很久沒做飯，很久沒來天涯。

又是一年年關(guān)將至。

俺決定把以前那個貼子里扣肉的做法整理了，發(fā)一個天涯史上步驟最繁瑣描述最詳盡PP最多的扣肉貼，和各位同好分享。

哈哈，無圖無真相，先上成品圖。

這個扣肉的做法來自俺姥爺，祖?zhèn)魇炙噥淼摹?/p>

老人退休前是職業(yè)廚師，做扣肉更是一絕。

他以前說過，在這個縣城里，我做扣肉敢稱第二就沒人敢稱第一。

老人是個實在人，一輩子踏踏實實勤勤懇懇清清白白，沒有相當足的底氣是不會說這話的。

三年前吧，老人83歲，俺叫俺娘把他請到家里讓他手把手地教俺做的這個。

當然之前也曾經(jīng)多次看他操作，但是畢竟不一樣咯，細節(jié)啊，沒有細節(jié)全部歸零。

正所謂一語驚醒夢中人，沒有觀音菩薩的點化，終究不能成佛。

極靚五花腩一塊，這塊可以稱為七花腩，夠厚夠勁。

現(xiàn)在的豬啊，很多都是薄薄一塊，豬的品質(zhì)不行，也養(yǎng)不夠日子。

做扣肉是個龐大的系統(tǒng)工程，分為九個步驟：一過水，二扎眼，三過油，四過油，五浸水，六蒸洗，七下料，八再蒸，九翻盆。

最終九九歸一大功告成一統(tǒng)江湖，哈哈哈，怎復(fù)雜兩字了得，沒時間沒閑情別整這玩意，累!

所以俺有一年沒做了，俺娘倒是偶爾做，不過味道口感和俺弄的不是一個級別，更別提跟俺姥爺比了。

一過水：五花腩洗凈刮毛冷水入鍋，煮至四五成熟指甲可以戳穿豬皮即可。

二扎眼：有專業(yè)工具的，一根木柄鑲十幾根鋼針，俺家沒有啊，那就用牙簽。

像鬼子大掃蕩，堅壁清野，溝溝坎坎全給它插遍。

要注意的是盡量別穿透豬皮到達脂肪層，要不然會造成最后做出的扣肉肉皮分離的嚴重后果，本人概不負責。

然后盡管插使勁插，不疼。

大掃蕩過后抹些鹽灑些料酒，給豬皮輕柔地做按摩運動，讓它身心舒展，逐漸進入睡眠狀態(tài)。

經(jīng)過這道工序，豬皮過油后更爆皮酥脆。

女人嘛，你對她一分好，她會加倍回報你。

三過油：肉肉刮去皮上油水，風干，要不然下油鍋是噼里啪啦油星四濺，好危險滴。

大鍋放油，不用多，一厘米厚能浸過第一層肥肉足矣，最好墊個竹墊子避免粘鍋糊底。

小火燒至3、4成熱，有些小泡泡往上冒OK。

肉皮朝下進鍋炸，蓋上鍋蓋吧，世事難料啊。

一陣鞭炮聲過后風平浪靜，保持小火，不時用鍋鏟動動肉肉。

炸到啥時候呢，大概半小時，像這樣豬皮變黃，敲起來發(fā)硬，有些泛白點。

再近些

再然后翻來覆去四面八方炸個幾分鐘稍微變色收縮即可

四過油：

把經(jīng)過三過油的肉肉取出。開大火燒油至9成熱冒青煙,再把肉肉皮朝下進鍋,這下熱鬧啦,豬皮上逐漸冒起無數(shù)呈白色的小泡泡,并且茲茲作響，這時用肉鉤提起肉肉多觀察,別著急,繼續(xù)炸至泡泡收縮呈金黃色甚或暗紅色。

過油工序大功告成。

只有經(jīng)過較長時間炸制才能去掉肥肉里的部分脂肪,最后成品才會肥而不膩。

有些地方把這道菜稱為"去油肉",如何能夠去油,炸個3,5分鐘根本不可能。

而且瘦肉部分不能多炸,過火會發(fā)柴,瘦而不柴成空話鳥.

還有豬皮不用涂抹老抽蜜糖上色,成品也會呈金黃色,純天然的啊啊啊.

這個炸的最好

五浸水：

用清水把炸好的肉肉浸上半天一天都沒問題，松軟就OK。

二扎眼：有專業(yè)工具的，一根木柄鑲十幾根鋼針，俺家沒有啊，那就用牙簽。

像鬼子大掃蕩，堅壁清野，溝溝坎坎全給它插遍。

要注意的是盡量別穿透豬皮到達脂肪層，要不然會造成最后做出的扣肉肉皮分離的嚴重后果，本人概不負責。

然后盡管插使勁插，不疼。

大掃蕩過后抹些鹽灑些料酒，給豬皮輕柔地做按摩運動，讓它身心舒展，逐......

有毛啊 怎么吃 ？為嘛不先用火燒一下啊 、繼續(xù)做扣肉。

六蒸洗：

切片裝碗，半勺白糖半勺白醋清水化了浸滿肉肉上鍋大火蒸十分八分鐘。

倒出油水，龍頭底下沖洗。

濾干水待用。

又是一個去油的工序。

要想扣肉肥而不膩手續(xù)缺一不可。

厲害

十分細致的圖和解說，我看過最全的了。謝了，好帖要頂起。

七下料：

這些料，姜蔥蒜酸梅子豆豉山黃皮腐乳扣肉料（很便宜的，其實和五香粉差不多嗎，俺們這賣八毛一袋，這一袋可以做幾十斤扣肉了），外加鹽糖生抽料酒花生油味精。

山黃皮果估計很多地方?jīng)]有啦，這玩意和陳皮磨成粉煲綠豆沙是一絕啊。

全部剁蓉蓉和一起。

淋上肉肉，倒出來又淋上，多來幾遍，盡量讓肉肉均勻沾上料汁。

八再蒸：

這個沒啥說了，俺喜歡吃軟焾些，4、50分鐘這樣吧。

九翻盆：

更沒啥說了，就是這樣子咯。

最后用本埠經(jīng)典傳統(tǒng)飯食扣肉臘腸糯米飯一碗收尾