快要過年了，人們開始琢磨到底做什么菜才好。傳統(tǒng)的溜炒烹炸雖然好吃，但不僅做起來麻煩，油脂含量也高，給人們帶來發(fā)胖的煩惱，而且還會(huì)惹來不少油煙，對做飯的人和清理廚房的人也不大公平。有什么方法能讓人們吃起來美味可口，又清爽低脂，操作方法簡便，而且完全不會(huì)產(chǎn)生油煙呢？
這樣理想的烹調(diào)方法當(dāng)然有，就是蒸菜。據(jù)現(xiàn)有測定數(shù)據(jù)表明，蒸菜幾乎是最能保留營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。既沒有煮菜、焯菜時(shí)營養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時(shí)的過高溫度，加熱溫度不超過100度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會(huì)引入過多油脂。
不過，說到蒸菜，人們可能會(huì)不屑地想：蒸菜也算是美味嗎？不就是蒸甘薯、蒸土豆、蒸芋頭那么幾樣，多單調(diào)??？這樣的評價(jià)，只能說明對蒸菜的豐富性還不了解。
做涼菜的話，一般的做法是先把材料蒸熟，然后澆上汁。比如青菜圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁；比如茄子豆角等可以蒸好之后澆上蒜泥麻醬汁，或澆上醬油醋加香油汁；南瓜蓮藕等可以蒸好之后澆上桂花蜜汁。具體調(diào)味中要加花椒還是辣椒，加芥末油還是胡椒粉，可以按個(gè)人喜好而定。
做熱菜的話，花樣就更多。從蒸的方式來看，有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸；從配料的不同來說，有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。
比如說，土豆絲、胡蘿卜絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以混入一點(diǎn)面粉、玉米粉、黃豆粉等，用來加強(qiáng)蔬菜絲的強(qiáng)度，同時(shí)吸收蒸的過程中冷凝出來的水分。粉中可以混合五香粉、鹽等少量調(diào)味品。按照北方的吃法，蒸好之后，撒上一點(diǎn)熟芝麻，蘸著蒜汁香油吃，飯菜功能兼?zhèn)?，對需要減少主食的糖尿病患者和減肥者很有益處。
醬豉蒸和加粉蒸往往用在烹調(diào)魚肉的時(shí)候，把魚肉切成片，中間抹上醬料或夾入豆豉碎、調(diào)味米粉或其他調(diào)味品，然后在蒸的過程中慢慢入味。這種方式簡單而方便，一次調(diào)味即可食用，比如粉蒸肉、粉蒸排骨、醬蒸肉、豆豉蒸魚等，一直深受喜愛。
糯米蒸就是把預(yù)先腌漬入味的肉類或丸子表面裹上預(yù)先浸泡過的糯米，有時(shí)候需要用荷葉或粽葉包好，蒸熟之后即可食用。糯米雞、珍珠丸子等，都是這種做法的經(jīng)典。
填料蒸是在一種食材里面填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整雞肚子里加入香菇、筍片、肉丁、海鮮之類配料，讓各種鮮味在蒸制過程中互相交流。
連湯蒸是把味道清淡的菌類、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放進(jìn)雞湯、肉湯當(dāng)中，蒸的過程中讓湯中的鮮味進(jìn)入到食材當(dāng)中。比如雞湯蒸娃娃菜、栗子白菜（清雞湯蒸），
隔水蒸是把食材放在一個(gè)個(gè)小盅中，加了水和少量姜片等調(diào)料，蓋上蓋子，讓里面的香氣和鮮味都無法散失，湯味特別純正自然。比如隔水蒸的烏雞湯、雞心湯、珍菌雞湯等，在餐館中通常會(huì)放一點(diǎn)銀耳、枸杞、西洋參之類點(diǎn)綴。
此外，還有清蒸魚、蒸扇貝、蒸丸子之類的傳統(tǒng)美食呢。它們可都是沒有油煙的菜式哦！
說到這里，這么多蒸菜美食濟(jì)濟(jì)一堂，恐怕沒人再說“蒸？多寡淡多低檔啊……”而是恐怕口水都要留下來了吧！
此外蒸菜還有一大優(yōu)點(diǎn)呢，就是不占用灶臺(tái)。只需買一個(gè)電蒸鍋，蒸菜的任務(wù)就可以在遠(yuǎn)離灶臺(tái)的地方獨(dú)自完成。如果擅長用微波爐，那就更簡單了。即便不想花這個(gè)錢購置微波爐和電蒸鍋也行，只要在兩餐之間蒸菜，然后不開蓋子保溫，或放進(jìn)電飯鍋里按保溫檔就行了。對于時(shí)間比較長的蒸菜，也不用擔(dān)心遺忘，如果沒有可以定時(shí)的電蒸鍋的話，只需買個(gè)定時(shí)器，把蒸鍋里加足水，定了時(shí)間就安心了。
有些人會(huì)問：綠葉菜也能蒸著吃？回答是：除了特別澀的菜需要沸水焯過去草酸之外，其他鮮嫩綠葉菜都可以蒸。
一般白灼吃法都是放水里焯，撈起來之后再加入調(diào)味汁。這樣做能少油、脆嫩，但很多可溶性營養(yǎng)素會(huì)損失到焯菜的水里，故而改成蒸的方法，能最大限度地減少營養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無論保存維生素C和維生素B2，無論是葉黃素還是胡蘿卜素，無論是類黃酮還是硫甙類這些保健成分，還是鉀鈣鎂等礦物質(zhì)，蒸是綠葉菜最好的烹調(diào)方法，無可挑剔。
蒸綠葉菜最要緊的是控制時(shí)間。把菜放在瓷盤上，要盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中。按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般2-5分鐘即可。關(guān)鍵是要在顏色變黃之前拿出來，色澤仍然保持翠綠，體積略微縮小，但并未完全癱軟。火大時(shí)蒸制速度快，而速度越快，時(shí)間越短，色澤和口感效果就越好。很多人家說蒸菜顏色發(fā)黃，是因?yàn)闀r(shí)間實(shí)在太長了，自己實(shí)驗(yàn)幾次就能成功。
蒸好之后，就要制作調(diào)味汁。用不粘鍋加1小勺油，油5成熱尚未冒煙時(shí)就加入蔥花，讓蔥的香味有時(shí)間進(jìn)入油中而不是高溫下散失。在蔥花變色發(fā)黃之前，加入1勺豉油或醬油，?；?。再加入1勺開水稀釋一下，讓調(diào)味汁不要太咸，然后趁熱淋在蒸好的青菜上面，就可以吃啦。其實(shí)這個(gè)程序和做白灼蔬菜是完全一樣的，愿意換成花椒、姜末、大料也都可以呢…
怎么樣？愿意試一試這些類型多樣的蒸菜嗎？過年的時(shí)候，可別只想著油炸油煎，多把這些又方便又節(jié)時(shí)又清潔又健康的美食請到餐桌上來吧！
（作者：范志紅）
