一.區(qū)別

1.干酵母：生物（細(xì)菌）發(fā)酵，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵產(chǎn)酸

2.泡打粉：化學(xué)發(fā)酵，遇水發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵

3.小蘇打；化學(xué)發(fā)酵，受熱發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵

二.適用

1.干酵母：饅頭，包子，花卷，發(fā)面餅，面包（成品暄軟）

2.泡打粉：麻花，餅干，薄脆（成品酥脆）

3.小蘇打；麻花，餅干，開口笑（成品酥脆）

三.面粉與發(fā)酵劑的重量比例

1.干酵母：100：1～100：2為宜。

2.泡打粉：100：2～100：3為宜。

3.小蘇打：100：1為宜。

三.操作過程

1.干酵母：

⑴和面：先將干酵母與36～38度溫水一起充分混合，將酵母激活，再加入面粉中和面，揉勻

⑵發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵至2倍大。

⑶成型：分劑，揉成饅頭（或包成包子，或作出花卷），放入籠屜（或烤盤），

⑷在30～36度的環(huán)境中再餳發(fā)半個小時左右，

⑸加熱成熟：然后再蒸（或烘烤）。

2.泡打粉：

⑴和面：將泡打粉先放入面粉里，混合均勻后，再加水和面

⑵成型：分劑，制成麻花或餅干

⑶餳發(fā)：在30～36度的環(huán)境中再餳發(fā)

⑷加熱成熟：用油炸制或烤箱烘烤

3.小蘇打：

⑴和面：將小蘇打先放入面粉里，混合均勻后，再加溫水和面

⑵成型：分劑，制成麻花或餅干

⑶餳發(fā)：在30～36度的環(huán)境中再餳發(fā)

⑷加熱成熟：用油炸制或烤箱烘烤