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　　煮肉過(guò)程中，準(zhǔn)備調(diào)料。
　　

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　　豆瓣醬置于案板上，以刀斬細(xì)，豆豉亦同，備用。斬、剁都行，一定要細(xì)。

　　

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　　肉煮好取出，涼冷，不等涼透，切成約6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、2毫米厚的片，肥瘦不能斷。這個(gè)切得好壞很影響菜的品質(zhì)，好的回鍋肉肉片叫“燈盞窩”，只有薄厚合適才能出來(lái)，有人說(shuō)這很重要嗎？其實(shí)，那個(gè)窩兒可能并不重要，但總比撲愣撲愣的笨肉片看著讓人喜歡，吃著也很“巴適”。忘了說(shuō)，其實(shí)這個(gè)我切得也不好，尤其這次的肉不理想。

　　

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　　多少熱，下油，倒入肉片，撥散迅速翻炒，

　　

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　　轉(zhuǎn)至中火，不斷煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“燈盞窩”，

　

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　　肉片撥至一邊，下豆瓣，炒至香酥、紅油，下豆豉、甜面醬、少許白糖，

　　

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　　炒勻，出香味，和肉片一起翻炒，將調(diào)料均勻粘在肉片上，沿鍋沿兒烹入約1小匙料酒、3小匙醬油、少量鹽（亦可不放，前面的咸度已經(jīng)差不多了），轉(zhuǎn)大火，灑入青蒜，翻炒均勻，見(jiàn)青蒜斷生，即出鍋。

　　

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