如今連雞蛋這樣簡單的東西也變得很復(fù)雜：有洋雞蛋，也有柴雞蛋(土雞蛋、散養(yǎng)蛋)；還有低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、高硒雞蛋等，不一而足。特種雞蛋對健康真的有作用么？蛋黃和蛋殼的顏色和雞蛋品質(zhì)又有什么關(guān)系呢？此外，很多消費者都不知道怎樣的雞蛋才是新鮮蛋。

要點一：怎樣判別新鮮蛋

新鮮的雞蛋有幾個要點：第一，天然新鮮蛋表面上有一層霧一樣的薄層，叫做蛋殼膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鮮。第二，新鮮的雞蛋同樣重量下手感比較沉，因為水分沒有蒸發(fā)，氣室比較小。第三，如果打開來看，新鮮的雞蛋攤開面積小，呈圓形，蛋黃在正中間，向上鼓鼓著。如果仔細看，蛋黃的兩邊還有細細的螺旋形白色帶子拴著。第四，如果煮熟了，新鮮的雞蛋不容易剝殼，蛋白可以剝出三層來。如果從來沒有見過蛋黃兩邊的帶子，那么很可惜，您恐怕很少買到新鮮雞蛋。如果蛋黃到處游走，就更不新鮮了。再進一步，便是散黃蛋，那是雞蛋能吃的最后極限了。

要點二：柴雞蛋的質(zhì)量也要看飼養(yǎng)環(huán)境

雞場所養(yǎng)蛋雞吃的都是科學(xué)配方的飼料，其中營養(yǎng)十分全面，但是卻不可能像自然中的飼料那樣“口味”豐富。自由取食的散養(yǎng)雞可以吃到青草、小蟲、谷粒和草籽等天然的“風(fēng)味食品”，蛋中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)自然比較豐富。雞場飼養(yǎng)的雞一年四季吃一種混合飼料，自然風(fēng)味單調(diào)。

從營養(yǎng)價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋約高1%左右，蛋白質(zhì)的含量無顯著差異。柴雞蛋的主要好處在于，其中磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高于雞場蛋，其中的顏色來源——葉黃素類物質(zhì)含量比較高。然而，改變蛋雞飼料當中的脂肪來源，如添加亞麻籽油和魚粉等，也可以使雞場蛋中的ω-3不飽和脂肪酸含量明顯上升；增加飼料中的青葉或黃色玉米，也可能增加葉黃素類健康成分。

若對蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量進行比較，則洋雞蛋略高于草雞蛋。消費者通常認為草雞蛋的維生素含量更高，然而分析結(jié)果表明，洋雞蛋的維生素含量略高于草雞蛋，可能是由于配合飼料當中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。

總的來說，柴雞蛋的營養(yǎng)價值如何，要看柴雞的飼養(yǎng)條件怎樣，不可一概而論。如果散養(yǎng)雞處于好的生態(tài)環(huán)境當中，而且不會吃到含有農(nóng)藥等污染成分的谷粒、草籽等，則營養(yǎng)和安全價值較高，否則就不一定了。

要點三：不用過分迷信“營養(yǎng)蛋”

雞蛋雖然營養(yǎng)豐富，但其中也容易富集污染物質(zhì)和病菌，例如二惡英、多氯聯(lián)苯、有機氯農(nóng)藥等，還有沙門氏菌。因此，如果蛋雞的飼養(yǎng)環(huán)境管理嚴格，也非常注重飼料的安全性，雞蛋的安全性就高。有的雞蛋還經(jīng)過特殊表面殺菌處理，使消費者又多了一層安全保證。所以，如果花得起錢，選擇有機認證的蛋是比較好的，只是一定要注意新鮮度。

蛋中的成分受飼料因素影響較大，通過改進飼料的配方，可以有效增加雞蛋黃中礦物質(zhì)的含量，或者降低其中的膽固醇。例如，飼料中增加硒可以生產(chǎn)富硒雞蛋，有利于老人預(yù)防心血管疾病；增加鋅含量則有助于預(yù)防兒童和老人的鋅缺乏問題，對提高免疫力、改善視力有好處；減少蛋黃中的膽固醇，可以使老年人每年可以放心吃一個雞蛋。但要記得，雞蛋體積太小，不可能提供很多的礦物質(zhì)。硒這樣的營養(yǎng)素需要量小，高硒雞蛋有幫助；鈣每天的需要量大，“高鈣蛋”基本上幫不上多少忙。