在歐洲“馬肉丑聞”曝光不久，中國杭州地區(qū)也發(fā)現(xiàn)有假牛肉，早在《晏子春秋·內(nèi)篇雜下第一》中就有掛牛頭賣馬肉之說，雖然這些造假的肉質(zhì)食品并不一定有害健康，但來路不明的肉類食材有不可控的食品安全風(fēng)險，不法商家侵害消費者知情權(quán)，牟取暴利，屬商業(yè)欺詐行為。

中國食品工坊肉質(zhì)食品造假事件屢見不鮮

食品造假是一個統(tǒng)稱概念，在食品、食品成分或食品包裝中蓄意使用替代品和添加劑，或進行篡改、虛報，或出于利益做出虛假或誤導(dǎo)性的食品聲明，以上種種都可以歸為食品造假。數(shù)百年來，食品造假綿延不絕，但記錄在案為公眾所熟知的，或許也僅是冰山一角。肉類食品因為價格貴，造假的利潤誘惑大，前赴后繼者層出不窮。

即便在有著公認(rèn)最嚴(yán)格食品安全監(jiān)管制度的歐盟，依然有著監(jiān)管真空地帶。比如，可追溯系統(tǒng)的建立是公推的食品安全之路，可歐盟的可追溯制度也奈何不得造假者的魔高一丈，盡管嚴(yán)格要求食品生產(chǎn)商在食品供應(yīng)鏈的每一個加工點對產(chǎn)品進行標(biāo)識，可實際操作中卻無法控制和確認(rèn)每一個標(biāo)識都是真實信息的累計與疊加。追溯環(huán)節(jié)中的標(biāo)識信息已然虛假，那么隨之相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫等等也就是無本之木。

歐洲懸牛首賣馬肉，被歐盟定為標(biāo)識欺詐，而中國肉類食品則更加靈活多變，雖然大型食品企業(yè)尚無造假丑聞，但它們僅占整個中國食品行業(yè)的10%，而絕對大多數(shù)食品小作坊，鴨肉假冒羊肉、豬肉冒充牛肉等肉質(zhì)食品造假事件屢見不鮮。

被替代肉質(zhì)通常來路不明，致食品安全風(fēng)險不可控

在較便宜的豬肉上使用牛肉膏，將豬肉充當(dāng)牛肉售賣牟取暴利，已經(jīng)是一種比較常見的造假行為。倘若是有標(biāo)識的合乎標(biāo)準(zhǔn)的牛肉膏，那就是咸味香精，是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香，這在西方發(fā)達國家有更為普遍的使用。只要嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)添加使用，適量食用對人體健康并無害。

但是，目前咸味香精的安全性，需注意的是其必備配料水解蛋白調(diào)味液，如還用酸高溫水解，那么三氯丙醇的殘留量則至關(guān)重要。其實，假牛肉事件的危害重心不在于咸味香精本身，而在于標(biāo)識欺詐，在于涉嫌使用咸味香精來掩蓋已經(jīng)腐爛變質(zhì)的肉。這些被替代的假肉，通常來路不明，不可溯源，在養(yǎng)殖過程就存在監(jiān)管缺失，更不會經(jīng)歷檢驗檢疫環(huán)節(jié)，那么食品安全風(fēng)險就不可知、不可控。

被替代肉類制成品真假難辨，只能靠DNA檢測等技術(shù)驗明正身

消費者在購買肉質(zhì)品過程中，要想辨別屠宰分割后的生肉品種，只能從色澤、結(jié)構(gòu)方面入手。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉脂肪少，氣味較腥，纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊，而豬肉纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細而松散。味覺上，牛肉肉老，豬肉則肉嫩，若肉嫩而牛肉味重就有牛肉膏化妝成豬肉之嫌。一般情況下，羊肉的肥肉是一絲絲地自然分布在瘦肉里，肥瘦相間，假羊肉則是肥瘦各占一邊，互相粘結(jié)不緊密，用手一捏肥瘦便分離，煮熟后則會碎成片狀。

但是，這些辨別方法，對于普通消費者而言，是難以做到的。如果被替代的肉制品再加工成熟食，比如到了肉餡程度，那就連專家也難以辨別，只能依靠DNA檢測等技術(shù)驗明正身。像英國為了杜絕有機食品的投機取巧，則利用同位素檢測來驗證所謂的玉米雞是否吃玉米長大。

可以說，肉類食品造假行為讓人防不勝防，商家的從業(yè)良心至關(guān)重要，讓消費者在知情同意的基礎(chǔ)上選擇貨真價實的食品，才是值得推崇的商業(yè)倫理。另外，造假商家迎合消費者無往而不勝的法寶就是低價策略，消費者面對低價誘惑一定要有健康理性的消費選擇，引導(dǎo)企業(yè)走向質(zhì)量占優(yōu)、誠信取勝的良性循環(huán)。當(dāng)然，更為嚴(yán)密的監(jiān)管體系，輔以嚴(yán)厲的懲治措施，才能將此類造假丑聞的生存空間壓縮到最小。