在臺(tái)灣鹵肉飯算是很家常的一道菜，賣鹵肉飯的小店比比皆是，你如果在外面擔(dān)心吃到不合口味的飯，

點(diǎn)鹵肉飯就對(duì)了。

市售的鹵肉飯上的「鹵肉」，入口即化，因?yàn)闃I(yè)者是用豬脖子肉，很肥但久鹵不融，形成一種特殊的口感。

也有業(yè)者是用三層肉來(lái)做，鹵肉飯最費(fèi)工夫的就是把一大塊肉一刀刀的切成小丁狀。

現(xiàn)在的家庭主婦大多都喜歡拿絞肉來(lái)做鹵肉飯，做法也是異曲同工，大家把拿絞肉做的叫肉燥飯。

我今天用的是梅花肉，絞成粗的肉粒狀、不是餃子餡的肉末，做好的鹵肉很嫩而且有名符其實(shí)的「鹵肉」

口感，又不顯肥。

鹵肉飯的搭檔油蔥酥，在超市都可買到。但總覺(jué)得市售的油蔥酥不夠酥不夠香就自己來(lái)做了，而且做一次

還可以用一段時(shí)間，不論是炒菜或煮湯放一匙就對(duì)了。

傳統(tǒng)的油蔥酥是用豬油來(lái)做，但為了健康我就用植物油了。

材料：紅蔥頭300克、油適量

做法：1、紅蔥頭用剪刀剪去兩端撕去外膜，用清水洗凈再用刀切成小片狀。

      2、切好的紅蔥頭冷鍋冷油下鍋中小火慢炸

      3、在紅蔥頭漸漸上色時(shí)稍加火逼油，不要等顏色到位才起鍋，因?yàn)槠疱伜?/p>

         油溫還在，要比金黃淺一點(diǎn)就要撈起放涼了。放涼的油蔥酥是又酥又香。

         裝瓶封蓋就可保持香酥，鍋里油保留一些炒肉用，多余的油撈起來(lái)就是

         蔥油了。

香菇肉燥飯  

材料：豬絞肉600克、香菇30克、油蔥酥4大匙、冰糖1大匙、紹興酒1大匙、醬油2大匙、

      五香粉，胡椒粉適量、 蔥白1根、姜、大蒜適量、鹽適量

做法:1、香菇洗凈加水泡發(fā)切成丁狀，泡發(fā)香菇的水留著備用。

     2、蔥姜蒜切末備用。

     2、炸過(guò)紅蔥頭的油煎絞肉，絞肉入鍋先不要翻動(dòng)，一面煎變色再翻另一面煎。

     3、兩面都變色水分炒干時(shí)肉鏟到旁邊，中間爆香蔥姜蒜末加入冰糖翻炒，依序

        加入紹興酒、醬油翻炒均勻，加入泡香菇的水和適量清水，水量要超過(guò)肉多

        一些煮滾。 

     4、準(zhǔn)備一個(gè)甕再把剛才煮的肉和湯全部倒入，中小火煮5分鐘左右放入香菇丁，

        放入油蔥酥、適量的鹽，好時(shí)加入胡椒粉即可。梅花肉不用煮太久，30-40

        分鐘很軟了。

心得體會(huì)：絞肉絞肉絞粗口感比較好，絞肉入鍋炒時(shí)不要急著翻動(dòng)先煎一下肉會(huì)比較香，炒

          絞肉時(shí)必須用大火將炒鍋燒熱并且需要熱油，待熱油后轉(zhuǎn)小火，這樣絞肉才不會(huì)

          黏在鍋上，沒(méi)有梅花肉也可用五花肉做。