 雕花木門、暗色紅漆，蘇州鳳凰路15號（近十全路口）的店面極為普通，鱗次櫛比的店家堆里，你一不留神就會錯過，這卻是一家傳統(tǒng)的蘇幫菜，家常的美味，菜量足且價格實(shí)惠，食客很多。當(dāng)然，菜樣、菜盤略顯粗糙，味道偏重油偏大，給人大魚大肉的感覺，但味道很正，今介紹幾款這家協(xié)和菜館傳統(tǒng)的蘇式名菜。
 老板娘隔窗見我拍門口這張介紹圖片，跑出來阻攔，我連忙說明要進(jìn)店吃飯，她也就默許了。
 醬鴨，一道以鴨為主料的傳世冷菜，色澤醬紅，皮肥不膩。我很喜歡，因其毫無一般鴨子的膻腥，肉質(zhì)鮮嫩，香甜入味。一道簡單的家常冷盤，盡顯姑蘇美食雅致的風(fēng)韻。
關(guān)于這道菜，有個故事：民國時期，觀前街的蘇幫菜老店松鶴樓，因其他菜館常以鵝代鴨（因鵝肉厚實(shí)且少腥膻，鵝又大于鴨，嚼口好，而鴨因肉少被江浙人戲稱為“鴨殼落”。蘇州昆山周市鎮(zhèn)著名的傳統(tǒng)名菜“爊鴨”，現(xiàn)在很多店就是以鵝代鴨加工的），松鶴樓曾有對外宣言，“茍能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何?！彼裕瑐鹘y(tǒng)蘇幫菜館至今仍保持著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料作風(fēng)，挑選上好的白鴨，令食者盡享這道菜肴的精華所在。
 冰糖南瓜，清涼爽酥，香濃甜美，入口即化，想血糖高者也食之無虞。
 清炒蝦仁個頭很小，米白色滑嫩，嚼之彈牙。絕對清炒，整個盤子里都是蝦仁，一口一勺，充分體現(xiàn)了江南美食“食不厭精”的風(fēng)格。
也要特別提一下松鶴樓的“碧螺蝦仁”。河蝦當(dāng)日手剝成蝦仁，粒粒飽滿，富有彈性，給人珠玉滿盆的視覺享受。聽廚師說，活河蝦去殼后洗凈，用淡鹽水稍泡，使蝦仁縮緊。再用上等的龍井茶烹制，而河蝦的鮮與茶的香互相纏繞，別具韻味。這樣做出的蝦仁才能鮮、脆、嫩、滑?，F(xiàn)在市場上許多鮮蝦仁都是黑心的小販們用火堿漲發(fā)的，看著晶瑩剔透，一下鍋就出水，吃著一股火堿味。 我覺得就清炒蝦仁而言，協(xié)和菜館也差強(qiáng)可以，但尚不如松鶴樓。當(dāng)今蘇州，清炒蝦仁的形色味，首推還是觀前街太監(jiān)弄新裝修的松鶴樓。  蜜汁醬方，紅潤晶瑩、連皮帶肉、入嘴即化，浸在肉湯汁里的小青菜都很好吃。
醬方就是江南一帶的五花肉，所用肋條是帶著排骨的醬豬蹄，和周莊萬三蹄的制作相仿，經(jīng)高火蒸過，調(diào)料全部滲入蹄膀，油膩感大消，醬汁就一個甜，但肥而不膩、瘦而不柴，表面上很肥，其實(shí)下面都是排骨。入味的醬油也頗有講究，一定要選用黃豆醬油入味的"醬方"，才能呈現(xiàn)深褐色的光亮色澤。
 響油鱔糊，現(xiàn)場淋油，香氣四溢，爽嫩濃郁。
蘇州水旺，早年在水田里隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜，其實(shí)大有講究。廚師說，水燒開后，把活鱔下鍋燙，燙到鱔魚嘴巴微開，撈出來用骨頭刀剔出鱔骨，切成2寸長的鱔段后下油鍋煸炒，加上料后要煮兩三分鐘，最關(guān)鍵的是最后上桌時澆滾燙熱油，要聽得到響聲才算合格?？戴X絲粗細(xì)長短是否勻稱，胡椒味是否適中，是品鑒上乘鱔糊的細(xì)節(jié)之處。協(xié)和菜館的這個菜確實(shí)好吃，嫩！
 蔬菜，鮮湯脆三絲：海蜇絲、萵筍絲和金針菇。
 蔥油拌面，聞起來很香的，但吃起來偏淡和差鮮，蔥段炸得水平很好。
 糖粥，其實(shí)是粥的上面加熬熱、熬化的豆沙，網(wǎng)上網(wǎng)友評論此粥味道很銷魂。
云游四海，五味俱全，是一對孿生兄弟姐妹，到一個地方總應(yīng)尋覓當(dāng)?shù)氐拿朗?，以品嘗到而無遺憾。過去講四大菜系，現(xiàn)在全國大同，哪兒都是辣翻天為主，比較純正的地方風(fēng)味已成稀罕。蘇州這家店無論口味還是價格，都是相當(dāng)值得推薦的，菜館每天生意興隆，還不接受散客訂位，先到先吃。
細(xì)細(xì)查考，蘇幫菜形成于于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競秀，成為“南食”兩大臺柱之一。蘇幫菜具體是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表而構(gòu)成的，特點(diǎn)是鮮香酥爛，濃而不膩，咸中帶甜。而其中的蘇州菜更口味偏甜。蘇幫菜和淮揚(yáng)菜、上海本幫菜、杭幫菜其實(shí)都屬江南菜系，江南菜系的其他特點(diǎn)就是刀工精細(xì)、注意本味、講究火工。 |
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