絲焯后要瀝干水；炒豆瓣醬時(shí)，油溫不宜過高，否則易炒煳。
醬苦瓜
【主料】苦瓜500克，豆瓣醬15克。
【輔料】辣椒油和醬油各10克，精鹽5克，味精2克。
【制作方法】將苦瓜剖開去瓤，洗凈后切成片，投入沸水鍋中焯一下，撈出放人涼開水中過涼，瀝干水，放入盆中，撒上精鹽拌勻腌半小時(shí)后，用涼開水沖洗，撈出瀝干水后放入盆內(nèi)，加入辣椒油、醬油、豆瓣醬和味精，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清涼香辣，微帶苦味，防暑佳品。
涼拌苦瓜條
【主料】苦瓜500克，辣椒絲25克。
【輔料】香油15克，豆瓣醬20克，醬油10克，精鹽2克，蒜泥5克。
【制作方法】①將苦瓜洗凈，一剖兩半，去瓤洗凈后切成0.3厘米寬的條，投入開水鍋內(nèi)燙一下即取出，放入涼開水內(nèi)過涼撈出，瀝干水。②在苦瓜條中加入辣椒絲和精鹽腌后瀝去水，再放入涼開水內(nèi)浸涼撈出，加入醬油、豆瓣醬、蒜泥和香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清涼香辣，微有苦味。
【小竅門】苦瓜條一燙一腌再擠干水分，一是為了便于入味，二是為了去掉苦味。
怪味苦瓜
【主料】苦瓜450克。
【輔料】菜油25克，辣椒油25克，花椒油15克，香油6克，醬油12.5克，白糖30克，醋30克，精鹽3克，豆豉30克，味精2克，芝麻醬6克，蔥花10克，姜末5克，蒜末5克。
【制作方法】①將苦瓜洗凈，對(duì)剖成兩半，去掉瓜瓤，順長切成4厘米長、0.6厘米見方粗的條狀，放入沸水鍋內(nèi)，煮至斷生，撈出瀝干水分，拌入少許精鹽、香油，攤開晾涼。②將炒鍋置旺火上，倒入菜油燒熱，下入豆豉炒酥，將豆豉鏟在菜板上，用刀剁成蓉，刮入碗內(nèi)，并在碗內(nèi)加入醬油調(diào)勻，再加入白糖、醋、味精、蔥花、姜末、蒜末、香油、辣椒油、花椒油、芝麻醬，調(diào)成怪味汁。③將苦瓜放入盆內(nèi)，加入怪味汁拌勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩清香可口，咸甜麻辣酸鮮。
【小竅門】煮苦瓜一定要用旺火沸水，以斷生為度，不要煮爛，否則影響成菜的脆嫩清香。
海米拌苦瓜
【主料】苦瓜500克，海米35克。
【輔料】香油10克，精鹽5克，味精3克，白糖8克，豆豉蓉8克，黃酒8克，蔥段1克，姜片10克，沸水100克。
【制作方法】①將海米放入碗內(nèi)，加入黃酒、蔥段、姜片，澆入沸水浸泡10分鐘。②將苦瓜削去表皮，縱切成兩片，挖去瓜瓤，洗凈，切成4厘米長、0.8厘米見方粗的條，放入開水鍋內(nèi)焯一下，撈出晾涼，放入盤內(nèi)。③將海米撈出均勻撒在苦瓜條上面，再將精鹽、白糖、味精、豆豉蓉用鍋炒熱后倒入盤內(nèi)，淋上香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清香可口，微帶苦味。
【小竅門】苦瓜焯一下，迅速撈出，不要燙爛。
青紅苦瓜
【主料】苦瓜500克，鮮青豆250克。
【輔料】紅辣椒50克，精鹽6克，味精1克，香油10克。
【制作方法】①將青豆洗凈后放入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干水分；苦瓜剖開，去瓤洗凈后切成1厘米見方的丁，投入沸水鍋中焯至斷生，撈起瀝干水分；紅辣椒去蒂和籽，洗凈后也切成1厘米見方的丁。②將青豆、苦瓜丁、辣椒丁、精鹽、味精和香油一起放入盆內(nèi)，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色彩鮮明，香辣適口。
蔥油苦瓜
【主料】鮮嫩苦瓜500克，蔥50克。
【輔料】香油和花椒油各10克，精鹽和味精各適量。
【制作方法】①將苦瓜去蒂洗凈，剖開瓜瓤后切成片，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，趁熱撒上精鹽拌勻，腌漬片刻；蔥切碎后放入大碗內(nèi)。鍋置火上，放入香油燒至八成熱，倒入蔥碗內(nèi)成蔥油。②將苦瓜片瀝去鹽水后放入盆內(nèi)，加入蔥油和加熱的花椒油，加蓋略悶片刻，撒入味精，涼后拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香味濃郁，略帶苦味，開胃助食。
紅椒苦瓜
【主料】苦瓜500克，紅辣椒30克。
【輔料】蒜蓉和精鹽各3克，醬油8克，白糖4克，味精1克，香油15克。
【制作方法】①將苦瓜切去兩頭，順長剖成兩半，去瓤洗凈，切成4厘米長的細(xì)絲，入沸水鍋中焯一下，取出瀝去水分，晾涼；紅辣椒去蒂和籽后洗凈，切成細(xì)絲。另將蒜蓉、醬油、白糖、味精和香油同放一碗內(nèi)調(diào)成味汁。②將晾涼的苦瓜和辣椒絲同放一盆內(nèi)，加入精鹽腌漬片刻，取出用冷開水沖洗一下，瀝去水分，盛入盤中，置于冰箱內(nèi)，冰涼后取出，加入調(diào)味汁拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清涼香辣，脆嫩微苦。
油拌苦瓜
【主料】苦瓜300克。
【輔料】辣椒油和香油各20克，醬油10克，精鹽、味精和蔥花各適量。
【制作方法】①將苦瓜洗凈，去瓤后斜切成細(xì)絲，用沸水焯透，晾涼后放入盆內(nèi)。②將辣椒油、香油、醬油、精鹽、味精和蔥花同放一碗內(nèi)對(duì)成味汁，澆在苦瓜絲上，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】苦瓜脆嫩，咸鮮微辣。
冰脆苦瓜
【主料】苦瓜500克。
【輔料】醒目飲料1聽，蜂蜜500克，食用冰塊(冰水)適量。
【制作方法】苦瓜切片片去內(nèi)膜，放入冰塊或冰水中浸泡兩小時(shí)，撈出苦瓜放入深盤中加入醒目飲料，用蜂蜜佐食。
【風(fēng)味特點(diǎn)】微苦爽口，清涼提神。
油熗菜花
【主料】菜花450克。
【輔料】花生油20克，精鹽10克，味精3克，蔥花、姜末、花椒各少許。
【制作方法】①將菜花去根洗凈，切成小朵，放入開水鍋內(nèi)煮熟，撈出瀝干，加入精鹽、味精，盛入盤內(nèi)，撒上蔥花、姜末備用。②將炒鍋置火上，倒入花生油燒熱，下入花椒熗出香味，澆在菜花上，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】形美味鮮。
【小竅門】菜花不要燙太爛，撈出后要把水分瀝干，趁熱澆上花椒油。
香菇拌菜花
【主料】菜花450克，香菇20克。
【輔料】花生油50克，香油25克，精鹽8克，味精5克，料酒5克，蔥、姜各5克。
【制作方法】①將菜花去根，改刀洗凈；香菇用開水泡發(fā)，去蒂洗凈，片成片。再將菜花放入沸水鍋內(nèi)焯透，撈出晾涼。②將炒鍋置火上，倒入花生油，下蔥、姜煸鍋，放入香菇和調(diào)料煸炒幾下，倒入盤內(nèi)晾涼。③將菜花裝盤，加入香菇和調(diào)料，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，清淡味鮮。
【小竅門】菜花燙至斷生即可，切忌燙爛。香菇要炒至入味，再與菜花合拌。
酸鮮菜花
【主料】菜花350克，青柿子椒1個(gè)。
【輔料】香油5克，番茄沙司50克，白糖40克，白醋20克，精鹽適量。
【制作方法】①將菜花洗凈，切成小塊，放入沸水鍋內(nèi)燙熟，撈出用涼水過涼，瀝干水分，放入盤內(nèi)。②將青柿子椒去蒂和籽，洗凈，放入開水中燙至色變深綠，撈出晾涼，切成小塊，放在菜花上邊，撒上鹽拌勻。③將番茄沙司放小碗內(nèi)，加入白糖、白醋、香油調(diào)勻，澆在菜花上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，甜酸可口。
【小竅門】菜花燙至斷生即可，不要燙爛。要掌握好糖、醋比例，做到甜酸適度。
芝麻醬拌番茄
【主料】番茄350克。
【輔料】芝麻醬30克，綿白糖75克，精鹽少許。
【制作方法】①將番茄洗凈，用沸水燙一下，剝?nèi)テ?，切成片，立著碼在盤內(nèi)。②將芝麻醬用適量涼開水開，加入白糖、精鹽調(diào)勻。③將調(diào)好的芝麻醬倒在番茄上，用筷子輕輕撥動(dòng)番茄片，使芝麻醬粘裹均勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味香，酸甜。
【小竅門】調(diào)芝麻醬時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地加水，隨加隨攪拌，不可一次加水過多。
白糖西紅柿
【主料】西紅柿450克。
【輔料】白糖60克。
【制作方法】①將西紅柿洗凈，去蒂，切成橘瓣形，放入盤內(nèi)。②食用前，加入白糖拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜清口。
【小竅門】白糖不能放太早，時(shí)間長了會(huì)出湯。
涼拌銀耳
【主料】銀耳40克，香腸30克，香菜15克。
【輔料】植物油20克，蔥絲10克，精鹽、白糖各適量。
【制作方法】①將銀耳放入碗內(nèi)，加入涼水浸泡2小時(shí)，漲發(fā)后，除去硬蒂，拆成小朵；香腸切末備用；香菜擇洗干凈切段待用。②將鍋置火上，放入清水，加入精鹽少許，燒開后，下入銀耳，水開即撈出，瀝干水，加入白糖攪和，裝盤，上撒香腸末。③將植物油倒在炒鍋內(nèi)燒熱，下入蔥絲熗出香味，澆在銀耳上，撒上香菜段，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤潔白，點(diǎn)綴香腸末、香菜段頗為美觀，脆嫩爽口。
【小竅門】要用涼水發(fā)銀耳，這樣漲發(fā)豐滿，脆性大。
涼拌雙色耳
【主料】水發(fā)銀耳200克，水發(fā)黑木耳200克。
【輔料】香油20克，精鹽5克，味精3克，白糖2克，白醋少許。
【制作方法】①將銀耳、黑木耳擇洗干凈，朵大的撕成小塊。②將銀耳、黑木耳放入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出瀝干水分，放入盤內(nèi)，加入精鹽、味精、白糖、醋、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤黑白，質(zhì)脆咸香。
【小竅門】銀耳、黑木耳要用冷水泡發(fā)，這樣出數(shù)，銀耳50克可發(fā)成350克，黑木耳50克可發(fā)成450克。水發(fā)銀耳、黑木耳如質(zhì)稍硬，燙的時(shí)間可稍長一點(diǎn)。
香辣粉絲海帶
【主料】水發(fā)海帶250克，粉絲60克。
【輔料】香油10克，辣椒油10克，醬油20克，精鹽4克，味精3克，醋10克，蒜泥10克。
【制作方法】①將海帶洗凈，切絲，放入沸水鍋內(nèi)煮熟，再入涼開水內(nèi)過涼，瀝干水分備用。②將粉絲放入碗內(nèi)，加入開水泡軟，取出切成10厘米長的段，瀝干水分備用。③將海帶絲、粉絲放入盤內(nèi)，加入蒜泥、精鹽、味精、醬油、醋、香油、辣椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香辣酸咸，味美適口。
【小竅門】海帶要煮熟，但不能煮爛。粉絲要短一些，否則拌、食均不便。
玉蘭海帶肉絲
【主料】瘦豬肉150克，水發(fā)海帶200克，水發(fā)玉蘭片80克。
【輔料】熟花生油50克，辣椒油15克，醬油10克，醋10克，精鹽4克，味精3克，姜5克。
【制作方法】①將海帶洗凈，切成絲，放入沸水鍋內(nèi)燙透撈出，放入涼水內(nèi)，過涼取出，瀝凈水分，裝盤。②將瘦豬肉、玉蘭片、姜均切成細(xì)絲待用。③將炒鍋置火上，放入熟花生油，燒熱，下肉絲，炒至斷生，加入少許醬油炒勻倒出，晾涼后放在海帶上。再放入玉蘭片絲，加入精鹽、味精、醋、辣椒油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩，微辣，鮮香。
【小竅門】燙海帶時(shí)，加入少許菠菜同燙，海帶爛得快。海帶過水后，要瀝凈水分。
腌海帶絲
【主料】水發(fā)海帶1000克。
【輔料】醬油20克，精鹽90克，白糖10克，辣椒面50克，酒10克，蒜末10克，香油、味精、五香粉、姜末各少許。
【制作方法】①將海帶洗凈，切成絲，放入鍋內(nèi)煮20分鐘左右撈出，用清水投兩遍撈出，瀝干水，放在屜上曬干。②將曬干的海帶絲放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、味精、五香粉、姜末、酒拌勻，放入壇子里腌4～5個(gè)小時(shí)。③入味后取出控干水分，再與辣椒面、香油、蒜末一起拌勻，即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩，香鮮。
【小竅門】海帶絲煮熟后曬干，再加調(diào)料腌制，帶水腌制會(huì)影響菜的口味。
青蒜拌石花菜
【主料】石花菜550克，青蒜苗150克。
【輔料】香油30克，醬油25克，精鹽25克，醋50克。
【制作方法】①將石花菜放入清水中浸泡一夜，淘凈泥沙后投入65℃熱水中汆過，迅速撈出，放涼水中浸泡至涼透，取出瀝干水分。②將石花菜放入盆內(nèi)，蒜苗切成細(xì)絲，放在石花菜上面，加入醬油、精鹽、醋、香油，拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤粉紅，筋脆適口，鮮咸微酸。
【小竅門】石花菜為一種海藻植物，內(nèi)含豐富膠質(zhì)，汆焯時(shí)水溫不能過高。如水溫太高，會(huì)使石花菜溶化。
銀耳花
【主料】銀耳80克，紅腸200克。
【輔料】香油10克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，白糖5克。
【制作方法】①將銀耳用溫水浸泡漲發(fā)，然后剪去老根、硬塊，摘成小朵。鍋內(nèi)加清水燒沸，下入銀耳煮一會(huì)兒，倒入漏勺內(nèi)瀝干水分，冷卻備用。②將精鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油倒入碗內(nèi)，調(diào)勻成味汁；銀耳放入大碗，然后倒入味汁，拌勻盛入盤內(nèi)。③將紅腸切成橢圓形薄片，一片片依次插入盤邊，形似盛開的鮮花。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清口脆嫩，香辣味美。
【小竅門】銀耳要用涼水泡發(fā)，使其漲發(fā)豐滿。拌此菜不宜放醬油，以保持銀耳潔白。
涼拌茭白
【主料】嫩茭白500克。
【輔料】香油20克，醬油15克，味精1克，白糖和蒜蓉各5克。
【制作方法】將茭白洗凈去皮后縱切成兩瓣，用刀背稍拍一下，使其質(zhì)地變松軟，放入沸水鍋內(nèi)置火上煮約3分鐘左右撈出，使其自然冷卻，用刀切成滾刀塊，放入盆內(nèi)，加入醬油、味精、白糖、蒜蓉和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，開胃消食。
熗茭白片
【主料】茭白250克。
【輔料】香油10克，味精1克，精鹽3克，花椒油少許。
【制作方法】將茭白切成滾刀塊，用開水燙一下?lián)瞥鰹r凈水分，晾涼放入盆勺，加入香油、味精、花椒油和精鹽，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香味美，清淡爽口。
多味茭白
【主料】茭白300克。
【輔料】番茄和干紅辣椒各2個(gè)，精鹽和白糖各適量，鮮姜、醋、香油、香菜末和味精各少許。
【制作方法】①將茭白去根和皮，洗凈后切成絲，投入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出放入盆中，加入精鹽腌20分鐘左右；番茄去蒂和去皮的鮮姜分別洗凈后切成細(xì)絲，撒在茭白絲上；干紅辣椒用清水泡軟后切成細(xì)絲。②鍋置中火上，倒入醋和白糖燒至白糖溶化，離火冷卻后澆在茭白上。另鍋置火上，放入香油燒熱，將干紅辣椒絲炸至變色，趁油熱澆在茭白上，迅速用碗扣在茭白上，15分鐘后揭去扣上的碗，撒入味精和香菜末，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜辣香咸，五味俱全。
海米茭白
【主料】茭白500克，海米25克。
【輔料】蔥段和香油各10克，姜片5克，精鹽4克，白糖2克，清湯50克，料酒和味精各少許。
【制作方法】①將茭白洗凈，投入沸水鍋中煮5分鐘左右，撈出放入涼開水中浸泡涼，取出瀝干水分，切成絲后放入盆中；海米用溫水泡漲。②鍋置火上，放入少許香油燒至五成熱，下入蔥段和姜片煸炒出味，加入清湯、海米、料酒、精鹽、味精和白糖拌勻，倒在茭白絲盆中，淋入香油，涼后拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香鮮脆嫩，味美清淡。
涼拌山藥
【主料】山藥300克。
【輔料】生姜絲、蔥花和香油各3克，醋5克，精鹽和白糖各適量。
【制作方法】①將山藥洗凈去皮后切成薄片，再切成細(xì)絲，放入漏勺中，用冷水沖洗5分鐘左右，洗去山藥中的淀粉。②鍋置火上，放入適量的清水燒開，倒入瀝干的山藥絲蓋好后用大火將水再次煮沸，山藥絲剛熟時(shí)撈出用冷水沖涼瀝干。另取一碗，放入白糖、醋和香油對(duì)成味汁。將山藥絲、生姜絲、蔥花加精鹽同放一盆內(nèi)攪拌后放入冰箱中，食用時(shí)淋入調(diào)味汁，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味美爽口，補(bǔ)脾止瀉。
甜藥
【主料】山藥250克。
【輔料】白糖40克，植物油適量。
【制作方法】將山藥洗凈去皮后切成滾刀塊，投入燒熱的油鍋中炸熟，放入盆中，撤上白糖，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤淺黃，甘甜可口。
山藥蓮子
【主料】新鮮山藥和新鮮蓮子各200克。
【輔料】蜂蜜適量。
【制作方法】將山藥去皮洗凈后切成小??；蓮子洗凈去皮，用牙簽捅去蓮心，分別投入沸水鍋中焯熟，撈出放入盆內(nèi)晾涼，加入蜂蜜，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆甘甜，健脾益腎，抗衰益壽。
冰糖銀耳
【主料】銀耳5朵，罐頭橘子15瓣，紅櫻桃5顆。
【輔料】冰糖適量。
【制作方法】①將銀耳泡發(fā)后，擇洗干凈，拆成小朵，放入鍋內(nèi)，加冰糖和適量清水煮熟，放涼裝盤。②將橘子瓣、紅櫻桃點(diǎn)綴在銀耳上，放入冰箱內(nèi)，涼透即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】營養(yǎng)豐富，酸甜適中，清涼爽口。
【小竅門】選擇潔白的銀耳做原料。要涼后食用。
香拌荸薺
【主料】荸薺500克。
【輔料】精鹽、味精、香油和胡椒粉適量。
【制作方法】將荸薺去皮洗凈后切成薄片，用精鹽腌漬30分鐘，瀝凈水分后放入盆內(nèi)，加入味精、白糖和香油，拌勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】脆嫩爽口，清涼解膩
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