| 基礎(chǔ)酒的組合 | ||
| 作者：佚名 來源：來源不詳 閱讀： 81 更新時(shí)間：2007-10-2 16:36:24 | ||
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（1）驗(yàn)收合格酒 驗(yàn)收合格酒是勾兌組合前的一項(xiàng)重要工作，它包括感官驗(yàn)收合理化驗(yàn)收兩個(gè)內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進(jìn)行驗(yàn)收并確定等級(jí)。各等級(jí)酒的感官標(biāo)準(zhǔn)要求，由出廠酒各等級(jí)的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的各類酒都可以認(rèn)定為相應(yīng)等級(jí)的合格酒。符合感官標(biāo)準(zhǔn)的各等級(jí)合格就應(yīng)進(jìn)行理化分析，達(dá)到該機(jī)理化指標(biāo)后方能給予承認(rèn)。驗(yàn)收的關(guān)鍵是熟練的掌握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 （2）選酒 將儲(chǔ)存到期的酒啟開封口，按照等級(jí)范圍進(jìn)行嘗評，了解酒質(zhì)在儲(chǔ)存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進(jìn)行選取組合。 在選酒時(shí)由于香型的不同合同香型不同風(fēng)格的特點(diǎn)要求，應(yīng)注意研究和適當(dāng)運(yùn)用以下的配比關(guān)系： a、不同糟別就之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點(diǎn)，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美。 b、老酒與一般酒的組合比例 一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點(diǎn)，但有方向不足之缺點(diǎn)。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補(bǔ)短。組合濃香型酒時(shí)，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。 c、老窖酒和新窖酒組合比例 d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在組合時(shí)應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關(guān)系一般為1：3左右。 e、各種香味配比關(guān)系的選擇 按照特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨(dú)特風(fēng)格，但具有基本風(fēng)格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。 （3）組合小樣 在選好酒進(jìn)行大組合前，必須先進(jìn)行小樣組合試驗(yàn)，以嚴(yán)整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當(dāng)，小樣的組合步驟： a、組合大宗酒 用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實(shí)際容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進(jìn)行摻兌到大杯或其它容器中充分?jǐn)嚢杈鶆?，嘗評其香味是否達(dá)到要求。合格后再進(jìn)行下一步，否則分析原因進(jìn)行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進(jìn)行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。 b、試加搭酒 在以達(dá)到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。 c、添加帶酒 在已添加搭酒并認(rèn)為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結(jié)果情況，確定加入不同香味特點(diǎn)的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。 d、一次組合法 在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合經(jīng)驗(yàn)的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進(jìn)行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結(jié)果再進(jìn)行增減調(diào)整，直到達(dá)到要求。 f、組合驗(yàn)證法 將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿到所需酒度，進(jìn)行嘗評，與出廠標(biāo)樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標(biāo)不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。 （4）正式組合 由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時(shí)就應(yīng)根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。一般只要取樣準(zhǔn)確并做好詳細(xì)的記錄，經(jīng)過小樣組合實(shí)踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。 （5）加漿降度 將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標(biāo)準(zhǔn)的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎(chǔ)酒。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進(jìn)行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。 2、大容器組合法 （1）大容器的分類和使用 由于生產(chǎn)的發(fā)展，酒廠規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷增加，大廠用麻壇盛酒、儲(chǔ)存酒的方式已與生產(chǎn)不適應(yīng)了。通過對大容器盛酒的試驗(yàn)工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。 （2）大容器循環(huán)組合法 3、數(shù)字組合法 第三節(jié) 調(diào)味 | ||
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