孫方友

四大名菜川、粵、京、蘇都講究做湯，中國(guó)自古就有“唱戲的腔，廚師的湯”之說(shuō)，可見湯之重要。

飲食中，湯是一個(gè)最龐大的家庭。上八珍中的燕窩湯；中八珍中的魚翅湯、銀耳湯；下八珍中的海參湯、龍須湯、魷魚湯都屬名湯。民間的羊肉湯、狗肉湯、牛肉湯、蓮子湯、山藥湯、綠豆湯、胡辣湯以及紅芋粥、小米粥、八寶粥、玉米羹皆屬湯的種類。宋人蘇東坡就嗜粥，曾說(shuō)過(guò)“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳出新，利脾益胃。粥即快美，粥后一覺(jué)，妙不可言”的話。末代皇帝溥儀更是嗜湯有名。他用膳的地方在東暖閣，每餐的飯菜要擺三四八仙桌，光粥就有五六種之多，各種湯達(dá)十多種。溥儀除去愛喝湯，也愛養(yǎng)狗，養(yǎng)的狗有一百多條。他最喜歡的兩只警犬，一名弗格，一名臺(tái)格。弗格是西德品種，渾身通白，由于平常愛喝溥儀剩下的湯，時(shí)間一久，竟使白狗變黑——可見湯的威力了。慈禧太后愛喝蓮子湯是眾所周知的。蓮子湯為夏湯。《醫(yī)林篡要》曰：“蓮子甘平，甚益脾胃。”《本草綱目》中說(shuō)：“交心腎，厚腸胃，固精氣。”炎夏補(bǔ)津液，清熱養(yǎng)神。一到秋冬之季，老慈禧就改喝參湯了。參能興奮中樞神經(jīng)，興奮垂體，增加腎上腺皮層功能——可見湯在慈禧養(yǎng)生之道中的位置了。漢劉邦最愛喝的是狗肉湯，而且多由樊噲親手調(diào)制。因?yàn)榉畤埡颓G軻都是秦末年間有名的屠狗行家，所以很善做狗肉湯。狗肉湯溢氣、宜腎、潤(rùn)胃、健腰、暖膝、輕身、壯力氣、安五臟、補(bǔ)血脈，算是治好劉邦征戰(zhàn)中落下的老寒腿。明朝開國(guó)皇帝朱元璋愛喝牛肉湯，豫蘇皖一帶至今流傳著他偷牛熬湯的故事。清末湖廣總督瑞瀓愛喝一種在鄂西土家族流傳了一千余年的“鄂西缸湯”。據(jù)說(shuō)這是一種獨(dú)特的燉湯，制方獨(dú)特、選料精良，口感奇鮮，滋補(bǔ)功效顯著，頗具養(yǎng)顏妙用。相傳當(dāng)年瑞瀓還想將此湯作為貢品獻(xiàn)給皇上，只可惜辛亥革命興起才未如愿。清代養(yǎng)生家王士雄在《隨息后飲食譜》中曾對(duì)這種缸湯有過(guò)詳細(xì)記載，說(shuō)該湯選用鮮活主料，焯水后，加上由山泉水調(diào)制出的高湯，再配以各種名貴藥材、佐料，裝缽后用鉑紙封閉，置于一大缸內(nèi)溫火燉7~8個(gè)小時(shí)出缸，方可食用。據(jù)說(shuō)這是土家族大戶人家專為產(chǎn)婦研制出的一種滋補(bǔ)湯。這種溫火燉湯與煅火湯不同，煅火湯性烈，油大，易生火，更宜長(zhǎng)脂肪，補(bǔ)虛的同時(shí)也補(bǔ)大了肚子。而這種湯已在缸內(nèi)蒸跑了油氣，百沸后能清洗體內(nèi)多余物質(zhì)，達(dá)到一種生理平衡，很適合眼下營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的食客。上世紀(jì)80年代前去葛洲壩參觀，曾在宜昌喝過(guò)這種湯。味美醇厚，余味綿長(zhǎng)，至今記憶猶新。原想今生難喝到這種湯了，不料前幾天，朋友在紅專路一家名為德源食府的地方請(qǐng)客，突然又喝到了“鄂西缸湯”，驚喜之余，我還特意與兩位燉湯的土家族師傅合了一張照。

其實(shí)，湯的作用早已引起世界人民的重視，上些年日本流行喝湯熱，風(fēng)靡至今。世界十大酒店之一的威尼斯西普里安尼酒店里就有一條“剩菜莫剩湯”的警句，足見湯在發(fā)達(dá)國(guó)家中的位置了。

說(shuō)了這么多湯的好處，目的一個(gè)：勸君每日多喝湯，養(yǎng)顏抗衰壽延長(zhǎng)。