不久前，爭議多時(shí)的面粉增白劑存廢問題終于有了定論，涉及到的重要添加劑——過氧化苯甲酰(BPO)，被判“終身監(jiān)禁，緩期一年執(zhí)行”。那么，面粉的顏色從何而來？面粉越白質(zhì)量就越高嗎？

 
我們要從面粉的“原形”——小麥胚乳身上找原因。如果皮、種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開后，剩下的部分就是小麥胚乳。一般來說，面粉顆粒（絕大多數(shù)成分是小麥胚乳）越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。

不過，并不非所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑。通常，在相同工藝條件下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。在之前的《專用面粉》文章中，曾經(jīng)談到蛋白質(zhì)含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的關(guān)系。如何在色澤、口感和蛋白質(zhì)營養(yǎng)之間取舍，還真是個(gè)讓人撓頭的問題。
 
除了顆粒度會(huì)對(duì)色澤產(chǎn)生影響，小麥胚乳本身也含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)引起的。不過雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有些商家在面條里有意添加胡蘿卜素，大概就是為了讓大家感覺面粉新鮮，更有食欲吧。
 
更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機(jī)而動(dòng)的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會(huì)促進(jìn)那些接觸到的無色的酚類物質(zhì)氧化作用，從而產(chǎn)生黑色的“顏料”——醌。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，有一個(gè)很重要的原因就是在低溫條件下PPO的活性上升很快，“加班加點(diǎn)”把多酚轉(zhuǎn)化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也會(huì)辛勤工作，不斷轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。
 
當(dāng)然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個(gè)不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變得黑了，只是純粹因?yàn)閾诫s了小顆粒而影響觀感，而沒有什么化學(xué)反應(yīng)了。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
 
看來，面粉絕并不是越白質(zhì)量越高，還要考慮到實(shí)際的需求。究竟選擇哪種，那就要取決于你的需要了。