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炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例,現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是用豆瓣醬炒的,如何能吃???據說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的.何為魚辣子呢?就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚,這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道,記得舌尖上的中國里湖南的一個小村里的做法和這個差不多,只是湖南那個是吃魚為主,面四川這個卻以辣椒為主,里邊的魚一般是不吃的,只取其味道.當然了,這種辣椒在北京應該是沒有的,可能在四川也不多見了吧.畢竟現(xiàn)在的人類都比較功利了,不會用高成本來做泡椒了吧.所以這種魚泡椒只能在夢里感覺一下味道了,我夢到過,味道是那種淳厚的酸并帶著一絲魚腥的味道,不過我想這種魚腥肯定不是傻腥的那種,可能只需熱油稍煸便會讓人駐足,只是夢中的味道,多說無益.. 蒜蔥姜的比例應該是在3:2:2,請看仔細我的排列順序,為什么蒜最多呢,因為只有蒜最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味,姜這里我要說一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好許多,并且耐儲存,非常好,可以生吃. 最后來說下魚香的基本味道,和之前我寫的宮保雞丁一樣,都是屬于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的順序應該是”咸甜酸微辣”,這個菜并不是很辣,沒有宮保雞丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一樣的,所以產生的綜合味道就完全不一樣,因此就會產生宮保味道和魚香味道. 正式開始 主料:通脊200克 配料:冬筍 木耳 雞蛋 調料:蔥 姜 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 淀粉 花生油 味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 鹽一點點 醬油15克 淀粉15克 看圖說話: 1 通脊片成片然后碼放整齊準備切絲,如果有時候可以凍一下,然后再切絲會非常好切而且會非常工整 2,3 切成絲然后泡在水里面,這樣可以把肉絲里的血水泡出來,多換幾次水,出來的肉絲會非常潔白漂亮. 4 泡白后放在笊籬里潷水,不用太干,因為肉絲需要有水,不然炒出來不會嫩了. 5然后加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,最后放干淀粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿. 6用好點的泡辣椒,顏色和味道都會不同的,不信你來看 7所有調料的原型,趕緊看看吧,一會兒就消失了 8 泡辣椒去籽剁碎,越爛越好,這樣紅油顏色可以更深,然后蔥姜蒜切米備用 9重中之重,調汁,記住汁量不可大,不然炒出來湯汁太多,不但包不住肉絲,沒有味道,感觀也非常的讓人倒胃口,就像是在電梯里看到一個令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個屁,完了,你還想追她嗎? 由于這個菜太要火候了,一秒也不能耽誤,所以后邊炒的過程我實在是拍不了,因為就我一人兒,所以沒辦法,我就說說吧,沒問題的, 鍋坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開,如果不好炒用筷子劃拉,就像小時候趁成績好的同學不注意劃他的作業(yè)本似的那樣,肯定特帶勁,炒開立刻放蔥姜蒜炒香,然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲,最后倒入味汁,再炒幾下就可以了. 這個菜講究的是只出紅油不出湯汁,如果你炒成這樣就成功了,哇哈哈 后記: 肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式,不過不建議這樣炒,因為難度超大,我也是炒三回有一回不錯就相當知足了,為什么?因為非常容易炒成皮筋兒,肉絲火候稍過一點就老了,明白了吧,還是踏踏實實的滑油吧,嘿嘿. |
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