豆類的營養(yǎng)價值

回鍋豆腐

1、蛋白質(zhì)：
含量約35~40%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸
是谷類的蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。
2、脂肪：含量約為15~20%，主要為不飽和脂肪酸
3、碳水化合物：含量約為25~30%，其中50%是人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖——功能性低聚糖
4、礦物質(zhì)：含量約為4.5~5.0%，其中鈣含量高于普通的谷類食品，是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。
5、維生素：含有豐富的維生素B1和維生素B2      干大豆不含維生素C和維生素D

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

小蔥拌豆腐

1、蛋白酶抑制劑：主要是抗胰蛋白酶因子 ，用水泡，含水量達(dá)60%時水蒸5分鐘即可破壞；或常壓蒸氣加熱30分鐘；或1公斤壓力加熱10~25分鐘可去除。
 2、豆腥味：95℃以上加熱10~15分鐘；或乙醇處理后減壓蒸發(fā)，而后用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。
3、植物紅細(xì)胞凝集素：能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，加熱可破壞。
 4、脹氣因子：主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。  
 5、植酸：會影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時，植酸酶會將其分解。
 6、皂甙與黃酮類物質(zhì)

豆制品的營養(yǎng)價值

豆?jié){

        豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。如豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20%左右。 

        豆制品是礦物質(zhì)的良好來源，如豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。

        豆芽是維生素C的良好來源。
        但豆制品中不含維生素B12，且鐵的含量和利用率也很低。