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媽媽來(lái)探親沒(méi)事做，恰巧又逢冬至，于是我們心血來(lái)潮說(shuō)自己試著做做她老家的香腸吧。這種香腸的味道，非常鮮美，不像廣東的那種細(xì)細(xì)的帶有甜味的香腸，而且在這邊也買(mǎi)不到。肥瘦搭配，有點(diǎn)麻辣的川味感覺(jué)，細(xì)膩豐富，回味無(wú)窮。大家如果感興趣，我就貼做法，畢竟是個(gè)很麻煩，很漫長(zhǎng)，還是有點(diǎn)技術(shù)難度的過(guò)程。先上圖欣賞下。我們先去超市買(mǎi)肥瘦搭配的肉，不見(jiàn)天也可，但是要去皮去骨，或者是買(mǎi)梅頭肉，那樣處理起來(lái)就方便些。前面的準(zhǔn)備工作很多啦，熬制汁水，然后買(mǎi)腸衣，洗好，ANYWAY，把肉調(diào)好味道以后呢，就可以開(kāi)始灌到腸衣里面了。旁邊白白的就是腸衣。 有朋友問(wèn)臘肉的做法:我請(qǐng)教了老媽:買(mǎi)肥瘦搭配帶皮的豬腿肉,或者五花肉,反正要無(wú)骨的,兩面撒鹽,撒花椒一粒粒的,腌7天,到第三天的時(shí)候翻個(gè)邊,(注:腌的時(shí)候要放在室外,反正就是冷的地方,要用東西蓋起來(lái),放室內(nèi)就壞掉了.),7天以后掛出來(lái)自然風(fēng)干，（大概也要兩周）就可以吃了，不過(guò)不是臘肉，是叫風(fēng)吹肉。因?yàn)槲覀冄隳c了，所以這個(gè)就一起熏了。至于腸衣，超市有賣(mài)，8.99一大盒。夠做好多了。。 香腸做法如下： 香腸配方——————最好是冬至以后再做 15斤肉，用不見(jiàn)天或者眉頭肉的配料：（按比例來(lái)算數(shù)量吧） 把皮和骨頭去掉，剩下的切成一片一片的，比炒肉的肉片略大一點(diǎn)，千萬(wàn)不要用絞肉機(jī)絞碎。 橘子皮一個(gè)，花椒1/3杯，八角2個(gè)，桂皮2塊，生姜1兩， 以上放2菜碗水煮開(kāi)后，小火熬2個(gè)小時(shí)，熬到剩半碗水，（這水聞起來(lái)確實(shí)很奇怪，不好聞，像中藥，不必驚慌） 把渣倒掉，在水還是熱的時(shí)候放一下佐料： 食鹽3兩7錢(qián)，（個(gè)人覺(jué)得可以少放點(diǎn)，3兩應(yīng)該夠了，我覺(jué)得我家有點(diǎn)咸，因?yàn)槭前凑罩袊?guó)的配方，不知道是不是加拿大的鹽咸了） 白糖3兩，（如果你鹽減量的話，糖也相應(yīng)減一點(diǎn)） 白酒3兩，（一定要中國(guó)的白酒，我家用的是山西汾酒，紅糖，料酒，葡萄酒都不要用！）和勻。 把肉肥瘦搭配切好，用這個(gè)水拌勻，腌上一個(gè)晚上，（大概放在氣溫5，6度，中間要拌勻一下）。 第2天做之前，再拌勻一下，就可以灌香腸了。兩頭用繩子系緊。 如果做一盒子加拿大腸衣需要5個(gè)不見(jiàn)天22斤肉左右。 灌香腸的時(shí)候要用牙簽及時(shí)多扎眼，讓腸衣透氣，基本是要邊灌邊戳洞，來(lái)放氣。 因?yàn)榧幽么蟮哪c衣是很干凈的，買(mǎi)來(lái)就是泡在鹽里的，要把鹽洗干凈，只能用冷水洗。 如果是中國(guó)那種很臟的腸衣，就要刮干凈臟東西和油，還要用白醋洗。（陳醋洗了以后變黑了就不好看了）。 弄好以后的腸衣是白白的透明的，晶瑩剔透的。 然后就是掛起來(lái)自然風(fēng)干，大概兩個(gè)星期，當(dāng)然看你那里的濕度了。 如果很濕潤(rùn)，就要用吹風(fēng)機(jī)，或者風(fēng)扇什么的。 風(fēng)干以后（硬硬的，干干的時(shí)候，捏一捏就知道了） 熏：用開(kāi)心果的殼，橘子皮，木屑（雪松木，松木，蘋(píng)果木等，一般CANADIAN TIRE都有賣(mài)，不要用院子的落葉，或者樹(shù)枝，怕有怪味）。 我媽是把這些東西放在瓷的花盆里，熏的冒煙，用大紙箱蓋住。熏好以后，切片，放辣椒碎上鍋蒸20分鐘，就可以吃了。 灌香腸的時(shí)候并沒(méi)有放辣椒，蒸的時(shí)候再放，所以如果有不喜歡辣味的，還是可以吃的。 以下是50斤肉的配方：（我外婆那里搞來(lái)的原配方） 橘皮4個(gè)，花椒一次性的杯子1杯，八角8個(gè)，桂皮兩指并 齊寬的5塊，生姜4兩。放4菜碗水，熬剩1碗。 10斤肉配方：鹽2兩5錢(qián)，白糖2兩，白酒2兩。  一個(gè)特寫(xiě)怎樣把肉比較方便灌到腸衣里，我們是用礦泉水的瓶口勒住腸衣，然后用筷子搗進(jìn)去。  灌好以后的樣子。  看著很有成就感吼吼～  面就是自然風(fēng)干的漫長(zhǎng)過(guò)程了，放在外面怕小浣熊去偷，所以一開(kāi)始我們掛在了車(chē)庫(kù)里。但是發(fā)現(xiàn)風(fēng)干效果不好。  所以我們改成了放在后院的樹(shù)上風(fēng)干，這可苦了老媽啦，老要看著怕松鼠浣熊鳥(niǎo)類去偷食。。。滿樹(shù)的肉腸迎風(fēng)飄揚(yáng)，很壯觀哈哈！  待到香腸自然風(fēng)干，差不多至少倆星期吧，如果嫌麻煩的就可以直接吃了，但是不熏就沒(méi)有那個(gè)味兒，于是，我們還是勇往直前，煙熏了，我們家為此，留下了很多橘子皮，橙子皮，開(kāi)心果的殼兒，還有蘋(píng)果樹(shù)的木屑（CANADIAN TIRE有賣(mài)），香腸不熏不好吃，要做就做到完美吧。AGAIN，在簡(jiǎn)陋的條件下，我媽媽熏了四個(gè)小時(shí)。  好咯，這是成品的樣子，和以前大不一樣了吧。因?yàn)槿赓I(mǎi)多了，旁邊是我媽媽做的風(fēng)吹肉，有點(diǎn)像臘肉的味道。  切好，放上些辣椒碎，上鍋蒸！不要放油啦。  蒸好以后的成品，HMMM......是不是香味都飄到你那里去啦？  風(fēng)吹肉  剛好要過(guò)年啦，來(lái)上一盤(pán)，美死囖！ |
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