隔夜菜不能吃？隔夜菜營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失？隔夜菜無(wú)益……其實(shí)剩飯菜合理儲(chǔ)藏、吃前科學(xué)烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來(lái)的。當(dāng)然剩的東西不同，存放和重 新烹飪的要求也不同。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅近日前來(lái)廣州參加《健康來(lái)了》節(jié)目錄制期間，接受記者采訪，為讀者細(xì)細(xì)解 答。

　　剩蔬菜:不建議剩24小時(shí)以上

　　蔬菜是最不適合剩的，這是因?yàn)榉磸?fù)加熱會(huì)讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素丟失嚴(yán)重，另 外因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽（我們常吃的生菜、菜心等綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，一旦成為剩菜容易產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽），在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可 能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24 小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。蔬菜的熱量很低，都吃了也不用擔(dān)心發(fā)胖，如果看著桌上的菜多了肯定要剩下，那就停止吃肉，把肚子留給蔬菜，寧愿讓肉剩下， 別讓蔬菜剩下。

　　實(shí)戰(zhàn)秘笈:

　　如果蔬菜做得實(shí)在多，明知道這一餐吃不完，最好在在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題（這點(diǎn)也適用于第二天要帶飯的“便當(dāng)族”）。

　　下一頓或第二天要吃時(shí)，必須熱透后再吃。蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱，可以考慮用微波爐加熱到70℃-80℃，或者用蒸鍋來(lái)蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

　　剩肉、剩魚(yú):放冰箱前先熱一熱

　 　剩肉、剩魚(yú)所帶來(lái)的亞硝酸鹽的問(wèn)題要比蔬菜小很多，不過(guò)它們有另一個(gè)麻煩，就是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒 素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。和肉相比，剩魚(yú)的“危險(xiǎn)指數(shù)”更高，一是因?yàn)槲覀兂?魚(yú)有整條上的習(xí)慣，剩下的魚(yú)往往已經(jīng)被筷子翻動(dòng)過(guò)，沾有唾液了；二是因?yàn)轸~(yú)的體內(nèi)本身就帶菌，我們?cè)谑状闻胝{(diào)時(shí)由于講究肉的鮮美，可能存在加熱不充分，致 病菌沒(méi)有完全殺死的風(fēng)險(xiǎn)，魚(yú)一旦剩下這些致病菌還會(huì)繼續(xù)大量繁殖。

　　實(shí)戰(zhàn)秘笈:

　　許多家庭喜歡燉一大鍋肉，分幾頓來(lái)吃完。最好燉熟之后，就把肉分裝在幾個(gè)小的保鮮盒內(nèi)，等放涼后放在冷藏室里。

　　等吃的時(shí)候，拿出一小盒加熱透即可。這樣可以避免肉的反復(fù)加熱，加熱次數(shù)太多，會(huì)讓肉中所含的維生素B損失，同時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝胺也會(huì)增多。

　　吃剩的魚(yú)不建議直接放入冰箱，不妨先放回鍋內(nèi)熱透后，把里面的致病菌基本殺死，再分裝到保鮮盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要徹底加熱后再吃。

　　如果冰箱沒(méi)有地方放，加熱的時(shí)候要蓋上蓋子，最好能夠蓋嚴(yán)，這樣避免新的致病菌進(jìn)入。熱透后關(guān)火，把魚(yú)放在鍋內(nèi)不動(dòng)，下頓再加熱一次，然后立即吃掉。

　　值得一提的是，所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

　　魚(yú)肉菜不建議反復(fù)多次地加熱。如果沒(méi)有分裝成小份，但是估計(jì)剩魚(yú)肉第二餐還是吃不完，那就把第二餐能吃完的量撥出來(lái)加熱，剩下的部分不加熱，仍然放回冰箱。

　　如果是筷子翻動(dòng)過(guò)的肉，放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些。一個(gè)好辦法是，把比較大的肉塊切碎，再配合其他新鮮蔬菜一起烹調(diào)一次，用“舊菜翻新”的方法來(lái)做成新菜。

　　總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但對(duì)于動(dòng)物性食品，特別是肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，煮一次吃兩三頓是常見(jiàn)情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用就可以了。

　　剩豆制品:比肉類(lèi)更易腐敗

　 　魚(yú)、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。豆制品也可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌（別以為帶個(gè)“肉”字就只存在于肉里）。豆制品加熱時(shí)要更加在 意,多煮幾分鐘并不用可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　實(shí)戰(zhàn)秘笈:

　 　買(mǎi)了豆制品一定立即放入冰箱的冷藏室，要注意其保質(zhì)期。如果保質(zhì)期快到了，你仍然沒(méi)有機(jī)會(huì)吃它，可以把它放入冷凍室，做成凍豆腐，這樣可以使保存的時(shí)間 延長(zhǎng)。散裝的豆腐由于完全暴露在空氣中，更容易變質(zhì)，建議當(dāng)頓吃。如果你買(mǎi)的豆制品放的時(shí)間稍久，味道沒(méi)有變，但你不確定它是不是足夠安全，這個(gè)時(shí)候就別 用它做涼拌菜或炒菜了，可以用它來(lái)燉肉，或者做成砂鍋燉煮菜，這樣烹煮的時(shí)間長(zhǎng)，足可以把致病菌殺死。

　　用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

　　剩米飯、剩饅頭:夏天室外放易變味

　　有的人特別喜歡用剩米飯來(lái)做炒飯，于是煲飯的時(shí)候就煲一大鍋。吃完這頓，剩下的米飯就留在鍋里，等到第二天早上拿出來(lái)炒飯?？墒峭炔坏降诙欤罪埧赡芫陀形兜懒?，夏天尤其快。這是因?yàn)槊罪?、饅頭這些富含淀粉的食物也是細(xì)菌的最?lèi)?ài)。

　　實(shí)戰(zhàn)秘笈:

　　饅頭吃不完，應(yīng)當(dāng)按一次能吃完的量分裝，先放在冷藏室里降溫，然后封嚴(yán)，放入冷凍室里凍起來(lái)。以后每取一包，只要在微波爐中用“化凍”檔加熱1到2分鐘就可以了。記住不要用“高火”、“中火”加熱饅頭或其他面食，那樣面食會(huì)變硬變韌，吃起來(lái)口感更差。

　 　剩的米飯要立即盛出來(lái)放入冰箱。下頓煲米飯少放一些米，等快熟時(shí)把舊米飯均勻地倒入鍋內(nèi)加熱?；蛘咴跀偧屣灂r(shí)加入一些剩米飯，可以增加柔軟口感。用剩米 飯來(lái)煲粥也是不錯(cuò)的選擇，考慮到米飯反復(fù)加熱造成一些營(yíng)養(yǎng)素的損失，用剩米飯煲粥時(shí)可以在里面加一些小米、燕麥片、大黃米、粘高粱米等比較容易煮的雜糧， 炒飯的時(shí)候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等，這樣就可以把損失的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)回來(lái)了。這樣做還有一個(gè)好處，避免剩飯總是被家中某一兩個(gè)人吃掉，造成這個(gè)人的營(yíng)養(yǎng) 攝入不足。