鹵湯做法和鹵牛肉的做法（附：如何調(diào)制出—鍋好鹵湯及鹵湯的保存方法 ）

一.鹵湯的制作

準(zhǔn)備五香料：

八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒，豆蔻各10克

準(zhǔn)備香辛料：

蔥2條（切段），姜1小塊（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯（可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調(diào)味），油3湯匙

制作過程：

1.將五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用；

2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾；

3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鐘左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，姜片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。

二.鹵牛肉的做法

準(zhǔn)備材料：

牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋

制作過程：

1.牛腱先用清水煮10分鐘，去除血水后，沖干凈泡沫；

2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鐘至熟；

3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開后，小火煮約20-30分鐘，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片。

溫馨提示：

鹵，就是將食物放在加有調(diào)味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調(diào)法。鹵食物需要鹵湯，如何才能調(diào)制出—鍋好“鹵湯”呢？鹵湯中一定要有去腥提香的鹵包和調(diào)味的香辛料和水分。常用鹵包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調(diào)味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖還有就是高湯。

一般肉類的食品要先煮熟才能鹵，以免血水弄臟鹵湯，留下腥味。鹵食物的時間大約20-30分鐘左右，先將鹵湯煮開再放材料，煮開后改小火慢慢鹵，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出，這樣鹵出來的食物才入味，質(zhì)地才滋嫩，可是鹵太久會使肉質(zhì)變老。

—鍋好鹵湯，除了開始制作時就要方法正確之外，每鹵一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以鹵湯的保存十分重要。每次鹵食物完以后一定要再次燒開。放涼后倒入塑料保鮮盒里放入冰箱冷藏。如果不常鹵，最好冷凍保存，以免鹵湯變質(zhì)。鹵汁可以反復(fù)使用多次，可是香辛料（蔥，姜，蒜）要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使鹵湯變壞。

當(dāng)鹵湯鹵過食物以后減少時，可以加點高湯，糖和醬油，添點料酒提味，一般鹵包可以用4-5次，除非鹵的量很大，才需要勤換。（以上內(nèi)容是我從書中學(xué)習(xí)總結(jié)出來的）

來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ac3c6270100h3gx.html