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【上】另類百味食譜~年菜之羊肉美味！
/蔥爆羊肉/孜然羊肉/燉羔羊肉/手抓羊肉/山藥枸杞煲羊排湯/紅棗燉羊肉/孜然蒜香烤羊腿/烤羊腿/羊雜湯/鐵板孜然羊肉
鐵板孜然羊肉
主料：羊里脊半斤
輔料：發(fā)面一小塊 洋蔥
調(diào)料：孜然 辣椒面 鹽 食用油 香菜
1 所有重要食材，羊肉一定要買沒水的，不然出來的味道和口感各方面你一定不滿意，這個菜最好趁家里要吃包子或者蒸饅頭花卷的時候做，因為有發(fā)好的面，如果你為了一個菜特意去發(fā)點面，你也夠嘬的，洋蔥是墊鐵板的，孜然買品質(zhì)好的，不然沒孜然味，所有人肯定會對你說兩個字“你妹”。
2 羊肉切片，可以稍微厚一點，因為羊里脊還算比較嬾的，厚一點照樣咬的動，而且有實質(zhì)感，如果薄如紙吃起來不給力，連下邊的那層肥肉一起切，有肥肉才香才有羊味，現(xiàn)在的羊肉的味道淡很多了，所以也不用放黃酒什么的去味了，抓點鹽腌個底味就可以了。
3 把發(fā)好的面弄成長方形的厚片，沾點油，不然粘手，用刀切成小條，然后拉長放油里炸，這個不用我教吧，在外邊吃過早點的全會，油溫要在六七成熱，表面炸金黃就行了，別一下炸焦黃了，咱們炸完大的還得切幾刀再炸小的呢，炸完晾一下，然后改刀切成小長條，看自己喜歡，別太小，那樣會吸太多油，我覺得拇指這么長寬就挺好。
4 切完小油條，這時候炸完油條的油也涼的差不多了，開火熱到五成熱下羊肉滑熟撈出來備用
5 再把油坐到七八成熱炸切過的油條到酥脆，撈出來
6 鐵板在火上燒熱表面倒些油滋潤，然后放上切好的洋蔥環(huán)，香氣出來。
7 坐鍋，正常炒菜的油量，稍微溫了就可以下孜然粒和辣椒面了，小火炒出香氣來。
8 放羊肉和炸油條大火快炒幾下，然后撒鹽，再快炒幾下均勻出鍋，倒入鐵板中，上邊撒些香菜，或者最后出鍋的時候放些香菜提味兒。
做飯是考驗統(tǒng)籌方法的最好實驗，在最短的時候內(nèi)干最多的事情，不讓做熟的主要原料等的時間太長以至于涼了，這樣再去做會影響菜的口感和口味，不知道我說的明白不。
比如炸油條兩次，滑羊肉一次，三次的步驟順序要科學，先炸發(fā)面的油條，然后把油條切小塊，這段時間炸油條的油溫就能降到滑羊肉的溫度，正好切完油條滑羊肉，從羊肉下鍋就一直大火，因為家里火小，羊肉撈出來，再等個一兩分鐘就可以炸切好的油條了，如果反過來第二次就炸油條，然后第三次滑羊肉，也可以，不過油溫降不下去沒法滑羊肉，油溫高羊肉老了，或者您再往鍋里倒許多油，把油溫降下去，不過這樣就太浪費了不是，所以您得規(guī)劃好每一步，才能又快又好的做好一道菜。
羊肉滑完油后在盤里放一會兒會出水，所以在最后炒的時候要先倒一下水，不然水一起進去這個菜的水氣太大肯定不好吃，放洋蔥在鐵板上有兩個好處，一是防止羊肉粘鐵板，二是洋蔥的香氣和羊肉很配，也有提香的做用，再加上熱鐵板一炙，更香。
蔥爆羊肉
主料：羊后腿肉300克
調(diào)味料：黃酒10ml 鹽1克 白胡椒粉1克 姜粉少許 蛋清20克 大蔥3根 蒜4瓣 油50ml 米醋5ml 生抽10ml 鹽2克 糖5克 味精少許 香油5ml
1.將羊肉洗干凈放冰箱冷凍，凍至表面變硬（大約40分鐘），取出切成約0.3cm的薄片。
2.放入料酒、醬油、糖、白胡椒粉、姜粉攪拌均勻，然后加入蛋清抓勻腌制10分鐘。
3.大蔥斜切成片，蒜切碎，將米醋、生抽、鹽、糖和味精混合放入小碗。
4.炒鍋燒熱倒入油，待8成熱時倒入羊肉片，快速翻炒至肉變色后盛出。
5.火燒熱鍋，再放一點底油，油熱后加入蔥片翻炒均勻，加入羊肉，倒入蒜碎，然后將碗汁倒入，翻炒均勻，湯汁收濃淋入香油即可關火。
羊后腿肉瘦中帶肥口感更好，將羊肉凍一會兒更容易切薄片，用切好的羊肉片也可以替代鮮肉，爆炒的菜油溫要稍熱些，下入肉后快速翻炒變色后要立即盛出，否則肉很容易變老。
孜然羊肉
材料
羊骨頭，羊肉，大白菜，豆腐，魔芋絲（可用粉絲代替），香菜，芝麻（裝飾用），生姜，料酒，鹽，胡椒粉
步驟
1 羊骨頭和羊肉加足水，下塊拍碎的生姜，少許料酒大火煮開，開慢火煮至羊肉爛熟，加鹽和胡椒粉調(diào)味。
2 羊肉湯開大火，依次加入魔芋，白菜，豆腐。
3 加鹽調(diào)味。撒上香菜和芝麻。
孜然羊肉
材料； 嫩羊肉，孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，蔥，辣椒，油，鹽，胡椒粉
步驟
1 羊肉切薄片。姜蒜切細。
2 蔥切顆?；蚨巍?/font>
3 孜然粉和小茴香在干鍋用中小火炒香。
4 熱鍋入油，爆香姜蒜。
5 倒入羊肉煸炒。
6 放入孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，蔥，辣椒, 鹽和胡椒粉調(diào)味。
7 出鍋前淋少許香油，撒上蔥花。
1 多數(shù)菜譜建議炒羊肉前把羊肉泡清水20分鐘以上去血水除膻味。私下認為此法不妥：（一）羊肉泡水后，一入炒鍋就出水，炒羊肉變成了煮羊肉；（二）羊肉泡水后沒了羊味，還不如一開始就買豬肉整呢，還便宜，
2 很多人做孜然羊肉時，先把羊肉加料酒，調(diào)味料腌了。正宗的新疆烤羊肉調(diào)味一定要邊烤邊放，才更大程度地凸現(xiàn)羊肉的美味。同理，孜然羊肉炒之前不要腌制，更香！而且，應盡量避免水性調(diào)料，如料酒，醬油等。
3 孜然粒和小茴香先用干鍋炒香了，更美味！
4 油鍋一定要夠熱，油往多里加，羊肉出水的可能性越小。
5 羊肉很容易吸油。出鍋前可再淋些香油哈！
燉羔羊肉
材料：
羔羊肩肉200克、洋蔥25克、胡蘿卜15克、馬鈴薯20克、面粉適量、奶油10克、番茄丁40克、番茄醬10克、甜豆適量、水200毫升、大蒜5粒、小洋蔥50粒、香草束1束、鹽和胡椒粉適量、橄欖油適量
作法：
1、 把羔羊肩肉的表面薄皮，多余脂肪去掉，然后切成3~4厘米的小方塊。
2、 將洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜切丁備用。
3、 熱鍋加入奶油，將羔羊肩肉炒至上色。取出，備用。
4、 另取一鍋，加入橄欖油，炒香洋蔥丁后，加入胡蘿卜丁、馬鈴薯丁、小洋蔥番茄丁和整粒大蒜一起炒軟。
5、 加入番茄醬，混合拌勻后，加入羔羊肩肉一起略炒，倒入水，大火收汁，并以，面粉勾芡，是湯汁濃稠。
6、 將5倒入耐熱容器，移入烤箱以180℃，烘烤10分鐘。
7、 取出，裝盤。
手抓羊肉
原料：
羊小腿： 4只
生姜：1塊
八角：3－4朵
香菜籽：適量（買不到的話，也可以省略，或者用其它自己喜歡的香料代替。）
步驟：
1）首先把羊腿放到冷水里面，大火煮沸，這里用的是高壓鍋：
第二步，等到鍋子里面出現(xiàn)大量血沫的時候，關掉爐火把羊肉撈出來，沖掉上面附著的血沫，把鍋子里面的水倒掉洗干凈后，把羊腿放回鍋子，加清水直到淹沒羊肉為止。
放入切片的生姜，八角和香菜籽，蓋上鍋蓋后，大火燒開。
當高壓鍋氣體閥門關閉的時候，把火力降低，并開始計時。對于羊小腿來說，45分鐘或者50分鐘已經(jīng)足夠，當然每個人偏好的程度不一樣，可以在這個基礎上適當增減烹調(diào)時間，獲得滿意的效果。
第三步，利用等待的時間，我們來準備一下蘸料。你大概注意到了，前面高壓鍋燉羊肉的時候沒有放任何鹽，這樣做的目的是為了盡可能地保留羊肉內(nèi)部的水分讓它鮮嫩多汁。所以吃的時候要配合蘸料才行。對于蘸料，每個人都有自己的偏好，這里提供的配方僅做參考。年菜
把小蔥切碎，香菜切碎，一瓣大蒜切成碎末后放到一個小碗里面：
擠上半個檸檬的檸檬汁。當然你可以用醋來代替，不過要用你能買得到的最好的醋。
再加上適量的生抽醬油，同樣的，要用自己買得到的最好的醬油，不同品質(zhì)的醬油吃起來差異是很大的。
最后加上適量的麻油，咱們的蘸料就完工了。
第四步， 把燉好的羊肉裝盤，配上蘸料，咱們的手抓羊肉就閃亮登場了！
此時此刻，你還等什么呢，還不趕緊抓一只？
四只羊腿正好是兩個人的量，香嫩多汁的羊肉配上鮮美異常的蘸料，一旦開始吃，就沒辦法停下來。三妹 把自己的兩只吃完后，就眼巴巴地盯著我手里的那只，嘴里假惺惺地說，快吃啊，快吃?。]有辦法，只好趕緊吃了兩口，把剩下的半只讓給他，他繼續(xù)假惺惺地謙讓了一番，就毫不客氣地全都吃光了。
山藥枸杞煲羊排湯
材料：
羊排 300g 山藥 200g 胡蘿卜100g 枸杞 15g
大蔥、姜片、料酒、花椒、鹽 、胡椒粉
1.將羊排剁成小塊；胡蘿卜切滾刀塊；山藥去皮切滾刀塊后泡水
2.將羊排小塊入冷水鍋中
3.汆燙去浮沫后撈出
4.另起鍋加入開水，下入汆燙過的羊排和蔥段、姜片、料酒、及花椒數(shù)粒，大火燒開后小火慢煲40分鐘
5.加入山藥、胡蘿卜和少量鹽，繼續(xù)煲15分鐘
6.最后加入枸杞5分鐘后起鍋，撒上少許胡椒粉即可
1.山藥削皮時要戴手套，以免過敏；切塊后泡水防止氧化
2.羊肉汆燙時最好冷水下鍋，這樣去血水的效果更好，燉湯不渾濁
紅棗燉羊肉
原料：羊肉（最后是后腿肉）、紅棗、大蔥、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香蔥、剁椒醬
做法：
1、羊肉溫水洗凈控干水分，切成大塊
2、羊肉涼水下鍋，水開焯出血沫，
4、將羊肉撈出用熱水洗一下羊肉，撈出控干水分待用
5、鍋內(nèi)放入少許油，油熱倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒
6、出香味放入蔥姜蒜繼續(xù)煸炒
7、倒入剁椒醬（可以根據(jù)個人口味，少放或者不放）
8、剁椒醬炒出香味
9、放入焯熟的羊肉，煸炒出香味，放入孜然
10、倒入開水大火燒開，轉(zhuǎn)小火，加入鹽、白糖、葡萄酒、老抽、燉40分鐘
11、加入小棗，燉10分鐘出鍋即可出鍋
配的是波爾多葡萄酒
波爾多葡萄酒是一種調(diào)配葡萄酒。通常是來源于數(shù)個葡萄品種、葡萄田和風土條件的聯(lián)姻。調(diào)配葡萄酒能使它們的質(zhì)量更完美，這樣的一種混合使每一部分的特質(zhì)和內(nèi)在都得到最大程度的表現(xiàn)。根據(jù)“1+1=3”的原則，調(diào)配使得波爾多葡萄酒的靈魂得以完整。
對于波爾多紅葡萄酒而言，通常是美樂和赤霞珠的細致調(diào)配，前者帶來了圓潤、醇厚和復雜的香氣，后者則帶給葡萄酒架構(gòu)、陳釀酒香和陳釀潛力。有時候也加入品麗珠，增添一份柔和與優(yōu)雅。尤其在梅多克，還經(jīng)常添加味而多，架構(gòu)十足，顏色亮麗且酒香也更豐富。
做羊肉的注意事項：
1.要用溫水洗羊肉，由于冬季節(jié)天冷，羊脂肪的熔點高，用溫水漂洗更易洗凈。
2.醋可有助于羊肉去味，醋酸有殺菌除異味等作用，加熱后可使羊肉中的膻脂形成醇、酯、酚等隨蒸氣蒸發(fā)掉，不過使用醋時一定要注意掌握好度。
3.葡萄酒腌制羊肉，烹制牛肉或者羊肉時，可以加一些葡萄酒酒腌制，葡萄酒可以去除肉中的腥膻氣，為肉質(zhì)加香。如果買回來家的肉要第二天才烹調(diào)，那么，用葡萄酒腌好放在冰箱冷藏室中還可以保持肉質(zhì)鮮美不變質(zhì)。
孜然蒜香烤羊腿
主料：
羊腿 1只(2公斤)
土豆 2個
地瓜 2個
南瓜 1/3個
西蘭花 1/2棵
胡蘿卜 1根
配料：
鹽 1大匙+1/2小匙
干蒜粒 1大匙
孜然粒 1大匙
蒜 6瓣切片
迷迭香 1/2大匙+1/2小匙
黑胡椒粒 1/2小匙+1/2小匙
羅勒葉 1/2小匙
蜂蜜 1/4杯
橄欖油 2大匙+2大匙
做法：
1.羊腿洗凈,用廚房用紙抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距離切一道口,以便入味.
2.在表面撒鹽.
3.用手給羊腿按摩,來回摩挲,使鹽滲入羊腿.
4.以2-3的方式,在表面撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒.
5.在羊腿表面撒上橄欖油,然后用保鮮膜將羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4個小時以上(可以隔夜).
6.將土豆,地瓜,南瓜,胡蘿卜去皮,切成塊.西蘭花,切小塊.
7.將蔬菜倒入烤盤,上面撒上橄欖油,蒜片,鹽,黑胡椒粒,羅勒葉和迷迭香.
8.烤箱預熱220度,將蔬菜烤盤放入烤箱下層,羊腿置于烤架之上放在烤箱中層,在羊腿表面刷一層蜂蜜水,烘烤1個小時15分鐘.(每隔30分鐘左右刷一次蜂蜜水,待表面烘烤上色之后,用錫紙蓋住羊腿表面,以防上色太深).
9.將羊腿取出放入蔬菜烤盤中間,用錫紙包裹住,待上桌的時候打開食用即可.
1.羊腿要選擇品質(zhì)好的,這樣肉質(zhì)鮮嫩.
2.有些吃不慣迷迭香的味道,可以適當?shù)膿Q成其他香草,或者不添加.
3.腌制羊腿可以隔夜操作,這樣腌制的時間長,更易于入味.
4.烤羊腿的時候刷蜂蜜水,可以使表面汁水稠厚,吃起來甜甜酥酥的,而且滲下去的蜂蜜水滴在蔬菜上,也是絕配.
5.2公斤的羊腿,如果想烤成外焦里嫩的,就烤1小時15分鐘,如果想烤全熟透的話,就烤1小時30分鐘.
烤羊腿
原料：羊腿一條、姜、花椒、辣椒粉、孜然粉和粒、鹽
做法：
1、羊腿洗凈；
2、用刀在羊腿上深劃上幾道，方便烤熟和入味；
3、花椒、生姜用水煮開5分鐘，把鹵水晾涼；
4、把羊腿浸入鹵水中浸泡半天，中間翻面；
5、烤箱預熱，烤盤上鋪錫紙，放入羊腿，中層230度上下火烤制40分鐘，中間翻面；
6、在羊腿上均勻撒上辣椒粉、孜然粉和粒和鹽，繼續(xù)烤制，中間翻面；
7、烤至沒有汁水浸出，表面金黃即可。
羊雜湯
原料：羊雜半成品500克，香菜一小把，蔥半根，姜一小塊
調(diào)料：韭菜花10~15克，腐乳2塊，芝麻醬3勺，鹽適量，蒜一頭，辣椒油
做法：
1，蒜切成末，放入沒過蒜末的清水備用。（如果將蒜搗成蒜泥更佳，放入水可多可少完全根據(jù)個人口味）
2，蔥洗凈切段，姜切片，香菜切3~5厘米的段，芝麻醬、韭菜花和腐乳和成麻醬料備用。
麻醬料的制作步驟：
①取出3勺麻醬逐次滴入少量清水攪拌（滴一點水攪拌一會兒然后再滴入水攪拌）直至將芝麻醬攪拌無凝稠稀釋狀即可。
②放入韭菜花（這個完全根據(jù)個人加多加少）拌勻，再放入腐乳碾碎拌勻即可。
3，鍋中加入半鍋水，大火燒開放入蔥段和姜片煮沸，加入羊雜大火燒2分鐘轉(zhuǎn)小火煮2~3分鐘關火。
4，盛出一碗羊雜湯加入2~3勺麻醬料，放入香菜末，倒入一勺蒜汁， 根據(jù)個人口味加入辣椒油拌勻即可。
⑴如果蒜汁用搗子搗成蒜泥加入水味道會更加，蒜味更濃。
⑵調(diào)制麻醬料的時候，麻醬一定要一點一點的加入水，一邊加點水一邊不斷的攪拌，直至攪勻，無雜塊為止。
⑶韭菜花也是根據(jù)個人口味加多少，喜歡吃咸的就多加些，喜歡吃淡的就少加些，因為韭菜花中已經(jīng)有咸淡了，所以這里就不要再加鹽。
⑷因為買的羊雜基本是半成品熟的了，羊雜在開始鍋中過一遍就好，煮3~5分鐘即可，煮的時間常了羊雜就煮老了，不好吃了。一定要保持鮮嫩度。
⑸盛出來的羊雜湯加入調(diào)料的時候也完全根據(jù)自己口味加多少。
⑹和羊雜湯如果搭配炸糕、燒餅或者油餅之類的，那更是美味至極??！
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