北方的四喜丸子

北京，家樂(lè)福超市，人山人海。

哥哥給我一張超市卡，我正好用來(lái)去買(mǎi)年貨，和媽媽一起去了家樂(lè)福。

一進(jìn)大門(mén)，我就傻眼了，人人手里推著小推車(chē)，在電梯前圍成了一個(gè)大人堆兒。誰(shuí)也不排隊(duì)，爭(zhēng)著向電梯上搶?zhuān)瑥V播里不斷地發(fā)出尋人啟事，誰(shuí)誰(shuí)的親友趕緊出來(lái)，你的家人在等你，快點(diǎn)！

好不容易擠到了三樓食品大廳，天啊，人多的幾乎走不動(dòng)道了。人人的臉上沒(méi)有笑容，都滿(mǎn)含著焦慮。

也難怪，都在這會(huì)兒來(lái)買(mǎi)點(diǎn)年貨，看到這樣多的人，誰(shuí)的心里舒服呢？所以大家都憋足了勁，猛搶年貨，感覺(jué)就跟不要錢(qián)似的。

我也是，好不容易搶好了年貨，想去收銀臺(tái)，天啊，收銀臺(tái)前也排成了長(zhǎng)蛇陣，收銀員幾乎要瘋了。加塞兒的人也不少，臉上冒著汗，想早點(diǎn)離開(kāi)超市。

中國(guó)的老百姓啊，真的還是不富裕啊。

平時(shí)，雖說(shuō)吃的也很好了，但是過(guò)年，家里要不擺上一大桌子菜，咋也不像過(guò)年的樣子，傳統(tǒng)的習(xí)俗一時(shí)難以改變。

所以，年菜在這個(gè)時(shí)候隆重登場(chǎng)了，其中一個(gè)很重要的菜叫四喜丸子，也叫獅子頭。

說(shuō)起獅子頭，還要從隋朝隋煬帝說(shuō)起，傳說(shuō)隋煬帝下?lián)P州，觀(guān)看了揚(yáng)州美景，流連忘返，吩咐御廚按照風(fēng)景的樣子作出幾道應(yīng)景美食來(lái)。

御廚們經(jīng)過(guò)仔細(xì)研究，做出了一道葵花斬肉，奉獻(xiàn)給隋煬帝。隋煬帝吃了以后，覺(jué)得不錯(cuò)，這道菜就傳了下來(lái)。

這道葵花斬肉，就是獅子頭的原型。直到現(xiàn)在，南京菜里還保持著這道名菜，先將肥肉三成，瘦肉七成的豬肋條肉，細(xì)細(xì)的切成米粒大小的肉丁，然后用上好的紹興黃酒腌制去腥，加上蔥花，姜末，水淀粉，用手把肉餡攪勻，這樣可以把肉餡攪上勁兒，做丸子的時(shí)候，肉餡不散。

然后，把肉餡放在大盤(pán)子里，擺成幾個(gè)葵花形狀，插上松子，尖頭向上，看著就像一個(gè)個(gè)的向日葵，擺好之后，放在油鍋里，炸好定型。

炸出來(lái)的葵花很好看，放在鍋里蒸熟。上菜之前，把葵花蒸出來(lái)的湯，放在鍋里用水淀粉勾芡，澆在葵花上面，周?chē)鷶[上一些已經(jīng)拌好的黃芽白菜心兒，就可以上桌了。

葵花斬肉，看著像一朵朵飽滿(mǎn)的葵花，上面還有很多的葵花籽，是一道象形菜。

不過(guò)，這道菜已經(jīng)和獅子頭沒(méi)有啥聯(lián)系了，只能是說(shuō)比較接近了，都是肉餡做的丸子罷了。

金瓶梅里，也有獅子頭，不過(guò)人家叫肉圓子。也是紅燒的。

金瓶梅中的肉圓子，是西門(mén)慶家經(jīng)常吃的，不過(guò)，北方人吃肉圓子，和南方人比起來(lái)，有點(diǎn)粗糙，但是味道更加濃郁，也更加實(shí)惠，因?yàn)閭€(gè)兒大。

肉圓子，我們現(xiàn)在叫四喜丸子。不過(guò)，西門(mén)慶家做這些，都是為了招待客人，而且也是在大年下，圖個(gè)喜慶味道。

西門(mén)家做丸子，都是燴菜，也就是說(shuō)，碗里不單單是丸子，還有別的菜。西門(mén)家一般的用山藥一起燴著吃，不但有味，而且有營(yíng)養(yǎng)。更主要的是，還省豬肉。

其實(shí)，對(duì)于西門(mén)家來(lái)說(shuō)，省不省豬肉都是無(wú)所謂的事情，招待客人哪有節(jié)省的道理？不過(guò)，要是一大碗丸子，沒(méi)有啥配菜的話(huà)，也顯得單調(diào)。

吃大丸子配菜也很重要。就拿水汆丸子來(lái)講吧，光是丸子就不好吃了，最好有點(diǎn)青菜搭配著。夏天是冬瓜最好，其次是黃瓜。丸子用三分肥肉和七分瘦肉，過(guò)去用大菜刀剁餡，比較有味道?，F(xiàn)在是絞肉機(jī)了，一般的家庭沒(méi)有那么時(shí)間去剁肉餡，就直接買(mǎi)肉餡，可是現(xiàn)在的肉餡太讓人不放心了。

有一次我去超市買(mǎi)肉，在大肉柜臺(tái)前，看到一個(gè)店員用刀不斷地在切肉，我看了看他手里的肉，那是賣(mài)相很不好的囊膪肉，他在去皮，順便把肉切成小塊。

我問(wèn)他，這個(gè)肉是不是去絞肉餡？他沒(méi)有回答，只是看了看我，笑笑，算是默認(rèn)了?；氐郊依?，我想，買(mǎi)肉還是盡量不要買(mǎi)肉餡吧。

可是，自己剁肉很麻煩，再說(shuō)也沒(méi)有那么多時(shí)間??？于是，在網(wǎng)上訂購(gòu)了一臺(tái)家用絞肉機(jī)。貨到后，看了看，功率不大，不過(guò)對(duì)于家庭來(lái)講，已經(jīng)夠用的了。

買(mǎi)好肉，回到家，洗干凈，空好水，把肉切成象棋大小的肉塊。然后，打開(kāi)絞肉機(jī)，不用幾分鐘時(shí)間，肉就絞好了，要是做水汆丸子，最好把肉餡再絞一遍，這樣做出的丸子有咬勁兒，筋道。

我至今還清楚地記得，做水汆丸子的手法和小竅門(mén)，還是父親的一個(gè)同事，在吉普車(chē)?yán)锝虝?huì)我媽媽的呢，那天大家一起去干啥，我忘了，因?yàn)槲疫€不到上學(xué)的年齡。不過(guò)，那個(gè)同事教的做丸子的竅門(mén)，我還記得，因?yàn)槲液髞?lái)長(zhǎng)大了，學(xué)會(huì)做飯了。以前是母親在家給我們一家人做，現(xiàn)在是我給我的母親做。

西門(mén)家的丸子大部分是四喜丸子，那個(gè)時(shí)代沒(méi)有絞肉機(jī)，再多的肉，也要用刀剁成肉餡。不過(guò)，西門(mén)家的下人多，在過(guò)節(jié)的時(shí)候，大廚房里人都在忙乎，平時(shí)不上廚房的人也要加進(jìn)來(lái)，一起打下手，這樣人多了好辦事。

人多也有人多的好處，雖然沒(méi)有啥娛樂(lè)，不過(guò)，女人們?cè)谝黄?，總是有聊不完的?huà)題，不過(guò)是家長(zhǎng)里短，這家的姑娘懷孕了，不知道爹是誰(shuí)？那家的寡婦跟人跑了，不知道去哪了。誰(shuí)家的孩子多長(zhǎng)了個(gè)手指頭，總之，這樣聊聊，時(shí)間過(guò)得很快，工作也會(huì)按時(shí)完成。

人心齊，泰山移。肉餡很快地作出一大盆來(lái)，西門(mén)慶的四娘雪兒是大廚，她率先把事先預(yù)備好的蔥末，姜末，黃酒，五香粉，饅頭渣按照順序放進(jìn)肉餡里，用手不斷的攪動(dòng)，為了使四喜丸子松軟，雪兒在最后還要打幾斤雞蛋在肉餡里，用力加以攪合，讓肉餡上勁兒，這是最關(guān)鍵的。

接下來(lái)就是油炸的過(guò)程了。

炸丸子，這個(gè)油溫很講究。熱了不行，外面糊了，里面生的。太涼了不行，丸子入鍋就散了。

要七成熱的油溫最好。

肉餡用手一把，大概在二兩左右，于此同時(shí)，在手上來(lái)回的滾動(dòng)，這樣做，有兩個(gè)目的，一個(gè)是讓肉餡變成丸子，一個(gè)是讓丸子變得緊實(shí)，入鍋不碎。

油溫上來(lái)后，丸子輕輕地放進(jìn)鍋里，油比較多，丸子不沉底，很快就漂了上來(lái)。等到丸子炸成金黃色，就可以出鍋了。

丸子只是定型了，炸成金黃色，也未必熟了，只是外表很好看罷了，不過(guò)這樣的丸子可以存放在冬日的廚房后院，碼在大缸里，用鍋蓋蓋好，上面壓上石塊，可以在寒冷的冬天，速凍而且保鮮。

一大盆肉餡一次可以做好多的丸子。一次吃不完，可以慢慢地享用。來(lái)客的時(shí)候，或者是家里想吃了，就從外面的大缸里取出一些來(lái)，放進(jìn)開(kāi)水鍋里，同時(shí)，鍋里放上大蔥段，花椒，大料，黃酒，醬油，慢慢地用文火煮熟就可以了。

煮熟的丸子，紅亮亮的，入口松軟，肉嫩香醇，是下飯的好菜。

有些人家也用蒸的辦法做，這樣的好處是更加鮮嫩，不過(guò)，要想多出點(diǎn)味道來(lái)，還是加點(diǎn)配料好吃。

西門(mén)家用的是山藥。北方在冬春時(shí)節(jié)，天氣比較干燥，人們愛(ài)出現(xiàn)出現(xiàn)口干舌燥也愛(ài)咳嗽，這個(gè)時(shí)候吃點(diǎn)山藥很適合，因?yàn)樽剃庰B(yǎng)肺之上品，人吃了山藥，就會(huì)止咳，潤(rùn)肺，陰虛火旺的癥候就會(huì)減輕。

所以，西門(mén)家在冬春之際，吃些山藥也是應(yīng)景。不過(guò)，山藥單吃味道不是很好，畢竟是一種吃蔬菜。

山藥不是青菜，一般的爆炒不好吃。用來(lái)和葷菜搭配做配菜很合適。尤其是和肥豬肉在一起。肥肉的油被山藥吸取，山藥變得軟滑，肥肉本身也沒(méi)有那樣的油膩了。

丸子和山藥一起燴菜，正是這個(gè)道理。同時(shí)，這樣子做，也省了一些豬肉。過(guò)去，吃肉，沒(méi)有現(xiàn)在這樣子方便，因?yàn)樨i成長(zhǎng)的很慢，一般的豬從出生到可以出欄宰殺，總也要一年的時(shí)間。再加上養(yǎng)豬也不像現(xiàn)在工業(yè)化養(yǎng)殖那樣多，一般的一個(gè)家庭養(yǎng)一只豬，最多養(yǎng)兩只。整體上豬少，可供宰殺的豬更少了。

所以，西門(mén)慶那個(gè)時(shí)代，平時(shí)也就是趕集的時(shí)候可以殺一兩個(gè)豬，一上午很快就賣(mài)完了。都是大戶(hù)人家或者是飯莊子去買(mǎi)，一般的小戶(hù)人家誰(shuí)也沒(méi)有錢(qián)去買(mǎi)肉吃，除非家里來(lái)了客人，又趕上集上殺豬，才去買(mǎi)點(diǎn)來(lái)，炒點(diǎn)菜吃。平時(shí)，誰(shuí)也沒(méi)有那個(gè)閑錢(qián)去買(mǎi)肉。因?yàn)轱埗汲圆伙枺睦镞€談得上吃肉。

在好長(zhǎng)的一段時(shí)間里，即使到了新中國(guó)建立后的二十多年里，誰(shuí)家是否經(jīng)常吃肉，還是衡量一個(gè)家庭生活是否小康的重要標(biāo)準(zhǔn)。

所以吃四喜丸子，燴點(diǎn)山藥在西門(mén)家也是過(guò)年的菜。平時(shí)，西門(mén)慶家也是吃點(diǎn)臘肉，這個(gè)更高級(jí)，也更加稀少。臘肉，也是過(guò)年殺豬，趁著天冷臘月，把上好的豬肉，用鹽和花椒腌好，放在屋檐下風(fēng)干，有機(jī)會(huì)用柴草熏制一下，以便保存，一般的可以吃多半年。

這多半年，也是平常舍不得吃，來(lái)了客人，或者是自己家改善生活，才蒸一點(diǎn)兒，味道很香，因?yàn)槌缘蒙佟?/p>

西門(mén)家招待客人，也分人。要是朝廷親貴來(lái)了，他們也不會(huì)上這樣的菜，都會(huì)上些山珍海味。好在這些顯貴們也不在乎吃，都是有事情才來(lái)的。誰(shuí)也不會(huì)低著頭猛吃菜，好像沒(méi)有見(jiàn)過(guò)宴會(huì)似的。

要是來(lái)些窮朋友，又是來(lái)蹭飯的，西門(mén)慶就會(huì)大盤(pán)大腕招待他們，知道他們的肚子里沒(méi)有油水。四喜丸子是首打菜。

這樣的四喜丸子，肥肉多才好吃，因?yàn)橛退?，一般的吃?xún)扇齻€(gè)就飽了。吃完了，大家抹抹嘴，還要夸西門(mén)家的手藝好，丸子味道香。

西門(mén)慶就愛(ài)聽(tīng)這樣的話(huà)，大家夸自己，心情會(huì)很愉快，虛榮心也會(huì)滿(mǎn)足。

看到這里，我也有同感。因?yàn)槲倚〉臅r(shí)候，也很少吃到肉。一說(shuō)起四喜丸子，心里很向往，那一定是很好吃的東西，平時(shí)吃點(diǎn)丸子都是家里做的小丸子，還是水汆丸子，極少做炸丸子，因?yàn)闆](méi)有油。

越是沒(méi)有的東西，越想得到。所以老是盼著過(guò)年，因?yàn)橹挥羞^(guò)年了，才能吃到這樣的四喜丸子，一般的這樣的丸子都不是家里做的，單位食堂會(huì)做點(diǎn)，賣(mài)給職工或者作為福利發(fā)給大家，讓大家在家里改善生活。

這些丸子拿回家后，一般的也是除夕才吃，不過(guò)也不能光吃丸子，也要加點(diǎn)配菜，一般的是豆腐，或者是土豆，白菜，有時(shí)候也是大蘿卜。不過(guò)我不愛(ài)吃蘿卜，總覺(jué)得蘿卜有點(diǎn)子怪味，不過(guò)我看我周?chē)娜耍行┤撕軔?ài)吃蘿卜，尤其是上了歲數(shù)的人。

為了能在平時(shí)吃上大丸子，又不用油炸，我還動(dòng)了腦筋。一次，在看菜譜的時(shí)候，我想，要是有這樣一種丸子，肥肉多，瘦肉少，也不用很多的油去炸，調(diào)料也少，這樣不就可以省錢(qián)了嗎？

邊看邊找，也算是個(gè)饞鬼。還別說(shuō)，功夫不負(fù)苦心人，我還真的找到了一種四喜丸子的做法。也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的清燉獅子頭。

清燉獅子頭是江南名菜。用上好的肋條肉細(xì)細(xì)的切成小丁，加上雞蛋，黃酒，鹽，淀粉，用手不斷地摔打，以便肉餡上勁，同時(shí)燒開(kāi)一小鍋開(kāi)水，把肉餡團(tuán)成大丸子，就可以下鍋了，下鍋的時(shí)候，慢點(diǎn)，不要散了，等到鍋里的丸子定了型，就改小火，慢慢的煮上三個(gè)小時(shí)就可以吃了。

臨上桌的時(shí)候，燙點(diǎn)青菜，點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，把獅子頭放在一個(gè)精致的小蓋碗里，就可以端給客人了。吃的時(shí)候，不用筷子，要用小勺吃，因?yàn)楠{子頭很嫩。

我當(dāng)時(shí)看的菜譜很舊，是文革版的，丸子的做法，沒(méi)有像現(xiàn)在這樣子麻煩。當(dāng)時(shí)菜譜里就是寫(xiě)著用肉餡，也沒(méi)有寫(xiě)著用刀切小肉丁，都是現(xiàn)在講究了。后來(lái)我去一家很有名的淮揚(yáng)菜館去吃所謂的獅子頭，是我的哥哥請(qǐng)客，他和我說(shuō)，原先他在南京工作的時(shí)候，有個(gè)大廚給他們講課，說(shuō)說(shuō)淮揚(yáng)菜的歷史，他把獅子頭說(shuō)的神乎其神，說(shuō)這種獅子頭要用上好的雞湯煨制，放在大砂鍋里，用微火燜一夜。

哥哥聽(tīng)了，如入五里霧中，啥樣的獅子頭，會(huì)這樣費(fèi)工夫？他就問(wèn)大廚，這樣做的獅子頭給誰(shuí)吃??？大廚說(shuō)，給省委高干吃啊。

感情是這樣，唉，現(xiàn)在才明白，感情貪官那個(gè)時(shí)代就有啊，不光貪錢(qián)還貪吃。

聽(tīng)了哥哥的話(huà)，我也很疑惑，一個(gè)小小的獅子頭會(huì)這樣復(fù)雜？

正想著，獅子頭端了上來(lái)，我就問(wèn)女服務(wù)員，是否用雞湯做的？人家女服務(wù)員用極為夸張的嬌滴滴的聲音告訴我說(shuō)：

您嘗嘗，這是用雞湯做的。

我聽(tīng)了，看了一眼那個(gè)女服務(wù)員，她的眼睛里沒(méi)有一絲笑容，眼神里透露出一種冷漠，而臉上卻極力擠出假笑?？粗屓藧盒摹?/p>

現(xiàn)在的女服務(wù)員，基本上都沒(méi)有啥敬業(yè)精神了，幾乎就是為了錢(qián)，想讓她們介紹菜品，推薦佳肴，幾乎是扯淡。

看了假笑，多好吃的獅子頭，吃到嘴里也沒(méi)有味道了。況且，所謂的雞湯燉的獅子頭也是個(gè)噱頭，吃到嘴里也就那么回事情。

想想還是家里做的好啊，記得我和母親說(shuō)了獅子頭的事情，母親笑了，說(shuō)咱家自己也會(huì)做。

我平時(shí)也做飯，母子聯(lián)手很快把獅子頭做了出來(lái)，盡管沒(méi)有雞湯，肉餡也是機(jī)器絞好的，可是我們認(rèn)真做，味道超好吃。后來(lái)，我們不斷的研究，終于做出了自己家很有特色的獅子頭。

現(xiàn)在，每逢過(guò)年的時(shí)候，我也會(huì)自己動(dòng)手炸一盆獅子頭，放在冰箱里。經(jīng)常是來(lái)了客人就煮幾個(gè)給客人吃，告訴客人是我家自己做的，客人吃了都很喜歡，說(shuō)，這是家庭的味道，母親的手藝，誰(shuí)也比不了。

我和母親，曾經(jīng)承包過(guò)食堂。吃飯的人多，經(jīng)常要炸一大盆獅子頭，一次最多炸了二百個(gè)，放在大鍋里煮熟，也很好吃，不過(guò)我們不用山藥做配菜，改用油炸豆腐，更加入味。

現(xiàn)在，過(guò)年了，一提起獅子頭，四喜丸子，濃濃的年味伴隨著大丸子的濃香充滿(mǎn)了心頭。最近，我天天在吃飯的時(shí)候，煮幾個(gè)獅子頭，一頓吃不完，下次熱熱再吃更香，畢竟生活好了，吃不了太多。

小時(shí)候盼過(guò)年，現(xiàn)在怕過(guò)年！

我有個(gè)大學(xué)同學(xué)，是個(gè)南京人，家里生活不好。他第一次來(lái)我家，我就給他做了獅子頭，不過(guò)是清燉的。他很喜歡，三口兩口就吃了，對(duì)我說(shuō)，沒(méi)有吃過(guò)這樣好菜。我問(wèn)他，這是你家鄉(xiāng)的菜啊，他搖搖頭，一般人家哪有這個(gè)條件啊？

說(shuō)起來(lái)，一晃都快二十年了，那天的情景，恍若昨日。