|
1、葡萄酒中二氧化硫的狀態(tài)及含量 細(xì)心的你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅酒的酒標(biāo)上都會(huì)標(biāo)明：紅酒的成分是葡萄和微量的二氧化硫。業(yè)界公認(rèn)：沒(méi)有二氧化硫就沒(méi)有紅酒行業(yè)，由此可見(jiàn)二氧化硫的重要性。最新一版國(guó)標(biāo)規(guī)定紅酒中的二氧化硫的含量不能超過(guò)200毫克每公升。紅酒中的二氧化硫的存在狀態(tài)有兩種，一種是游離態(tài)的二氧化硫，另一種是結(jié)合態(tài)的二氧化硫。其中起抗氧化作用的是游離態(tài)的二氧化硫，為了保證葡萄酒上市后8到10年的保質(zhì)期，葡萄酒裝瓶前要調(diào)整游離二氧化硫的含量在40mg每公升左右（葡萄酒醒酒的原因之一：搖杯晃動(dòng)的過(guò)程可以使游離的二氧化硫揮發(fā)掉，使葡萄酒有悅?cè)说母杏X(jué)）。結(jié)合態(tài)的二氧化硫有三種形式（P15葡萄酒釀造技術(shù)文集，彭德華）一是與乙醛結(jié)合；二是與葡萄糖或阿拉伯糖結(jié)合；三是與酒中尚未查清的某些物質(zhì)結(jié)合。其中二氧化硫與乙醛結(jié)合最為牢靠。 2、葡萄酒中二氧化硫的添加 在葡萄破碎發(fā)酵時(shí)要添加二氧化硫，這樣做的主要目的是殺死葡萄上的雜菌，讓酵母菌發(fā)酵以保證葡萄酒風(fēng)味的純正。這時(shí)添加的二氧化硫有兩種形式，一是添加氣態(tài)的二氧化硫；二是添加液態(tài)的二氧化硫即亞硫酸。以前有偏重亞硫酸鉀（焦亞硫酸鉀），據(jù)筆者調(diào)研的結(jié)果，現(xiàn)在的葡萄酒行業(yè)基本不采用這種添加方法（83年張?jiān)９镜钠咸丫漆勗熘v義中講的是這種添加方法）。 3、紅酒中的硫酸鉀的來(lái)源 紅酒中游離的二氧化硫的減少的原因是一部分變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)的二氧化硫，另一部分氧化為亞硫酸進(jìn)而氧化成硫酸，硫酸根離子與鉀離子生成硫酸鉀。硫酸鉀的含量偏高的話，對(duì)酒的風(fēng)味和人體的健康又不良影響，前蘇聯(lián)的紅酒法規(guī)中規(guī)定，硫酸鉀的含量不能超過(guò)2g/L。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干浸出物（浸出物是指酒中除去可揮發(fā)的物質(zhì)之外，酒中其他物質(zhì)的總和）高于18mg/L，干浸出物的主要成分為有機(jī)酸類(lèi)、多糖、甘油、灰分、多酚類(lèi)物質(zhì)、含氮化合物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。用心的讀者您看到這里，您就會(huì)明白：假定紅酒中的浸出物全為鉀的話，20mg 左右的鉀與硫酸生成的鹽是少得可憐的，它與頭疼有關(guān)的說(shuō)法是否成立，相必您會(huì)得出結(jié)論的。 [為方便用戶閱讀，本文由WINE265.COM轉(zhuǎn)載] |
|
|
來(lái)自： WAERTER > 《學(xué)術(shù)研究》
