從科學(xué)的角度看，食物可能通過很多方式和途徑影響人類的健康?？茖W(xué)家們?cè)谘芯窟@一問題時(shí)，有三大基本理論作為綱領(lǐng)性的指導(dǎo)思想。讀者了解這些理論，才能更好地理解食物加速或抑制疾病發(fā)生、發(fā)展的機(jī)理，從而更好地保護(hù)自己。 
    首先，介紹的是抗氧化劑理論。 
    很多疾病和死亡的發(fā)生都源于氧。奇怪嗎？氧是人類生存的必要條件，同時(shí)又在慢慢地消磨著我們的生命?？茖W(xué)家們認(rèn)為，人體的細(xì)胞無時(shí)無刻不處于氧的某些有害形式的包圍中，它們以其強(qiáng)大的破壞力，逐個(gè)瓦解分子、細(xì)胞乃至整個(gè)人體。它們使血管阻塞、細(xì)胞癌變，它們使關(guān)節(jié)不再能自如地運(yùn)動(dòng)，神經(jīng)系統(tǒng)不再能正常地工作。事實(shí)上，這一新的理論已經(jīng)大大改變了人們對(duì)疾病的發(fā)生與防治的認(rèn)識(shí)。通過研究，科學(xué)家們已將氧的這些破壞作用與衰老及至少60種不同的慢性疾病相關(guān)聯(lián)。同時(shí)科學(xué)家們正設(shè)法尋找那些可以對(duì)抗這些不良作用的食物。德國(guó)杜賽爾多夫醫(yī)學(xué)院生理化學(xué)系主席赫爾默特博士說：“我們被氧化得越多，就越容易衰老,打一個(gè)不十分恰當(dāng)?shù)谋扔鳎司拖袷且粔K慢慢變壞的肉，有些變得快點(diǎn)，有些則慢些。”那么問題便在這里：為什么有人快，有人卻能對(duì)這一氧化衰退過程抵擋一陣呢？為什么有些人更易患病與衰老，而有些人則反之，是什么在阻止這一變化的進(jìn)行呢？ 
    答案便是抗氧化劑。赫爾默特博士是這一方面研究的先行者與權(quán)威。他認(rèn)為，有兩種巨大的力量在體內(nèi)共同動(dòng)作，其一， 便是前面提到的具有破壞性的氧化劑，另一個(gè)便是具有保護(hù)性的健康衛(wèi)士——抗氧化劑。盡管有些氧化劑產(chǎn)生于人體的正常代謝過程，對(duì)人體有一定的積極作用，但大部分的氧化劑來自于外界環(huán)境，使人體發(fā)生一些有害的變化，這些變化在無聲無息中緩慢進(jìn)行，而當(dāng)這些微小的變化成年累月的積累起來時(shí)，我們才發(fā)現(xiàn)它已帶給我們諸多問題——炎癥、胸痛、惡性腫瘤、衰老、注意力不集中等等。而最具危害性也是被研究最多的氧化劑形式是氧自由基，一方面，它們產(chǎn)生于空氣污染、電離輻射、工業(yè)廢料、殺蟲劑的過度使用、吸煙和濫用藥物等，而另一方面，隨著人的年齡增長(zhǎng)，代謝的放慢，內(nèi)源性毒素的增多，氧自由基也隨之增多。這此“壞分子”們隨著人的年齡增大，代謝的放慢它們?cè)隗w內(nèi)的濃度也逐步上升，它們聚集在一起，“尋釁鬧事”。由于它們失去了一個(gè)核外電子而變得非常活躍，它們總是試圖尋找另一個(gè)氧自由基，與之結(jié)合，并產(chǎn)生另一個(gè)新的自由基，而這個(gè)新的自由基又可以開始新的危害活動(dòng)，一傳十，十傳百，滾雪球似地大肆破壞。在這個(gè)惡性循環(huán)的過程中，細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜的質(zhì)膜(卵磷脂和膜蛋白)及其它成分被過氧化破壞，同時(shí)細(xì)胞核內(nèi)的DNA(脫氧核糖核酸)等遺傳物質(zhì)也被損害，易發(fā)生突變，而這些突變往往是癌癥的前奏曲。那么人體內(nèi)的氧自由基用什么來對(duì)抗呢？對(duì)，就是抗氧化劑，其中包括我們熟知的維生素C、E、β-胡蘿卜素、微量元素和我們尚不太熟悉的槲皮桐、蕃茄紅素、脂色素、谷胱甘肽等等。食物，尤其是植物(水果、蔬菜等)含有各種各樣豐富的抗氧化劑，人們每日攝入食物時(shí)，即外源性地滿足了體內(nèi)對(duì)抗氧化劑的需要，它們進(jìn)入到人體的組織和體液中，在那里發(fā)揮強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)氧自由基等造成的損害進(jìn)行預(yù)防和可能的彌補(bǔ)，并最大限度的延長(zhǎng)人類的健康壽命。越來越多的事實(shí)使科學(xué)學(xué)們和普通老百姓認(rèn)識(shí)到了抗氧化劑的重要性。在一項(xiàng)突破性的研究中，美國(guó)塔夫茨波士頓大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)明了一種分析每種食物總的“抗氧化容量”(ORAC)的方法，這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，不僅維生素C、E等營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充可大大提高人體的抗氧化能力，而且許多水果和蔬菜特別是深色的水果和蔬菜也有很高的抗氧化功效，并且發(fā)現(xiàn)吃完整的原汁，比吃從中提取出的抗氧化有效成分效果更佳。 
    第二，油脂類食物的誤區(qū)與最新理論研究。 
    脂類對(duì)人體有著極其重要的作用，過去人們僅對(duì)飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對(duì)人體健康的作用研究較多，發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸大大優(yōu)于飽和脂肪酸，所以在近30年里大量地宣傳多食植物油，少食動(dòng)物性油脂。然而在最近幾年的研究中發(fā)現(xiàn)不是所有不飽和脂肪酸都是好的，只有在倒數(shù)第3個(gè)碳上出現(xiàn)不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸，才是真正有益健康的，我們稱之為ω-3脂肪酸；而在第6個(gè)碳上出現(xiàn)不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸稱作ω-6系脂肪酸。食用過多對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生許多不良反應(yīng)。盡管這些作用涉及的化學(xué)反應(yīng)、酶等非常復(fù)雜，各種脂類分子的比例變化又非常微妙，加大了科學(xué)家研究的難度，但這些研究的進(jìn)行必然會(huì)最終導(dǎo)致疾病預(yù)防和治療的進(jìn)展。因而，攝食什么樣的脂肪，攝食多大的量，是尋求健康長(zhǎng)壽的人們所不能忽視的。 
    現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物中的脂類物質(zhì)與體內(nèi)重要的體液因子系統(tǒng)——花生四烯酸系統(tǒng)緊密相關(guān)。這一系統(tǒng)主要包括前列腺素、血栓素、白細(xì)胞三烯等，這些體液因子可以造成血管栓塞、引起各種炎癥反應(yīng)、頭痛、惡性腫瘤等生理或病理現(xiàn)象。而合成這些因子的原料主要是食物中的脂類因子ω-6脂肪酸。因此可以說我們每日飲食中的脂類的種類及數(shù)量在很大程度上操縱著我們的命運(yùn)。在脂類分子經(jīng)口攝入人體后不久，它們就會(huì)被相繼轉(zhuǎn)運(yùn)到體內(nèi)細(xì)胞膜上，參與不同的代謝變化。雖然脂類分子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜、種類繁多，但與花生四烯酸系統(tǒng)有關(guān)的脂類分子主要有ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸兩種，前者主要存在于海洋生物和少數(shù)陸生植物中，而后者主要存在于陸生植物，如玉米、向日葵、紅花子等和一些陸生動(dòng)物中。所以過去一直推薦食用的那些不飽和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了。 
    食物中的ω-6脂肪酸被攝入后，大多被轉(zhuǎn)化成花生四烯酸。這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致許多不良的反應(yīng)，前已有述。而ω-3脂肪酸則有相反的積極性的作用，它們?cè)隗w內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管和減輕過強(qiáng)的炎癥反應(yīng)及細(xì)胞損傷的物質(zhì)。 
    其實(shí)，我們每天進(jìn)食的食物中都無法避免地同時(shí)包含ω-6及ω-3脂肪酸。一種有利健康，一種可能會(huì)促成疾病。正常的ω-3/ω-6的比例關(guān)系對(duì)人體意義重大。美國(guó)芝加哥伊利諾伊大學(xué)蘭德教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)ω-3下降時(shí)，即大量ω-6脂肪酸堆積于細(xì)胞中，前列腺素等花生四烯酸系統(tǒng)的體液因子大量釋放，會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化、心臟病、癌癥等，當(dāng)ω-3/ω-6正?；蛏仙龝r(shí)，即有充足的ω-3脂肪酸時(shí)，花生四烯酸系統(tǒng)的病理性活躍被抑制，心臟病等疾病就得到一定程度的預(yù)防，從而維持了健康。打一個(gè)比方，ω-3和ω-6脂肪酸仿佛每天都在進(jìn)行一場(chǎng)賭博，而賭注便是我們的健康。一般而言只要將ω-6系脂肪酸和ω-3系脂肪酸的攝入比例限制在4比1就足以讓人體代謝得到良好保障。美國(guó)這一比例僅為20比1——15比1，而日本達(dá)到近1比1。所以日本也是世界上人平均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家，已到85——90歲。而各種慢性疾病患病率極低的愛斯基摩人，他們的飲食中有充足的ω-3脂肪酸，約占78%。大量的ω-6和小量的ω-3，這種不正常的比例，是造成細(xì)胞功能紊亂的原因，進(jìn)而導(dǎo)致許多慢性疾病，如心臟病、糖尿病、癌癥和關(guān)節(jié)炎等的發(fā)生。這一點(diǎn)至少已在大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到充分地證實(shí)。因此，這位教授也倡導(dǎo)要保證一定量的海洋性食物和高ω-3脂肪酸含量的植物油的攝入以維護(hù)健康。同時(shí)，科學(xué)家也欣喜的指出，這種正確的做法的積極效應(yīng)幾乎是立竿見影：當(dāng)人連續(xù)3天每日進(jìn)食3.5盎司魚類或每日進(jìn)食5——10g亞麻子油后，人體組織中由于ω-3/ω-6比例上升所引起的有益的化學(xué)代謝反應(yīng)就開始發(fā)生了。 
    如何才能正確地獲得充足的ω-3脂肪酸呢？魚類中含有豐富的ω-3脂肪酸，含量最高的是一些寒冷地區(qū)深海的高脂魚類，包括鯖魚(又叫鮐魚)、提魚、鯡魚、鱒魚、沙丁魚等，其它的如龍蝦、貽貝、牡蠣、魷魚、蛤等帶殼魚類則含ω-3脂肪酸較少。一些植物也含有較為豐富的ω-3脂肪酸，這些植物包括:亞麻子、胡桃、和北美大陸野生而歐洲人經(jīng)常食用的馬齒莧。在選擇食物時(shí)，不僅要注意它們含ω-3脂肪酸的量，還要注意以下幾個(gè)問題：要減少進(jìn)食被現(xiàn)代工業(yè)污染的魚類，相比較而言，海生咸水魚類要優(yōu)于淡水魚，體型小的魚如沙丁魚比體型大的魚在污染源中暴露的時(shí)間要短也相對(duì)安全，同時(shí)不要只選單一的品種，避免進(jìn)食過多的同一污染源的魚，另外，不要吃魚皮，因?yàn)槟抢锸囚~貯藏污染物的地方。烹調(diào)魚的時(shí)候亦也最好不用油煎，用水煮或者火烤。進(jìn)食ω-3脂肪酸的總量也是一個(gè)問題，盡管患病率低的日本人、愛斯基摩人每天都吃魚，有時(shí)一天吃了1磅多，而實(shí)際上我們不必如此，因?yàn)閷?duì)于內(nèi)陸民眾來講想吃到新鮮的海魚是困難的，可多食一些堅(jiān)果類食物，如胡桃，另外，用亞麻子油來補(bǔ)充是最理想的，其ω-3脂肪酸含量可達(dá)60%，如能每日定量服用5——15g，是補(bǔ)充ω-3脂肪酸的最佳途徑。 
    最后，我們想介紹一下細(xì)胞膜的養(yǎng)護(hù)與人體健康。 
    人是由無數(shù)個(gè)微小細(xì)胞組成的，大小不同，形狀各異的細(xì)胞是機(jī)體組織與器官構(gòu)成的基本單位，一切生命活動(dòng)均是由細(xì)胞來完成的；人體的衰老、疾病的發(fā)生均與細(xì)胞的健康有著直接關(guān)系，特別是細(xì)胞膜的養(yǎng)護(hù)起著決定性作用。因?yàn)樵S多的生物反應(yīng)要在細(xì)胞膜上進(jìn)行，細(xì)胞間信息的傳遞、營(yíng)養(yǎng)物的提供和代謝廢物的排出均需要細(xì)胞膜來完成，如果細(xì)胞膜出現(xiàn)問題，就象人體肺無法呼吸，嘴無法進(jìn)食，大腦無法思維。所以人體健康的第一步就是確保細(xì)胞膜的健康。 
    細(xì)胞內(nèi)所有的膜統(tǒng)稱生物膜，一般厚度只有7——10nm，其主要由類脂物和蛋白質(zhì)兩大部分組成。不同種類的細(xì)胞的生物膜所含類脂物和蛋白質(zhì)的比例有所差異。一般情況下，類脂物含量20%——75%，蛋白含量25%——80%范圍內(nèi)，而類脂物中卵磷脂占絕大部分，達(dá)到60%——94%，所以雙層生物膜的構(gòu)架主要由卵磷脂形成，而蛋白質(zhì)就象鑲嵌在上面的寶石，兩者共同協(xié)作完成細(xì)胞膜的各種生化作用。隨著人的年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)自由基、過氧脂質(zhì)的增多，它們首先會(huì)攻擊損傷生物膜，使細(xì)胞膜老化，細(xì)胞的生命周期縮短，而在宏觀的表現(xiàn)為人體整個(gè)機(jī)體器官的功能減退，衰老加速，各種代謝紊亂的疾病發(fā)生等。大量的研究表明，如果血液中含有足夠的卵磷脂和蛋白質(zhì)，不僅能較快修復(fù)被自由基損傷的細(xì)胞膜，而且能提高細(xì)胞的活力，提高新生細(xì)胞質(zhì)量，顯著改善各器官的功能。 
    人體是由約200多種不同種類的細(xì)胞組成的，如腦細(xì)胞、肝細(xì)胞等，總細(xì)胞數(shù)為60兆個(gè)，不同種類的細(xì)胞膜卵磷脂含量也不同，從而使人的各器官中卵磷脂含量差異也很大，大腦中的卵磷脂含量最高，達(dá)到43%，第二位是肝臟達(dá)到10.3%，心臟達(dá)8.0%，腎臟達(dá)6.6%，而肺中卵磷脂含量為3.5%。當(dāng)人們食補(bǔ)卵磷脂時(shí)，血液中卵磷脂含量就會(huì)升高，使人體200多種細(xì)胞均能獲益，由于腦和肝中卵磷脂含量高，食補(bǔ)卵磷脂后，腦和肝臟的功能恢復(fù)會(huì)顯得更明顯一些。 
    正常人每日自身需要10——12克卵磷脂，對(duì)中老年人和腦力勞動(dòng)者來講，每日消耗卵磷脂則更多，從食物中可得到的卵磷脂已遠(yuǎn)不能滿足人體需要。小孩可通過雞蛋和豬腦等食物補(bǔ)充，中老年人則只有選擇一些不含油的固態(tài)純卵磷脂進(jìn)行補(bǔ)充，這對(duì)細(xì)胞膜的保護(hù)尤為重要。 
    在補(bǔ)充卵磷脂方面有以下幾方面問題要引起讀者的注意，第一是卵磷脂目前中老年人普遍缺乏，富含卵磷脂的主要食物是蛋黃、腦漿和肝臟，由于這些食物膽固醇含量更高，中老年人不益多食，而植物中富含的主要有小麥胚芽和植物油，但目前的面粉加工把小麥胚芽全部去除，植物油加工成色拉油和高級(jí)烹調(diào)油后也把卵磷脂全部除去了，所以現(xiàn)在從食物中很難補(bǔ)充。第二是選擇卵磷脂保健產(chǎn)品也有很多問題，一是高純度的卵磷脂少、市場(chǎng)上大多數(shù)是進(jìn)口的膠丸液體卵磷脂，這種卵磷脂一般含量只有30——40%，主要含的是60——70%大豆油，是國(guó)外淘汰的70——80年代的產(chǎn)品，并且是從美國(guó)轉(zhuǎn)基因大豆中提取的，在我們的測(cè)定中還發(fā)現(xiàn)，很多國(guó)外華人商貿(mào)公司經(jīng)營(yíng)的卵磷脂過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)，在這里我們推薦大家一種比較可靠的產(chǎn)品康世卵磷脂，該產(chǎn)品為固態(tài)無油純卵磷脂，從非轉(zhuǎn)基因大豆中提取，這是國(guó)家專業(yè)機(jī)構(gòu)研制，質(zhì)量有保障。 
    要維護(hù)好細(xì)胞膜的另一重要物質(zhì)就是蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入是優(yōu)化生命的的根本。常年素食會(huì)造成長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，這些人免疫力低下，臟器功能減退是很普遍的。歐美國(guó)家養(yǎng)老院70歲以上的人群飲食中補(bǔ)充乳清蛋白粉就是防止該年齡段人群免疫力嚴(yán)重衷退。日本人成為世界最長(zhǎng)壽的國(guó)家與國(guó)民愛吃魚有密切關(guān)系，這其中不僅能獲得豐富的ω－3脂肪酸，同時(shí)獲得到優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對(duì)于內(nèi)陸居民來講，吃不到或不習(xí)慣吃魚者，一定要適當(dāng)補(bǔ)充高蛋白食物。乳清蛋白粉是最佳的選擇。另外，補(bǔ)充蛋白時(shí)一定要注意不要同時(shí)食入過量的脂肪，大多食物中蛋白質(zhì)與脂肪是共存的，人體每日需要蛋白質(zhì)為65——75克，而脂肪僅需20——30克，脂肪很容易超量。 
    科學(xué)的探索正一步步為我們打開一道道充滿陽光的大門，使我們一步步學(xué)會(huì)了了解自身和懂得自己走向健康的法則。但是，還是有許多人不一定會(huì)完全醒悟，去按科學(xué)的正確道路走，并且?guī)е环N緊迫感。希望廣大消費(fèi)者一定要用科學(xué)的知識(shí)武裝自己，提高自身的認(rèn)識(shí)水平，只有這樣才能讓一些陳舊的觀念、壞習(xí)慣不影響自己，才能在眾多保健品、營(yíng)養(yǎng)品中選擇出真正自己需要的東西，才能真正自己把握自己的健康。