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過(guò)了小年兒，打掃衛(wèi)生，做點(diǎn)吃的。

一天干一樣，聽(tīng)著零星的鞭炮聲，一天天地，年就到了。

今年寶貝長(zhǎng)大些了，自己能玩上一陣子不用陪啦，當(dāng)娘的可以在廚房折騰，每過(guò)一小會(huì)兒，跑到客廳看她一眼，往嘴里塞點(diǎn)“下腳料”，再跑回廚房干活兒。

覬覦餑餑好久，今年終于做了，了卻一樁心事。

白胖胖的大饅頭點(diǎn)綴著紅紅的小棗，打心眼兒里喜慶。餑餑，應(yīng)該是最具有年味的一道面食了吧。

我姥姥這輩兒，山東榮成人，一輩子都是膠東方言膠東味兒。小時(shí)侯跟著姥姥長(zhǎng)大，沒(méi)少幫她干活。每到過(guò)年更是忙前跑后。揉面的時(shí)侯，姥姥累了我就上，小小的個(gè)子，擼起棉襖袖子，細(xì)細(xì)的胳膊揣著大大的面團(tuán)。

這些時(shí)刻，已在我心中定格成一幅春節(jié)的畫(huà)面。

姥姥手可巧，一塊面在她手里，揉吧揉吧，捏吧捏吧，用剪子鉸鉸，用梳子摁摁，點(diǎn)綴上紅豆、紅棗，就成了各種形狀的小動(dòng)物。而大又圓的這種饅頭叫餑餑，也叫棗山。

那時(shí)侯，蒸好的餑餑，全部被我揪掉了所有的紅棗先吃掉，姥姥總是抱怨那餑餑都是缺鼻子少眼的。

如今我也學(xué)著做些老活計(jì)，可是，我這腦慢手笨，一點(diǎn)沒(méi)得姥姥的真?zhèn)鳎@差距實(shí)在是太遠(yuǎn)太遠(yuǎn)了。啥小動(dòng)物造型也不會(huì)做，造型比較拙劣，棗也插的歪七扭八，怎么做怎么丑。。。。。。

我媽說(shuō)，老家的做法都是用打芡子（方言音）、引子，這些辦法發(fā)面。

打芡子我不會(huì)，引子我沒(méi)有。

偶然在網(wǎng)上看見(jiàn) 燈芯絨姐的打面酵方法發(fā)面，如獲至寶，這應(yīng)該就是老家那種發(fā)面方法了。于是，記錄并學(xué)了來(lái)，讓咱也復(fù)制一把熟悉的滋味。

先說(shuō)這個(gè)棗餑餑：

原料：（成品約8個(gè)大餑餑的量）

面粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個(gè)。

做法：

一、打面酵發(fā)面

1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；

2、豬油隔水加熱融化；

3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個(gè)蛋清，用筷子攪勻；

4、添加400克面粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)；

5、待盆內(nèi)面酵膨脹，表面出現(xiàn)大量小氣泡時(shí)，取出。

6、在充滿氣泡的面酵當(dāng)中添加800克面粉；

7、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；

8、揉成光滑的濕面團(tuán)，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；

9、待面團(tuán)餳發(fā)至兩倍大小左右，取出。

二、整形

1、發(fā)好的面團(tuán)，取出用力反復(fù)揉勻，排出面團(tuán)內(nèi)的空氣；

2、平均分割成小份，分別把面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑的圓面團(tuán)；

3、取一個(gè)圓面團(tuán)，用中指和食指對(duì)頂挑出面鼻兒，插入紅棗；

4、也可根據(jù)自己喜好做成不同造型的餑餑（如下圖）

三、蒸制

5、成型的餑餑蓋上濕布，放在溫暖處再次餳發(fā)，餳發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，冷水上屜，大火蒸制；

6、上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開(kāi)蓋即可。

用模具，扣出蓮子造型。用筷子，夾出花朵造型。

再說(shuō)這個(gè)黃金餑餑，是使用了酵母發(fā)酵法。

原料：

南瓜泥450克、面粉700-800克、酵母6克。

（請(qǐng)視南瓜的出水量調(diào)整面粉的用量）

做法：

1、將蒸熟的南瓜搗成南瓜泥，放至溫溫的，加入酵母粉拌勻；

2、將南瓜泥和面粉倒入大盆里用筷子攪成絮狀；

3、再用手揉成光滑的面團(tuán)；

4、蓋上保鮮膜發(fā)酵到2倍左右的大小；

5、取出，用力反復(fù)揉勻，排除面團(tuán)內(nèi)的空氣；

6、平均分割成小份，分別把面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑的圓面團(tuán)；

7、取一個(gè)圓面團(tuán)，用中指和食指對(duì)頂挑出面鼻兒，插入紅棗，也可根據(jù)自己喜好做成不同造型的餑餑（如下圖）

8、成型的餑餑蓋上濕布，放在溫暖處再次餳發(fā)，餳發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，冷水上屜，大火蒸制；

9、上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開(kāi)蓋即可。

注意：

1、南瓜的品種和制作方法不同，出水量也不盡相同，請(qǐng)務(wù)必按照實(shí)際情況調(diào)整面粉的用量，以干爽不太粘手為原則。
2、關(guān)于涼水下鍋的問(wèn)題：二次餳發(fā)充分的，開(kāi)水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可涼水下鍋，因?yàn)樵谥饾u升溫的過(guò)程中，可以讓面團(tuán)得到充分的餳發(fā)；

3、發(fā)好面后一定要長(zhǎng)時(shí)間用力揉面，排出面團(tuán)內(nèi)多余的空氣，這樣成品才有嚼勁更香。

4、做餑餑的面要發(fā)的較硬一些，這樣更有利于造型。

蒸上幾鍋喜慶餑餑，和家人一起歡歡喜喜過(guò)大年嘍！

期待來(lái)年美食更多，人更美，喜事兒更多，人更瘦。。。。。。父母健康，孩子快樂(lè)。

祝大伙兒，春節(jié)好！