作為南方人，俺是百分百的”獅子頭“鐵粉。8過(guò)，美國(guó)中餐館的獅子頭都是用攪肉做的，又柴又干，難以下咽。所以，想吃美味的獅子頭只有自己DIY了。

大多數(shù)獅子頭的方子指定要自己剁肉（當(dāng)然有人幫忙剁肉的話更好），而且選擇七瘦三肥或六瘦四肥的肉。然后肉末里加雞蛋，姜蔥，荸薺和淀粉等，攪拌上勁做成大丸子。

這樣做出來(lái)的獅子頭絕對(duì)好吃過(guò)中餐館的“攪肉丸”，8過(guò)，跟五星級(jí)的淮揚(yáng)餐館比，在獅子頭“入口即化”的要求上還是相去甚遠(yuǎn)。究竟哪里出錯(cuò)了呢？ 

偶爾看到美國(guó)明星鐵廚Iron Chef Bobby Flay的菜譜，提到做漢堡包用的牛肉丸絕對(duì)不能攪拌過(guò)多，輕輕收攏成團(tuán)即可，否則，做出的肉丸就成橡皮丸子了。

西餐跟中餐的做法天差地別，但同樣做肉丸，基理應(yīng)該相似。于是開(kāi)始懷疑有些獅子頭菜譜里要求把肉末攪拌上勁是肉丸不能入口即化的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

前幾天看羅生堂的清燉獅子頭博文（點(diǎn)這）證實(shí)了俺的想法：做獅子頭的肉末不能攪拌上勁，否則就是做爽脆的勁道丸子了。另外，肉末里要放水淀粉, 干淀粉不夠滋潤(rùn)。

Aha，茅塞頓開(kāi)！多謝羅生堂指點(diǎn)，畢竟是專業(yè)級(jí)大廚！

8過(guò)，俺沒(méi)使用五花肉，而是拿豬腿肉跟肥肉冷凍后混合成七瘦三肥。為了使獅子頭更酥嫩，做肉丸時(shí)，用兩手稍微倒騰了幾下，能成形即可（而非羅大師所說(shuō)的至少得倒50下）。為了不讓肉丸輕易破裂，肉丸做好后放冰箱冷藏塑形了再慢火烹煮。

結(jié)果呢，做出的成品嫩如豆腐，入口即化，感腳跟五星級(jí)的淮揚(yáng)餐館有得比！

【材料】七瘦三肥或六瘦四肥的豬肉兩斤，雞蛋1個(gè)，姜，蔥，荸薺，生抽，料酒，鹽，胡椒粉，糖，水淀粉

【步驟】

1. 肉放冷凍室凍硬（俺通常把肉提前凍上，用時(shí)放在微波爐解凍至不軟不硬，最好切）。

2. 生姜，蔥白和荸薺分別切細(xì)

3. 豬肉先切成絲，再切成顆粒，然后用兩把刀交替剁細(xì)。

4. 加入姜蔥和荸薺, 繼續(xù)剁。

5. 剁好的肉末加雞蛋，少許生抽，料酒，鹽，胡椒粉，糖。

6. 加入水淀粉，用手抓勻（千萬(wàn)不要攪拌上勁哈）。

6. 抓起一把肉末在兩手間來(lái)回倒騰, 做成表面光滑的大丸子。

7. 把肉丸放入冰箱，冷藏至少4小時(shí)或過(guò)夜。

8. 鍋?zhàn)幼ㄋ芨采w所有肉丸）, 水開(kāi)后輕輕下入獅子頭, 可用一個(gè)大勺子托著放，以免散架。

9. 水再煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，下少許料酒，然后蓋上蓋子燜三個(gè)小時(shí)。

10. 加鹽，胡椒粉調(diào)味。出鍋前放入菜心焯一下, 盛盤。
  
        

嫩如豆腐，入口即化！

還是一人一碗吧，誰(shuí)也別搶！