一般家庭做菜，常會(huì)削掉蔬果的外皮，如蘿卜、牛蒡，蘋果或西紅柿等。其實(shí)，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫能力，甚至能激發(fā)體內(nèi)解毒酵素的活性。

蔬菜水果成長(zhǎng)皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營(yíng)養(yǎng)。植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質(zhì)的能力高，通常也是抗氧化能力最強(qiáng)的部份，只要清洗干凈，應(yīng)盡量利用。

● 蘿卜皮

蘿卜皮富含蘿卜硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促進(jìn)人體免疫機(jī)制，誘發(fā)肝臟解毒酵素的活性，可保護(hù)皮膚免受紫外線傷害。

蘿卜皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水后取汁喝，可緩解停經(jīng)期的熱潮紅癥狀。

● 蘋果、西紅柿皮

富含抗氧化成分與膳食纖維，利于降血脂。蘋果皮還曾被美國(guó)《預(yù)防》雜志，列為天然護(hù)膚食物之一，主要因?yàn)樘O果皮里的檞皮素，可保護(hù)皮膚不受紫外線傷害。此外，西紅柿皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，并抑制皮膚細(xì)胞產(chǎn)生黑色素。

● 葡萄皮

葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護(hù)微小血管、抗發(fā)炎的作用，建議洗凈后，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營(yíng)養(yǎng)。

善用葉子，抓住維生素A

有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會(huì)直接丟棄，例如芹菜、白蘿卜等。但蘿卜葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿卜素，是很好的抗氧化劑，人體吸收后可轉(zhuǎn)換成維生素A，對(duì)皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。

● 白蘿卜葉

民間俗諺云「冬吃蘿卜，夏吃姜」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質(zhì)燥熱，白蘿卜葉可去火生津，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

● 芹菜葉

性涼，入肝經(jīng)，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應(yīng)酌量攝取。

調(diào)理身體，別錯(cuò)過根與須

植物的根與須，其實(shí)富含膳食纖維，在中醫(yī)眼里更是個(gè)寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。

● 蔥的根部

一般人習(xí)慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發(fā)油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細(xì)菌與發(fā)汗的特性。而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等癥狀。怕冷、冬天容易肩背酸痛的人，可將蔥須入湯，或煮水后加點(diǎn)蜂蜜或冰糖，可達(dá)到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。

● 菠菜根部

菠菜紅色根部含有的鐵質(zhì)，其實(shí)比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點(diǎn)技巧。先煮滾一鍋水，加點(diǎn)油，抓著整株菜，讓頭先在熱水里滾個(gè)40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

奇妙利用丟掉的食材：

● 芥藍(lán)菜老葉變「翡翠」

綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條后，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿卜硫素，促進(jìn)人體免疫機(jī)制。

而像餐廳常見的蠔油芥藍(lán)，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細(xì)切成薄片，滾水燙過再冰鎮(zhèn)后，放在炒飯里增添顏色，又能兼顧營(yíng)養(yǎng)。

芥藍(lán)菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿后，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會(huì)結(jié)成一粒粒的翡翠球，加點(diǎn)海鮮進(jìn)去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。

● 紅蘿卜皮可做素蟹黃

此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿卜皮為例，加點(diǎn)食用油，用果汁機(jī)打成泥狀，放入兩片姜片，再置于電飯鍋中蒸10分鐘后，取出姜片，一道「素蟹黃」完成，食用時(shí)撒上少許鹽即可。

很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實(shí)就是利用紅蘿卜皮，打成泥后再油炸而成，由于口感相似，調(diào)味后根本吃不出來。

此外，菠蘿削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出菠蘿泥，里面所含豐富的水果酵素，有助于軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。

● 青椒的籽做精力湯

蔬果其它部位，例如籽與囊，也富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。

南瓜的籽與囊，剁碎后炒一炒，打個(gè)雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當(dāng)美麗又可口。

而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊菠蘿、蘋果，或養(yǎng)樂多調(diào)和辛味，做成精力湯。

● 蝦殼也可入菜添鮮味

吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因?yàn)槔锩婧胸S富的甲殼素。油炸后再磨碎，入菜可增添鮮味。或?qū)⑽r殼洗凈后，熬煮半小時(shí)變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。

之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因?yàn)槲r殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。

而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時(shí)可加一點(diǎn)醋或姜解毒。

珍惜食材的創(chuàng)意食譜

蘿卜葉雪里紅（4人份）

材料：

絞肉120克、白蘿卜皮150克、白蘿卜葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、姜末5克、蒜末5克

做法：

1.白蘿卜皮與白蘿卜葉，各加鹽1/2小匙，腌約半小時(shí)等到出水，隔著塑料袋揉出多余水分后，洗凈鹽分，切末備用。

2.干鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分干，香味出來，取出備用。

3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。

4.再放入炒好的白蘿卜皮與葉、姜末與蒜末炒香，加入調(diào)味料，拌炒至入味即可。

牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）

材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、姜絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙

做法：

1.鱸魚洗凈切塊，蔥根泡水洗凈。

2.牛蒡泡水洗凈后，用干凈的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。

3.鍋中放入水，大火煮滾后加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。

4.放入鱸魚塊、姜絲與枸杞，轉(zhuǎn)為小火后煮約10分鐘。

5.放入鹽與米酒調(diào)味，即完成。

素蟹黃豆腐（4人份）

材料：板豆腐300克、紅蘿卜皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個(gè)、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）

做法：

1.紅蘿卜皮浸泡后刷洗干凈，削皮備用。

2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。

3.將皮放入果汁機(jī)，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。

4.取一干凈的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。

5.將紅蘿卜泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。

6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿卜泥，炒熟后取出。

7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。

8.最后放入調(diào)味料與紅蘿卜泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。

芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）

材料：白飯500克（可換成糙米或五谷飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個(gè)、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、色拉油15克

做法：

1.蝦殼洗凈后放入烤箱，以150度約半小時(shí)烤至酥脆，放入調(diào)理機(jī)中打碎成粉。

2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型后取出。

3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調(diào)味料拌炒。最后放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。