廚緣烹飪秘笈決巧:d 做紅燒肉的秘絕-1；選豬肉最后選三層五花帶皮的，沒有氣泡，有豬奶的那塊也不行，不必要太瘦!；2；用炒菜鍋燙毛不用太過火，洗用費力，費時，但燙一下燒出來的肉香點.； 3；上蒸籠蒸上幾分鐘或放進冰箱急凍至七分硬.這樣切配出來的肉就大小均勻； 4；煸炒一定得透，炒的味道好； 5；下香料炒香放肉.加酒炒香，調鹽味. 6；糖色用一半冰糖和一半白糖一起熬，那樣的糖色燒出來的紅燒肉，放至第2天不會變黑.一般用白糖熬的糖色第2天肯定變黑； 7；香料不用過多.多了搶走紅燒肉味.； 8；最后湯汁一定要全部收到紅燒肉里去.，這樣顏色才漂亮,味辣.肉香.穌微甜.； 酸菜魚-水煮魚等火鍋湯稠濃的解決辦法 １；魚火鍋底料炒制時水分未炒干，炒制的時間不夠； ２；使用的豆瓣醬或泡椒剁得過細，或使用糍粑辣椒過多； ３；魚入鍋不宜大火久煮，因為魚類富含大量的涎體，魚片應以中小火入鍋略煮斷生即可； ４；魚不宜上漿（粉）腌制，因為魚上漿后入鍋會脫掉部分淀粉在鍋底； ５；含淀粉較多的菜不宜下鍋太早，應接近上桌時燙食； ６；燙制菜品中含堿的菜不能入鍋太早或過多； 7；魚火鍋的湯料稠與加入消泡劑并無多大關系，因為消泡劑只是去除鍋面的泡沫而已； |
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